Отчет по практике на предприятии "Микояновский мясокомбинат"

Содержание Введение…………………………………………………………………………... 4 Изучение работы отдела производственного контроля………………… 9        1.1 Бактериологический  отдел……………………………………………… 10        1.2 Гистологический  отдел………………………………………………….. 12        1.3 Химический  отдел………………………………………………………. 15 Изучение технологий производства……………………………………… 17        2.1 Схема  дерева принятия решений……………………………………….. 17        2.2 Хлеба  мясные…………………………………………………………….. 18             2.2.1 Технологическая схема производства  хлебов мясных………….. 18             2.2.2  Технология производства  хлебов мясных………………………. 19 2.2.3 Точки технохимического контроля и контроля   микробиологических показателей хлебов мясных…………………… 22             2.2.4 Определение критических контрольных  точек………………….. 24        2.3 Крупнокусковые  полуфабрикаты……………………………………... 25 2.3.1 Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов………………………………………………………….. 25 2.3.2 Технология производства  крупнокусковых полуфабрикатов….. 26 2.3.3 Точки технохимического контроля и контроля микробиологических показателей крупнокусковых полуфабрикатов.. 30 Политика в области качества………………………………………………   Заключение……………………………………………………………………….   Список использованной литературы……………………………………………   2.3.4 Определение критических контрольных точек………………….. 31 32
					МГУПБ кафедра  «Стандартизация, сертификация и управление качеством пищевых продуктов»
Изм.	Лист	№ докум.	Подп.	Дата
Разраб.		Казиахмедов			Отчет о производственной практике Содержание	Литр			Лист	Листов
Провер.									2	47
						МГУПБ, ПБ IV курс, группа 5.
Н.контур.

 

 

 

                                                        Введение

Московский «Микояновский  мясокомбинат» приобрел широкую известность не только в Российской Федерации, но и за рубежом. На сегодня это одно из крупнейших предприятий в стране, выпускающее более 400 видов изделий мясопереработки (около 300 тонн в смену). На комбинате работает свыше 2 тыс. человек, осуществляющих выпуск большого ассортимента продуктов.

Его строительство осуществлялось в первые годы индустриализации страны, и он стал первенцем мясной промышленности СССР. В апреле 1931 на юго-востоке  Москвы, за Крестьянской заставой, рядом  со старыми городскими бойнями был заложен фундамент предприятия, которое в декабре 1933 года было введено в эксплуатацию. За первый год работы на мясокомбинате было произведено 43,2 тыс. тонн мяса и 3 тыс. тонн колбасных изделий. В 1934 году Московскому мясокомбинату было присвоено имя А.И. Микояна.

С 1941 по 1945 гг. мясокомбинат выполнял задание правительства  по снабжению продуктами армии. В  первые послевоенные годы предприятие  было реконструировано, мощность его  увеличилась.

Производственная площадка «Микояновского мясокомбината» занимает свыше 20 гектаров, длина водопроводных магистралей 22 км, теплофикационных и газовых - 30 км.

Предприятие имеет различные  инженерные и вспомогательные службы. Действует автоматизированная система  управления производством.

В 1998 году «МИКОЯН» стал структурным подразделением корпорации «ЭКСИМА», которая является официальным полномочным поставщиком продовольствия на нужды Москвы. В результате «МИКОЯН» серьезно укрепил свои финансовые и кадровые позиции. Обновлённая управленческая команда во главе с Генеральным директором Дёминым Н.Я. взяла курс на абсолютное лидерство на отечественном рынке.

Сегодня на комбинате  ведётся беспрецедентная реконструкция  производства, постоянно совершенствуется и модернизируется парк технологического оборудования, запускаются всё новые и новые производственные мощности, внедряется современнейшая логистика.

В начале 2001 года положено начало организации в Москве собственной  розничной сети, открылся первый фирменный  магазин. Десятки автолавок доставляют свежую продукцию непосредственно в жилые массивы города; торговля производится с минимальной наценкой.

В конце 2001 года запущен  технологический комплекс по производству мясорубленых полуфабрикатов мощностью 40 тонн в сутки.

В первом полугодии 2002 года вводится в эксплуатацию цех экспериментальных технологий, в котором на уникальном оборудовании (аналогов которого в России нет ни на одном ином предприятии) производится продукция эксклюзивного качества «блэк лэйбл».

В июле 2003 года запущена линия "Dominioni" по производству пельменей мощностью 20 тонн в сутки. Представленный    ассортимент,    разработанный    технологами    "Микояновского    мясокомбината",    удовлетворяет    всем пожеланиям и предпочтениям потребителей. 1есто для пельменей изготавливается из муки высокоценных твердых сортов пшеницы, фарш, используемый в пельменях приготавливается из российского сырья, прошедшего строгий контроль качества. А в сентябре на рынке появились Деликатесные пельмени - изысканный продукт приготовленный по архивным рецептам позапрошлого века, способный украсить праздничный стол или гурманский ресторан.

Ассортимент предлагаемого  рынку товара на сегодняшний день составляет 450 наименований колбас и  деликатесов, свыше 85 % которых - это  собственные разработки технологов комбината, а также более 40 наименований мясных и мясорастительных консервов. Перечень производимой комбинатом продукции постоянно расширяется. Так в сентябре планируется выпуск абсолютно нового продукта - «До-ми-До», состоящего из высококачественного цельнокускового мяса. Также увеличиваются производственные мощности комбината. В планах компании освоение производства мясных продуктов класса «Премиум» на реконструированных площадях Черкизовского молочного завода. По оценкам экспертов «Микояна» это позволит почти вдвое увеличить долю предприятия на российском рынке.

На сегодня доля «МИКОЯНа»  на Российском рынке составляет 6%, на рынке Москвы -20%. В последние годы динамика прироста составила более 80% по обороту средств и порядка 50% по объёмам продаж. По оценкам Агентства Экономических Новостей «Микояновский мясокомбинат» вошел в число наиболее активных и стабильно развивающихся компаний России в 2002 году («Московская правда», 03.03.2003) В настоящее время осуществляется размещение облигационного займа на сумму 1 млрд. рублей. Сегодня ММК ежесуточно производит свыше 300 тонн колбас и деликатесов. За последние пять лет доля рынка «Микояновского мясокомбината» по России увеличилась на 300 %, по Москве - на 250 % , с 1999 года объемы товарной продукции выросли на 444 %, объем реализованной продукции на 206 %. За пятилетний период производственные мощности компании увеличились на 500 %.

Сегодня на Комбинате  трудится более 4000 человек. Восемьдесят  процентов инженерно-технического и руководящего состава Микояновского мясокомбината составляют выпускники университета МГУПБ (Московский Государственный Университет Прикладной Биотехнологии.) Сегодня на базе университета при содействии комбината открыт единственный в России докторский совет по специальности «пищевая биотехнология» - одна из самых актуальных проблем на мировом научном рынке. Собственно, соседство и сотрудничество двух структур изначально закладывалось государственными стратегами. Кратчайший путь от вуза до производства знаком практически всем студентам профильного учебного заведения, поскольку стажировка у микояновских специалистов всегда являлась отличной рекомендацией при устройстве на работу в любом уголке России.

Информационно-вычислительный центр, оснащенный современным оборудованием, успешно справляется с решением десятков задач по управлению производством. Автоматизированная котельная обеспечивает комбинат теплоэнергией. Учет выработки и расход теплоэнергии и топлива осуществляются также автоматически. Ремонтно-механический цех обеспечивает текущий и планово-предупредительный ремонт оборудования, что позволяет в полной мере использовать производительность всех машин и

автоматов и получать высокое качество выпускаемой продукции. Основной объём производства мясных и колбасных изделий выпускается колбасным заводом №1. Ассортимент производимой здесь продукции составляют различные виды ливерных, вареных, варено-копченых, сосисок, сарделек, крупнокусковые, нарезные и рубленые полуфабрикаты, холодец, деликатесные изделия из свинины и говядины (окорочка, филей в оболочке, пастрома, бастурма, рулет) и т.д. На базе колбасного завода № 1 действуют также цеха по выработке консервов и ламистеров. Всего предприятие выпускает свыше 200 наименований продуктов.

В 1983 году был введен в  строй самый крупный в стране завод по производству сырокопченых колбас мощностью - 24 тонны изделий в сутки -колбасный завод № 2, не имеющий аналогов в отечественной практике по уровню механизации и автоматизации технологических процессов и транспортных операций.

Помимо вышеперечисленных  цехов «Микояновский мясокомбинат»  также включает в себя холодильник, центральную оптовую базу (цех  реализации готовой продукции), центральную испытательную лабораторию отдела производственного контроля (ОПК).

Сырье на предприятие  поставляется из различных областей России, а также стран ближнего и дальнего зарубежья. Продукция реализуется через магазины, продовольственные рынки, выездную торговлю и частные торговые предприятия.

Здание мясокомбината  построено по типовому проекту. Санитарно-защитная зона – 50 м, территория огорожена забором высотой 3 м. Ввоз сырья и вывоз готовой продукции осуществляется через разные ворота. Площадка заасфальтирована, ровная, без выбоин.

Мясокомбинат обеспечивается горячей водой и паром из котельной, а холодной водой за счет городского водопровода и артезианского колодца. На комбинате есть три вида сточных вод: производственно-подвальные, лекальные, фекальные, дождевые.

Производственные помещения  и холодильные камеры находятся  в отличном санитарном состоянии. Полы покрыты метлохской плиткой, потолки отделаны побелкой, стены выложены облицовочной плиткой на всю высоту. Вентиляция приточно-вытяжная. Искусственное освещение - лампы дневного света.

В административной и  бытовой части имеются раздевалки, душ, прачечная, столовая, автотранспортное хозяйство, а также административные помещения. На предприятии регулярно проводится дезинфекция, дезинсекция, дератизация. [1]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Изучение работы отдела производственного контроля

Для осуществления технохимического и микробиологического контроля сырья, готовой продукции, припасов, вспомогательных материалов, качества мойки, дезинфекции тары и оборудования на комбинате предусмотрен отдел производственного контроля. Порядок проведения технохимического контроля, отбор проб и проведение анализов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Все данные по производству и контролю продукции вносят в ведомость приемки и направления сырья, паспорт (прилагается) и технический журнал.

Производственный контроль (ОПК) на мясокомбинате введен с 1937 г., является самостоятельным подразделением и объединяет около 30 человек. Ведомственную ветеринарную службу на предприятии возглавляет главный ветеринарный врач. В административном отношении производственный контроль (ПК) подчиняется государственной ветеринарной службе. В настоящее время в ОПК работают квалифицированные специалисты.

ОПК включает в себя: инженеров  по качеству, специалистов лаборатории  ПК, специалистов, которые занимаются дезинфекцией, дезинсекцией и дератизацией.

Ветслужба предприятия  несет административную и юридическую  ответственность за доброкачественность  сырья, вспомогательных материалов, упаковки продукции, тары.

Существует специальное  положение для лабораторий ОПК. Лаборатория ОПК должна проводить лабораторный анализ по нескольким показателям: 1) бактериологический контроль; 2) физико-химический контроль; 3) гистологический контроль; 4) радиохимический контроль.

Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы.

В обязанности ПК также  входит: проверка правильности работы всех приборов; осуществление контроля за правильностью технологических

процессов и операций.

Таким образом, в функции ОПК входят:

1. Контроль за качеством сырья и материалов, используемых в изготовлении продукции;
2. Контроль за выпуском благополучной продукции;
3. Составление заключений о пригодности сырья и полуфабрикатов 
   для дальнейшей переработки.