Отчет по практике на предприятии "Микояновский мясокомбинат"

Жилованную говядину любой упитанности в зависимости  от содержания соединительной ткани  и жира сортируют на три сорта. К высшему сорту относят чистую мышечную ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом; к I сорту — мышечную ткань, в которой допускается наличие соединительной ткани в виде пленок не более 6 % массы мяса; ко II сорту — мышечную ткань, содержащую до 20 % соединительной ткани и жира, кроме того, допускается наличие мелких жил, сухожилий, пленок, за исключением связоки грубых пленок. При жиловке мяса, полученного от упитанного скота и имеющего жировые отложения, отдельно выделяют жирное мясо, которое содержит не более 35 % жировой и соединительной тканей. Это мясо состоит в основном из подкожного и межмышечного жира и мышечной ткани в виде небольших прирезей. Его используют для изготовления некоторых сортов колбас.

В процессе жиловки свинину  разделяют в зависимости от содержания жировой ткани на три сорта: нежирную, содержащую не более 10 % жировой ткани; полужирную — 30—50 % жировой ткани и жирную — 50—80 % жировой ткани. Жировая ткань состоит из межмышечного и мягкого жира. При жиловке обваленной свинины выделяют шпик, мелкие кости, хрящи, становые жилы и крупные сухожилия. При жиловке свинины II, III и IV категорий упитанности выделяют соответственно 2,1 и 1,3 % соединительной ткани и хрящей от массы мяса на костях или 2,5 и 1,5 % массы мяса без костей. Средний выход жилованной свинины по сортам (в % к массе разобранной свинины) следующий: нежирная — 40; полужирная — 40; жирная — 20.

Крупнокусковые полуфабрикаты  на предприятии вырабатывают в посоленном и обсыпанном виде: из говядины —  говядину Юбилейную, для запекания, по-домашнему; и свинины — все наименования, за исключением вырезки Экстра и свинины для поджарки.

Приготовление рассола  с пищевыми фосфатами осуществляют по следующей рецептуре,%: вода — 76, лед — 10, соль поваренная — 9, фосфаты пищевые — 3, сахарный песок — 2. При использовании капсулированной соли для натирки полуфабрикатов рецептура рассола следующая: 85, 10, 0, 3 и 2, соответственно. Допускается приготовление рассола без сахара, при этом количество воды увеличивается на 2 кг.

Посол производят шприцеванием с дальнейшим массированием в массажерах при следующем режиме: вращение —  20мин, покой —  10 мин; повторение цикла —  в течение 90 мин (для свинины возможны другие режимы). Также вместо массажеров применяют мешалки, где процесс массирования продолжается 20-30 мин, до придания кускам мяса липкой поверхности. Температура шприцовочного рассола не выше 4⁰С.

При обсыпке посоленных полуфабрикатов применяют различные  смеси пряностей  как отечественного, так и зарубежного производства.

Определение КТ и ККТ  для натуральных полуфабрикатов проводим аналогично определению КТ и ККТ для вареных колбас, с помощью дерева принятия решений (см. выше).  [4]   

2.3.3. Точки технохимического контроля и контроля микробиологических показателей крупнокусковых полуфабрикатов

Наименование   операции	Учитываемый   фактор	Контролируемые   признаки	Критические пределы
1. Приёмка  сырья	Микробиологический             Химический                                       Физический	БГКП (колиформы) сальмонеллы плесени   Токсичные элементы           Антибиотики     Пестициды         Радионуклиды         Наличие загрязнений, примесей	Не допускаются (СанПин 2.3.2.1078-01) 1*104 КОЕ/г   0,01 в 1г 500 КОЕ/г   Не допускаются (СанПин 2.3.2.1078-01) Pb < 0,5мг/кг As < 0,1мг/кг  Cd< 0,05мг/кг  Hg< 0,03мг/кг   Не допускаются (СанПин 2.3.2.1078-01)   Не допускаются  (СанПин 2.3.2.1078-01) ДДТ и его метаболиты 0,1мг/кг   Не допускаются  (СанПин 2.3.2.1078-01) Cs137 и Sr90 от 160-200мг/кг   Производят зачистку туш
2. Размораживание	Микробиологический	Температура, длительность	Не выше 50F Максимально не более 30 часов (ГОСТ 18158-76)
3. Разделка, обвалка, жиловка, получение крупнокусковых, мелкокусковых, порционных полуфабрикатов	Микробиологический	Загрязнение через разделочные  доски, конвейер, оборудование и инструмент	Чистота персонала, дезинфекция  при температуре не ниже 180F, температура помещения не выше 50F
4.Упаковывание	Микробиологический	Загрязнение через упаковочные  материалы	Жесткий контроль при  приемке упаковочных материалов
5. Замораживание,    охлаждение	Микробиологический	Температура,   длительность	Быстрое замораживание    и  охлаждение  -32-(-35)°С, время 7-30мин
6. Хранение	Микробиологический	Температура, срок	От -15°С до -25°С. От 6 до 18 месяцев (ГОСТ 9959-91)
7. Транспортирование	Микробиологический	Температура	Не выше 40F (ГОСТ 18256-75)

 

 

2.3.4 Определение критических контрольных точек

Наименование операции	Опасный фактор	Ответы на вопросы				Принятое решение
		1	2	3	4
1. Приёмка сырья	Микробиологический Химический Физический	+ + +	+ - -	- -		ККТ 1 Не ККТ Не ККТ
2. Приемка немясных компонентов	Микробиологический	+	+			ККТ 2
3. Размораживание мяса	Микробиологический	+	+			ККТ 3
4. Разделка	Микробиологический	+	+			ККТ 4
5. Обвалка и жиловка	Микробиологический Физический	+ +	+ -	-		ККТ 5 Не ККТ
6. Замораживание	Микробиологический	+	+			ККТ 6
7. Упаковка	Микробиологический	+	+			ККТ 7
8. Хранение	Микробиологический	+	+			ККТ 8

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Политика в области качества

Система менеджмента  качества ЗАО «Микояновский мясокомбинат»  разработана в соответствии с  требованиями ГОСТ Р ИСО 9001-2001 (ИСО 9001:2000).

Система менеджмента  качества - совокупность организационной  структуры, методик, процессов и ресурсов, направленных на обеспечение качества производимой продукции установленным  или предполагаемым потребностям.

Система менеджмента  качества создана для обеспечения  соответствия выпускаемой продукции  установленным требованиям и для непрерывного управления всеми видами деятельности предприятия.

Система менеджмента  качества разработана в соответствии с требованиями ГОСТ Р  ИСО 9001-2001.

Система менеджмента  качества базируется на восьми принципах, которые легли в основу улучшения деятельности ЗАО «Микояновский мясокомбинат»:

1. Ориентация на потребителя

2. Лидерство руководства

3. Вовлечение работников

4. Процессный подход

5. Системный подход к менеджменту

6. Постоянное улучшение

7. Принятие решений, основанных на фактах

8. Взаимовыгодные отношения с поставщиками

В системе менеджмента  качества реализуются следующие  виды воздействия на качество продукции:

• планирование качества -  часть менеджмента качества, направленная на установление целей в области качества и определяющая необходимые операционные процессы жизненного цикла продукции и соответствующие ресурсы для достижения целей в области качества;
• обеспечение качества - совокупность планируемых и систематически реализуемых мероприятий, создающих необходимые условия для производства  продукции, соответствующей установленным требованиям к качеству;
• управление качеством - управление процессами, выявление несоответствий в продукции, производстве или в системе качества и устранение этих несоответствий, а также вызвавших их причин;
• улучшение качества - постоянная деятельность, направленная на повышение качества ее изготовления, совершенствования всех этапов производства и системы качества.

Система качества разработана  и реализуется как средство:

- обеспечивающее проведение  намеченной политики в области качества и стоящих перед ЗАО «Микояновский мясокомбинат» задач;

- свидетельствующее о  возможностях ЗАО «Микояновский  мясокомбинат»  обеспечивать  высокое качество продукции и  постоянно удовлетворять требования  потребителя.

Система менеджмента качества ориентирована как на предупреждение возникновения проблем, так и на реагирование и устранение их после возникновения.

Для внедрения и функционирования системы качества используются следующие  ресурсы:

- технические, включающие  все необходимое оборудование и помещения;

- персонал, необходимый  и достаточный по составу, квалификации  и компетенции;

- нормативная и техническая  документация;

- финансовые ресурсы.

Распределение функций, прав и обязанностей по обеспечению  качества установлено в рамках структуры управления ЗАО «Микояновский мясокомбинат».

Результаты проверок и анализ качества проводимых работ  в ЗАО «Микояновский мясокомбинат»  требуют быстрого реагирования и  актуализации системы менеджмента  качества, что отражается при актуализации данного Руководства.

Актуализация системы  менеджмента качества предусматривает:

• актуализацию политики в области качества;
• уточнение целей и задач предприятия;
• внесение в систему или отдельные ее элементы изменений, потребность внесения которых выявлена в процессе контроля функционирования системы качества;
• актуализацию Руководства по качеству и другой документации системы качества.

Система менеджмента  качества ЗАО «Микояновский мясокомбинат»  представляет собой совокупность организационной  структуры, процедур, процессов и ресурсов, необходимых для осуществления общего руководства качеством продукции.

Система качества охватывает три вида деятельности:

- обеспечение качества (деятельность по созданию уверенности  в том, что объект (продукция,  процесс, функционирование предприятия) будет выполнять установленные требования),

- управление качеством  (оперативная деятельность по  выполнению требований),

- улучшение качества (повышение эффективности и результативности  деятельности).

Система качества основывается на документации с четырехуровневой структурой:

Уровень 1. Руководство по качеству, описывающее политику предприятия в области качества, ответственность руководства, а также основные принципы организации и функционирования элементов системы качества, реализуемых при обеспечении качества на всех стадиях жизненного цикла продукции. Руководство по качеству содержит описание элементов системы качества и ссылки на документированные процедуры в виде стандартов предприятия.

 Уровень 2. Документированные процедуры системы качества (стандарты предприятия), содержащие: