Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Все это требует  постоянной корректировки в организации  труда поваров, официантов и других служб подразделений предприятия.

В процессе приготовления  кулинарной продукции необходимо строго соблюдать правила санитарного режима на производстве, вести строгий контроль за качеством блюд.

В зависимости  от материально-технической мощности предприятия применяют две основные формы производства [41]:

1) Полный цикл  производства - первичная обработка  сырья, производство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.

2) Неполный цикл  технологического процесса: приготовление  собственной продукции как из  сырья, так и из полуфабрикатов - овощных, мясных, рыбных, поступающих  от других производителей.

В большинстве  случаев рестораны, как правило, сочетают в своем производстве эти  два технологических процесса - полный цикл производства и неполный.

Ресторан как  предприятие, выпускающее кулинарную продукцию, имеет производственные цехи, специализирующиеся на переработке определенного вида сырья и изготавливаемой продукции: мясной, рыбной, овощной, горячей, холодной, кондитерской. Кроме того, имеются и другие службы: складское и тарное хозяйства, санитарно-технические.

В связи с  этим производственные помещения ресторана подразделяются на: заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной цехи); доготовочные (горячий, холодный цехи); специализированные (мучных изделий, кондитерский цехи); вспомогательные - раздаточные, хлеборезка.

В заготовочных цехах предприятия производят механическую обработку сырья - мяса, рыбы, птицы, овощей - и выработку полуфабрикатов для доготовочных цехов, а также магазинов кулинарии, мелкой розничной сети, филиалов ресторанов (баров, кафе, кафетерий).

К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цехи. Здесь завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в залах ресторана, барах, магазинах кулинарии и т.д.

При организации  заготовочных и доготовочных цехов  любой мощности необходимо соблюдение следующих условий: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.

Оптимальная площадь  производственных и подсобных помещений, их рациональное размещение и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием - основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции.

При подборе  оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы  оснащения технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и клас предприятия.

Различные виды оборудования должны размещаться в  производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдение правил техники безопасности и охраны труда работников [41].

Производственные  помещения ресторана должны иметь  высоту не менее 3-3,5 м. Для окрашивания  стен применяют клеевую окраску  светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов  используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые  материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении  рабочие места могут быть удалены  от окон не более чем на 8 м. При  искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового  потока для освещения рабочего места.

Для создания необходимых  условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха  в производственных помещениях, которая  не должна превышать 16-18° С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22-25°  С. 

Производственные  помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла - плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками.

Производственные  помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а  также к плитам, котлам и другому  оборудованию.

Рабочее место  работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса [41].

Рабочие места  размещаются в соответствии с  последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей.

На рабочем  месте работника инструмент, инвентарь  и различные приспособления, необходимые  для выполнения технологических  операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении.

При оформлении помещений ресторана учитываются  его наименование, национальная кухня, особенности формы обслуживания и т.д.

При проектировании ресторана большое внимание уделяется оформлению фасада, особенно учитывается его местонахождение - городские улицы или зона отдыха (парки, морские и речные пристани, вдали от городского шума на природе и т.п.).

В вечернее время  внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение обычно выбирают таким, чтобы оно подчеркивало достоинства архитектурных форм, выявляло характер предприятия, обозначало подходы к зданию.

Над входом ресторана  должен быть устроен выносной козырек. Это один из признаков заботы о  гостях ресторана. В дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.

Фасад здания ресторана  также во многом выиграет, если правильно  выбран тип входных дверей: стеклянные, полустеклянные, из матового стекла, прозрачные, деревянные, металлические. Во всех случаях конструкция двери не должна затруднять вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.

Помимо вывески  ресторана, у его входа должна находиться и другая визуальная информация. На видном месте укрепляют табличку (иногда надпись делают на дверях) с указанием времени работы, клас`е предприятия. Объявления, которые вывешивают на дверях в необходимых случаях, лучше изготовлять из металла (методом глубокой гравировки) или органического стекла.

Как показала практика, самая приемлемая ширина ресторанного стола 800-1020 мм. Этого вполне достаточно для сервировки стола и обеспечения удобства посетителей и обслуживающего персонала.

В ресторанах в  основном используются столы квадратные 90x90 см, прямоугольные 85 х 120 см и 90x80 см и круглые диаметром 100 см. Самые удобные - квадратные столы, так как в случае необходимости их можно сдвигать в один ряд. Высота всех обеденных столов - 270 мм.

В тех ресторанах, где применяют круглые и квадратные столы, обычно круглые столы размещают в центральной части зала, а прямоугольные вдоль стен.

К ресторанным  столам относятся также банкетные  и фуршетные столы. Фуршетные  столы несколько выше обычного стола (высота 1000-1100 мм) и применяются в  ресторанах главным образом при  обслуживании приемов, когда приглашенные едят и пьют стоя.

Банкетный стол имеет ширину 1000-1200 мм. Длина банкетного стола определяется из расчета 60-80 см на человека. Банкетные столы могут  быть использованы для устройства выездных буфетов и фуршетов.

Ресторанное кресло должно обеспечить удобное положение человека не только во время еды, но и во время отдыха. Кресла обычно несколько шире и глубже стульев. Несмотря на свою комфортность, кресла громоздки и занимают большую часть зала.

Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими габаритами, что экономит площадь зала, но комфортность при этом снижается.

Чтобы не затруднять работу официанта, высота спинки стула  или кресла не должна превышать 90-100 см от пола.

В ресторанах с  большими площадями залов рекомендуется  применять диваны. Их, как правило, размещают у стены или в  центре, образуя изолированные ложи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Анализ работы  ресторана «Виардо»

2.1 Организационно-экономическая  характеристика ресторана «Виардо»

В ресторане  «Виардо» представлены классические блюда  европейской, грузинской кухни и  традиционной татарской кухни.

   Специализация  нашего ресторана – кухня,  основанная на свежих, экологически  чистых продуктах. При этом  мы  не стремимся просвещать и внушать людям, что есть надо качественную пищу, а не  концентрированную химию, мы просто предлагаем вкусную, здоровую пищу.

    В  «Виардо» все мясные блюда,  на которых в меню в основном  и делается упор, произведены  исключительно из благородной  мраморной говядины, а также из мяса молодых овец, если говорить о мясных блюдах.

   Вы можете  быть уверены, что животные, мясо  которых считается экологически  чистым, выросли на свежем воздухе  на заливных лугах экологически  чистого района Татарстана, на  собственных пастбищах ресторана «Виардо». В комфортабельных условиях, а не в скученных инкубаторах и переполненных стойлах, в течение всей жизни паслись на зеленой травке и ели натуральный корм без добавления животного белка, гормонов и антибиотиков. Мы, единственные в Республике, имеем статус племенного репродуктора мясного КРС, производителя мраморного мяса. Отметим и то, что вся продукция ресторана выдержана в мусульманских традициях, и является халяльной.

   Вашему  вниманию предлагаются такие  блюда, как: Грузинское блюдо ЧАКАПУЛИ – из высококачественной баранины (ягненка)  со специями, травами и соусом;Грузинское блюдо ЧАШУШУЛИ – из высококачественной говядины по специальной технологии;СТЕЙК из говяжьей вырезки (в туше говядины всего 3 кг из спинной части  позвоночника, которая не участвует в мышечной системе животного) поэтому он мягкий и нежный. Вашему вниманию  предлагаем блюда из мраморного мяса говядины и баранины, приготовленные на натуральных углях в виде шашлыка, кебаба и стейка .         

   В Виардо  вы сможете окунуться в атмосферу французского ретро, уюта и комфорта.          

   В ресторане  действуют 3 обособленных зала  вместимостью 40, 40 и 80 персон; имеется  обособленный зал для курящих,  при существующей системе приточно-вытяжной  вентиляции не мешает 2 другим залам, живая музыка, бесплатный Интернет WI-FI.          

   Принимаем  заказы на традиционные мусульманские  мажлис с халяльными продуктами  и отдельной кухней.         

   Виардо  – уникальный ресторанно-банкетный  комплекс  в центре Альметьевска, удобная транспортная доступность, существующая парковка, платная многоуровневая стоянка для автомобилей создают комфорт не только горожанам, но и гостям города.          

   В одном  здании с рестораном расположена  гостиница с комфортными номерами  для любого вкуса.

       Ресторан,банкетный зал 

Кухня- Европейская, грузинская, традиционная татарская.

Адрес: Альметьевск, ул.Пушкина,д. 66,

Телефон (8553) 32-25-02. 

Средний счет 500-1000 р., бизнес ланч - 150-200 р.

Часы работы с 11.00 до последнего гостя.

Количество залов: 1 зал-40 мест, 2 зал-40 мест, 3 зал- 80 мест

Идеальное место  для Банкетов, Бизнес-ланча, Деловых  встреч, Корпоративных праздников, Позднего ужина, Романтических свиданий, Свадеб.

Скидки: Постоянным клиентам до 15%, для Именинников, для Молодоженов – 10%

Развлечения: Видео, DVD, Живая музыка по заказу клиента, Спорт на большом экране, Спутниковое  ТВ   
 

В пятницу и  субботу в ресторане вечера «живой»музыки.

 К оплате  принимаются пластиковые карты:  Сберкарт, Visa, Visa Electron, Mastercard, Mastercard Electronic, Maestro

Предприятие осуществляет свою деятельность на основе Устава, который  содержит следующие главы:

1. Общие положения

2. Цели и виды  деятельности предприятия

3. Права и  обязанности предприятия

4. Управление  предприятием

5. Имущество и средства предприятия

6. Трудовые отношения  предприятия

7. Учет, отчетность  и контроль деятельности предприятия