Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

Для нормальной деятельности микроорганизмов  питательная среда, как известно, должна обладать высокой влажностью. В этом случае влага стремится  из окружающей среды в клетку микроорганизма, которая находится в состоянии  тургора. В продуктах с высоким  содержанием сахара концентрация растворенных веществ внутри клетки микроорганизма ниже, чем в окружающей среде.

Поскольку оболочка клетки обладает полупроницаемостью и служит перегородкой, препятствующей выравниванию концентрации, влага устремляется изнутри клетки наружу, т. е. туда, где концентрация сухих веществ выше. В результате происходит плазмолиз клетки микроорганизма. При этом жизнедеятельность микроорганизмов  прекращается.

Минимум содержания свободной воды, при которой возможен рост бактерий, составляет около 30%. Многие виды плесневых  грибов развиваются уже при 15% влажности, хотя некоторые из них могут действовать  только в воде. У большинства видов  продукции из плодов, уваренных с  сахаром, консервирующее действие высокого осмотического давления оказывается  достаточным для их сохранения. Вместе с тем для этих консервов в  большинстве случаев применяют  непродолжительную пастеризацию, чтобы  уничтожить вегетативные формы микроорганизмов, преимущественно плесени и дрожжи, которые могут развиваться в  условиях кислотной среды продуктов, изготовленных из плодов.

Для изготовления желе используют соки плодов и ягод, которые обладают хорошими желирующими свойствами. Высококачественное желе прозрачное и имеет натуральный цвет, свойственный плодам и ягодам, из которых оно изготовлено. Хорошего качества желе получается из соков черной смородины, крыжовника, земляники, малины, яблок, айвы.

Плохо желирующие соки используются для изготовления желе только в присутствии студнеобразователей.

Желе как твердое тело при  малых деформациях способно сохранять  статическую форму, при больших  деформациях желе ведет себя как  вязкая жидкость.

Желирование или застудневание — процесс сближения и сцепления молекул высокополимеров, в частности пектина. В результате образуется пространственная сетка, охватывающая весь объем жидкости и служащая каркасом студня. Стабильности сетки способствуют ионы поливалентных металлов, в частности Са.

Фруктовый сок желируют при содержании пектина 1%. При содержании в соке небольшого количества пектина к нему добавляют пектин или агар. На желирование влияет кислотность продукта. Наиболее эффективно происходит желирование при рН 3,2-3,4. При низкой кислотности к соку добавляют лимонную или винную кислоту.

Пектиновым студням свойственна тиксотропия, т. е. превращение золя в гель. Взаимосвязь между молекулами пектина невелика, и при механическом воздействии структура студня нарушается. При снятии механического воздействия через некоторое время структура вновь восстанавливается. Сахар, добавляемый к продукту для улучшения вкуса, способствует студнеобразованию.

При выработке желе из соков со слабой желирующей способностью в качестве студнеобразователя используют агар. Агар получают из водорослей, добываемых в Белом море и Дальневосточном бассейне. По составу агар представляет сложную смесь, в которой преобладают углеводы. Желирующие свойства агара обусловлены содержанием в нем кальциево-магниевой соли эфира серной кислоты и углевода полисахарида галактана. Раствор агара в горячей воде с концентрацией сухих веществ 0,2-0,3% даже без сахара после охлаждения образует прочный студень.

Консервированное желе готовят  из осветленных натуральных или  сульфитированных соков. Сульфитированные соки предварительно освобождаются от SO, подогревом. Используются также сиропы из-под цукатов и варенья, из которых предварительно удаляются частицы мякоти. Очищенные сиропы смешиваются со свежим соком. Таким же образом используется бланшировочная вода, полученная при производстве плодовых и ягодных компотов.

Перед началом производства проводятся опытные варки, в результате чего устанавливается необходимость  добавления к соку пектина или  агара и кислоты для достижения желе требуемой консистенции.

Отфильтрованный сок загружают  в вакуум-аппарат, добавляют к  нему сахар и пищевой альбумин для осветления соков. При использовании  прозрачных соков добавление альбумина  не требуется. Смесь доводят до кипения, снимают пену и начинают уваривание. Уваривание проводят при температуре 70-80°С в вакуум-аппаратах. Процесс уваривания до 65-68%-ного содержания сухих веществ должен продолжаться не более 30 мин. В конце уваривания добавляют кислоту в количестве, установленном опытной варкой.

При варке с добавлением пектина  его вводят в раствор незадолго  до окончания варки. После этого  уваривание должно вестись по возможности  быстро и не превышать 5-6 мин. Кислота  при необходимости добавляется  в конце варки.

Желе фасуют при температуре 85-90°С в тару вместимостью до 0,35 дм3 и пастеризуют при температуре 95°С в течение 10 мин.

В пастеризованном желе содержание сухих веществ составляет 67%, в  непастеризованном — 71%. Готовое желе представляет собой застывшую прозрачную массу однородного

цвета, сохраняющую форму сосуда, в котором она находится, без  взвешенных частиц, пены и пузырьков  воздуха, имеющую вкус и аромат, свойственные исходному соку.

 

93

Повидло — консервы желированные или нежелированные, приготовленные путем варки протертых плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур одного либо нескольких видов с сахаром или натуральными сахарозаменителями с добавлением пищевых кислот, желирующих веществ или без них.

Повидло изготавливают из свежего  или сульфитированного пюре.

Варят повидло в вакуум-аппаратах. В зависимости от вида и качества пюре, используемого для выработки  повидла, применяют различные способы  варки. Так, если в пюре недостаточное  количество сухих веществ, его вначале  загружают в вакуум-аппарат, упаривают  до необходимого содержания сухих веществ. Затем в пюре добавляют требуемое  по рецептуре количество сахара и  уваривают до готовности.

При других способах в аппарат загружают  пюре и 50% требуемого количества сахара, смесь уваривают до 45% сухих веществ, затем добавляют остаток сахара и уваривают до готовности, или  пюре и сахар загружают в аппарат  одновременно.

 

По первому способу в лучшей степени проходит десульфитация, так как добавление сахара в некоторой степени связывает некоторое количество диоксида серы. Однако добавление сахара к пюре в начале варки способствует лучшему его распределению во всей массе повидла, более полной инверсии.

Подготовленная масса уваривается  до содержания сухих веществ не менее 68%. Продолжительность варки не должна превышать 45-50 мин. При варке в  вакуум-аппаратах в конце процесса повидло подогревается до температуры 100°С. При фасовании повидла в мелкую тару температура повидла должна быть не ниже 70°С. При фасовании повидла в тару вместимостью до 1 дм3 его стерилизация проводится при температуре 100°С в течение 20-25 мин. При фасовании повидла в бочки и ящики его охлаждают до температуры 50-60°С в вакуум-охладителях.

Самая плотная консистенция должна быть у непастеризованного повидла, фасуемого в деревянные бочки или ящики. Повидло в банках должно иметь мажущуюся консистенцию

 

94

Джем — консервы мажущейся консистенции, полученные из непротертых плодов, ягод и(или) овощей или бахчевых культур одного вида, уваренных с сахаром с добавлением же-лирующих веществ, пищевых кислот, пряностей, ароматических веществ или без них.

Для изготовления джема используют свежие, сульфитированные или быстрозамороженные сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, вишню, мандарины, черную смородину, крыжовник, клюкву, малину, ежевику, землянику, а также свежие дыни.

Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектина, пектинового концентрата или желирующего сока, полученного из крыжовника, айвы, слив, некоторых сортов яблок, а также добавлением лимонной или винно-каменной кислоты. Перед варкой продукта проверяют желирующую способность сырья сгустковой пробой.

Подготовка плодов и ягод ведется  по общепринятой схеме. Плоды, предназначенные  для варки джема, моют и инспектируют. Семечковые плоды очищают от кожицы, освобождают от семенного гнезда, плодоножки и чашечки. Очищенные  плоды нарезают кусками. Допускается  варка джема из плодов с нежной кожицей — яблок (Антоновка, Белый  налив) и айвы без очистки. У косточковых  плодов удаляют плодоножки и косточки; крупные плоды нарезают половинками  или дольками. Ягоды освобождают  от плодоножек и чашелистиков. Крыжовник, клюкву и черную смородину разминают  на вальцах. Мандарины очищают от кожицы и разделяют на дольки. Дыни очищают от кожицы и семян и  нарезают кусками.

С целью перевода содержащегося  в плодах протопектина в растворенный пектин и повышения желирующей способности подготовленные плоды и ягоды бланшируют в воде или в слабом (10%-ном) сахарном сиропе.

Недопустимо для бланширования использовать концентрированные сахарные сиропы, так как это будет задерживать гидролиз протопектина.

Затем, согласно рецептуре, добавляют  требуемое количество сахара в виде 70-75%-ного сахарного сиропа.

В случае необходимости добавляют  пектин, доводя его количество до 1%, и кислоту — до содержания ее 1% при рН 3,2-3,6 или желирующие соки.

Желирующие соки готовят из яблок и яблочных выжимок, айвы, крыжовника и других плодов и ягод, богатых пектином. После мойки сырье загружают в варочный котел, заливают двойным количеством воды и варят до размягчения. Затем сок сливают, дают ему отстояться и декантируют, а оставшуюся плодовую массу отжимают на прессе. Желирующий сок должен содержать не менее 10% сухих веществ. Для варки джема используют двустенные котлы или вакуум-аппараты. Смесь уваривают до готовности (до содержания сухих веществ 69-70%). Уваривание под вакуумом обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета. Современные технологии позволяют улавливать ароматические вещества плодов, теряющихся при выпаривании.

После варки джем охлаждают до 85°С, расфасовывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают, стерилизуют при 100°С и охлаждают.

При фасовке в бочки джем предварительно охлаждают до 50-60°С. Джем из земляники  несколько хуже желирует, чем джем из другого сырья, поэтому его фасуют при температуре 40°С. Для обеспечения хорошего желирования джема его фасуют в бочки в 2-3 приема, укупоренные бочки выдерживают сутки в вертикальном положении.

 

Конфитюр — желированные консервы, полученные из целых, нарезанных или крупно протертых плодов и(или) овощей или бахчевых культур одного или нескольких видов, уваренные с сахаром или с натуральными сахарозаменителями с добавлением желирующих веществ, пищевых кислот, крКонфитюры имеют более плотную консистенцию по сравнению с джемами. Для хорошего желирования конфитюра вводят сухой пектин, который подготавливают следующим образом. Сначала готовят сахаропектиновую смесь (3:1). Полученную смесь растворяют в 16 частях воды для получения 5%-ного раствора пектина. Предварительно воду подогревают до 70°С, в нее при непрерывном перемешивании тонкой струей вводят сахаропектиновую смесь.

 

Плоды и ягоды вначале бланшируют по тем же режимам, что и для  приготовления джемов. К бланшированным плодам добавляют фильтрованный 70%-ный сахарный сироп. Варку проводят в вакуум-аппаратах или двустенных котлах.

 

Конфитюр фасуют в стеклянную или  металлическую тару вместимостью до 1000 см3, в полимерную — от 30 до 250 см3. Температура продукта при фасовании в стеклянную и металлическую тару должна быть 80-85°С, в тару из термопластичных полимерных материалов — 70-75°С. Для лучшего желирования конфитюр немедленно после фасования горячим подают на стерилизацию. Стерилизацию проводят при температуре 100°С в течение 10-25 мин. После стерилизации тару с конфитюром охлаждают до температуры воды в автоклаве 35-40°С.

Готовый продукт должен иметь содержание сухих веществ не менее 58-59%, в  том числе Сахаров в расчете  на инвертные не менее 50%.

 

95

Варенье — консервы из целых или  нарезанных плодов и(или) овощей и(или) бахчевых культур, уваренных с сиропом из сахара или натуральных сахарозаменителей с добавлением пищевых кислот, ароматических веществ, красителей, пряностей или без них.

Для варки варенья плоды и  ягоды собирают в технической  стадии зрелости. Так, плоды земляники, малины, крыжовника используют, когда  они созревают, но не перезревают, ягоды  должны быть плотными и не развариваться. Для получения продукта однородного  качества плоды и ягоды рассортировывают не только по степени зрелости, но и  окраске и по размерам, удаляя некондиционные.

Приготовление сиропа включает просеивание  сахара-песка, добавление воды, исходя из требований рецептуры. Для осветления сахарного сиропа иногда добавляют  сухой пищевой альбумин. Сироп  нагревают до растворения сахара и доводят до кипения. Альбумин при  нагревании свертывается, увлекая за собой находящиеся в сиропе примеси, и собирается на его поверхности  в виде пены, которую удаляют. После  осветления сироп фильтруют.

В зависимости от вида плодов и  ягод применяют одно- или многократную варки. Однократную варку применяют для сырья, легко пропитывающегося сиропом и не склонного к развариванию: лепестки розы, вальцованные ягоды, ягоды с нежной мякотью — земляника (клубника), ежевика, малина и некоторые другие. Однократная варка в двустенных котлах состоит в заливке подготовленных плодов и ягод горячим (75-85°С) сиропом и выдержке 3-4 ч. При этом происходит частичная диффузия сахара в плоды, что облегчает последующую варку. Ягоды земляники (клубники) и малины засыпают сахарным песком и выстаивают 8-12 ч, при этом ягоды выделяют сок, в котором сахар растворяется.

 

При варке варенья кроме сахара рекомендуется вводить патоку, что  препятствует засахариванию варенья  при хранении. Сироп для варенья  готовится на свекольном или тростниковом сахаре. В плодах и ягодах содержатся преимущественно глюкоза и фруктоза, которые имеют разную растворимость  при различной температуре. Если концентрация какого-то сахара выше, чем  предел растворимости, он неизбежно  выпадет в осадок в виде кристаллов. Так как свекловичный сахар в  варенье преобладает, он и образует кристаллы, поэтому во избежание  засахаривания уменьшают содержание свекловичного сахара и вводят патоку. Патока также выполняет роль антикристаллизатора. Если кислотность сырья недостаточна, то перед последней варкой варенья добавляют лимонную или винно-каменную кислоту в виде раствора, которые способствуют инверсии сахара, также предупреждая засахаривание варенья при хранении.