Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

Заключение

При написании данной курсовой работы была достигнута поставленная цель, а именно, сделан анализ организации производства и обслуживания на предприятии общественного питания.

Анализ тенденций  развития предприятий питания в  Тюменской области показал, что  в данной сфере наблюдаются динамичное повышение таких показателей как увеличение числа предприятий общественного питания, увеличения оборота питания на душу населения, рост качества обслуживания и грамотности персонала работающего в сфере питания.

Производственный процесс  играет ключевую роль в функционировании предприятий питания. От его правильной и четкой организации зависит  очень многое: скорость приготовления  блюд их качество и вкусовые характеристики, количество производственных затрат, трудовых затрат соответственно все  это напрямую отражается на рентабельности предприятии и является залогом  успеха предприятия.

Был проведен анализ эффективности  использования оборудования кафе «Монарх», который показал, что оборудование в ресторане используется неэффективно. Можно считать, что эффективность использования всего оборудования предприятия достигается только при полной загрузке предприятия.

Производственный процесс кафе «Монарх» имеет определенные недостатки, касающиеся пересечения производственных потоков и производственного оборудования, недостаточная квалифицированность персонала.

Проводя анализ деятельности предприятия, были раскрыты и объективно оценены имеющиеся недостатки, подготовлены практические предложения по совершенствованию  организации производства, внедрению  новых технологических процессов, современного оборудования, совершенствованию  обслуживания и мобилизации внутренних резервов предприятия.

Список используемой литературы

1. Итоги социально-экономического развития сферы торговли, общественного  питания и бытового обслуживания населения за 2012 год. Аналитический  материал//Официальный портал органов  государственной власти Тюменской  области.URL: htt://admtyumen.ru/ogv_ru/gov/administrative. (Датаобращения: 20.01.2013)
2. Карпенко, Е. А. Экономика отрасли. Торговля и общественное питание / Е. А. Карпенко. – Москва: ИНФРА-М, 2010 – 224 с.
3. Мрыхина Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. пособие / Е. Б. Мрыхина. - М. : ИНФРА - М, 2008. - 176 с.
4. Оборот общественного питания//Официальный портал государственной статистики Тюменской области. URL:http://www.tumstat.ru/view/68302/83/(Дата обращения: 20.01.2013).
5. Общественное питание в России: есть ли свет в конце тоннеля?// Великая эпоха 22.11.2012 URL: http://www.epochtimes.ru/content/view/68302/83/ (Дата обращения: 18.02.2013).
6. Организация производства на предприятиях общественного питания : учеб. / И. Р. Смирнова. - СПб. : Троицкий мост, 2011. - 232 с.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.
8. Чернов, В. А. Экономический анализ. Торговля,  общественное   питание, туристический бизнес / В. А. Чернов. – Москва: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 640 с.
9. Фридман, А. М. Экономика предприятий торговли и питания потребительского общества / А. М. Фридман: учебник. – Москва: Дашков и К, 2008. – 625 с.
10. Экономика предприятий торговли и общественного питания: учебное пособие / [Т. И. Николаева и др.]. – Москва: КноРус, 2008. – 399 с

Приложение А. Пример плана меню

			Код
Форма по ОКУД			0330502
Кафе «Монарх»		по ОКПО
организация
структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
Вид операции

 

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________   ______________________ подпись                       расшифровка подписи «____» _________________ 200 __ г.

 

ПЛАН-МЕНЮ	Номер документа	Дата составления

на  «____» _________________ 200 __ г.

 

Номер по порядку	Блюда и гарнир				Количество	Цена продажи, руб. коп.	Сумма, руб. коп.
	наименование и краткая характеристика	код	номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК, СТП	выход одного блюда, г.
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Салат Цезарь		5	100	50
2	Салат миндальный с апельсинами		11	100	50
3	Филе «Тар-тар»		6	200	30
4	Жульен из курицы		10	300	50
5	Вырезка «Граф Воронофф»		11	200	30
6	Осетрина		2	200	30
7	Форель фаршированная		1	300	10
8	Картофель «фри»		16	100	20
9	Мусс лимонный		13	100	50
10	Салат фруктовый с йогуртом		17	100	50
11	Мороженное с сиропом в ассортименте		4	100	50
Итого

Заведующий  производством   _________________   _______________________________

                                                                        подпись                                    расшифровка подписи

Приложение Б. Пример требование накладной

Кафе «Монарх»
организация
структурное подразделение

 

УТВЕРЖДАЮ Руководитель ____________________ должность _______________   ______________________ подпись                       расшифровка подписи «____» _________________ 200 __ г.

 

Накладна (требование)

на  «____» _________________ 200 __ г.

 

Номер по порядку	Наименование	Единица  измерения	Количество	Примечание
1	2	3	4	5
1	Свиная шея	кг	20
2	Макароны	кг	3
3	Масло сливочное	кг	2
4	Капуста свежая	кг	3
5	Лук репчатый	кг	3

 

Заведующий  производством   _________________   _______________________________

                                                                        подпись                                    расшифровка подписи

Приложение В. Пример технико-технологической карты предприятия

УТВЕРЖДАЮ

                                                                                                            ________________

                                                                                                                                  Руководитель предприятия

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №

 

Наименование  блюда (изделия): Буженина

Область применения: Кафе

Перечень  сырья: Свинина шея, масло растительное, чеснок, соль.

Требования  к качеству сырья: Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Буженина, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

Обработка всех используемых продуктов должна производиться  в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.

При первичной  обработке мясо размораживают при  температуре от 0 до +6°С в холодильной  камере в течение суток. Допускается  размораживание мяса в СВЧ–печах  по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или  около плиты не допускается. Повторное  замораживание дефростированного  мяса запрещено. После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура

Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г		Химический состав, г
	брутто	нетто	сухие вещества	белки	жиры	углеводы
Свинина шея	1611	1450	13,05	207,35	482,85	0
Чеснок	25	20	0,3	1,2	0	1,04
Соль	40	40	39,92	0	0	0
Масло растительное	30	30	0	0	29,97	0
Масса полуфабриката	1706	1540	53,27	208,55	512,82	1,04
Сохранность, %	90	36	36	90	55	95
Масса готового блюда	1000	1000	1000	1000	1000	1000

Технология приготовления

Крупный кусок  свинину шпигуют кусочками чеснока, солят, заворачивают в фольгу, смазанную  подсолнечным маслом, и запекают до готовности в жарочном шкафу при  температуре 150–180°С. Готовность мяса проверяют поварской иглой. Готовую  буженину охлаждают.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Блюдо реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Перед отпуском буженину нарезают на порционные куски.

Температура блюда при  подаче должна быть не выше 14°C.

Допустимый срок хранения блюда Буженина до реализации, составляет 1 час при температуре хранения не выше 14°C.

Срок годности блюда Буженина составляет 36 час при температуре  хранения от +2°С до +6°С.

 

Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока или розового сока.

Цвет: Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — сероватый.

Консистенция: Корочка — мягкая, мякоть сочная. Блюдо (изделие) без следов заветривания.

Вкус  и запах: Запёченного, жареного мяса. В меру солёный, без порочащих признаков.

 

Физико-химические показатели

 

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ не более Массовая доля жира не менее	5   48

 

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более ……………………………………………………………………… 1 х 10³

БГКП не допускается в массе  продукта, г ……………………………………………….………1

E.coli,  не допускается в массе продукта, г ………………………………………………….……-

Коагулазоположительный стафилококк  не допускается в массе продукта, г …………………1

Бактерии рода протей, не допускается  в массе продукта, г …………………………….……….0,1

Патогенные микроорганизмы, в том  числе сальмонеллы,  не допускается  в массе продукта, г 25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г

на 100 г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
10,02	15,31	0,00	177,87

 

 

 

Инженер-технолог___________                                 ___________________