Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

Рестораны относятся  к наиболее распространенными предприятиями  общественного питания [13]. Они могут  работать на сырье или полуфабрикатах, быть в системе управления структурного образования или самостоятельными с любой формой собственности

Предприятиям  этого типа предъявляются достаточно определенные и жесткие требования. Они касаются внешнего вида предприятия, оформления залов и помещений для потребителей, наличия эстрады и танцевальной площадки, банкетного зала или кабинетов, микроклимата, мебели, столовой посуды и приборов, столового белья, меню и ассортимента собственной продукции и покупных товаров, методов обслуживания потребителей, одежды и обуви, музыкального обслуживания [13]. 

Характерной особенностью внешнего вида предприятия общественного  питания является вывеска. Она должна иметь следующую информацию: тип  предприятия, класс, форму организации  его деятельности, фирменное название, местонахождение собственника (адрес юридического лица), информацию о режиме работы и оказываемых услугах. Для ресторанов и баров оформление вывески должно сопровождаться элементами световой рекламы; для кафе, столовых и закусочных - обычное.

Особое внимание в ресторане уделяется торговому  залу, т. Е. специально оборудованному помещению, предназначенному для реализации и организации потребления готовой  кулинарной продукции.

Обслуживание  потребителей в ресторанах осуществляется официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование, в торговых залах предприятий или за барными стойками (бар).

Рестораны сочетают производство, реализацию и организацию  потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей.

Одежда и обувь  у обслуживающего персонала ресторанов должны быть форменными с эмблемой предприятия.

Класс ресторана - совокупность отличительных признаков  предприятия питания, характеризующая  качество предоставляемых услуг, уровень  и условия обслуживания. Различают следующие классы предприятия: «люкс», «высший» и «первый» [39].

Для класса люкс характерна изысканность интерьера, высокий  уровень комфортности, широкий спектр услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий.

Высший класс  отличается оригинальностью интерьера, выбором услуг, разнообразным ассортиментом  оригинальных, изысканных, заказных и  фирменных блюд и изделий.

Первому классу соответствует гармоничность, комфортность и выбор услуг, широкий ассортимент фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления.

Класс ресторана  определяет степень использования  декоративных элементов в оформлении зала: изысканных («люкс»), оригинальных («высший» и «первый»).

В ресторанах классов «люкс» и «высший» обязательно наличие в торговых залах системы кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности воздуха. Сложная система кондиционирования в ресторанах и барах первого класса заменяется системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Мебель в ресторанах класса «люкс» и «высший» должна быть повышенной комфортности, соответствовать  интерьеру помещений; в ресторанах и барах первого класса допускается  использование стандартной мебели, но соответствующей интерьеру помещений [2].

Столы в ресторанах и барах могут быть различной  вместимости (2, 4, 6 и более мест), но с мягким покрытием («люкс», «высший») или с полиэфирным покрытием (первый).

Холл и вестибюль  должны быть оснащены диванами, банкетками и другой мягкой («люкс», «высший»), полумягкой (первый) мебелью.

В качестве столовой посуды и приборов в ресторанах используются [39]:

- металлическая:  из мельхиора, нейзильбера или  нержавеющей стали (««люкс»», «высший»); из нержавеющей стали (первый);

- фарфоро-фаянсовая  посуда с монограммой или художественного  оформления («люкс», высший); полуфарфоровая  и фаянсовая (первый); в тематических  ресторанах с национальной кухней («люкс») допускается использование  посуды из керамики, дерева и т. Д.; 

- сортовая стеклянная  посуда: хрусталь, художественно оформленная  посуда из выдувного стекла («люкс», высший); сортовая стеклянная посуда  без рисунка (первый).

В качестве столового  белья в ресторанах и барах  всех классов используются скатерти белые или цветные, а для ресторанов и баров класса «люкс» рекомендуются фирменные скатерти. В специализированных ресторанах и барах высшего и первого класса при наличии столов с полиэфирным покрытием или художественно оформленными крышками допускается замена скатертей индивидуальными салфетками из ткани. Смена столового белья (скатертей) на предприятиях классов «люкс» и высшая - обязательна.

Наличие индивидуальных салфеток обязательно во всех классах  ресторанов и баров. При отпуске  скомплектованных завтраков и обедов в ресторанах и барах первого класса возможна замена индивидуальных салфеток бумажными.

На бланке меню предприятий «люкс» и высший должен быть фирменный знак предприятия, изготовленный  типографским способом, на национальном и (или) русском языках. При обслуживании иностранных граждан меню печатаются не менее чем на одном иностранном языке. Обложка -- из бумаги, картона, кожзаменителя и др. (кроме первого класса), «люкс» и высший должны иметь пригласительные карточки, буклеты и прочую печатную продукцию.

Для организации  комфортных условий отдыха рестораны  класса «люкс» и высший, а также  бары класса «люкс» должны иметь эстраду  и танцевальную площадку.

В ресторанах всех классов для удобства проведения эксклюзивных вечеров и создания атмосферы уединения должны быть организованы банкетные залы, отдельные кабинеты.

В ресторанах классов  «люкс» и высший должно быть организовано выступление вокально-инструментальных ансамблей и солистов, а для  ресторанов первого класса - любые  виды музыкального обслуживания, допускающие использование музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры и т. П.

Рестораны различаются  по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран; по месту  расположения - городские, вокзальные, при гостиницах, в зонах отдыха, вагоны-рестораны и т.д. [39].

Процесс обслуживания в ресторане - совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при  реализации кулинарной продукции и организации досуга.

В процессе обслуживания продукцию доводят до потребителей, завершая процесс производства реализацией  блюд и кулинарных изделий.

В ресторане  применяют три метода обслуживания потребителей: самообслуживание, обслуживание официантами и обслуживание через барную стойку.

Существует несколько  форм самообслуживания. В ресторанах наиболее часто встречаются: самообслуживание с предварительной оплатой; самообслуживание с последующей оплатой.

Самообслуживание  с предварительной оплатой стоимости блюд применяется чаще всего при обслуживании организованных контингентов потребителей в условиях реализации скомплектованных завтраков, обедов и ужинов. Такая форма самообслуживания может применяться, например, при обслуживании туристов в ресторанах при гостиницах.

Самообслуживание  с последующей оплатой предусматривает  оплату стоимости блюд до и после  приема пищи и практикуется на предприятиях со свободным выбором блюд. В первом случае расчет за выбранные блюда  осуществляется через кассира в  конце линии раздачи, во втором (после принятия пищи) - у выхода из зала по предварительно полученному чеку. Такая система применяется в основном в ресторанах фаст-фуд.

Самообслуживание  может быть полным и частичным. Полное предполагает, что посетитель все  операции выполняет самостоятельно.

Частичное самообслуживание предполагает, что часть работы выполняет  обслуживающий персонал или механизмы [35].

Другим методом  обслуживания в ресторане, применяемым  чаще, является обслуживание официантами.

В ресторане  применяют два метода организации труда официантов - индивидуальный и звеньевой (бригадный).

Индивидуальный  метод предполагает, что за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3 - 4 столиками. Все  операции, связанные с обслуживанием  этих столов, выполняет один официант [35].

Звеньевой метод  заключается в том, что официанты  входят в состав нескольких бригад (звеньев). Группу официантов, среди  которых обязанности четко разделены, возглавляет метрдотель; наиболее ответственную  и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты. Так, бригадир принимает заказ, постоянно находится в зале, производит расчет. Остальные члены бригады передают заказ в бар и на кухню, получают и доставляют в зал заказные блюда, напитки и другую продукцию, убирают использованную посуду, приборы и т.д. Как правило, звено состоит из 3-4 официантов.

В зависимости  от условий работы ресторана применяют  двухбригадный, ступенчатый график, а также график суммирующего учета  рабочего времени.

При двухбригадном  графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников. Каждая бригада работает через день по две смены при условии предоставления отдыха на следующий день.

При ступенчатом  графике официанты выходят на работу в разное время с таким  расчетом, чтобы в часы наибольшей загрузки ресторана можно было сосредоточить в зале максимальное количество работников.

При суммированном  учете рабочего времени обычных  выходных дней не предусматривают, дни  отдыха устанавливают по графику  работы. В графике дня каждого работника обязательно указывается время начала и окончания работы, а также время перерыва [41].

Обслуживание  официантами, как и другие методы, имеет несколько форм.

Форма обслуживания - способ оказания тех или иных услуг. Основными формами являются: повседневное обслуживание, обслуживание банкетов, специальные формы обслуживания.

«Повседневный»  означает проводимый изо дня в  день, постоянный, не прекращающийся. Именно таким во многом является процесс  обслуживания потребителей в ресторане. Один за другим входят потребители в ресторан. Официант должен приветливо встретить каждого гостя, предложить удобное место, обслужить в соответствии с его пожеланиями и установленными правилами.

Часто возникает  ситуации, когда потребители в  ресторан приходят, чтобы торжественно отметить какую-либо дату, провести встречу. В этом случае организуют обслуживание банкетов. Банкеты могут быть с полным и частичным обслуживанием официантами (за столом), банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-чай, банкет-кофе, банкет-диско, банкет журфикс, комбинированный банкет.

К специальным  формам обслуживания относятся [35]:

обслуживание  проживающих в гостиницах;

обслуживание  участников съездов, конференций, фестивалей, совещаний;

обслуживание  в дни праздников и при встрече  Нового года;

обслуживание  в местах массового отдыха;

обслуживание  в железнодорожном транспорте;

обслуживание  в ресторанах при аэропортах и  аэровокзалах;

обслуживание  в ресторанах при портах и на судах;

обслуживание  в ресторанах при автовокзалах и  на автотрассах.

Формы обслуживание постоянно совершенствуются. Сегодня все большее распространение получают также прогрессивные формы обслуживания, как кейтеринг (внешний и готовых продуктов), обслуживание через торговую сеть, экспресс-обслуживание, бесконтактное обслуживание по месту жительства по телефону, а также приготовление блюд на глазах у потребителей (фламбе) [35].

Требования к  оформлению, архитектурно-планировочному решению и материально-техническому оснащению 

Организация технологического процесса в ресторанах как предприятиях производства кулинарной продукции имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Особенность предприятия в том, что в нем сочетаются функции организации технологического процесса приготовления кулинарной продукции и ее реализации через торговые залы ресторана, магазины кулинарии, буфеты и т.д., следовательно, организуются торговые функции предприятия.

Продукция, выпускаемая  ресторанами, скоропортящаяся и  требует быстрой ее реализации. Различные  продукты и сырье, используемые для  приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.

Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что  затрудняет работникам производственной сферы четко спланировать завоз  сырья, продукции, обработку сырья  и приготовление полуфабрикатов из овощей, мяса, рыбы.