Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

По данным органов  местного самоуправления обеспеченность посадочными местами в предприятиях общедоступной сети из расчета на тысячу жителей по области составляет 35 посадочных мест (87,8% от норматива).

В сфере общественного  питания занято 13,8 тысяч населения  в трудоспособном возрасте, в том  числе в муниципальных районах  – 2,9 тысяч человек.

В общественном питании  функционируют сетевые структуры, работающие с использованием системы  франчайзинга. В г. Тюмени по франчайзингу работают: кафе «Елки-Палки» (ООО «Аметист-Т»), ресторан «Чайхана «Киш Миш» (ООО «Успех»), кафе «Крошка-Картошка» (ООО «Интеркино-Тюмень»), кафе «БаскинРоббинс» (ИП Мальцева Ю. Е.), кофейня «Шоколадница», японское кафе «ВАБИ-САБИ» (ООО «Бизнес-К»), кафе «Синнабон» [1].

Таким образом, стабильные экономические показатели ведущих отраслей Тюмени и повышение уровня зарплат горожан способствуют активному развитию тюменского общественного питания.

1.2 Роль производственного процесса в функционировании предприятия

Основой сложной и многообразной  деятельности предприятий является производственный процесс, который  представляет собой совокупность взаимосвязанных  процессов труда, в результате которых  исходное сырье превращается в готовую  продукцию. Основными элементами производственного  процесса являются целесообразная деятельность людей – труд; средства труда  как материально-техническая основа производства; сырье, материалы, топливо, другие предметы труда как вещественные элементы производства. Из этих элементов  активным фактором процесса производства являются люди.

При сложившейся организации  общественного питания выделяют циклы производства предприятий  питания [6]:

• производства, работающие по полному циклу на сырье (обработка сырья – приготовление полуфабрикатов – тепловая обработка – реализация продукции на месте);
• производства, работающие полностью на полуфабрикатах;
• производства, перерабатывающие и сырье, и полуфабрикаты.

Производственный процесс  неоднороден. Он состоит из отдельных  процессов, роль которых в создании готовой продукции неодинакова: одни имеют непосредственное отношение  к превращению сырья в готовую  продукцию, поэтому совокупность таких  процессов составляет основное производство; другие создают необходимые условия  для этого превращения (обеспечение  предприятий материальными ресурсами, ремонт оборудования, отправка готовой  продукции и т.д.) и составляют в совокупности вспомогательное  производство.

Основополагающие положения  организации производственного  процесса являются:

• Пропорциональность, которая выражается в соблюдении правильного соотношения производственных мощностей и площадей между отдельными рабочими местами, участками и цехами;
• Непрерывность, которая должна поддерживаться на всех уровнях: на рабочем месте в процессе выполнения каждой операции путем сокращения вспомогательного времени, на участке и в цехе при передаче продукции и полуфабрикатов с одного рабочего места на другое, на участке, в цехе и в целом на предприятии при передаче полуфабрикатов из одного цеха в другой, приготовлении кулинарной продукции, ее реализации и организации потребления;
• Ритмичность подразумевает одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса, т.е. создание широкого фронта работ по изготовлению данной продукции[7].

Пропорциональность производства исключает перегрузку одних участков и неиспользование мощностей  в других звеньях. Она является предпосылкой равномерной работы предприятия  и обеспечивает бесперебойный процесс  производства. Базой соблюдения пропорциональности являются правильное проектирование комплекса  каждого предприятия, включение  в его состав пропорциональных производственных звеньев.

Один из методов поддержания  пропорциональности производства –  оперативное планирование, которое  позволяет подобрать задание  для каждого звена с учетом комплексного выпуска продукции  и наиболее полного использования  возможностей производства.

Непрерывность работ обеспечивается, прежде всего, применением автоматического, полуавтоматического оборудования, средств малой механизации т.д. [3]

Предпосылкой непрерывности  производства является прямоточность, которая представляет собой кратчайший путь прохождения изделием всех стадий и операций производственного процесса от заготовки сырья, его обработки до готовой продукции.

В соответствии с этим требованием  расположение зданий и сооружений на территории предприятия, а также  размещение в них основных цехов  должны соответствовать требованиям  производственного процесса, т.е. обеспечивать поступательный и кратчайший поток  сырья, полуфабрикатов и изделий  без встречных движений.

Наиболее комплексно непрерывность  реализуется при организации  прямоточного производства, осуществляемого  с помощью высокомеханизированного  и автоматизированного оборудования.

Для обеспечения полного  интенсивного и экстенсивного использования  оборудования и рационального использования  рабочего времени большое значение имеет ритмичность производства.

Ритмичность производства выражается, во-первых, в повторении через равные промежутки времени производственных процессов, во-вторых, в осуществлении  на каждом рабочем месте в равные промежутки времени одинакового  объема работ.

Организация ритмичной работы является наиболее передовым и эффективным  методом организации равномерной  работы. Под равномерной работой  предприятия, цеха и производственного  участка следует понимать систематическое  выполнение ими плана по выпуску  кулинарной продукции в соответствии с утвержденным планом-меню по заранее  составленному графику, предусматривающему соблюдение сроков выпускаемой продукции, бесперебойное осуществление производственно-торговых процессов и полное использование  производственных ресурсов.

Поточное производство имеет  следующие важнейшие признаки: расчленение  процессов производства на относительно небольшие операции и закрепление  их за рабочими местами; четкое и однозначное  определение последовательности выполнения операций и расположение рабочих  мест по ходу технологического процесса, однонаправленность движения предметов  труда от одного рабочего места к другому и использование непрерывно действующего внутрицехового транспорта; параллельное выполнение операций на всех или нескольких рабочих местах.

Поточное производство позволяет  сократить время изготовления изделий, уменьшить затраты труда и  материальных ресурсов, обеспечить полную загрузку оборудования[6].

Особенности производственного процесса на небольших предприятиях общественного питания предполагают выпуск продукции партиями, по мере спроса потребителей, т.е. применяется партионный метод организации производства. Для обеспечения пропорциональности, последовательности и периодичности выпуска продукции важно установить размер партии. Размер партии определяется: на заготовочных предприятиях на основе заявок от доготовочных предприятий; на доготовочных он зависит от спроса потребителей на продукцию.

Производственные процессы в зависимости от их продолжительности  подразделяются на непрерывные и  периодические.

Непрерывными называют производственные процессы, основные операции которых  протекают непрерывно и прекращаются только в момент ремонта машин  или агрегатов. К ним относится, например, очистка картофеля в  картофелечистках непрерывного действия.

Периодическими называют процессы, при осуществлении которых  в одном аппарате операции последовательно  чередуются во времени и в определенном порядке, начиная с подготовки аппарата и загрузки сырья до получения  партии готовой продукции и ее выгрузки. К периодическим процессам  относятся, например, замешивание теста  в тестомесильных машинах, раскатывание его в тестораскаточных машинах  и др.

Различают процессы основные и вспомогательные. В результате осуществления основных процессов  сырье перерабатывается в готовую  продукцию. Вспомогательные процессы направлены на создание условий для  осуществления основных процессов [10].

Сокращение длительности производственного цикла достигается  своевременной доставкой сырья  и полуфабрикатов, интенсификацией  технологических процессов, внедрением поточных линий, обеспечивающих непрерывность  технологического процесса, комплексной  механизацией и автоматизацией производства, рациональным размещением оборудования и надлежащим его обслуживанием.

Поступающие на предприятия  общественного питания продукты условно можно разделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Технологический процесс  производства готовых блюд и кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий: механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном); тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение до степени готовности в горячем и других цехах).

Продукты, которые перед  реализацией на предприятиях общественного  питания подвергают механической или  тепловой обработке, составляют продукцию  собственного производства этих предприятий. Продукты и товары, реализуемые без  кулинарной обработки, называют покупными  товарами.

Помимо готовой кулинарной продукции предприятия общественного  питания приготавливают и реализуют  различные полуфабрикаты.

Схема технологического процесса предприятий питания, работающих на сырье, представлена на рис. 3.[6]

Рис. 3 – Схема технологического процесса предприятий с полным циклом производства

Снабжение доготовочных предприятий  с фабрик-кухонь и других заготовочных предприятий значительно упрощает организацию производственного  процесса в предприятиях общественного  питания. В этом случае предприятия могут не иметь заготовочных цехов по механической обработке сырья. Происходит своеобразное разделение труда. На одних предприятиях вырабатывают полуфабрикаты, а на других – производят из них готовую продукцию. Такой подход позволяет внедрять промышленные методы приготовления пищи, механизировать отдельные трудоемкие процессы.

Таким образом, можно говорить о том, что производственный процесс играет ключевую роль в функционировании предприятий питания. От его правильной и четкой организации зависит очень многое: скорость приготовления блюд их качество и вкусовые характеристики, количество производственных затрат, трудовых затрат соответственно все это напрямую отражается на рентабельности предприятии и является залогом успеха предприятия.

2. Экспериментальная  часть

2.1. Организационно-экономическая характеристика и структура кафе «Монарх»

Анализируемая фирма это предприятие по организационно-правовой форме является обществом с ограниченной ответственность. Предприятие является частным  по форме собственности. Данное предприятие представляет собой предприятие общественного питания, которое расположено по адресу: г. Тюмень, Московский тракт 6 км, стр. 1. Указанное предприятие удалено от центра города на 8 км, и по существу является загородным кафе расположенным вблизи п. Московский. Кафе расположено в непосредственной близости от автомагистрали Тюмень-Екатеренбург. Ближайшая автобусная остановка расположена в 200 м, на которой останавливаются 6 автобусов и одно маршрутное такси.

Кафе оборудовано  парковкой на 20 машиномест.

Режим работы кафе с 11 утра до 2 часов ночи во все дни недели.

Кафе включает: 2 банкетных  зала на 60 и 120 человек; Vip-кабинки на 8, 10 и 20 человек; летние беседки на территории кафе. В виде ближайшего возможного конкурента можно рассматривать  кафе «Каретный двор» расположенное  на расстоянии от исследуемого предприятия  чуть более одного километра, однако оно имеет несколько другую специфику  работы и контингент потребителей и  прямым конкурентом не является. Количество персонала составляет 25 человек. Данное предприятие оказывает услуги в  сфере общественного питания. Целевой  деятельностью предприятия является проведение банкетов, юбилеев и корпоративов. К дополнительным услугам относятся  украшение зала, организация музыкального сопровождения и различного вида шоу, предоставление ведущего.

Анализируя деятельность предприятия, можно выделить следующие  основные экономические показатели: выручка от реализации продукции  представляет собой все денежные средства, поступившие на расчетный  счет или в кассу предприятия за реализованную продукцию (товары, услуги); полная себестоимость продукции отражает все стороны хозяйственной деятельности, аккумулирует результаты использования всех производственных ресурсов предприятия и является важнейшим показателем экономической эффективности производства продукции, от уровня себестоимости зависят финансовые результаты деятельности предприятия, темпы расширенного производства, финансовое состояние субъекта хозяйствования; прибыль (убыток) от реализации продукции представляет собой разность между суммой валовой прибыли и постоянными расходами отчетного периода; уровень рентабельности производства это относительный показатель эффективности производства, характеризующий уровень отдачи затрат и степень использования ресурсов.

Экономические показатели представлены таблицей 2.1.