Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Сентября 2014 в 18:40, курсовая работа
Англоязычный термин «хаускипинг» – принятое во всем мире название дела по «уходу за домом», созданию и поддержанию в нем порядка и комфорта. Стать «домом» для каждого гостя – это то, к чему должна стремиться любая гостиница. «Главное преимущество мотеля в том, что это убежище от повседневной жизни. Гость отеля должен иметь возможность наслаждаться всеми удобствами, чистотой, свежим бельем, уютом, комфортом и качественным сервисом. Гость просыпается утром в постели, приготовленной горничной; пользуется парфюмерно-косметической продукцией, разложенной горничной; вечером видит свою комнату и кровать особым образом приготовленную ко сну заботливыми руками горничной. Именно с сотрудниками службы «ухода за домом» гости решают самые естественные вопросы своего повседневного жизненного уклада.
1 Характеристика предприятия
5
1.1 Описание предприятия, характеристика местоположения
5
1.2 Характеристика целевой аудитории
6
1.3 Характеристика гостиничного продукта
6
2 Описание инфраструктуры предприятия
9
2.1 Характеристика номерного фонда предприятия
9
2.2 Описание служб предприятия
10
3 Описание технологии службы хаускипинга
19
4 Технологический процесс службы хаускипинга мотеля
29
Заключение
36
Список использованной литературы
25 кафе: Предприятие питания, предоставляющее
потребителю услуги по организации питания
и досуга или без досуга, с предоставлением
ограниченного, по сравнению с рестораном,
ассортимента продукции и услуг, реализующее
фирменные, заказные блюда, кондитерские
и хлебобулочные изделия, алкогольные
и безалкогольные напитки, покупные товары,
в т.ч. табачные изделия.
26 бар: Предприятие питания, оборудованное
барной стойкой и реализующее, в зависимости
от специализации, алкогольные и (или)
безалкогольные напитки, горячие и прохладительные
напитки, блюда, холодные и горячие закуски
в ограниченном ассортименте, покупные
товары, в т.ч. табачные изделия.
27 кофейня: Предприятие питания, специализирующееся
в основном на изготовлении и реализации
с потреблением на месте широкого ассортимента
горячих напитков из кофе, какао и чая,
а также хлебобулочных и кондитерских
изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов
высокой степени готовности, а также алкогольных
напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных
изделий.
28 предприятие быстрого обслуживания: Предприятие питания, реализующее узкий
ассортимент блюд, изделий, напитков несложного
изготовления, как правило, из полуфабрикатов
высокой степени готовности, и обеспечивающее
минимальные затраты времени на обслуживание
потребителей.
29 закусочная: Предприятие питания с ограниченным
ассортиментом блюд и изделий несложного
изготовления и предназначенное для быстрого
обслуживания потребителей, с возможной
реализацией алкогольных напитков, покупных
товаров, в т.ч. табачных изделий.
30 буфет: Предприятие общественного
питания, находящееся в общественных зданиях,
реализующее с потреблением на месте ограниченный
ассортимент продукции общественного
питания из полуфабрикатов высокой степени
готовности, в том числе холодные и горячие
блюда, закуски, мучные кулинарные, хлебобулочные
и кондитерские изделия, алкогольные и
безалкогольные напитки, покупные товары,
в т.ч. табачные изделия.
31 кафетерий: Предприятие общественного
питания, оборудованное буфетной или барной
стойкой, реализующее с потреблением на
месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные
напитки, ограниченный ассортимент продукции
общественного питания из полуфабрикатов
высокой степени готовности, в том числе
бутерброды, мучные булочные и кондитерские
изделия, горячие блюда несложного изготовления,
и покупные товары.
32 столовая: Предприятие общественного
питания, общедоступное или обслуживающее
определенный контингент потребителей,
производящее и реализующее блюда и кулинарные
изделия в соответствии с разнообразным
по дням недели меню.
33 школьная базовая столовая: Предприятие общественного
питания, предназначенное для изготовления
продукции общественного питания, входящей
в рацион питания школьников, и снабжения
школьных столовых и буфетов, с мощностью
до 15 тыс. порций в день.
34 комбинат школьного питания: Специализированное предприятие
питания, предназначенное для изготовления
продукции общественного питания, входящей
в рацион питания школьников, и снабжения
ею, а также иным необходимым сырьем школьных
столовых (сырьевых и доготовочных) и буфетов,
с мощностью более 15 тыс. порций в день.
35 сеть предприятий питания: Совокупность предприятий
питания с общим ассортиментом изготавливаемой
продукции и одинаковой формой организации
потребления, объединенных под одной торговой
маркой или брендом, управляемых по единым
организационно-управленческим принципам,
в том числе работающих по франшизе.
36 предприятие бортового питания: Предприятие общественного питания,
предназначенное для изготовления, комплектования,
кратковременного хранения и отпуска
(реализации) готовой продукции на самолеты
и иные виды транспорта, а также в другие
предприятия питания.
37 вагон-ресторан (вагон-кафе, вагон-буфет): Ресторан (кафе, буфет) в специально оборудованном
вагоне поезда дальнего следования, предназначенный
для изготовления и реализации продукции
общественного питания и обслуживания
пассажиров в пути.
38 предприятие-автомат: Предпр
39 раздача (линия раздачи, станция раздачи): Специально оборудованное помещение,
часть зала предприятия питания или часть
производственного помещения предприятия,
предназначенные для комплектования и
отпуска продукции общественного питания
потребителям или официантам.
Услуга общественного питания (индустрии
питания)
40 услуга общественного питания (индустрии
питания): Результат деятельности предприятий
общественного питания (юридических лиц
или индивидуальных предпринимателей)
по удовлетворению потребностей потребителя
в продукции общественного питания, в
создании условий для реализации и потребления
продукции общественного питания и покупных
товаров, в проведении досуга и в других
дополнительных услугах.
41 исполнитель услуги общественного питания: Предприятие общественного питания (юридическое
лицо или индивидуальный предприниматель),
оказывающее услуги общественного питания.
42 потребитель услуги общественного питания: Физическое лицо (гость) или юридическое
лицо, пользующиеся услугами предприятия
общественного питания.
43 безопасность услуги общественного питания: Комплекс свойств услуги общественного
питания, при которых она под влиянием
внутренних и внешних опасных (вредных)
факторов оказывает воздействие на потребителя,
не подвергая его жизнь, здоровье и имущество
риску.
Обслуживание
44 процесс обслуживания в общественном
питании: Совокупность операций/действий,
выполняемых исполнителем услуг общественного
питания при непосредственном контакте
с потребителем услуги (гостем) в процессе
реализации и/или организации потребления
продукции общественного питания и/или
организации досуга.
45 условия обслуживания: Совокупность факторов, воздействующих
на потребителя (гостя) в процессе оказания
услуг общественного питания.
46 метод обслуживания потребителей: Способ реализации потребителям продукции
общественного питания и организации
ее потребления: самообслуживание, обслуживание
официантом (поваром, барменом, буфетчиком,
продавцом), комбинированный.
47 форма обслуживания потребителей: Организационный прием, представляющий
собой разновидность или сочетание методов
обслуживания потребителей.
Продукция общественного питания
48 кулинарная продукция: Совокупность кулинарных
полуфабрикатов, кулинарных изделий, блюд.
49 кулинарный полуфабрикат; полуфабрикат: Пищевой продукт или сочетание продуктов,
прошедшие одну или несколько стадий кулинарной
обработки без доведения до готовности.
50 кулинарный полуфабрикат высокой степени
готовности: Кулинарный полуфабрикат,
из которого в результате минимально необходимых
(одной-двух) технологических операций
получают блюдо или кулинарное изделие.
51 кулинарное изделие: Пищевой продукт или сочетание
продуктов, доведенные до кулинарной готовности.
52 мучное кулинарное изделие: Кулинарное изделие заданной
формы из теста, с различными начинками
или без них.
Примечание - К мучным кулинарным изделиям
относят пироги, пирожки, пиццу, кулебяки,
чебуреки, пельмени, беляши, ватрушки,
пончики, манты, хачапури, штрудели, круассаны,
блинчики, блины, оладьи и другие, в том
числе изделия национальной и иностранной
кухни.
53 хлебобулочное изделие: Изделие, изготавливаемое
из основного (мука, дрожжи хлебопекарные,
разрыхлители, соль, вода) и дополнительного
сырья (сахар, жир, яйца, вкусовые добавки
и другие рецептурные компоненты), необходимого
для обеспечения специфических органолептических
и физико-химических свойств изделия,
содержащее более 50% муки в составе изделия.
54 кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой
продукт, готовый к употреблению, имеющий
определенную заданную форму, полученный
в результате технологической обработки
основных видов сырья: сахара и/или муки,
и/или жиров, и/или какао-продуктов, с добавлением
или без добавления пищевых ингредиентов,
пищевых добавок и ароматизаторов.
55 мучное кондитерское изделие: Кондитерское изделие, вырабатываемое
из муки с высоким содержанием сахара,
жира и яиц или из муки с частичной заменой
сахара, жира и яиц.
56 рецептура продукции общественного питания: Нормированный перечень сырья, пищевых
продуктов, в т.ч. пищевых добавок, ароматизаторов
и различных ингредиентов, и полуфабрикатов,
необходимых для изготовления установленного
количества продукции общественного питания.
57 блюдо: Пищевой продукт или сочетание
продуктов и полуфабрикатов, доведенных
до кулинарной готовности, порционированное
и оформленное.
58 охлажденное блюдо: Блюдо (кулинарное изделие),
подвергнутое интенсивному охлаждению
до температуры от 2 °С до 6 °С.
59 заказное блюдо: Блюдо, требующее индивидуального
приготовления и оформления после получения
заказа от потребителя (гостя).
60 банкетное блюдо: Блюдо с оригинальным оформлением,
приготовляемое для торжественных случаев.
61 фирменное блюдо (изделие): Блюдо (изделие), приготовленное
по оригинальным рецептуре и технологии
или из нового вида сырья и отражающее
специфику предприятия питания.
62 порция: Масса или объем блюда, предназначенные
для однократного приема одним потребителем.
63 гарнир: Часть блюда, подаваемая к
основному компоненту с целью повышения
пищевой ценности, разнообразия органолептических
показателей, в том числе внешнего вида.
64 соус: Компонент блюда, имеющий
различную консистенцию, используемый
в процессе приготовления блюда (в качестве
связующего компонента) или подаваемый
к нему для улучшения органолептических
показателей (вкуса, аромата и цвета).
65 бутерброд: Кулинарное изделие, состоящее
из одного ломтика хлеба с различными
продуктами согласно рецептуре.
66 сэндвич (сандвич): Кулинарное изделие, состоящее
из двух или нескольких ломтиков хлеба
или булки и одного или нескольких слоев
мяса или других начинок.
67 закуска (холодное или горячее блюдо): Блюдо, подаваемое перед основными блюдами.
68 суп: Жидкое блюдо, приготовляемое
на воде, бульонах, отварах, квасе, молоке
и кисломолочных продуктах.
69 напиток: Жидкость или жидкий продукт,
предназначенный для питья.
Примечание - Напитки бывают алкогольные,
слабоалкогольные, безалкогольные, горячие
(чай, кофе, какао и т.п.), молочные, соки
и т.п.
70 крутон: Выпеченный полуфабрикат
в виде фигурной лепешки из несладкого
теста для подачи банкетных закусок и
блюд.
71 тарталетка: Выпеченный полуфабрикат
в виде корзиночки из несладкого теста
для подачи закусок.
72 волован: Выпеченный полуфабрикат
в виде двух лепешек овальной или круглой
формы, с выемкой внутри, из пресного слоеного
теста для подачи закусок.
73 профитроли: Выпеченный полуфабрикат
в виде мелких шариков из заварного теста.
74 гренки: Кусочки хлеба заданной формы
и размера, подсушенные или обжаренные
в масле.
75 котлетная масса: Измельченные мякоть мяса,
птицы, рыбы или овощи с добавлением хлеба
или манной крупы.
76 кнельная масса: Измельченная, протертая
и взбитая мякоть мяса, птицы или рыбы
с добавлением других продуктов согласно
рецептуре.
77 фарш: Измельченные или протертые
продукты, подвергнутые предварительно
механической или тепловой обработке,
предназначенные для изготовления формованных
полуфабрикатов или для реализации потребителям.
78 кляр: Жидкое тесто, в которое погружают
кусочки продуктов перед жаркой во фритюре.
79 льезон: Смесь сырых яиц, соли, молока
(сливок) или воды.
Способы кулинарной обработки сырья и
пищевых продуктов
80 сырье продовольственное: Сырье животного, растительного,
микробиологического, минерального, искусственного
или биотехнологического происхождения
и питьевая вода, используемые для дальнейшей
переработки при производстве пищевой
продукции.
81 продукты пищевые: Продукты животного, растительного,
микробиологического, минерального или
биотехнологического происхождения в
натуральном, обработанном или переработанном
виде, которые предназначены для употребления
человеком в пищу, в том числе пищевая
продукция с заявленными свойствами, питьевая
вода, расфасованная в емкости, питьевая
минеральная вода, алкогольные напитки
(в том числе пиво), биологически активные
добавки к пище, жевательная резинка, закваски
и стартовые культуры микроорганизмов,
дрожжи, пищевые добавки и ароматизаторы,
а также продовольственное (пищевое) сырье.
82 кулинарная обработка пищевых продуктов: Воздействие на пищевые продукты с целью
придания им свойств, делающих их пригодными
для дальнейшей обработки и/или употребления
в пищу.
83 механическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов
механическими способами с целью изготовления
блюд, кулинарных изделий и полуфабрикатов.
84 химическая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов
химическими способами с целью получения
кулинарных изделий и полуфабрикатов.
85 тепловая кулинарная обработка: Кулинарная обработка пищевых продуктов
и полуфабрикатов, заключающаяся в их
нагреве с целью доведения до кулинарной
готовности заданной степени.
86 отходы при кулинарной обработке: Пищевые и технические отходы/остатки,
образующиеся в процессе механической
кулинарной обработки: при очистке, разделке,
обвалке, пластовании и т.п.
87 потери при кулинарной обработке: Уменьшение массы пищевых продуктов
в процессе изготовления продукции общественного
питания.
88 кулинарная готовность (готовность): Совокупность заданных физико-химических,
структурно-механических, органолептических
показателей продукции общественного
питания, определяющих ее пригодность
к употреблению в пищу.
89 нарезка: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в делении пищевых
продуктов на части определенного размера
и формы при помощи режущего инструмента
или механизма.
90 шинкование: Нарезка овощей на мелкие,
узкие кусочки или тонкие, узкие полоски.
91 панирование: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в нанесении
на поверхность полуфабриката панировки
(муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного
хлеба, орехов и т.п.).
92 взбивание: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в интенсивном
перемешивании одного или нескольких
продуктов с целью насыщения воздухом
и получения рыхлой, пышной или пенистой
массы.
93 порционирование: Деление по массе и/или объему
и/или количеству сырья, полуфабрикатов
и готовой продукции, в том числе безалкогольных
и алкогольных напитков.
94 фарширование: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в наполнении
фаршем или иным предварительно обработанным
пищевым сырьем специально подготовленных
продуктов.
95 фламбирование: Прием кулинарной обработки,
при котором блюдо поливают крепким алкогольным
напитком и поджигают.
96 протирание: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся в измельчении
продукта путем продавливания через сито,
терку и другой инвентарь для придания
однородной текстуры.
97 шпигование: Механическая кулинарная
обработка, заключающаяся во введении
овощей или других продуктов, предусмотренных
рецептурой, в специальные надрезы в мясе
и мясопродуктах, тушках птицы, дичи или
рыбы.
Информация о работе Технологический процесс службы хаускипинга мотеля