Гостинично-ресторанная деятельность и перспективы ее развития в Российской Федерации

     -туристско-экскурсионные  гостиницы (туркомплексы);

     -туристско-спортивные  гостиницы (туркомплексы);

     -казино-отели  (гостиницы для любителей азартных  игр);

     -специализированные (с системой технического обслуживания  личных транспортных средств  туристов, мобильные, самообслуживания).

     3. Транзитные гостиницы (туркомплексы):

     -на  авиатрассах (гостиницы при аэропортах);

     -на  автотрассах (мотели);

     -на  железнодорожных трассах (привокзальные);

     -на  водных трассах (отели, расположенные  вблизи портов).

     4. Гостиницы для постоянного проживания.

     Классификация гостиниц:

     а) по уровню сервиса (обслуживания), ассортименту и стоимости услуг отели бывают класса «люкс», 1-го класса, экономкласса, отели с ограниченным сервисом (ночлег и завтрак), а также дешевые  отели типа студенческих общежитий;

     б) по месту размещения городские (центральные, окраинные), транзитные (у магистралей), пригородные, сельские, а также отели, расположенные вблизи географических особенностей (берега рек, озера, моря, океана, в горах и т.

     в) по природным зонам размещения (в лесах, горах, пустынях и т. д.);

     г) по времени функционирования - круглогодичные, сезонные.

1.3.Определение и характеристика деятельности

РЕСТОРАННОГО  комплекса.

     Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

     Изучению  вкусов потребителей, попыткам максимально  полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и  влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные  исследования. Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому. Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым ими услугам.⁶

     Существующий  стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает  классификацию предприятий общественного  питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и  классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.

     Стандарт  предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

     Тип предприятия общественного питания  определяется характерными особенностями  обслуживания, ассортиментом реализуемой  кулинарной продукции и номенклатурой  предоставляемых потребителям услуг. При определении типа предприятия  учитывают следующие факторы:

     - ассортимент реализуемой продукции,  ее разнообразие и сложность  изготовления;

     - техническую оснащенность (материальную  базу, инженерно-техническое оснащение  и оборудование, состав помещений,  архитектурно-планировочное решение  и т. д.);

     - методы обслуживания;

     - квалификацию персонала;

     - качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.  д.);

     -номенклатуру  предоставляемых потребителям услуг.

     Класс предприятия общественного питания  определяется 
совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.⁷

     Потребителям  в предприятиях общественного питания  различных типов и классов, в  том числе и частных предпринимателей, предоставляются следующие услуги:- питание;

     - изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий;

     - организация потребления и обслуживания;

     - реализация кулинарной продукции;

     - организация досуга;

     - информационно-консультативные;

     - прочие.

     Различные типы предприятий общественного  питания осуществляют также другие услуги по организации потребления  продукции и обслуживания:

     - организация и обслуживание: торжеств, семейных обедов и ритуальных  мероприятий: участников конференций,  семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

     - услуги официанта (бармена) по  обслуживанию на дому;

     - доставка кулинарной продукции,  кондитерских изделий и обслуживание  потребителей по заказам на  рабочих местах и на дому; в  пути следования пассажирского транспорта (вагон-ресторан); в номерах гостиниц;

     - бронирование мест в зале предприятия  общественного питания;

     -продажа  талонов и абонементов на обслуживание  скомплектованными рационами;

     - организация рационального комплексного  питания.

     Перечень услуг, предоставляемых предприятиями общественного питания, может быть расширен в зависимости от его типа, класса и специфики обслуживаемого контингента потребителей.

     Обобщенная  классификация туристских предприятий  питания:

     1. По типу предприятия: рестораны, бары, кафе, столовые, закусочные, фабрики-кухни.

     2. По виду собственности: собственные,  арендованные.

     3. По месту расположения: в составе  туристского гостиничного комплекса  (ТГК), в составе гостиниц, в составе  других средств размещения, автономные. 4. По способу обслуживания: обслуживаемые официантами, самообслуживания, смешанного обслуживания.

     5. По классности: «люкс», «высший», «первый».

     6. По ассортименту: блюда широкого  выбора, комплексные блюда, блюда  национальной кухни, экзотические  блюда.

     7. По режиму обслуживания: завтрак, полупансион, полный пансион, шведский стол (буфет), специальное питание, детское питание.

ГЛАВА 2.РАЗВИТИЕ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ.

2.1 ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ  ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ  ИНДУСТРИИ В РОСИИ.

     Гостинично-ресторанная  индустрия России развивалась в  контексте общеевропейского процесса и повторяла в основных чертах этапы становления европейских  гостиниц.

     Развитие  в России предприятий гостеприимства, связано с развитием туризма. На морских побережьях, в живописных местах, в культурных центрах, развертывается строительство крупных и мелких гостиниц. Постепенно совершенствуется их техническое оборудование, создаются комфортабельные условия для гостей, меняются формы и методы обслуживания.

     Туризм  и возрастающая с каждым годом гостиничная база превратились в «индустрию услуг», которая в сочетании с «индустрией развлечений» стала источником крупных доходов, получения прибыли. Современная «индустрия гостеприимства» включает в себя отели, рестораны, бары, курорты, игорные дома, казино, оздоровительные комплексы.

     Таким образом, в России рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и  появление новых; рост промышленности, науки, культуры и искусства: увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

     В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц обшей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.

     К сожалению, в 1990-е годы, из-за экономической  и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х годов, согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.

     С начала 90-ых годов гостиничная индустрия  характеризуется интенсификацией  процессов слияний и поглощений. Наблюдается быстрый рост гостиничных корпораций, увеличение заключенных франчайзинговых соглашений, объединение обособленных гостиниц в консорциумы. Рынок гостиничных услуг, предоставляемых на уровне западных стандартов, в России стал складываться с 1993 г. В табл. 2.1. отражены собранные основные показатели гостиничных предприятий РФ в период с 1993 по 2005

Таблица 2.1. Гостиничная база России

Год	Число гостиниц
1993	6258
1994	5858
1995	5504
1996	5294
1997	5043
1998	4319
1999	4224
2000	4182
2001	4120
2002	3873
2003	3828
2004	3873
2005	3626

 

              Из таблицы 2.1. видно, что количество гостиничных предприятий за отображённые 12 лет постоянно уменьшалось, что влекло за собой и уменьшение номерного фонда.

     На  рисунке 2.1 подробно отраженна тенденция уменьшения количества гостиничных предприятий России в период с 1993 года по 2005 год.

     Наблюдавшееся до 2005 года сокращение спроса на российские гостиницы было обусловлено постоянно  возрастающей стоимостью услуг (проживание, питание), а также удорожанием транспорта, в результате чего резко сократился поток туристов и экскурсантов. Начиная с 2006 года количество гостиничных предприятий постепенно увеличивается, оно растет только за счет туристов из стран дальнего зарубежья и стран СНГ, а поток российских граждан в отечественные отели

снижается.

Рисунок 2.1. Количество гостиничных  предприятий России

     Таким образом, можно выделить ряд основных проблем, с которыми столкнулась  Российская гостиничная индустрия  в период с 1993 по 2005 год:

     -Обособленные  гостиницы имели низкий коэффициент  загрузки, они предлагали непривлекательные  номера, масштаб их деятельности  был крайне низок, ощущался  недостаток квалифицированного  персонала.

     -Падение  спроса, высокая стоимость капитала, неразвитость туристических объектов, дороговизна строительных работ, бюрократия и коррупция при распределении земельных участков являлись основными внешними препятствиями для развития гостиниц.

     -Значительная  часть гостиниц находилась в  собственности муниципалитетов, которые не могли удовлетворить потребности гостиниц в инвестиционных ресурсах.

     Среди проблем с которыми столкнулась  Российская гостиничная индустрия  в период с 1993 по 2005 год, можно назвать  и отсутствие системы управления качеством услуг, недостаточно развитый механизм инвестирования в гостиничное хозяйство и ограниченное присутствие на российском рынке мировых сетей и т.д.

2.2 АНАЛИЗ ТЕКУЩЕГО СОСТОЯНИЯ ГОСТИНИЧНО-РЕСТОРАННОЙ ИНДУСТРИИ В РОССИИ.

     В течение последних пяти лет в России наблюдается стремительное развитие гостиничного бизнеса. В крупные города приходят международные гостиничные сети, растет число маленьких частных отелей, реконструируются старые советские гостиницы. Правда, количественный рост далеко не всегда сопровождается одновременным повышением качества обслуживания и уровня сервиса.