Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

54 Флюидизационные морозильные аппараты

Являются модификацией конвейерных  морозильных аппаратов и предназначены  для замораживания сырья с  небольшими геометрическими размерами, мелкоштучного либо измельченного  плодоовощного сырья плодов (слива, персик, абрикос), ягод (клубника, смородина, клюква, черника), зеленого горошка, кукурузы, нарезанных овощей (кубики, ломтики), овощных  рагу, суповых смесей (свекла, морковь, кабачки, сладкий перец, капуста), картофеля  фри. Перпендикулярно движению транспортера в направлении снизу вверх подается с высокой скоростью охлажденный воздух. Скорость воздуха должна быть такой, чтобы продукт переходил в состояние подвижного слоя продукта, поднимающегося над транспортером, т. е. частицы продукта приподнимаются над поверхностью сита и продолжают находиться во взвешенном состоянии, образуя как бы "кипящую" массу. После этого продукт пересыпается на второй конвейер, где при меньшей скорости продувки он окончательно замораживается в плотном слое. В этих аппаратах плодоовощная продукция замораживается довольно быстро, в течение 2-20 мин, без деформации, не слипается, снижаются потери влаги за счет испарения. Этот класс аппаратов обеспечивает самую высокую (среди воздушных) скорость замораживания, минимальную усушку и сохраняет высокое качество продуктов. После замораживания продукт сохраняет исходную рассыпчатую структуру и прекрасно фасуется.

 

56 Конвективные сушилки, в которых подвод тепла к высушиваемому продукту осуществляется с помощью сушильного агента: воздуха, топочных газов или перегретого пара при постоянной конвекции. Они могут быть как непрерывного, так и периодического действия. При конвективной сушке испарившаяся влага выводится вместе с отработанным сушильным агентом.

- контактные сушилки осуществляют  теплообмен через нагретую поверхность,  которая соприкасается с высушиваемым  продуктом. В зависимости от  технологии сушки и свойств продукта температура такой поверхности может быть выше 100°C.

 

57 Паровые ленточные сушилки

Паровые ленточные сушилки непрерывного действия изготовляют с четырьмя (КСА-80, ПКС-40) и пятью (ПКС-90) лентами.

При сушке овощей рекомендуется  поддерживать температуру воздуха  после воздухоподогревателей (под  лентой) 65...80° С, кроме самой нижней ленты, где после воздухоподогревателя температура воздуха устанавливается 50...55° С. Температура воздуха после прохождения через слой продукта должна быть над лентами не ниже 45° С, над средними лентами не выше 60 и над нижней лентой 50° С. Влажность воздуха, уходящего из сушилки, должна быть 55...60%, но не выше 70%.

 

58

 

59 Сушилки с кипящим слоем

Эти сушилки широко распространены в химической и смежных отраслях промышленности, поскольку в аппаратах такого типа можно высушивать зернистые, пастообразные и жидкие материалы. Процесс протекает с большой скоростью, съем влаги с 1 м2 газораспределительной решетки в зависимости от размера частиц материала и температурного режима сушки составляет 500—3000 кг/(м2 · ч). Возможность сушки слипающихся, пастообразных и жидких материалов объясняется тем, что кипящий (взвешенный, псевдоожиженный) слой является как бы «ретуром» предварительно подсушенного продукта.

 

60 Распылительные сушилки

Распылительная сушка используется для жидких и пастообразных материалов и заключается в том, что материал диспергируют специальными устройствами и высушивают в потоке газообразного теплоносителя. Время пребывания материала в зоне сушки весьма мало, а высокая степень диспергирования обеспечивает быстрое высушивание. Поэтому в распылительных сушилках можно использовать теплоноситель с высокой температурой. Высушенный продукт получается равномерного дисперсного состава, сыпучим и мелкодисперсным. Возможно совместное распыление и одновременное перемешивание двух и более компонентов. Недостатком распылительных сушилок являются большие габариты и повышенный расход энергии. Для диспергирования материалов обычно используются три типа распылителей: механические форсунки, пневматические форсунки и центробежные распылительные диски. Распылительные сушилки представляют собой вертикальные цилиндрические или цилиндро-конические камеры, в которых осуществляется тепло-массоперенос между диспергированным материалом и теплоносителем. В зависимости от конструкции сушилки сушку проводят при прямоточном, противоточном и смешанном токе материала и агента сушки. Большинство сушилок работает по принципу прямотока. Противоточное движение материала и газов применяют.

 

61 Кондуктивная сушка

  Кондуктивный способ сушки пищевых продуктов основывается на передаче тепла высушиваемому продукту путем непосредственного контакта с нагреваемой поверхностью сушильного оборудования.  Для сушки продуктов питания этот способ используется не часто. Высокого качества конечного сухопродукта достичь не удается вследствие неравномерности влажности конечного продукта; продукт, контактирующий с нагретой поверхностью в период сушки, пересушивается, что приводит к необратимости процессов восстановления, а из-за высокой температуры (320-340 градусов Цельсия) в камере сушильного оборудования, конечный сухопродукт теряет 30-40% витаминов и биологически активных веществ и становится ломким.

 

62

Двухвальцовая сушилка производительность составляет 250-500 кг испаренной влаги в час. Вальцы вращаются с одинаковой частотой (4-24 мин-1) навстречу друг другу. Продукт для сушки поступает в специальные желоба , которые расположены снаружи посередине обоих вальцов, это позволяет увеличить полезную площадь их поверхности до 85-87 %. В желобах на горизонтальных валах закреплены диски. При вращении валов они погружаются в продукт и покрываются его слоем. Для снятия сухого продукта устанавливаются ножи. Продукт высушивается в виде тонкой пленки за один оборот вальцов. Продолжительность сушки (одного оборота) составляет от 2,5 до 15 с.особенности кондуктивной сушки позволяют достаточно интенсивно испарять влагу (из-за  высокого коэффициента теплопередачи между греющей поверхностью и материалом), благодаря этому продукт быстро обезвоживается; невысокие затраты энергии; простота; невысокая стоимость оборудования.

 

63 Радиационная сушка применяется  как вспомогательный способ для  ускорения обезвоживания в комбинации  с конвективным, контактным или  сублимированными способами сушки  (виноград, абрикосы, персики).Технология сушки овощей и плодов. Свежие плоды и овощи, доставленные в организации, проходят ряд технологических операций.Мойка сырья осуществляется для удаления с поверхности остатков земли, песка, ядохимикатов, микроорганизмов. Для очень загрязненных овощей рекомендуется предварительное замачивание. Подготовленные плоды и овощи подают на сушку. Режимы и продолжительность сушки зависят от вида плодов и овощей. Так, вишню, черешню сушат 12 ч, яблоки, груши, овощи -3-4 ч при температуре в начале сушки - +57... +60 °С, в конце сушки температура несколько снижается.

 

64Сублимационная сушка

Сублимационная сушка продуктов (сублимационная вакуумная сушка, также  известная как лиофилизация или  возгонка) - это удаление влаги из свежезамороженных продуктов в  условиях вакуума.

    В настоящее время  этот метод сушки продуктов  является наиболее совершенным,  но в то же время и наиболее  дорогостоящим. Этот способ был  открыт в начале прошлого века, однако использовался только  для производства довольно ограниченного  количества и ассортимента сухопродуктов для нужд армии и космонавтики. Принцип сублимационной сушки основан на том физическом факте, что при значениях атмосферного давления ниже определенного порога - т.н. "тройной точки" (для чистой воды: 6,1 мбар при 0 градусов Цельсия) вода может находиться только в двух агрегатных состояниях - твердом и газообразном, переход воды в жидкое состояние в таких условиях невозможен. И если парциальное давление водного пара в окружающей среде ниже чем парциальное давление льда, то лед продукции прямо переводится в газообразное состояние минуя жидкую фазу. Процесс сублимационной сушки продуктов физически состоит из двух основных этапов (замораживание и сушка продукта) и этапа досушивания. Первый этап это замораживание продукта при температуре ниже его точки затвердевания. Второй этап - сублимирование, удаление льда или кристаллов растворителя при очень низкой температуре, то есть непосредственно сушка продукта.

 

65 Высокочастотная (микроволновая технология) – в ее основе лежит технология сушения токами высокой и сверхвысокой частот, за счет преобразования энергии электромагнитных волн в тепловую энергию. С помощью микроволнового  сушить зерно, фрукты и овощи и т.д. Микроволновая технология и созданное на ее основе микроволновое оборудование для сушки фруктов, овощей позволяет не только высушивать продукцию, но и получать пищевые красители, размораживать рыбу, мясо, овощи, ягоды и другие продукты питания, проводить бестемпературное консервирование и многое другое. Микроволновый метод сушки основан на воздействии на обезвоживаемый продукт интенсивного электромагнитного поля сверхвысоких частот (СВЧ). Под действием СВЧ поля молекулы воды  начинают совершать колебательные и вращательные движения, ориентируясь с частотой поля по его электрическим линиям. Движение молекул - это и есть тепловая энергия. Чем больше воды в заданном объеме, чем больше молекул участвует в этом движении, тем больше тепловой энергии выделяется. Таким образом, разогрев происходит во всем объеме продукта, причем более влажные участки получают больше энергии. За счет этого происходит удаление влаги, сушка продукта, и, одновременно, - выравнивание влажности в объеме продукта.

66

Пищевые концентраты - концентрированные  продукты питания - поступают в продажу  спрессованными в таблетки и брикеты или в виде порошкообразных смесей и частично или полностью подготовлены к употреблению. В числе первых блюд: суп перловый с грибами, суп-пюре гороховый и фасолевый, суп фруктовый с рисом, суп картофельный, щи и борщ из сушеных овощей. В числе вторых блюд: каши (гречневая, пшенная, перловая, рисовая, ячневая, овсяная, из крупы "геркулес", из кукурузной крупы), лапшевник, крупеник, пудинг рисовый. Брикетах концентрата "Суп-пюре гороховый" содержится гороха 75,5%, пшеничной муки - 5%, моркови сушеной - 2%, лука сушеного - 3%, жира - 10%, соль, молотый перец. Брикет надо только размять, залить водой и варить, помешивая, минут 10-15, между тем как на приготовление горохового супа обычным способом надо потратить несколько часов.

 

67 Основным технологическим процессом  производства, формирующим качество  пищевых концентратов, является  подготовка сырья.

Подготовка сырья. Крупы и зернобобовые. Подготовка круп и зернобобовых включает очистку от примесей, мойку, варку, сушку  предварительную, плющение, сушку окончательную. Очистка от примесей проводится на зерновом сепараторе, оснащенном магнитными скобами для отделения металлопримесей и набором сит различных размеров в зависимости от вида перерабатываемого сырья. Легкие примеси отделяют двукратной продувкой воздухом при поступлении зерна в сепаратор и при выходе из него. На сепараторе в зависимости от вида перерабатываемой крупы устанавливают штампованные сита с круглыми или продолговатыми отверстиями. Различают сита приемочные с отверстиями диаметром от 4,5 (пшено) до 10 мм (рис, овсяная крупа, горох, фасоль); сортировочные — от 2,5 (пшено) до 7... 8 мм (фасоль) и сходовое — 1 мм для всех видов круп, за исключением фасоли (5 мм).Приемочное, сортировочное и сходовое сита во время работы сепаратора совершают возвратно-поступательные движения. На приемочном сите отделяются крупные грубые примеси (солома, камни, щепа и т.п.), на сортировочном — зерновые и другие примеси, размер которых крупнее зерна. Проходом через сходовое сито — примеси размером мельче зерна.При поступлении в приемный канал крупа подвергается воздействию воздушного потока, захватывающего все примеси, имеющие большую парусность (способность зерна и примесей сопротивляться движению потока воздуха). Вторично воздушный поток действует на зерно при поступлении его в выходной канал

влажности N...9% при температуре 60...65"С.

 

 

 

68 К пищевым концентратам сладких блюд (десертов) относят целую группу концентратов, представляющих собой механическую смесь сахара-песка, крахмала картофельного или кукурузного, манной крупы, пшеничной муки, сухого молока и различных вкусовых добавок, входящих в то или иное изделие в количествах в соответствии с рецептурой.

69

В общем значении слова под стерилизацией  понимают такую обработку продуктов, при которой в них полностью  уничтожаются все микроорганизмы и  их споры. Стерилизацию продукта можно  обеспечить:

его нагреванием до высокой температуры;

обработкой ионизирующим облучением;

введением химических веществ, вызывающих отмирание микроорганизмов.

Для обеспечения температуры стерилизации (110—125 °С) консервы стерилизуют насыщенным паром или горячей водой под  давлением выше атмосферного. Консервы в жестяных банках стерилизуют и  паром и в воде; консервы в стеклянной таре стерилизуют только в воде, создавая необходимое давление в  автоклаве напором воды или сжатого  воздуха. Чтобы избежать деформации концов жестяных банок и срыва  крышек со стеклянных банок в результате повышения давления внутри банки  при стерилизации и при охлаждении консервов в автоклаве создают  избыточное давление с помощью воды или сжатого воздуха.

70

 Стерилизацию продукта можно  обеспечить:

его нагреванием до высокой температуры;

обработкой ионизирующим облучением;

введением химических веществ, вызывающих отмирание микроорганизмов.

Когда необходимо стерилизовать консервы при температуре ниже кипения  воды (например, для маринадов, компотов), тепловую обработку их производят при  температуре воды в кастрюле 85—90 градусов. Такой способ называется пастеризацией.

По виду рабочего цикла пластинчатые пастеризаторы можно разделить  на периодические (дискретные) и непрерывного действия. Пастеризаторы дискретного действия ввиду больших эксплуатационных затрат редко применяются в промышленности, например, автоклавы в консервной промышленности. Пластинчатые пастеризаторы непрерывного действия широко применяются в молочной, соковой, пивоваренной промышленности. По типу условий пастеризации - на асептические (стерильные) и не асептические (нестерильные). Асептические пастеризаторы можно разделить на пастеризаторы с непосредственным нагревом продукта (обычно стерильным паром), и с нагревом продукта с помощью теплообменного агрегата ("горячий контур"). В пластинчатых пастеризаторах с непосредственным нагревом продукта охлаждение продукта производится в вакуумных камерах, в пастеризаторах с нагревом продукта с помощью теплообменного агрегата

 

71 Для стерилизации консервов при давлении, превышающем атмосферное, паром или в воде применяют автоклавы, работающие периодически. Они бывают двух типов: вертикальные и горизонтальные. Горизонтальные автоклавы предназначены для стерилизации консервов в жестяной таре, вертикальные — всех видов консервов как в жестяной, так и в стеклянной таре, поэтому они получили широкое распространение на консервных заводах.Если при стерилизации консервов создают противодавление, то в зависимости от ее способа коммуникации автоклава должны обеспечить подачу сжатого воздуха или воды под давлением. Два варианта схемы коммуникаций при стерилизации с противодавлением