Шпаргалка по "Сельскому хозяйству"

овощная икра;

салаты;

закуски;

 

Основным сырьем для закусочных консервов служат баклажаны, перец  сладкий, кабачки, патиссоны, томаты, жиры, вспомогательным – морковь, пряные плоды, лук, пряности.

 

Консервы обеденные как и натуральные, являются полуфабрикатами для быстрого приготовления (3-5 мин) первых и вторых блюд. Основным сырьем для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир (животный и растительный), вспомогательным – томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и др.

 

К первым обеденным блюдам относятся  щи, борщи, рассольники, супы овощные, ко вторым – овощные и овоще-грибные солянки, с капустой, овощи с мясом, овощное рагу.

 

Консервы для диетического питания  вырабатывают по специальным рецептурам и предназначаются для больных. В России выпускают следующий  ассортимент консервов: овощные  пюре из зеленого горошка, моркови, тыквы; овощные пюре с добавлением других компонентов (пюре из тыквы с рисом, суп-пюре томатный); овоще-мясные (пюре из печени с картофелем).

 

 

 

 

 

 

102

Овощи резаные в томатном соусе  вырабатывают 15 видов. Здесь допускается  использование большего разнообразия сортов.

 

Кабачки должны быть нежные, без грубой кожицы и семян, диаметром 40—70 мм. Очистку  овощей проводят как обычно, после  чего кабачки и баклажаны режут  на кружки толщиной 15—20 мм (для некоторых  консервов — на кусочки разной формы размером 15—25 мм), томаты —  на дольки, мелкоплодные — на половинки; перец — на кусочки шириной  не более 25 мм разной длины и формы.

 

Нарезанные овощи в зависимости  от вида консервов обжаривают (кабачки, баклажаны, лук, корнеплоды) либо пассеруют (перец) или бланшируют (перец).

 

103

Овощи фаршированные в томатном соусе вырабатывают четырех видов: перец, баклажаны, томаты фаршированные, а также голубцы из капустных листьев с овощным фаршем.

 

Для фарширования используют перец пирамидальной, конической или цилиндрической формы диаметром 40—60 мм и длиной не более 60 мм (рекомендуемые сорта — Болгарский 79, Крымский белый 29 и др.); баклажаны — с недоразвитыми семенами диаметром не более 70 мм и длиной до 100 мм (рекомендуемые сорта — Деликатес 163, Херсонский 54, Консервный 10); томаты — красные или бурые, плотные, диаметром 40—60 мм; морковь — с интенсивной оранжевой мякотью и небольшой сердцевиной.

 

Овощи сортируют, моют, перец очищают  от плодоножек с семяносцами, у томатов  вынимают сердцевину, у баклажанов отрезают плодоножки с чашелистиками  и на плодах делают глубокий продольный надрез. Капустные кочаны очищают  от загрязнений и верхних зрелых листьев, высверливают кочерыгу. Морковь  и белые коренья очищают от кожицы — механическим или химическим путем (в 3%-ном растворе щелочи в  течение 3 мин). Затем корнеплоды режут  на лапшу с гранями 5—7 мм. Перец  бланшируют 1—2 мин паром. Капусту  в кочанах также бланшируют паром  или в воде при 98° в течение 3—4 мин и охлаждают в воде, после чего разделяют на отдельные  листья.

Требования к качеству закусочных консервов

 

По органолептическим показателям  консервы должны соответствовать следующим  требованиям.

 

Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, с овощным фаршем в томатном соусе

 

Внешний вид: кружки баклажанов или  кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные, с фаршем из обжаренных корнеплодов и лука, зелени, в  томатном соусе. Овощи в фарше  равномерно нарезаны и распределены по всей массе. Допускается наличие  кружков баклажанов и кабачков с  выпавшей сердцевиной, не более: для  высшего сорта 10%, для первого  сорта 25%.

 

Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены  консервы, хорошо выраженные. Не допускаются  привкус прогорклого масла и  наличие посторонних привкуса и  запаха.

 

Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса  — оранжево-красный. Для первого  сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.

 

Консистенция: кабачки, баклажаны  мягкие, но не разваренные. Овощи в  фарше плотные, но не жесткие. Не допускается  наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.

 

Посторонние примеси не допускаются.

 

Баклажаны или кабачки, нарезанные кружками, в томатном соусе

 

Внешний вид: кружки баклажанов или  кабачков целые, равномерные по толщине, обжаренные в томатном соусе. Допускается  наличие кружков баклажанов и  кабачков с выпавшей сердцевиной, не более: для высшего сорта 10%, для  первого сорта 25%.

 

Вкус и запах — свойственные обжаренным овощам, из которых изготовлены  консервы, хорошо выраженные. Не допускаются  привкус прогорклого масла и  наличие посторонних привкуса и  запаха.

 

Цвет овощей — свойственный обжаренным консервированным овощам, цвет соуса  — оранжево-красный. Для первого  сорта допускается коричневатый оттенок томатного соуса.

 

Консистенция: кабачки, баклажаны  мягкие, но не разваренные. Овощи в  фарше плотные, но не жесткие. Не допускается  наличие грубых семян, перезрелых кабачков и баклажан.

Посторонние примеси не допускаются.