Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

 

Соки молочнокислого брожения на соки прямого отжима и восстановленные  не подразделяются.

 

В зависимости от способа консервирования  овощные соки изготавливают:

- стерилизованными;

- пастеризованными.

 

Соки, восстановленные с добавлением  вкусовых ингредиентов, соки молочнокислого брожения могут быть витаминизированными (с витамином С и/или, бета-каротином).

Технологический томатного сока можно разделить на следующие стадии:

— очистка, мойка и сортировка сырья;

— дробление (измельчение) томатов;

— нагревание и экстракция томатной массы;

— центрифугирование и протирка томатопродуктов;

— фасование, стерилизация (пастеризация) сока.

 

82

Процесс выработки томатного сока состоит из следующих операций: мойка, инспекция, дробление, семяотделение, подогрев пульпы, отжатие сока, фасовка и стерилизация. Мойку осуществляют на вентиляторной моечной машине, в которой плоды не повреждаются. Затем их подают на инспекционный транспортер, где отбирают больные и дефектные. Далее плоды дробят до состояния жидкой пульпы которую можно перекачивать насосами. Дробилку и насос монтируют в одну установку, на общем валу которой вращаются дробящие ножи и лопасти насоса, а также установлена решетка с отверстиями, от величины которых зависит степень измельчения плодов. Затем массу пропускают через семеотделитель (часто его блокируют с дробилкой).

Пульпу направляют в трубчатые  вакуум-подогреватели, где ее подогревают до 60-70 С. При этом из массы удаляется воздух, инактивируются ферменты, частично гидролизуется протопектин. Подогревание облегчает отжим сока, увеличивается его выход и улучшается качество, лучше сохраняются витамин С и каротин.

Сок отжимают на экстракторах прессах  не непрерывного действия. Шнек экстрактора  с уменьшающимся шагом винта  и увеличивающимся диаметром  заключен в конусах. При вращении шнек захватывает пульпу и нарастающим  давлением отжимает ее. Сок собирается в поддоне, а выжимки продавливаются в кольцевое отверстие, образуемое коническим концом шнека и стенками кожуха (шнек можно переставить по оси, и степень отжатия сока изменится). Экстрактор регулируют на отжатие 60-70% сока, выжимки направляют на выработку концентрированных томатопродуктов.

Внешний вид и консистенция-однородная гомогенная масса со взвешенными тонкоизмельченными частицами плодовой мякоти, без темных включений, остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов.

Цвет-красный различных оттенков, характерный для сока из зрелых томатов, ярко выраженный.

Вкус и запах-свойственные соку из зрелых томатов, прошедших тепловую обработку, без горечи, пригара и других посторонних привкуса и запаха.

 

83

Овощные и овощефруктовые соки изготовляют: из одного вида овощного сока и/или  пюре, из двух и более видов овощных  соков и/или пюре (овощные), из овощного и фруктового соков и/или пюре (овощефруктовые).

В овощефруктовых соках превалирующей  должна быть массовая доля овощной  части.

Овощные и овощефруктовые соки изготавливают: прямого отжима (из свежих овощей, фруктов  и/или из заготовленных впрок  овощных, фруктовых соков и пюре) без добавления вкусовых ингредиентов; прямого отжима (из свежих овощей, фруктов  и/или из заготовленных впрок  овощных и фруктовых соков  и пюре) с добавлением вкусовых ингредиентов. Овощные и овощефруктовые соки в зависимости от технологии производства изготовляют неосветленными, с мякотью. Соки без мякоти получают прессованием.  Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Это зависит от тщательного измельчения плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

Для измельчения сырья применяют  дробилку с рифлёными катками, которые  при вращении навстречу друг другу  измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

Для повышения выхода сока мезгу  нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

Сок извлекают на различных прессах.  Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением  гайки на вертикальном винте, которое  передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах  непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным  направлением витков, уменьшающимся  шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

Мезгу в прессы загружают либо в  две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные  на двух решетчатых деревянных платформах. Пока одну освобождают от мезги и  загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе  мезга может запрессоваться. В  корзиночных прессах после первого  отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

 

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс  его извлечения непрерывен, а выход  высок, поэтому такие прессы применяют  всё шире.

Дальнейшая операция – осветление сока. Наиболее простой способ –  осаждение частиц мути отстаиванием, но при этом в  осадок выпадают только крупные частицы и процесс  идёт очень медленно.

 

84

В соки с мякотью входят все компоненты химического состава плодов, в  том числе и нерастворимые: клетчатка, полуклетчатка, протопектин, жирорастворимые пигменты.

Жидкую консистенцию таким сокам  придают, измельчая ткани сырья  до отдельных частиц размером 30 мкм. Благодаря полному сохранению составных  частей сырья ценность соков с  мякотью выше, чем осветлённых. Для  потребления их разбавляют 16-50 %-ным сахарным сиропом (до 50% общей массы).

Соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих или исключающих  контакт с воздухом (для предотвращения окисления полифенолов и других физиологически активных веществ).  В качестве вещества, препятствующего  окислению, добавляют синтетическую  аскорбиновую кислоту (около 0,1%), которая  способствует сохранению натурального цвета продукции и витамина С.

Вымытые и прошпаренные плоды измельчают на протирочных машинах, добавляют горячий сахарный сироп, затем тонко измельчают в гомогенизаторах. Принцип действия последних состоит в нагнетании сырья под большим давлением (до 150 кг/см и более) в узкую щель между корпусом и клапаном установки.

Клапан пружиной плотно прижат к  корпусу, но под действием давления жидкости, создаваемого мощными насосами, приподнимается, образуя тончайшую  щель.

Через неё с большой скоростью  проходит сырьё, благодаря чему оно  измельчается. Давление пружины на клапан можно регулировать специальным  маховиком, изменяя таким образом величину щели и степень измельчения продукта. Существуют гомогенизаторы и других конструкций.

Гомогенизированный сок деаэрируют (освобождают от воздуха) в вакуум – аппаратах, подогревают, в горячем виде фасуют и стерелизуют при температуре 90-100 С.

Центрифуга фильтрующая непрерывного действия предназначена для разделения  на твёрдую и жидкую фазы.

 

Фильтрующие центрифуги НПФ Ньютон применяются для разделения  плодово-ягодных  и овощных пюре  для  разделения  на:

твердую  фазу, используемую затем  для приготовления паст , джемов, повидла и др. 

сок с мякотью, который,  при необходимости, можно осветлить  с помощью  гравитационных быстродействующих  отстойниках.

 

Центрифуги обеспечивают высокую  интенсивность отделения влаги  от материала.

 

Производительность центрифуги составляет  от 1,5 до 6 т/ч. и определяется исходным составом сырья, скоростью перемещения  осадка, толщиной его слоя, геометрическими  размерами фильтрующего барабана.

 

Основной рабочий орган  фильтрующей  центрифуги ротор (барабан), вращающийся  с большой угловой скоростью.

 

В фильтрующей  центрифуге на перфорированном  стальном коническом роторе закреплена фильтрующая перегородка - сетка  или ткань. на которой за счет центробежной силы откладывается твердая фаза.

 

85

 

Существуют различные методики классификации плодовых и ягодных  соков. Самая простая - за группами или  видами плодов, из которых изготовлен соответствующий сок. Соки могут  быть с: семечковых плодов, косточковых плодов, ягодные, соки цитрусовых и т. п. или соки яблочные, грушевые, айвово, сливовые, абрикосовые и т. п. Можно группировать соки свежие и консервированные, зброжени и незброжени, прозрачные или непрозрачны.

 

Наша промышленность выпускает  следующие типы плодово-ягодных  соков:

 

1. Натуральные пастеризованные, предназначенные для непосредственного употребления.

2. Купажированные с сахаром, которые, по сути, готовят по той же технологии, что и соки натуральные.

3. Сульфитированные, есть консервированные с помощью сернистого ангидрида. Это полуфабрикат, используемый для дальнейшей переработки на экстракт и концентраты, сиропы и т.

п. Перед использованием их подвергают десульфации.

4. Спиртованные также полуфабрикатами  для последующей переработки  на промышленные для безалкогольных газированных напитков и ликероводочных изделий.

5. Натуральные плодово-ягодные с мякотью или жидкие фруктовые чрезвычайно полезны продукты, содержащие все полезные нерастворимые вещества, отсутствующие в, так называемых, «Освещенных» соках-пектин, клетчатку и т. п. Эти соки сохраняют вкус и аромат соответствующих видов плодов, ягод, цитрусовых и, хотя немного теряют в оценке внешнего вида по сравнению с прозрачными, считаются значительно полезнее.

Соки без мякоти получают прессованием.

 

Растительную ткань подготавливают так, чтобы клеточный сок вышел  по возможности из каждой клетки. Это  зависит от тщательного измельчения  плодов. При этом следует нарушить большую часть клеток. Но кусочки  ткани не должны быть и очень мелкими, иначе при прессовании забиваются сита, и выход сока снижается.

 

Так, при измельчении яблок на кусочки размером около 0,3 см выход  сока можно довести до 705, при большей  степени измельчения он уменьшается. Для измельчения сырья применяют  дробилку с рифлёными катками, которые  при вращении навстречу друг другу  измельчают плоды, универсальную дробилку, вальцовую дробилку, ножевую резку.

 

Для повышения выхода сока мезгу  нагревают до температуры 80-85 С. Однако, вследствие этого может появиться посторонний привкус и уменьшиться ароматичность продукции.

 

Используют и другие методы для  повышения выхода сока – замораживание, электроплазмолизацию, обработку ферментными препаратами.

 

При замораживании клеточные стенки повреждаются кристаллами льда.

 

При электоплазмолизации под действием электрического напряжения протоплазма свёртывается. В ферментных препаратах содержатся пекто- и протеолитические ферменты, разрыхляющие плодовую ткань.

 

Сок извлекают на различных прессах.

 

Наиболее распространены: винтовые с механическим приводом, с гидравлическим приводом, шнековые.

 

В прессах с механическим приводом давление (9-12%кг/см) создаётся вращением  гайки на вертикальном винте, которое  передаётся на верхнюю зажимную раму корзины.

 

В прессах с гидравлическим приводом давление (9-12 кг/см) создаётся гидравлическим плунжерным насосом, в шнековых прессах  непрерывного действия, используемых для получения виноградного сока, - вращением двух шнеков с противоположным  направлением витков, уменьшающимся  шагом и увеличивающимся диаметром (принцип его действия аналогичен экстрактору для томатного сока).

 

Мезгу в прессы загружают либо в  две корзины из деревянных планок, скреплённых обручами, либо в паки (в гидравлических прессах), установленные  на двух решетчатых деревянных платформах.

 

Пока одну освобождают от мезги  и загружают, вторую прессуют. Давление при этом увеличивают медленно, иначе  мезга может запрессоваться. В  корзиночных прессах после первого  отпрессовывания сока мезгу разрыхляют и прессуют вторично. В пак-прессах предельного выхода сока достигают после первого прессования.

 

В шнековых прессах сок получают с большим количеством взвешенных частиц, но в данном случае процесс  его извлечения непрерывен, а выход  высок, поэтому такие прессы применяют  всё шире.

 

Дальнейшая операция – осветление сока.

 

Наиболее простой способ – осаждение  частиц мути отстаиванием, но при этом в осадок выпадают только крупные  частицы и процесс идёт очень  медленно. Иногда соки (например, виноградный) самоосветляются: при длительном стоянии отслаивается хлопьевидный осадок мути. Самоосветление происходит вследствие ферментативных и химических превращений, при которых разрушаются коллоидные вещества. Для самоосветления соков нужны большие резервные ёмкости.

 

Разрушение коллоидов можно  ускорить ферментными препаратами  плесневых грибов, обладающими пектолитическим действием (теми же, что и при обработке мезги). Этот способ используют для трудноосветляемых яблочного и сливового соков.

 

Для осветления применяют оклейку  соков, добавляя белки (желатин) и дубильные  вещества (танин). Образуя осадок, они  осаждают взвешенные частицы.