Организация производства и обслуживания в Кафе «Монарх»

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться ее обработка и приготовление полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают  в воде или на воздухе, на стеллаже.

В планировочном решении  мясорыбного цеха можно предусмотреть  еще один стол для приготовления  панированных полуфабрикатов.

Организация технологического процесса в мясорыбном цехе представлена в таблице 2.4.

Таблица 2.4

Организация технологического процесса в мясорыбном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Подготовительные операции	Оттаивание Обмывание Обсушивание	Моечная ванна, стол производственный, стеллаж
Разделка мяса и птицы	Разделка	Стол производственный
Разделка рыбы	Разделка	Стол производственный
Изготовление натуральных полуфабрикатов	Нарезка Порционирование Панировка Формовка Кратковременное хранение	Стол производственный, холодильный  шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
Изготовление рубленых полуфабрикатов	Нарезка Измельчение Приготовление фарша	Стол производственный, мясорубка, холодильный  шкаф, весы настольные РН-10Ц-13У
	Панировка Формовка Кратковременное хранение

Горячий цех- это основной цех предприятия. В нем производиться  завершение технологического процесса приготовления блюд и кратковременное  хранение готовой продукции.

Горячий цех имеет естественное освещение; температура в нем 23°С; влажность 60%; имеется приточно-вытяжная вентиляции. Работают повара 6 и 5 разрядов.

В горячем цехе выделяют три  основных технологических рабочих  места:

• рабочее место по приготовлению супов, бульонов и соусов;
• рабочее место по приготовлению гарниров и горячих блюд;
• рабочее место по приготовления напитков и сладких блюд.

Работу в горячем цехе организует управляющий менеджер. Работают 3 повара посменно.

Инвентарь и оборудование: фильтр для воды, раковина для мытья рук, моечная ванна, стеллаж, производственный стол, кипятильник, плита электрическая ПЭСМ-4, стол производственный для выдачи готовой продукции (также для приготовления напитков и сладких блюд).

Организация технологического процесса в горячем цехе представлена в таблице 2.5.

Таблица 2.5

Организация технологического процесса горячем  цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление супов, бульонов, соусов, варка продуктов для холодного  цеха	Жарка Варка Подпекание Пассерование Тушение	Стол производственный, плита электрическая  с жарочным шкафом
Приготовление горячих блюд и гарниров, горячих закусок	Жарка Варка Пасерование Тушение Запекание Промывание гарниров	Стол производственный, плита электрическая  с жарочным шкафом, ванна моечная
Приготовление горячих напитков и  сладких блюд	Варка	Кипятильник электрический, плита электрическая, стол производственный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

В холодном цехе осуществляется приготовление холодных блюд и закусок, холодных напитков и супов.

Особенность холодного цеха - продукция после изготовления не подвергается тепловой обработке, кратковременность  хранения полуфабрикатов и готовой  продукции.

В холодном цехе работает 2 повара 5 разряда посменно.

В цехе естественное освещение, температура 18°С, влажность 75%.

Оборудование: холодильный шкаф, стол производственный, стеллаж, моечная ванна, раковина для рук.

Технологический процесс  производства в холодном цехе представлен  в таблице 2.6.

Таблица 2.6

Организация технологического процесса в холодном цехе

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Приготовление салатов и винегретов,       Приготовление блюд из мясной и рыбной гастрономии	Очистка Нарезка Перемешивание Заправка Порционирование Зачистка Нарезка Приготовление	Стол производственный, моечная ванна, весы настольные РН-10Ц-13У
Приготовление заливных блюд	Приготовление желе Укладка продуктов Оформление Заливка Охлаждение	Стол производственный, шкаф холодильный
Приготовление сладких блюд и напитков	Мойка Нарезка Протирание Взбивание Оформление Порционирование	Ванна моечная, стол производственный, шкаф холодильный
Раздача	Оформление, выдача готовой продукции	Стол производственный, стеллаж, весы

 

В холодном цехе основными  выполняемыми операциями являются нарезка, порционирование и оформление холодных закусок. Блюда холодного цеха порционируются и оформляются в соответствии с заказом, пришедшим из зала, который  получают в виде чека.

Предварительно делаются заготовки салатов, которые хранят в холодильном шкафу не заправленными  в течение 6 часов при температуре 4-6⁰С.

Заправленные салаты и  закуски не хранятся, а сразу поступают  на реализацию.

В холодном цехе в теплое время года изготавливают холодные супы, которые отпускаются при  температуре 12-14⁰С. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают вручную. Зеленый лук для холодных супов шинкуют и растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли. Готовые блюда и закуски устанавливают на производственный стол, откуда их сразу же забирает официант или транспортируют в зал на передвижном стеллаже (при проведении банкетов).

Основными факторами, влияющими  на организацию рабочих мест мойщиков посуды, в моечном отделении являются: способ доставки использованной посуды из обеденного зала в моечное отделение: порядок снабжения горячей и  холодной водой, а также удаление сточных вод; наличие эффективной  вентиляции; уровень их оснащенности; способ транспортировки чистой посуды к местам порционирования и раздачи  готовой продукции; уровень охраны труда и техники безопасности.

Рабочее место для  мытья тарелок и столовых приборов. Здесь предусмотрено выполнение следующих операций: очистка посуды от остатков пищи, ее сортировка и мытье  в машине, хранение чистой посуды (в  шкафу, на тележках с выжимным устройством), мытье, просушивание и стерилизация столовых приборов. Для выполнения указанных операций рабочее место  оснащено столом для сбора остатков пищи, моечной ванной, посудомоечной  машиной, стеллажом для хранения чистой посуды. В таблице 2.7 представлена организация технологического процесса в моечном отделении.

Рабочее место для  мытья стаканов предполагает выполнение операций освобождения стаканов от остатков пищи и их мытья. Оснащается оно моечной  ванной со смесителями.

Рабочее место для  мытья кухонной посуды оборудовано  рядом с горячим и холодным цехами. Технологический процесс  мытья кухонной посуды состоит из двух операций: очистки посуды от остатков пищи и мытья посуды. В соответствии с этим, рабочее место оборудовано  подтоварником (для грязной посуды), двумя моечными ваннами, стеллажами для хранения чистой посуды, а также  предметами оснастки для хранения моющих средств и приспособлений для очистки и мытья кухонной посуды.

Таблица 2.7

Организация технологического процесса в моечном  отделении

Рабочие места	Технологические операции	Оборудование
Мытье тарелок и столовых приборов	Освобождение посуды от остатков пищи и ее сортировка Мытье тарелок, приборов и  их ошпаривание	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали  Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье стаканов	Освобождение стаканов от остатков пищи Мытье	Стол для сбора остатков пищи, машина посудомоечная из нержавеющей стали  Фагор ФИ-30, ванна моечная 2 секции, стеллаж 4х уровневый
Мытье кухонной посуды	Очистка посуды от остатков пищи Мытье	Ванна моечная 2 секции, стол производственный, стеллаж

 

Рабочие места обеспечены следующей документацией:

• таблицами расхода сырья и норм выходов при изготовлении полуфабрикатов и готовой продукции; рецептурами приготовления блюд, условиями и допустимыми сроками хранения полуфабрикатов и готовой продукции, тепловыми режимами выпечки и приготовления различных блюд и изделий;
• правилами обработки сырья и эксплуатации оборудования;
• предупредительными плакатами и надписями: предостерегающими (для предупреждения людей об опасности приближения к частям электроустановок, находящихся под напряжением);
• запрещающими (указывающими на необходимость выключения напряжения при работе людей на электроустановках);
• разрешающими работу персонала в определенных местах;
• напоминающими о необходимости принятия мер по ликвидации опасности.

Таблица 2.8

Ассортимент и объемы перерабатываемого сырья  мясорыбного цеха

Наименование продукции	Удельный вес от мощности цеха, %	Наименование полуфабрикатов
Говядина, замороженная в том числе:
толстый край	13,23	Варка для салата, для солянки, фарш для крокет, порционный полуфабрикат
вырезка	32,92	Порционные полуфабрикаты
Свинина вырезка	6,38	Мелкокусковой полуфабрикат, для супа «Минестра»
Почки говяжьи	2,16	Варка для солянки
Печень телячья	2,52	Печень по- строгановски
Кура потрошеная 1 категории	7,11	Варка целиком
Стерлядь	6,13	Порционные куски с кожей  для «стерлядь по-итальянски»
Осетр с головой	5,06	Филе без кожи и хрящей, звено с кожей без хрящей
Форель неразделанная	4,77	Тушка для фарширования
Палтус (полуфабрикат специальной  разделки)	3,87	Чистое филе
Лосось неразделанный	15,19	Филе для блюд, филе для пасты
Кальмар мороженый (филе)	0,66	Для блюд: «ризотто», «спагетти»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 2.9

Ассортимент и объемы перерабатываемого  сырья овощного цеха

Наименование сырья	Удельный вес от мощности цеха, %
Картофель свежий	20,93
Морковь свежая	5,42
Баклажаны свежие	8,87
Зелень петрушки	3,73
Кабачки свежие	1,73
Капуста белокочанная свежая	4,49
Капуста цветная	3,07
Корень сельдерея	6,45
Фасоль стручковая	3,15
Лук репчатый	4,44
Помидоры свежие	14,78
Перец сладкий	9,12
Лук зеленый	0,39
Зелень базилика	0,28
Огурцы свежие	6,55
Груши свежие	0,36
Чеснок	0,56
Шампиньоны свежие	5,66

2.6. Организационно-техническая  подготовка к работе в кафе «Монарх»

 

Овощной цех работает в  соответствии с технологическим  процессом. В нем организованы следующие  рабочие места: обработка картофеля  и корнеплодов, доочистка и промывание; обработка свежей капусты и кабачков, репчатого лука и чеснока, свежей зелени и других овощей.

В цехе вывешены правила техники  безопасности, инструкции по эксплуатации картофелеочистительной машины, плакаты  по первичной обработке картофеля  и овощей.

Инвентарь: ножи, промаркированные доски.

Оборудование: картофелечистка- 1шт.; мойка для инвентаря (600*600 мм.)- 1 шт.; ванна для мойки овощей (1600*900 мм.)- 1 шт.; мойка для зелени (600*600 мм.)- 1 шт.; производственный стол (1200*650 мм.).

В мясорыбный цех поступают  крупнокусковые полуфабрикаты, из которых  вырабатываются порционные, мелкокусковые  и рубленые полуфабрикаты. Также в цехе выделен разрубочный стул для костей.

Птица поступает в замороженном виде, потрошенная. В цеха производиться  ее обработка и приготовление  полуфабрикатов.

Рыба поступает потрошенная, в замороженном виде. Рыбу размораживают  в воде или на воздухе, на стеллаже.