Организация работы ресторана высшего класса на 160 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

8. Реорганизация  и прекращение деятельности предприятия

Директор несет  в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность предприятия, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами. Он организует проведение химических анализов, обеспечивает лабораторный контроль соответствия качества сырья, материалов, полуфабрикатов и готовой продукции действующим стандартам и техническим условиям.

При оказании услуг  предприятие руководствуется следующими документами:

- Правила оказания  услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 г. № 1036 с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;

- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания.  Классификация предприятий общественного питания; 

- ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины  и определения;

- ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования  к обслуживающему персоналу.

Документооборот на предприятии играет очень важную роль. Здесь очень важным является документальное оформление сделок (договоров). Очень важным аспектом является оформление платежных документов (счета-фактуры и др.)

Документация  оформляется и заверяется директором. Организация работы с документами - это создание оптимальных условий для всех видов работ с документами. К таким работам относятся: прием и регистрация, рассмотрение документов руководителем, порядок прохождения документов в организации и в исполнении, контроль исполнения, формирование дел, подготовка и передача дел в архив.

Деятельность  предприятия сопровождается составлением разных типов документов:

- организационные  документы (устав, структурная  и штатная численность, штатное  расписание, должностные инструкции  и др.);

- распорядительные  документы (решения, распоряжения, приказы по основной деятельности);

- документы по  личному составу (коллективный  договор, приказы по личному  составу, трудовые книжки, личные  дела, лицевые счета);

- финансово-бухгалтерские  документы (годовой отчет, главная  книга, счета прибыли и убытков,  акты, ревизии и т.п.);

- информационно-справочные  документы (письма, справки, докладные  записки);

- нормативные  документы от вышестоящих органов;

- коммерческие  документы (контракты и договора).

Основными правовыми  документами во взаимоотношениях между  предприятиями являются коммерческие контракты (договора), представляющие собой соглашение сторон об установлении и регулировании каких-либо отношений. Трудовые отношения работника и предприятия оформляются трудовым договором и регулируются действующим законодательством Российской Федерации о труде.

Трудовой договор - соглашение между работодателем  и работником, в соответствии с  которым работодатель обязуется  предоставить работнику работу по обусловленной  трудовой функции, обеспечить условия  труда, предусмотренных трудовым кодексом, законами и другими нормативно-правовыми актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять 4 определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

Трудовой договор  вступает в силу с момента подписания и действует до подписания нового договора.

Прекращение договора - это акт прекращения трудовых правоотношений работника с администрацией. Прекращение договора может наступить лишь тогда, когда есть для этого законные основания.

При приеме на работу работник должен пройти медицинский  осмотр, результаты осмотра заносятся в медицинскую книжку работника, которая в последствии хранится на предприятии. Медицинским книжкам работников строго ведется учет и регистрация. Контроль за сроками прохождения медицинского осмотра ведет технолог.

При приеме на работу проводится вводный инструктаж по технике безопасности, в течении работы проводится плановый инструктаж - 1 раз в квартал.

Перед началом  работы работник снабжается спецодеждой.

Работающие с  вредными воздействиями окружающей среды в частности - с растворами хлорной извести, получают ежедневно спец.

Жиры и молоко. Дополнительно оплачиваются часы работы в условиях повышенных температур.

Работники предприятия  имеют право на ежегодный оплачиваемый отпуск, оплачиваемые выходные и праздничные  дни.

При работе во внеурочное время труд работников тарифицируется в соответствии с нормами оплаты труда во внеурочное время, также выдаются спец. Жиры.

Работники предприятия, обучающиеся на дневном отделении  в высших учебных заведениях имеют  оплачиваемый отпуск с соответствием с Трудовым Кодексом РФ.

Работники предприятия  имеют льготы по налогу на доходы физических лиц в соответствии с налоговым  законодательством РФ.

Работники предприятия  имеют социальные гарантии по пенсионному  страховому медицинскому обеспечению  в соответствии с законодательством РФ (больничные, декретные, пенсионный фонд, обязательное медицинское страхование).

Для улучшения  организации труда аппарата управления на предприятии применяются различные  средства оргтехники - это средства размножения и копирования (принтер, ксерокс), печатающая техника (компьютер), средства для хранения и поиска документов (шкафы, стеллажи, сейфы), средства связи (телефон), вычислительная техника, а так же мебель и оборудование для служебных помещений.

В 2009 г. в ресторане  наблюдается снижение текучести кадров с 0,235 до 0,053, что положительно сказывается на качестве работы предприятия. Увольнение работников по собственному желанию связано с недостаточно высокой оплатой их работы. потребителей названию предприятия 000.Формирование и развитие кадровых ресурсов: на предприятии 2/3 численности рабочих - работники со стажем, с опытом работы, с соответствующей квалификацией. Также на предприятии практикуется привлечение и прием на работу молодых специалистов, также берутся на работу практиканты из училищ и институтов. В дальнейшем интенсивно развивается формирование базы молодых кадров.

Материально-техническое  оснащение: оборудование по своему назначению соответствует своему технологическому назначению в каждом цехе. В наличии  имеется тепловое, холодильное и механическое оборудование. Все оборудование обслуживается механиком, числящимся в штате работников ресторана.

Пример принятия управленческого решения. Очень  часто на предприятии возникают  вопросы о несвоевременной поставке сырья. Для решения этой проблемы сначала выясняются причины задержки поставки сырья, может быть две причины этой проблемы:

- вина поставщика;

- вина заведующего  складом.

При установлении вины поставщика директор связывается  с поставщиком и выясняет причину  одноразовой задержки поставки сырья - это может быть неисправность транспорта, авария в дороге или другие уважительные причины, в этом случае находится оптимальный вариант компенсации потерь и обсуждение вопросов дальнейшего сотрудничества.

Если задержка сырья по вине поставщика без уважительной причины повторяются несколько раз, то директор предприятия проводит поиск новых надежных поставщиков.

При выяснении  причин задержки поступления сырья  по вине заведующего складом - нет  предварительной оплаты или нет  заявки на сырье, директор выносит устный выговор - если это было единственный раз; при повторном неисполнении своих обязанностей заведующему складом выносится выговор с занесением в личную карточку работника. При постоянном невыполнении своих обязанностей заведующего складом увольняют.

Директор предприятия  применяет демократический «участвующий»  стиль. В этом стиле руководитель и подчиненные участвуют в  процессе принятия решений через  двустороннюю коммуникацию и оказание помощи (поддержка, поощрение). В результате анализа экономической деятельности предприятия установлено, что значения всех экономических показателей увеличились в отчетном периоде по сравнению с прошлым. Немного возросли показатели оборота по продукции собственного производства, издержек, операционных доходов и расходов. Сильно возросли значения оборота по покупным товарам, средней зарплаты, прибыли от реализации и, как следствие, чистой прибыли. Увеличение чистой прибыли говорит о положительной экономической деятельности и рентабельности предприятия.

2.2 Анализ внутренней среды предприятия

Для успешного  функционирования предприятия общественного  питания необходимо правильно подобрать  и разместить оборудование, а также  обеспечить рабочие места необходимым  оборудованием, инвентарем и инструментами. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в удобном положении. Это позволит исключить возможность производственных травм. Подбор оборудования рекомендуется проводить в соответствии с нормами оснащении предприятий общественного питания.

Производственный  процесс является основой деятельности ресторана, который представляет собой  совокупность взаимосвязанных процессов  труда, в результате которых исходное сырье превращается в готовую  продукцию. Эффективность организационно-технологического процесса и слаженная работа всего предприятия в первую очередь зависит от рациональности организации производственного процесса на предприятии, которая включает взаимосвязь производственных и вспомогательный помещений предприятия питания, количество и правильную расстановку оборудования, его загрузку на протяжении работы предприятия, зависящую от производственной программы, поэтому в первую очередь необходимо рассмотреть организацию производства продукции в ресторане. 

Ресторан относится к предприятиям с цеховой. Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства.

Цеха делятся  на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические  линии, то есть участки, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В ресторане  имеются все вышеперечисленные  типы цехов, а именно два заготовочных цеха (овощной, мясо-рыбный), два доготовочных цеха (холодный, горячий) и один специализированный цех (мучной).

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие  через загрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной, которая в свою очередь оборудована товарными весами и грузовой тележкой.

Из складских  помещений сырье поступает в  заготовочные цеха (овощной, мясой, рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных цехов.

Приготовленные  полуфабрикаты транспортируют в  горячий или холодный цеха, используя  для этого передвижные стеллажи с противнями или лотками, где  производят приготовление блюд и  кулинарных изделий.

Готовые блюда  и кулинарные изделия поступают на раздачу.

Кормовые и  технические отходы из всех цехов  и моечных отделений направляют в камеру отходов.

В овощном цехе производится технологический процесс  обработки овощей, который состоит  из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезка. Овощной цех имеет удобную связь и с холодным и с горячим цехами.  

В овощном цехе нет отдельного повара, так как  предприятие небольшое. Первичной  обработкой овощей по совместительству занимаются повара горячего цеха. Цех  имеет искусственное освещение, допустимую температуру в интервале 18-230С и относительную влажность воздуха 60-70%.

Рабочие места  оснащены инструментами, промаркированными  соответственно: ножи (для чистки овощей, карбовочный, коренчатый), терки для  овощей, контейнеры для хранения овощей, бачки для сбора отходов.

Мясо-рыбный цех  предназначен для обработки мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Учитывая специфический запах рыбы, организованы раздельные потоки обработки мяса и  рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструменты, разделочные доски, промаркированные соответственно для мяса, рыбы, птицы.