Отчет по практике на предприятии "Микояновский мясокомбинат"

К правам ОПК относят:

1. Забраковывать мясные продукты, которые являются непригодными в 
   пищу;
2. Не допускать в производство сырье и материалы, а также не выпускать   с   предприятия   готовые   продукты,   которые неблагополучны в санитарном отношении.

1.1. Бактериологический отдел

Бактериологический отдел  предназначен осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных продуктов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих. В своей деятельности он руководствуется действующими нормативными документами. Содержит подготовительное отделение, средоварку, термостатное и автоклавное отделения, моечную.

К работе в отделе допускаются  лица, сдавшие экзамены по режиму работы и технике безопасности.

Лица, принятые на работу должны знать правила обращения  с культурами микроорганизмов и  материалом, зараженным или подозреваемым  в заражении патогенными микроорганизмами, порядок эксплуатации лабораторного  оборудования и работы с кислотами и щелочами.

Вход посторонних лиц  в микробиологическую лабораторию  воспрещается.

Микробиологические исследования поступающего сырья и вспомогательных материалов осуществляются выборочно в соответствии с действующими нормативными документами.

Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующими нормативными документами, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и

ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также по требованию контролирующих организаций. При этом микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 21237-75 и другой нормативной документацией.

Микробиологический  контроль колбасных изделий и  продуктов из мяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Микробиологические  исследования колбасных изделий  и продуктов из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81, при этом исследования проводят по показателям, указанным в нормативных документах на конкретный вид продукции.

Микробиологические  исследования натуральных и рубленных  полуфабрикатов проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным ТУ на каждый конкретный вид продукции.

Порядок проведения микробиологического  контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.

Мясные и  мясорастительные стерилизованные  консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы относятся к группе Д.

Бактериологическое  исследование мяса и мясных продуктов проводят при:

• всех случаях вынужденного убоя животных независимо от причин убоя, в том числе при отравлениях или подозрении на отравление ядами, а также при подозрении, что мясо получено от больных 
  животных или убитых в состоянии агонии;
• при желудочно-кишечных заболеваниях, при тяжело протекающих 
  заболеваниях дыхательных органов, гнойных нефритах, нефрозах, 
  при септико-пиемических заболеваниях, при обнаружении серозных 
  и фибринозных перикардитов у свиней, а также при подозрении на 
  наличие сальмонелл;
• при удалении кишечника из туши позднее двух часов после убоя 
  животного;
• при наличии сомнений в отношении пригодности мяса и невозможности  определить  пригодность его  в  пищу  путем  ветеринарно-санитарного осмотра.

1.2. Гистологический отдел

В этом отделе проводят микроскопическую экспертизу пищевого сырья и готовой продукции.

В результате 20-летней научно-практической деятельности лаборатории микроструктуры мяса ВНИИ мясной промышленности, созданной профессором Н.А. Налетовым и профессором А.А. Белоусовым сформированы практические основы и методические подходы к оценке качества пищевой продукции на основе гистологических и микроструктурных методов исследования в дополнение к традиционно используемым методам ветсанэкспертизы. Предлагаемые методы имеют ряд преимуществ перед традиционно используемыми методами исследования, предусмотренными регламентирующими документами и могут обеспечить получение дополнительной информации об исследуемых пищевых продуктах.

В этой связи  могут проводится следующие испытания  сырья и готовой пищевой продукции:

1. Определение качественного состояния (туши, полутуши, блоки, мясные, субпродукты и т.д.) - парное, охлажденное, замороженное, стадия созревания, отклонения в качественных показателях (ПСЕ, ДФД), условия хранения в процессе транспортировки, нарушения режимов хранения и замораживания мяса, мясных полуфабрикатов, субпродуктов.
2. Определение свежести мясного сырья по ГОСТ 19496-93, колбасных изделий и мясопродуктов – нарушения режимов хранения; определение санитарной доброкачественности сырья, использованного для производства колбасных изделии, причин снижения их качественных показателей и решения вопросов их дальнейшего использования.
3. Определение нарушений технологических режимов производства и их причин на различных этапах производства мясных продуктов – в т.ч. нарушение термических режимов производства вареных колбас, сушки, осадки, посола, хранения и т.д.
4. Выявление количественного и качественного состава фаршей, их видовой принадлежности, наличие мяса механической дообвалки, обрези с голов и т.д., случаев фальсификации их состава.
5. Определение качественных характеристик готовых мясопродуктов -соответствие продукта и его наименования заявленному, идентификация состава и его количественная и качественная характеристика (компоненты животного и растительного происхождения, различные добавки, субпродукты, щековина, определение вторично использованного сырья при производстве колбасных изделий и т.д.); определение фальсификации состава мясопродуктов.
6. Оценка качества продуктов детского питания по  составу, дисперстности и однородности.
7. Определение случаев фальсификации вынужденного убоя скота.

В связи с  расширением международной торговли и поступлением на потребительский рынок большого объема и разнообразного ассортимента отечественных и зарубежных мясных продуктов требуется тщательный и всесторонний контроль их качества и степени соответствия требованиям действующих стандартов.

В настоящее  время при сертификационных испытаниях продукции, как правило, оценивают  степень их безопасности по показателям, предусмотренным Медико-биологическими требованиями. Отсутствие полного контроля качества и идентификации составных  компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни строго регламентируемых веществ, имеют возможность использовать при производстве продуктов мясное сырье более низкого  сорта или заменять его субпродуктами и растительными компонентами.

В международной практике для контроля качества и исключения возможности фальсификации мясных продуктов применяют гистологические методы идентификации состава. В последние годы ВНИИМП провел углубленные исследования по определению структурных особенностей различных компонентов массных продуктов с применением современной светооптической микроскопии и компьютерных анализаторов изображения. Одним из результатов этой работы явилась разработка ГОСТ 19496-93 « Мясо. Метод гистологического исследования ».

Накопленные данные о микроструктурных особенностях мышечной, жировой и соединительной тканей, субпродуктов и растительных компонентов, а так же изменениях в ходе технологических воздействий, позволяют провести идентификацию реального состава мяса.

1.3. Химический отдел

Химическая лаборатория  проводит все физико-химические исследования и радиологический контроль продукции. Лаборатория исследует все виды колбас на содержание нитрита (допускается 0,005% на 100 г продукта, а в сырокопчёных колбасах не более 0,003%). Все варёные колбасы исследуют на содержание влаги (53-70%), соли (2-2,5%), крахмала (не более 5%). Сосиски, сардельки исследуют на влагу, соль, нитрит. Окорока и другие запечённые или копчёно-варёные продукты из говядины и свинины исследуют на соль и нитрит. При подготовке проб к химическому анализу с колбасных изделий снимают оболочку (кроме сырокопчёных), измельчают на мясорубке с диаметром отверстий 3-4 мм. В химической лаборатории проводят органолептическую оценку колбас, устанавливают соответствие основных качественных показателей изделий с требованиями ГОСТ.

Консервы исследуют  органолептически: содержимое помещают в тарелку и определяют внешний  вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, количество кусков, прозрачность бульона. Осматривают  жестяные банки, внешне проверяя наличие и  состояние этикеток, правильность маркировки. При проверке внешнего вида тары фиксируют видимые нарушения, состояние продольного шва и швов донышек и крышек, наличие подтёков, ржавых и темных пятен. Обращают внимание на бомбажные банки. Банки с ложным бомбажем после проверки на доброкачественность реализуют в ограниченный срок по согласованию с органами Роспотребнадзора. В зависимости от вида консервов, при их  исследовании определяют содержание влаги, соли, нитрита, фосфатов, крахмала, жира и солей тяжелых металлов. После освобождения от содержимого и промывки осматривают внутреннюю поверхность банок.

Пищевые жиры исследуют органолептически, определяют кислотное число. При исследовании технических жиров определяют цвет, запах, содержание влаги, содержание неомыляемых веществ и веществ, нерастворимых в эфире. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Изучение технологий производства

2.1 Схема дерева  принятия  решений

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Хлеба мясные

2.2.1 Технологическая схема производства  хлебов мясных

 

 

 

 

2.2.2 Технология  производства хлебов мясных

Хлеба мясные производятся в соответствии с технологической  инструкцией ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные варёные. Технические условия».

Сначала последовательно  производится разделка туши, обвалка  и жиловка мяса.

Разделка туши. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей - вырезка (малый поясничный мускул), шея, лопатка, грудинка, коробка (спинно-реберная часть), филей, крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок.

 Обвалка - отделение мяса от костей, считалось очень трудоемкой и опасной операцией, осуществлялась она вручную (срезание мяса ножом). Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением).

При жиловке от мяса отделяют соединительнотканные элементы: сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, хрящи, мелкие косточки, а также лимфоузлы, ткани с кровоподтеками и другими дефектами. В процессе жиловки мясо сортируют: говядину на 3 сорта - высший (нет видимых соединительнотканных и жировых включений), 1 (не более 6% тонких пленок) и II (до 20% пленок); свинину - на нежирную (не более 10% жира), полужирную (30-50% жира) и жирную (не менее 50% жира).

За жиловкой идет первичное  измельчение мяса. В специальные  машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо на волчке с отверстиями 16-20 мм (крупное измельчение или шрот).