Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

                     Федеральное агентство по образованию

           НОУ ВПО- Российская международная  академия туризма

                                      Казанский филиал 
 
 
 

                                           Курсовой проект

По дисциплине «Организация производства на предприятиях общественного  питания»                      
 

На тему: «Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест.

Организация выпуска  готовой кулинарной продукции в  горячем цехе» 
 
 
 
 

                                                                            Работу выполнила

                                                                            Студентка гр.ГЗ- 172

                                                                            Мордвинова Кристина Сергеевна

                                                                            Научный руководитель:

                                                                            Ст.преподователь

                                                                            Замалиева Ксения Юрьевна 
 
 
 

                                        Казань 2012

                                       Содержание 

Введение……………………………………………………………………. 2

1.Основы организации  деятельности ресторанов………………………..5

1.1.Принципы организации общественного питания и тенденции развития.

1.2.Характеристика  ресторанов……………………………………………8

  2.Анализ  работы ресторана «Виардо»…………………………………..21

2.1.Организационно  экономическая характеристика ресторана  «Виардо».21

2.2.Анализ внутренней  среды предприятия…………………………………28

Заключение……………………………………………………………………33

Список использованной литературы………………………………………..34 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

Общественное  питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного  хозяйства, которая решает важные социально-экономические задачи.

Общественное  питание - разновидность торговой деятельности, предмет которой из сферы производства переходит в сферу обращения  и потребления.

В России ресторанный  бизнес с каждым днем развивается  все шире и шире. В связи с переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана.

В условиях высокой  конкуренции на рынке товаров  и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности, на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования управления, активизации предпринимательства, инициативы и т.д.

Задачей, любого предприятия общественного питания, является организация деятельности по обеспечению населения питанием и обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности, для создания экономической стабильности самого предприятия.

Маркетинговая деятельность и реклама, также играют важнейшую роль в управлении предприятием, а, следовательно, в получении прибыли. Правильно и грамотно поставленная работа специалистов, ведет к привлечению новых посетителей, а также возвращению уже побывавших в данном заведении гостей. Маркетинговая деятельность предприятия заключается в изучении покупательских требований и интересов, организация на основе этого производства товара и оказание услуг. Продвижению товара на отраслевом рынке способствует реклама, которая в значительно формирует имидж предприятия. Реклама является одним из элементом маркетинговой деятельности [13].

 Особенностью  данной деятельности является  то, что потребители и его потребности  меняются, и конкуренты не стоят  на месте. 

Деятельность  в общественном питании связана  с широкой оперативно-организационной  и хозяйственной работой по реализации своих функций, для чего проводятся различные мероприятия по изучению и выбору поставщиков сырья и товаров, совершению сделок купли-продажи, организации производства собственной продукции и реализации её в условиях, удовлетворяющих разносторонние запросы покупателей.

Эффективная деятельность в общественном питании возможна при следующих условиях: четкого  определения своего места в системе  оказания услуг отрасли; организации  оптимального управления организационно-правовым формированием; финансовой возможности совершенствования материально-технической базы; разумного использования материальных и трудовых ресурсов; активного внедрения новых технологий в производство, реализацию, организацию потребления продукции общественного питания; рациональной организации снабжения сырьем, материально-техническим и топливо-энергетическими ресурсами; постоянного и систематического изучения спроса, предложения, конъюнктуры рынка и своевременного реагирования на их колебание [32].

В курсовой работе предметом изучения является - деятельность предприятия общественного питания, на примере ресторана «Виардо».

Целью исследования - освещение теоретических основ  деятельности, факторов на нее влияющих, дать анализ эффективности работы ресторана.

В соответствии с целью были поставлены задачи:

- изучить основы  организации деятельности ресторанов;

- Провести анализ  работы ресторана «Виардо», изучив последовательно вакторы внутренней и внешней среды предприятия питания;

- представить  рекомендации по совершенствованию деятельности ресторана «Виардо», определив их социальную и экономическую эффективность.

1 Основы организации  деятельности ресторанов

1.1 Принципы организации  общественного питания и тенденции развития.

Общественное  питание является одной из форм распределения материальных благ между членами общества и занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием продовольственных ресурсов, сокращением времени на приготовление пищи в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга.

Общественное  питание наряду с пищевой промышленностью, оптовой и розничной торговлей, а также другими отраслями  народного хозяйства входит в  продовольственный комплекс страны.

Главной задачей  общественного питания является предоставление платных услуг населению  в форме общественно организованного  питания. Предприятия общественного  питания организуются при детских  дошкольных учреждениях, больницах, домах отдыха и санаториях, на турбазах и других объектах. Часть из них (в детских дошкольных учреждениях, больницах. Санаториях) организуется и предоставляет услуги за счет общественных фондов потребления или на льготных условиях [20].

Общественное  питание представляет собой систему, основу которой составляют предприятия, выпускающие однородную продукцию и характеризующиеся особым технологическим процессом, специализированными кадрами и оборудованием, единством форм организации производства и обслуживания, а также управления и планирования.

Сущность общественного  питания раскрывается через выполняемые  ими функции. Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство, реализацию и  организацию потребления готовой  продукции.

Исходной является функция производства кулинарной продукции. В процессе производственной переработки из поступающего на предприятия общественного питания сырья и полуфабрикатов изготовляется разнообразным разнообразная кулинарная продукция, имеющая новую стоимость. Функция производства в общественном питании органически связана с функциями реализации и организации потребления кулинарной продукции. Это определяется спецификой продукции общественного питания, которая должна быть реализована непосредственно после изготовления.

Функция реализации продукции представляет собой смену  форм стоимости, что делает ее аналогичной  данной функции в розничной торговле. Эта функция обусловлена товарным производством и товарно-денежными  отношениями.

Функция организации  потребления кулинарной продукции является специфическим функцией общественного питания, поскольку он не присуща ни одной другой отрасли. Значение функции организации потребления кулинарной продукции возрастает в связи с увеличением численности населения пользующегося услугами предприятий общественного питания. Именно благодаря этой функции можно организовать рациональное, сбалансированное питание. Организация питания на научной основе предполагает реализацию продукции в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента, а также с учетом индивидуальных особенностей потребителей (возраста, пола, состояния здоровья, профессии).

Сочетание указанных  выше функций определяет место и  роль общественного питания. Таким  образом, являясь отраслью материального  производства, общественное питание в то же время выполняет функции, присущи сфере услуг. Следовательно, общественное питание - специфическая подотрасль хозяйства, единство функций, которой позволяет рассматривать ее как отрасль материального производства, относящаяся к сфере услуг. 

Под предприятиями  общественного питания понимается торгово-производственная единица (столовая, ресторан, бар, закусочная и другие), выполняющие функции по обеспечению  населения питания (производство кулинарной продукции, ее реализации и организация  потребления в виде полного рациона блюд или их видов), а также организации досуга потребителей.

Общественное  питание как подотрасль народного  хозяйства имеет социально-экономическое  значение, что проявляется в воспроизводстве  рабочей силы и повышении производительности труда, увеличением свободного времени трудящихся и улучшения их быта, экономии материальных и трудовых ресурсов, организации рационального питания, решении эколого-экономических проблем, экономии энергетических ресурсов [20].

Особое место  общественного питания в народном хозяйстве характеризуется непосредственной его близостью к обслуживаемым контингентам населения и возникшим в связи с этим на данном этапе противоречием между традиционно выполнявшейся отраслью функциями социальной защиты населения и требованиями коммерциализации деятельности в условиях рынка.

Общественное  питание, как хозяйственная подсистема определяется общностью материально-вещественной, торгово-технологической и организационной  структур. Материально-вещественная структура общественного питания характеризуется совокупностью однородных предприятий, оборудования и используемого сырья. Торгово-технологическая структура представляет собой совокупность однородных технологических процессов, связанных с обработкой сырья, изготовлением кулинарной продукции, а также форм ее реализации и организации потребления. Организационная структура - объединение отдельных предприятий общественного питания в единый хозяйственный механизм, функционирующий на разных уровнях управления народным хозяйством Это предполагает наличие ступенчатой системы управления и государственного регулирования предприятиями общественного питания в масштабах отрасли.

Общественное  питание в России существует и  развивается в различных социально-экономических  формах, поэтому необходимо различать понятия сферы общественного питания и общественного питания, как подотрасли торговли. Сфера общественного питания кроме предприятий общественного питания различных форм собственности включает все формы общественно- организованного питания населения в детских дошкольных учреждениях, в больницах, домах отдыха, в санаториях, на туристических базах и т.д. [31].

Общественное  питание, как подотрасль торговли охватывает предприятия государственной, частной, акционерной и кооперативной  торговли. Главная задача этих предприятий - предоставление платных услуг населению в форме общественно-организованного питания.

1.2 Характеристика ресторанов

Ресторан - тип  предприятия общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.