Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

Таблица 2.1

Экономические показатели предприятия

Наименование показателя	2010	2011	2012
Стоимость валовой продукции в  сопоставимых ценах, тыс. руб.	741	825	1211
Стоимость товарной продукции, тыс. руб.	423	569	758
Полная себестоимость реализованной  продукции, тыс. руб.	365	425	657
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	42	42	58
Среднегодовая численность работников, чел.	24	24	25

 

Структура оказываемых услуг  представлена таблицей 2.2.

Таблица 2.2

Структура оказываемых услуг кафе «Монарх»

Наименование услуг	2010	2011	2012
	Сумма, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.	Сумма, тыс. руб.
Услуги питания	190,35	193,46	219,82
Услуги по организации потребления  продукции общественного питания  и обслуживанию	232,65	375,54	538,18
ИТОГО:	423	569	758

Из данной таблицы  видно, что у предприятия в  течение последних трех лет изменилась структура оказываемых услуг. Удельный вес такой услуги как организация потребления продукции общественного питания и обслуживания увеличился с 55 % в 2010 г. до 71 % в 2012 г., а удельный вес такой услуги как питание уменьшился с 45 % в 2010 г. до 29 % в 2012 г.

2.2. Объемно-планировочное  решение кафе «Монарх»

 

Предприятие размещено в  отдельно стоящем здании. Здание двухэтажное, кирпичное площадью 150 м². Второй этаж мансардного типа. Высота первого этажа 3,3 м , высота второго 2,5 м.

На втором этаже расположены: комната для персонала, малый банкетный зал на 60 человек, комната управляющего. Все остальные помещения расположены на первом этаже.

Помещения исследуемого предприятия  представляют следующие группы в зависимости от их функционального назначения:

Помещения для потребителей – вестибюль, включая гардероб, умывальные и туалетные комнаты, банкетные  залы на 60 и 120 мест, бар, vip-кабинки.

Производственные помещения  – горячий и холодный цехи; заготовочные цехи, мясной, рыбный и овощной; моечная столовой и кухонной посуды.

Производственные помещения  удобно связаны с рядом других помещений производственными коридорами. Нижний банкетный зал, бар, vip-кабинки и обслуживающие их горячий и холодный цехи, а так же моечной столовой посудой расположены в удобной связи. Длина и ширина помещений обеспечивают возможность установки оборудования и удобный доступ к нему.

Служебные и бытовые помещения  – кабинет управляющего, комната персонала, бельевая.

Технические помещения –  электрощитовая, тепловой узел.

Производственные и складские  помещения обращены на север, а обеденные  залы и помещения для персонала  – на юг и юго-восток.

Взаимосвязь помещение представлена на рис. 2.1.

Рис. 2.1. Взаимосвязь помещений

На земельном участке  предприятия предусмотрено четкое зонирование, с выделением: зоны для  посетителей с площадкой для  размещения в летнее время беседок  на открытом воздухе; хозяйственный  двор с подъездными путями для  грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой, примыкающей к группе складских помещений здания, мусоросборником; стоянки для индивидуального  автотранспорта.

2.3. Управление  производственным процессом в кафе «Монарх»

 

Управляющий менеджер организует работу предприятия и несет ответственность за его состояние и деятельность. Он обеспечивает выполнение утвержденных для предприятия планов и заданий. А также устанавливает для каждого материально ответственного лица лимит товарных остатков; руководит внедрением прогрессивных форм обслуживания; обеспечивает соблюдение работниками правил торговли; техники безопасности; санитарных требований. В обязанности менеджера входит и рассмотрение жалоб и предложений, принятие мер по устранению отмеченных недостатков; обеспечить повышение квалификации работников предприятия общественного питания.

Бухгалтер ведет бухгалтерский  учет, снимает кассу, совместно с  главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату  заработной платы.

Менеджер зала является организатором всей работы в торговом зале. Основная задача менеджера по обслуживанию заключается в доброжелательном приеме гостей, в своевременном предоставлении им всего, чем располагает кафе, - уют, вкусные блюда, приятная музыка, возможность танцевать, и, конечно  же, высокий уровень сервиса. Причем, организовать это все нужно так, чтобы гости чувствовали себя комфортно, не нуждаясь ни в чем. Он также ответственен за организацию  процесса обслуживания, руководит работой  старших официантов, официантов, барменов, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, а также музыкантов и артистов оркестра. Большая ответственность  возлагается на менеджера зала при  подготовке и проведении различных  приемов. Менеджер зала ведет учет поступающих  заказов на приемы и банкеты, непосредственно  руководит обслуживанием. При этом менеджер по залу согласовывает с  заказчиками приема все организационные  вопросы. Он организовывает подготовку предприятия к проведению празднеств, принимает участие в оформлении залов, программе музыкального обслуживания и в составлении меню.

Старший официант производит расстановку официантов по рабочим  местам, определяет участки работы звеньев, составляет графики выхода персонала на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, необходимое наличие меню и прейскурантов. Старший официант всегда находится в зале, встречая гостей и предлагая им занять понравившийся столик, следит за предоставлением клиентам «Книги жалоб и предложений». Дипломатично разрешает все возникающие конфликты, на первой стадии, руководствуясь правилом «клиент всегда прав».

Официанты обслуживают  гостей, следят за чистотой в зале, предоставляют  качественный сервис.

Повара подают заявки в  соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Бармен - основной задачей  бармена является приветствие и  обслуживание на высоком уровне гостей напитками, сигаретами. Приготовление  и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре.

Охрана осуществляет пропуск  клиентов в кафе. Ограничивают вход в кафе при полной загруженности. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов и не допуске их в кафе в следующий  раз.

2.4. Оперативное  планирование и производственная  программа кафе «Монарх»

 

Управление производственным процессом осуществляется с помощью  оперативного планирования, которое  позволяет установить задание для  каждого участка предприятия  с учетом комплексного выпуска продукции  и наиболее полного использования  возможностей производства.

Основой оперативного планирования является производственная программа, которая определяет среднесуточный выпуск продукции в течение года с учетом сезонности.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

• составление плана-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия, приложение А;
• составление и утверждение меню;
• расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;
• оформление требования накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья, приложение Б;
• распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первым этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется управляющим менеджером накануне планируемого дня и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом реализованного потребительского спроса и ежедневными  наблюдениями за реализацией блюд. К основным факторам, которые учитывают  при составлении меню, относят: ассортиментный перечень, установленный для кафе, наличие сырья и его сезонность.

Блюда и закуски, включаемые в меню, разнообразны как по видам  сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также  трудоемкость блюд, т.е. затраты времени  на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, управляющий  менеджер, несет ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течение  всего дня-торговли предприятия.

Ассортимент предприятия  соответствует типу предприятия. В  ассортиментный перечень включены разнообразные  основные рыбные и мясные блюда, закуски, супы. Все блюда готовятся в  основном по технико-технологическими картами, пример приведен в приложении В. Как недостаток при оформлении меню следует отметить ограниченный ассортимент: супы только горячие, ограниченный ассортимент сладких блюд и холодных закусок.

2.5. Организационно-технологический  процесс в кафе «Монарх»

 

Технологический процесс - ряд  последовательных операций по обработке  продуктов для приготовления  блюд и кулинарных изделий.

Движение производственных потоков сырья, полуфабрикатов и  готовой продукции осуществляется следующим образом: сырье и покупные товары поступают на предприятие  через разгрузочную и распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые находятся в непосредственной близости от загрузочной. Загрузочная  оборудована товарными весами и  грузовой тележкой. Из складских помещений  сырье поступает в заготовочные цеха (овощной, мясорыбный), где производят выработку полуфабрикатов для снабжения  доготовочных цехов. Приготовленные полуфабрикаты  транспортируют в горячий и холодный цеха, используя противни, лотки. Дальше производят приготовление блюд и  кулинарных изделий.

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу. Кормовые и технологические отходы из всех цехов и моечных направляют в  камеру отходов.

В овощном цехе производится механическая обработка овощей и  корнеплодов. Работу овощного цеха организует управляющий менеджер. В цехе работает повар 3 разряда, который выполняет все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Оборудование: стеллаж, стол производственный СП-1500, ванны моечные, весы напольные, картофелеочистительная машина.

Цех работает в соответствии с технологическим процессом. В  нем организованы следующие рабочие  места: обработка картофеля и  корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники  безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты  по первичной обработке картофеля и овощей.

Организация технологического процесса в овощном цехе представлена в таблице 2.3.

Таблица 2.3

Организация технологического процесса в овощном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Приемка Хранение Сортировка	Стеллаж, напольные весы
Очистка картофеля и корнеплодов	Промывание Очистка Доочистка Промывание	Ванна моечная с бортом, картофелеочистительная  машина
Изготовление полуфабрикатов из картофеля  и корнеплодов	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом, стол производственный
Изготовление полуфабрикатов из капусты, зелени, огурцов и помидор	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом
Изготовление полуфабрикатов из лука	Очистка Промывание	Ванна моечная с бортом

В мясорыбном цехе производят обработку сырья и готовят  полуфабрикаты для горячего цеха. Работу в цехе организует управляющий менеджер. В мясорыбном цехе работают 2 повара 4 разряда посменно. Оборудование представлено: раковина для мытья рук, моечные ванны для мяса, птицы и рыбы, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, производственный стол, мясорубка, стеллаж, разрубочный стул для костей.

В цехе выделено два рабочих  места:

• для обработки рыбы и приготовления полуфабрикатов из нее;
• для обработки мяса и птицы и приготовления полуфабрикатов из них.

В мясорыбный цех поступают  крупнокусковые полуфабрикаты, из которых  вырабатываются порционные, мелкокусковые  и рубленые полуфабрикаты. Также  в цехе выделен разрубочный стул для костей.