Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

В цехе нет отдельного повара, обработкой продуктов занимаются повара горячего цеха как только в  этом возникает потребность.

В мясо-рыбном цехе выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов; обработки рыбы и морепродуктов.

Горячий цех  является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодного и мучного цехов. Из горячего цеха блюда поступают непосредственно на раздаточную. Горячий цех в ресторане занимает центральное положение и имеет удобную связь с раздаточной, холодным цехом, моечной кухонной посуды. Блюда, изготавливаемые в горячем цехе, различают по характеру потребления на супы, горячие блюда, гарниры, соусы, напитки.

Схема горячего цех:1 - ванна производственная; 2 - стол производственный; 3 - раковина; 5 - шкаф холодильный ШХ-1,4; 6 - кипятильник КНЭ-100; 7 - привод универсальный П-II;

8 - шкаф жарочный  ШЖЭ-0,51; 9 - сковорода электрическая  СЭСМ-0,2; 10 - плита электрическая ПЭСМ-4

Блюда горячего цеха порционируют и оформляют в соответствии с заказом, пришедшим из зала ресторана. В горячем цехе выделено два отделения: для приготовления супов и соусов и горячих блюд, гарниров. Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая - пристенным. Из горячего цеха готовая продукция поступает на раздачу. При приготовлении блюд и кулинарных изделий в цехе используется различная посуда и инвентарь с маркировкой «ГЦ».

Анализируя работу горячего цеха, можно отметить, что оборудование в цехе размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование в цехе используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.

Расположение  блюд в меню ресторана правильное. При приготовлении блюд используется разнообразное сырье и тепловая обработка (варка, припускание, жарка, тушение, запекание).

В карте вин  печатается четыре графы: в первой -наименование напитков и емкость бутылки; во второй указывается цена за 50 мл; в третьей - цена за 100 мл; в четвертой - цена за всю емкость бутылки.

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек

Ресторан начинает свою работу с 11-00, но повара и официанты  приходят на работу за полтора часа до открытия. Процесс обслуживания происходит в следующем порядке: официант успевает до открытия пропылесосить ковровое покрытие, убрать пыль и протереть дверь. Затем расстанавливает мебель, накрывает столы скатертями и сервирует их для первых посетителей (предварительная сервировка). После этого подбирает музыку и идет приводить свой внешний вид в порядок. После всех выполненных задач официант открывает ресторан и принимает посетителей, которые сами рассаживаются за понравившиеся ими столы. Как только посетитель займет место за столом, официант, обслуживающий данный стол, немедленно подходит к посетителю, по возможности с левой стороны, и предлагает папку с меню.

На рабочем  месте официантов в зале установлены  серванты. Они предназначены для  текущего запаса посуды, приборов, столового  белья. При подаче блюд используют специальные  подносы.

Заказ оформляется на бланке книжки счетов, стоя у стола, а после заносит заказ R-Keeper. Приняв заказ, официант проверяет его соответствие сервировке стола. При необходимости он проводит его досервировку, т. Е. дополнительно укладывает необходимые столовые приборы, ставит посуду. После того как посетители закончили, официант приносит счет выписанный на бланке в двух экземплярах. Первый бланк счета передается посетителю, а второй счет остается у официанта для отчета. После расчета с посетителями и их ухода официант подготавливает стол к приему новых гостей: убирает использованную посуду, приводит в порядок или заменяет скатерть, проводит предварительную сервировку стола. После того как обед закончился, и официанты рассчитали посетителей, они подготавливают стол для следующих гостей. Перед закрытием ресторана официанты убирают все со столов и уходят домой. 
 
 
 
 
 
 

                                            Заключение.

Предприятия питания  играют важную роль в жизни человеческого  общества. Успешная работа предприятия  зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Можно сделать  вывод, что запроектированный горячий цех отвечает архитектурно-планировочному, технологическому, конструктивному, специальному инженерному решению. А так же детальная планировка горячего цеха в ресторана «Виардо» отвечает всем требованиям технологического планирования.

Все оборудование в цехе размещено согласно технологическому процессу. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, подготовка рабочих мест, а так же оснащение необходимым инвентарем, посудой обеспечивает снабжение в течении смены сырьем и бесперебойное выполнение работы. Данный цех можно использовать по его непосредственному назначению и выполнять в нем все необходимые технологические процессы без какого-либо вреда. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1.Постановление Госстандарта России от 05.04.95 N 198. 3.

Борисов М. В поисках национального монопродукта //Эксперт, 17 февpаля 2009.

2.Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 2006

«Гостиница и  ресторан» - 2008.- № 4.

3.Исаенко А.В., Исаенко Е.В. Направления стабилизации и развития общественного питания потребительской кооперации.-Белгород, 2010

4.Карнакова Г.Кофейный бум - продолжение следует.//Ресторанные ведомости.-2008.-№ 10.

5.Карякина И. Концепция общественного питания в торговых центрах //Материалы 2-ой Конференции «Концепция российского торгового центра» 19-20 Апреля 2006года, организатор - «Русский проект».

6.Козак В.Э. Производительный и непроизводительный труд.-Киев: Наукова думка, 2006

7.Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2010.

8.Майоров А. Франчайзинг «по-русски» //Ресторанные ведомости.-2009.-№ 9.

9.Марченко А. Современные тенденции развития торговли, общественного питания и рынка оборудования в России //Российская торговля, N 8 (14), 2002.31 октября 2009г.

10.Мировому лидеру сетей быстропита McDonald's последнее время приходится нелегко // Известия. 31.03.2008

11.Муздыбаев К. Динамика уровня жизни в Петербурге.- СПб.: Изд-во «СМАРТ», 2010

12.Мусатов А.Трапезников М. Петербургский GrillMaster будут спасать москвичи//Ведомости.-23 сентября 2009 г.

13.Насонкина М., Волкова Л. Аппетит приходит во время... экскурсии //Невское время No 223(2445) 6 декабря 2010 г. 

Особенности русской  национальной кухни //Продовольственная  газета.-2001.-№ 8.