Отчет по практике на предприятии "Микояновский мясокомбинат"

Измельченное мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса. В мясо вносят поваренную соль, сахар и нитриты и ставят в камеры созревания с температурой воздуха 2-4 °C. Парное мясо выдерживают там 24 ч, а охлажденное и размороженное - 48-72 ч. У мелкоизмельченного мяса процесс созревания сокращается до 6 ч.

При приготовлении фарша  мясное сырье, пищевые ингредиенты  и добавки, пряности, воду (лед) взвешивают в соответствии с рецептурой, с  учетом добавленных при посоле посолочной смеси, или поваренной соли или рассола.

Фарш вареных колбасных  изделий рекомендуется готовить на куттере в две стадии. В зависимости  от рецептуры на первой стадии обрабатывают нежирное сырье (говядину высшего, первого, второго сортов, телятину или мясную обрезь говяжью, или нежирную свинину, или баранину односортную, добавляя пищевые фосфаты (при их использовании), посолочную смесь «НИСО-2» и соль поваренную, если она предусмотрена рецептурой (при использовании несоленого сырья), часть воды (льда), меланж и др.) в течение 5-7 минут. Оптимальная температура сырья на первой стадии обработки - от 3 до 5⁰ С. При использовании парного мяса не выше 18⁰ С. На второй стадии обработки вводят полужирную свинину, обрезь свиную, оставшуюся часть воды (льда), жирную свинину или жирную говядину и обрабатывают в течение 3-5 минут, постепенно добавляя кровь пищевую, сливочное масло (для колбасы «Диабетическою», пряности, сухое молоко, а за 2-3 минуты до конца обработки добавляют крахмал или пшеничную муку, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия)), а также подготовленные колбасные изделия с производственными дефектами.

После кyтrepa фарш колбасных  изделий с однородной структурой допускается обрабатывать на машинах тонкого измельчения непрерывного действия, при этом продолжительность куттерования сокращается на 3-5 минут. При составлении фарша в мешалке обработка в машинах тонкого измельчения обязательна.

При изготовлении вареных  колбасных изделий с неоднородной структурой фарш готовят в два этапа:

- приготовление тонкоизмельченного фарша в соответствии с выше описанным порядком внесения ингредиентов;  

- перемешивание тонкоизмельченного  фарша с заранее подготовленными  компонентами, добавляемыми для образования характерной структуры (рисунка), до их равномерного распределения по всей массе фарша.

При подготовке мясных хлебов к термической обработке осуществляют формование.

Для формования мясных хлебов формы, предварительно смазанные свиным топленым жиром, плотно заполняют фаршем, не допуская наличия пор и воздушных пустот. Расход жира составляет 2 кг на 100 кг фарша.

Наполнение форм фаршем производят вручную или с помощью шприцов, либо специальными машинами. Масса фарша в каждой форме должна быть не более 3 кг.

Открытую поверхность  фарша в форме заглаживают и делают товарную отметку буквой, указанной в стандарте для каждого наименования хлеба.

После проставления товарной отметки фарш в формах направляют на термообработку.

Термическую обработку  мясных хлебов проводят двумя способами:

Первый способ включает обжарку, варку и охлаждение.

Обжарка. Мясные хлеба обжаривают при температуре 85-100⁰ С до достижения температуры в центре 40-50⁰ С.

Варка. Обжаренный мясной хлеб варят паром при температуре 75-85⁰ С до достижения в центре хлеба температуры 70-72⁰ С.

Готовые мясные хлебы  освобождают от форм. Для придания мясному хлебу товарного вида (образование корочки по всей поверхности хлеба) рекомендуется в течение 30 мин выдержать хлеб в печах при температуре 130-150⁰ С.

По второму способу термическую обработку мясных хлебов осуществляют методом запекания.

Запекание: - ступенчатый режим -

1 ступень - при температуре  120⁰ С в течение 80 мин; 2 ступень - при температуре 100⁰ С в течение 70 мин;

или - постоянный режим  – 

при температуре от 110 до 120⁰ С до достижения температуры в центре мясного хлеба 70- 72⁰ С.

После тепловой обработки  мясные хлебы освобождают от форм.

 Охлаждение.

Мясные хлебы укладывают в один ряд на столах, стеллажах, этажерках из нержавеющего металла и охлаждают при температуре от 0 до 8° С до температуры в толще хлеба не выше 8° С.

Требования к  маркировке -   в соответствии с ГОСТ Р 522196.[3]

2.2.3 Точки технохимического контроля и контроля микробиологических показателей хлебов мясных

№ и наименование операции	Учитываемый фактор	Контролируемые признаки	Критические пределы
Приёмка сырья и упаковочных  материалов
1. Приемка мяса	Микробиологический             Химический                                   Физический	БГКП КМАФАнМ сальмонеллы микотоксины        Токсичные элементы           Антибиотики     Радионуклиды       Гормональные препараты  и др.   Металлические примеси	Не допускаются (СанПиН 2.3.2.1078-01) Не более 1*104   КОЕ/г   в 25 г продукта Не допускаются   Не допускаются (СанПиН 2.3.2.1078-01) Pb< 0,5мг/кг  Hg< 0,03мг/кг  As< 0,1мг/кг  Ce< 0,05мг/кг     Не допускаются  (СанПиН 2.3.2. 1078-01)   Не допускаются  (СанПиН 2.3.2. 1078-01) Cs137<160мг/кг   Sr90<50мг/кг   Не допускаются  (СанПиН 2.3.2 1078-01)   Не допускаются (СанПиН 2.3.2.1078-01) Жесткий входной контроль
Хранение сырья и упаковочных материалов
2. Хранение мяса	Микробиологический	Температура, длительность	Контроль режима хранения (по ГОСТ 779-87, ГОСТ 7724-77)
3. Хранение упаковочных  материалов	Микробиологический	БГКП Температура	Не допускаются Контроль режимов хранения
4. Измельчение сырья	Микробиологический Физический	БГКП Посторонние	Не допускаются Соблюдение ТИ
5. Посол мяса	Микробиологический	Температура, длительность	Соблюдение ТИ, температурных  режимов
6. Созревание	Микробиологический	Температура, длительность	Соблюдение ТИ, температурных режимов
7. Измельчение	Микробиологический  Физический	БГКП   Длительность     Посторонние примеси	Не допускается (ГОСТ 23670-79)  Осмотр оборудования на исправность Не допускаются
Составление фарша	Химический Физический	Нитрит натрия   Посторонние примеси	Соблюдение рецептуры Инструктаж персонала Не допускаются
Термическая обработка по первому способу
9.1 Обжарка	Микробиологический	Температура	85-1000 С до достижения температуры в центре 40-500 С
9.2 Варка	Микробиологический	Температура	75-850 С до достижения температуры в центре 70-720 С
Термическая обработка по второму способу (запекание)	Микробиологический	Температура, Длительность	Ступенчатый режим - 1 ступень - при температуре  1200 С в течение 80 мин; 2 ступень - при температуре 1000 С в течение 70 мин. Постоянный режим –  при температуре от 110 до 120° С до достижения температуры  в центре мясного хлеба 70- 720 С.
Охлаждение	Микробиологический	Температура, длительность	Отбор проб с поверхности (ГОСТ 9958-81)
Упаковка и маркировка	Микробиологический	Нарушение целостности  упаковки, загрязнение упаковки	Контроль процесса, применение разрешенного маркировочного оборудования
Хранение	Микробиологический	БГКП Температура Длительность	Не допускается  t=5-8ºС,  не более 72ч (ГОСТ 23670-79)

2.2.4 Определение  критических контрольных точек

№ и наименование операции	Опасный фактор	Ответы на вопросы				Принятое решение
		1	2	3	4
Приёмка сырья	Физический Микробиологический Химический	+ + +	-- -	- + -	-	Не ККТ ККТ 1 Не ККТ
Хранение сырья	Микробиологический	+	+			ККТ 2
Измельчение сырья	Физический Микробиологический	+ +	- +	-		Не ККТ ККТ 3
Посол мяса	Микробиологический	+	+			ККТ 4
Созревание	Микробиологический	+	+	+		ККТ 5
Составление фарша, внесение добавок	Физический Химический	+ +	- -	- -		Не ККТ Не ККТ
Формование хлебов	Физический Микробиологический	+ +	- +	-		Не ККТ ККТ 6
Обжарка	Микробиологический	+	-	+	+	Не ККТ
Варка	Микробиологический	+	-	-		Не ККТ
10. Запекание	Микробиологический	+	-	-		Не ККТ
11. Охлаждение	Микробиологический	+	+			ККТ 7
12. Упаковка	Микробиологический	+	+			ККТ 8
13. Хранение	Микробиологический	+	+			ККТ 9

 

 

2.3 Крупнокусковые полуфабрикаты

2.3.1 Технологическая схема производства крупнокусковых полуфабрикатов

 

2.3.2 Технология производства крупнокусковых полуфабрикатов

Крупнокусковые мясные полуфабрикаты - это мясная мякоть, снятая с определенной части туши в виде крупных кусков, зачищенная от сухожилий и грубых поверхностных  пленок, с наличием межмышечной соединительной и жировой тканей. Они имеют ровную заветренную поверхность, цвет и запах, характерные для доброкачественного мяса. Крупнокусковые полуфабрикаты вырабатывают в охлажденном и замороженном виде в соответствии с ТУ 9214-786-00419779-2003

Основные стадии подготовки мяса к производству полуфабрикатов включают разделку, обвалку, жиловку, сортировку. Мясные туши (полутуши, четвертины) при выделении сырья для полуфабрикатов, пельменей, быстрозамороженных готовых блюд перед обвалкой разделывают так же, как в колбасном производстве.

 Разделкой мяса называют операции по расчленению туши или полутуши (туша, разделанная вдоль спинного хребта на две половинки) на отрубы: более мелкие части туши.

Мясные говяжьи полутуши разделывают на отрубы в соответствии со схемами стандартной разделки. От парных, охлажденных, остывших и размороженных говяжьих полутуш отделяют сплошным куском без надрезов вырезку — малую поясничную мышцу, расположенную на внутренней стороне поясничных позвонков. Вырезку используют для выработки натуральных полуфабрикатов или реализуют через торговую сеть в фасованном виде.

Затем полутуши делят  на 7 частей. Если на разделку поступают  целые туши или четвертины, то их делят на части так же, как и  полутуши. При разделке четвертин два ребра, находящиеся в задней четвертине, отрезают и обваливают вместе с коробкой. Обвальщики на подвесном пути или на специальном разделочном столе разделяют полутуши на части следующим образом. Для отделения лопатки круговым движением ножа на спинно-реберной части разрезают мышцы, соединяющие лопаточную кость с грудной частью. Для удобства прорезают мышцы у лопаточной кости и вставляют в прорез пальцы левой руки. Движением ножа от себя разрезают лопаточную часть, придерживая ее левой рукой.

Между последним шейным и первым спинным позвонками отделяют шейную часть движением ножа на себя, придерживая ее за позвонки левой рукой.

Затем отделяют грудинку с реберными хрящами на границе  соединения хрящей с ребрами движением  ножа сверху вниз на себя, придерживая  и оттягивая ее в сторону левой  рукой. При разделке старых туш животных грудинку отрубают секачом. Спинно-реберную часть отделяют на границе между последним ребром и первым поясничным позвонком. Движением ножа от себя разрезают мышцы, соединяющие ребро с паховой и поясничной частями, придерживая спинно-реберную часть левой рукой. Для удобства делают разрез между предпоследним и последним ребром. В прорез вставляют пальцы левой руки. В конце операции разрезают сочленения между позвонками. Движением ножа от себя по линии, проходящей между последним поясничным позвонком и крестцовой частью на уровне крыла подвздошной части, отрезают поясничную часть (филей), придерживая ее левой рукой. В конце разделки освобождают крестцовую кость от мяса и отрубают ее секачом от задней ноги. Крестцовая часть содержит мало мясной ткани, поэтому ее обычно не обваливают, а направляют на выработку полуфабрикатов. Говяжьи полутуши рационально разделывать по комбинированной схеме, согласно которой отрубы, имеющие высокую пищевую ценность (поясничная, спинная, задняя части и грудинка), направляют в реализацию или для изготовления полуфабрикатов, а остальные части - в колбасное производство.

Обвалкой называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Обвалку мяса выполняют вручную или помощи остро отточенных специальных ножей на стационарных столах. Как правило, ее осуществляют дифференцированным методом, т. е. каждый обвальщик обваливает определенную часть туши, благодаря чему повышается качество обвалки и увеличивается производительность труда. В зависимости от строения костей и мышечной ткани приемы обвалки каждой части туши различны, кроме того, они отличаются и при обработке правой и левой частей туши. В последние годы все шире внедряется технология обвалки говяжьих полутуш в вертикальном положении на подвесном пути. Обвалка мяса в полутушах в вертикальном положении исключает глубокие порезы мышц, увеличивается выход крупнокусковых полуфабрикатов, снижается трудоемкость труда обвальщиков, поскольку отрубы не приходится перекладывать, повышается производительность труда, улучшается санитарное состояние мяса и производства вследствие отсутствия контакта сырья с поверхностью стола и ленты конвейера. Говяжьи полутуши обваливают в вертикальном положении бригадным и индивидуальным методами. Во время работы бригадным методом обвальщики находятся на рабочих площадках, расположенных на различной высоте. Каждый обвальщик обрабатывает определенный участок полутуши или четвертины. Отделенную мякоть сбрасывают на конвейер, проходящий под подвесным путем.

Жиловка — это процесс отделения от мяса мелких косточек, остающихся после обвалки, сухожилий, хрящей, кровеносных сосудов и пленок и разделения его по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Мясо жилуют вручную специальным ножом с широким длинным лезвием. В процессе жиловки мяса, полученного от разных частей туши, применяют общие приемы работы, которые заключаются в следующем. Мышечную ткань разрезают на более мелкие куски по линии соединения мускулов. При отрезании отдельных мускулов левой рукой придерживают конец мускула, а правой отделяют его от соединительной ткани. Обрабатываемый кусок мяса кладут на стол соединительной тканью вниз и ножом отделяют от нее мясо. В процессе жиловки вырезают куски мяса массой 400—500 г и сортируют их в зависимости от содержания соединительной ткани и жира. Высокая производительность труда жиловщика обусловлена специализацией, то есть рабочий жилует и сортирует мясо от определенных частей туши. Качество жиловки в значительной степени определяет качество полуфабрикатов и готовых быстрозамороженных блюд. При оставлении в кусках мяса жилок, пленок, межмускульного тугоплавкого говяжьего жира снижается качество полуфабрикатов. При обвалке и жиловке не допускаются неполное удаление хрящей, сухожилий, жира и неправильная сортировка мяса.