Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

Инвентарь цеха: промаркированные ножи и доски. Оборудование мясорыбного цеха: мойка для мяса и птицы (1650*700 мм.); производственные столы (1200*650 мм.) – 2 шт.; шкаф холодильный; мойка инвентаря; мойка для рук; мясорубка напольная.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно. Инвентарь и оборудование: промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей стали и алюминиевые; сковороды чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные; шкаф холодильный; плита ПЭСМ-4 с жарочным шкафом; кипятильник электрический; столы производственные (1200*600 мм.); моечная ванна; мойка для рук.

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность  хранения полуфабрикатов и готовой  продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: столы производственные(1200*630 мм.) - 1 шт.; стол для готовой продукции (1500*700 мм.); шкаф холодильный; мойка для овощей и инвентаря (900*500 мм.); мойка для рук (600*600 мм.).

 

 

Таблица 2.10

Сведения  об оснащенности кафе «Монарх» оборудованием

Оборудование	Марка	Основные характеристики	Назначение	Количество
Овощной цех
Картофелечистка	МОК-150М	Производительность 150 кг/ч	Очистка картофеля	1
Мойка для инвентаря		600*600 мм.	Для инвентаря	1
Ванна для мойки овощей		1600*900 мм.	Для мойки овощей	1
Мойка для зелени		600*600 мм.	Для мойки зелени	1
Производственный стол		1200*650 мм.	Для разделки и нарезки	1
Мясорыбный цех
Мойка для мяса и птицы		1650*700 мм.	Для мойки мяса и птицы	1
Мясорубка напольная	МИМ–105М	Производительность 1000 кг/ч.	Предназначена для измельчения сырья  до требуемой мелкой структуры	1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Мойка инвентаря		600*600 мм.	Для мытья инвентаря	1
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем  300 л	Для хранения продукции	1
Производственный стол		1200*650 мм.	Для разделки и нарезки	2
Весы	МК-Т	50 кг/2 г	Для взвешивания	1
Горячий цех
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем  300 л	Для хранения продукции	1
Стол производственный		1200*600 мм	Для разделки и нарезки	1
Моечная ванна		1600*900 мм.	Для мытья инвентаря	1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Весы	Cas Sw-5c	Порционные 5 кг/2 г счетный режим	Для взвешивания	1
Плита	ПЭСМ-4 с жарочным шкафом.	Питание, кВт/В: 17/380. Габаритные размеры, мм.:1000х800х850	Для	2
Холодный цех
Стол производственный		1200*630 мм.		1
Мойка для рук		600*600 мм.	Для мытья рук	1
Мойка для овощей и инвентаря		900*500 мм.	Для мытья овощей и инвентаря
Шкаф холодильный	СВ-105-S	размер 697*620*2028, темп режим (-18), объем  300 л	Для хранения продукции	1
Стол для готовой продукции		1500*700 мм.	Для готовой продукции	1

 

Таблица 2.11

Сведения об оснащенности кафе «Монарх» инвентарем

Наименование помещения	Инвентарь
Овощной цех	Ножи, промаркированные доски
Мясорыбный цех	Промаркированные ножи и доски
Горячий цех	Промаркированные ножи и доски; ложки; чумички; шумовки; кастрюли из нержавеющей  стали и алюминиевые; сковороды  чугунные, тефлоновые; бачки; сита; дуршлаги; тазы пластиковые и железные.
Холодный цех	Промаркированные ножи и доски; ложки; тазы пластиковые и железные

 

2.7. Анализ эффективности  использования оборудования в кафе «Монарх»

 

Коэффициент работы оборудования вычисляют по формуле

Ки= ,

Где:

T – время работы оборудования, мин;

t – время работы предприятия, мин.

Были проведены расчеты  эффективности использования оборудования (механического и теплового) по приведенной  выше формуле. Все данные, полученные при анализе, сведены в таблицу 2.12.

Таблица 2.12

Анализ  эффективности использования оборудования

Наименование оборудования	Время работы предприятия	Время работы оборудования	Коэффициент использования
			фактический согласно формуле (1), по практическим наблюдениям поваров	оптимальный, не менее
Мясорубка МИМ-300	960	105,6	0,11	0,3
Картофелечистка МОК-150		124,8	0,13	0,3
Плита электрическая ПЭСМ-4		643,2	0,67	0,6
Кипятильник КНЭ-100		345,6	0,36	0,6

По данным таблицы  видно, что практически все установленное  оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои  оборудования. Это не касается только плиты электрической горячего цеха, которая используется оптимально. По замечанию поваров оборудование используется эффективно в дни проведения банкетов.

Наименование работы и перерывов	Затраты времени
	мин	в % к итогу
Плита ПЭСМ-4
1. Работа	902,4	54
2. Перерывы организационно-технического  характера:
обусловленные технологией и организацией производства	38,4	4
обусловленные нарушениями нормального  течения производственного процесса	0	0
3. Перерывы на отдых и личные  надобности работника	12,5	2
4. Перерывы из-за нарушений работником  трудовой дисциплины	0	0
Итого:	960	100
КНЭ-100
1. Работа	854,4	89
2. Перерывы организационно-технического  характера:
обусловленные технологией и организацией производства	105,6	11
обусловленные нарушениями нормального  течения производственного процесса	0	0
3. Перерывы на отдых и личные  надобности работника	0	0
4. Перерывы из-за нарушений работником  трудовой дисциплины	0	0
Итого:	960	100
Мясорубка МИМ-300
1. Работа	528	55
2. Перерывы организационно-технического  характера:
обусловленные технологией и организацией производства	432	45
обусловленные нарушениями нормального  течения производственного процесса	0	0
3. Перерывы на отдых и личные  надобности работника	0	0
4. Перерывы из-за нарушений работником  трудовой дисциплины	0	0
Итого:	960	100
Картофелечистка МОК-150
1. Работа	345,6	36
2. Перерывы организационно-технического  характера:
обусловленные технологией и организацией производства	614,4	64
обусловленные нарушениями нормального  течения производственного процесса	0	0
3. Перерывы на отдых и личные  надобности работника	0	0
4. Перерывы из-за нарушений работником  трудовой дисциплины	0	0
Итого:

2.8. Организация  системы материальной ответственности

 

На данном предприятии  все сотрудники предприятия находятся  в коллективной или бригадной  ответственности. То есть, причиненный  организации коллективом ущерб, распределяется между членами данного коллектива (бригады) пропорционально месячной тарифной ставке (должностному окладу) и фактически проработанному времени. Работники, находящиеся не при исполнении трудовых обязанностей, но виновные в причинении материального ущерба, также отвечают за него в полном размере. Размер ущерба, причиненного предприятию, определяется по фактическим потерям, на основании данных бухгалтерского учета, исходя из балансовой стоимости материальных ценностей за вычетом износа по установленным нормам. При хищении, недостаче, умышленном уничтожении или умышленной порче материальных ценностей ущерб определяется по ценам, действующих в данной местности на день причинения ущерба. Если же присутствует вина нескольких работников, то размер возмещения ущерба определяется для каждого из них с учетом степени вины, вида и предела материальной ответственности. Этот предел по статье 241 ТК РФ составляет средний месячный заработок. То есть, за причиненный вред работник несет материальную ответственность в размере прямого действительного ущерба, но не более своего среднего месячного заработка.

Данная ответственность  касается в частности, поваров, официантов и бармена. Если ущерб нанесен  сотрудниками в виде порчи имущества, то его возмещение осуществляется по усмотрению управляющего кафе. Если же в виде недостачи, то обязательно  выясняется ее причина появления. Осуществляется это с помощью налаженной системы  контроля. Ежедневно в конце каждой смены повара начинают сверку с официантами  и барменами по выпискам и счетам. Составляется, так называемый, отчет  по кухне, бару, в котором указано  наименование блюд, цена и количество реализованных блюд и продуктов  в день. Все эти данные заносятся  в компьютер. На основании этих данных и сведений, приведенных поварами по остаткам продуктов за 2 дня, управляющий менеджер и бухгалтер делают вывод об объеме реализации и возможной недостаче.

Также необходимо отметить тех лиц, которые принимают на себя индивидуальную, полную материальную ответственность. В первую очередь это работник, отвечающий за снабжение продуктов и сырья на предприятие. Ответственность возлагается непосредственно за денежные средства, получаемые им на закупку сырья. В его обязанность входит ведение ежедневного учета, составление и предоставление в установленном порядке товарно-денежных и других отчетов о движении и остатках вверенного ему имущества. В документе предоставлена информация о наименовании сырья его стоимости и количестве. Именно по этому документу осуществляется отчет за средства.

Управляющий менеджер кафе также как и снабженец несет индивидуальную ответственность перед предприятием. В его обязанности входит прием денежных средств от дневных продаж и сверка поступившего от поставщиков сырья на склад. Задача заключается в том, чтобы количество сырья совпадало с количеством, указанным в предоставленной накладной на товар, а также количество поступивших на производство продуктов совпадало с числом, выданным со склада. Для этого заведены специальные книги «склада» и «производства». В конце каждого отчетного периода снимаются остатки со склада, окончательно директором проверяются все данные по производству и только потом, если отсутствуют недостачи или какой-либо другой ущерб со стороны сотрудников им начисляется заработная плата.

Если же от управляющего производством или от директора имеются какие-то претензии, тогда на основании договора о материальной ответственности предприятию возмещается ущерб.

3. Совершенствование  организационно-технического процесса  на предприятии

3.1. Эффективность  организации производственного процесса в кафе «Монарх»

 

Как недостаток в работе овощного цеха следует отметить отсутствие раковины для мытья рук, холодильного шкафа для кратковременного хранения полуфабрикатов.

Недостатками в организации  технологического процесса в горячем  цехе являются: один вход для сырья  и транспортировки продукции  в холодный цех предприятия, один стол для выдачи готовых блюд и  приготовления горячих напитков и сладких блюд, малая механизация ручного труда поваров.

Практически все установленное  оборудование в цехах используется малоэффективно, т.к. наблюдаются значительные отклонения в сторону уменьшения времени эксплуатации, т.е. простои  оборудования.

Низкий уровень образования  персонала, полностью отсутствуют  мероприятия по повышению квалификации персонала.

3.2. Рекомендации  по рационализации производственного  процесса кафе «Монарх»

 

На основании проведенного анализа организационно-технического процесса можно рекомендовать следующие  мероприятия:

1. В горячем цехе рациональнее разместить тепловое оборудование пристенным способом;
2. Необходимо поставить мармит для горячих блюд на раздаче, что обеспечит тепловой режим подачи блюд;
3. В холодном цехе следует установить вторую моечную ванну;
4. Установит стол с охлаждаемой поверхностью для выдачи холодных блюд, что обеспечит сохранение теплового режима подачи;
5. Необходимо механизировать ручной труд поваров холодного цеха, приобретя яйцерезки, слайсер и т.п.
6. В планировочном решении мясорыбного цеха можно предусмотреть еще один стол для приготовления панированных полуфабрикатов;
7. В овощном цехе следует установить раковину для мытья рук, холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов, стол для очистки лука с вытяжкой, овощерезательную машину.;
8. В целях соблюдения техники безопасности предусмотреть у теплового оборудования резиновые коврики.
9. Необходимо проведение мероприятий по совершенствованию профессиональной подготовки и повышению квалификации. С этой целью руководству предприятия необходимо стимулировать персонал в дальнейшем повышении квалификации (предоставлять оплачиваемые отпуска по учебе, премировать и т.п.).
10. Руководство предприятием должно четко отслеживать современные тенденции в развитии отрасли общественного питания и своевременно направлять персонал на семинары, конференции, мастер-классы и т.п.