Организационная культура на предприятии ресторанного бизнеса

Решающим условием для наиболее полного выявления  вкусовых качеств алкогольных напитков является соблюдение определенной температуры при их подаче.

При предложении  алкогольных напитков необходимо учитывать  и время года. В жаркие дни следует  рекомендовать белые сухие вина, обладающие освежающим вкусом, зимой  – красные столовые крепкие вина, коньяки.

 

Таблица 2.1.3 - Посуда для подачи напитков

Напиток	Вид используемой посуды	Емкость (куб. см.)
Ликер Коньяк Водка, горькие  настойки, наливки Крепленые и  десертные вина Белые сухие  и полусухие вина Красное столовое вино Шампанское  и игристые вина Пиво Виски со льдом, содовая, пунш со льдом	Рюмка Рюмка типа тюльпан Рюмка Рюмка мадерная Рюмка рейнвейная Рюмка лафитная Бокалы Пивные кружки Стаканы конусные или цилиндрические с утолщенным дном	25 35 50 75 100 125 125 – 150 250 – 500   300

 

 

Таблица 2.1.4 - Температура напитков при подаче

Напиток	Температура
Водка, виски, джин	4-6
Горькие настойки, ликеры всех наименований	10-15
Французский коньяк	18-19
Белые столовые вина	8-12
Красные столовые вина	16 – 18, зимой  20
Десертные вина, вермуты	13-16
Игристые вина	6-8
Сухое и полусухое  шампанское	8-10
Сладкое и мускатное  шампанское	14-16
Пиво светлых  сортов	8-10
Пиво темных сортов	10-12
Алкогольные коктейли	4-5

 

При подаче алкогольных  напитков следует помнить, что напитки  для группы гостей подают в бутылке, для одного гостя – в графине  соответствующей емкости.

Прежде чем  поставить бутылку с заказанным напитком на стол, официант должен показать ее гостю. Для этого необходимо, чтобы  бутылка была обращена этикеткой  к гостю, что позволит ему убедиться  в правильности выполнения заказа. Открывать бутылку можно только в присутствии и с разрешения гостя.

После показа бутылки  и ее открытия официант наливает гостю  пробный глоток. Получив согласие, официант наполняет рюмки (бокалы) всех присутствующих за столом гостей и  последним – рюмку (бокал) хозяина застолья. При обслуживании большой группы гостей пробный глоток хозяину (организатору) не наливают.

В водочные, мадерные и рейнвейные рюмки напиток не доливают на полсантиметра. Лафитные рюмки  и бокалы для шампанского заполняют  на 2/3, фужеры – на половину.

Для того чтобы  долить не выпитый до конца напиток, необходимо прежде получить на это  согласие гостя.

Предложение и  подача безалкогольных напитков. Минеральная  вода и газированные безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 4 – 6 градусов. Бутылки с напитками официант приносит в руке или на подносе и открывает только в присутствии гостя, напиток наливают в фужер до половины или на 1/3.

Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах или  графинах, при индивидуальном обслуживании – в стакане конической или цилиндрической формы.

Соки, квас, морс, прохладительные напитки собственного производства подают в кувшинах, наливают в конические стаканы или фужеры. К томатному и овощным сокам  подают отдельно соль и черный перец.

Ресторан «Старый  город» самостоятельно определяет ассортиментный перечень в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года и с учетом спроса потребителей.

Меню ресторана  «Старый город» - это документ, предназначенный  для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков, их количественных характеристиках.

Главным распорядителем и организатором всей работы является метрдотель. Утром метрдотель проверяет  состояние торговых помещений: качество уборки, наличие мебели, оборудования, освещения. Знакомится с записями метрдотеля предыдущей смены, наличием предварительно принятых заказов на обслуживание. В течение рабочего дня метрдотель наблюдает, направляет и контролирует работу официантов и других подчиненных ему работников. Встретить гостей и пригласить их к столу – обязанность метрдотеля. Метрдотель обязан выслушать обратившегося к нему посетителя и дать краткий, но исчерпывающий ответ.

После того как  гости разместились за столом, им предлагают прохладительные напитки или  какой либо другой аперитив, подают папки меню и дают возможность ознакомиться со списком блюд и напитков.

В зависимости  от того, какой сделан заказ официант вместе с метрдотелем составляют план обслуживания. Одно и то же блюдо  можно подать по- разному – от способа подачи будет зависеть тип обслуживания и размер оплаты. Метрдотель систематически проводит с официантами занятия, изучая и отрабатывая наиболее совершенные приемы в работе и организации обслуживания.

Метрдотель  разрешает возникающие иногда недоразумения  между официантами и работниками кухни, барменами и другими работниками ресторана. По окончании рабочей смены метрдотель осуществляет контроль за сдачей выручки, не допуская задолженностей, а так же следит за сдачей инвентаря, посуды, приборов, столового белья.

Ситуация с положением ресторана «Старый город» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом – каждый год в г. Белгороде открывается несколько предприятий общественного питания.

Анализируя  ситуацию на рынке сбыта услуг  ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются предприятия питания: «Белая гора», «Белгород», «Белотель», «Дворец Востока». Их продукция почти всегда отличается хорошим качеством, широким ассортиментом.

Для выявления  характерных особенностей возможных  клиентов, их желаний и потребностей; формирование групп потребителей, объединенных общими свойствами; изучение рынка аналогичных товаров и услуг, наконец, определения того, в какой степени предлагаемые товары и услуги соответствуют потребностям и желаниям потребителей, были выявлены факторы конкурентоспособности ресторана «Старый город» и его непосредственных конкурентов на рынке общественного питания. Факторы конкурентоспособности приведены в таблице 2.1.5.

У ресторана ООО «Старый город» основные конкурентные преимущества – это широта предоставляемых услуг. Слабые стороны перед конкурентами: недостаточно высокое качество кухни.

 

Таблица 2.1.5 - Факторы конкурентоспособности

Факторы	Название предприятий
	Ресторан «Белая гора»	Баллы	Ресторан «Белгород»	Баллы	Ресторан «Дворец востока»	Баллы
Качество и  ассортимент кухни	Широкий ассортимент блюд русской  кухни высокого качества.	5	Широкий ассортимент  европейской кухни хорошего качества	4	Широкий ассортимент блюд европейской  кухни хорошего качества	4
Цена среднего чека	1000	4	1000	4	750	5
Репутация среди  потребителей	Хорошая, постоянные  клиенты	5	Хорошая, постоянные клиенты.	5	Хорошая, постоянные  клиенты.	5
Услуги	Бизнес –  ланч, банкеты, тематические  вечеринки,  живая музыка.	4	Бизнес-ланчи  Детское меню Тематические меню Банкеты Корпоративные мероприятия Живая музыка	5	Банкеты, Бизнес-ланчи	3
Итого		18		18		17

 

Итак, из анализа развития деятельности ресторана «Старый город» под воздействием внешних и внутренних факторов следует следующий вывод: предприятие имеет значительный потенциал для закрепления своих позиций и расширения влияния на рынке предоставления услуг общественного питания. Руководству необходимо провести разработку стратегии на ближайшее время и на перспективу.

 

 

2.2 Анализ состояния и проблем совершенствования организационной культуры предприятия

 

Организационная культура, являясь, все пронизывающей  составляющей ООО «Старый город», оказывает сильное влияние, как на ее внутреннюю жизнь, так и на ее положение во внешней среде. Организационная культура складывается из устойчивых норм, представлений, принципов и верований относительно того, как данная организация должна и может реагировать на внешние воздействия, как следует вести себя в данном предприятии, каков смысл функционирования ООО «Старый город» и т.п.

Приступая к анализу организационной культуры, необходимо выделить те ее составляющие, которые присутствуют в ООО «Старый город».

Базовыми элементами организационной культуры являются нормы и ценности.

Поведенческие нормы в ООО «Старый город»– это требования к поведению работников, которые воспринимаются работниками ресторана как некий свод правил, определяющих, каким должно быть поведение членов организации в тех или иных стандартных ситуациях. Эти нормы носят как формальный (зафиксированы в документах), так и неформальный характер (негласные нормы).

Примером установленных формальных правил являются правила внутреннего трудового распорядка ООО «Старый город» и стандарты обслуживания гостей ООО «Старый город».

Для соблюдения стандартов работы и обслуживания гостей ресторана ООО «Старый город» настоящие правила обязательны для всех сотрудников. Нарушение этих правил может привести к взысканию (штраф или отработка) или увольнению. Рассмотрим эти правила ниже.

1. Гости наших заведений являются приоритетом №1 и выполнение заказов для каждого из них должно происходить быстро и качественно - это первоочередная задача для всех сотрудников. При нарушении этого правила (т.е. жалобы со стороны гостей) сотрудник обязан дать письменное объяснение (объяснительную) и, на усмотрение руководства, может быть наказан штрафом или отработкой на благо ресторана.
2. Рабочее время и время отпуска:

• Все сотрудники работают посменно, в соответствии с составленным менеджером графиком выхода на работу. Знание сотрудником даты и конкретного времени работы его смены является его личной обязанностью. Опоздание на работу влечет за собой объяснительную в письменном виде, последующие опоздания - штраф или отработку, или увольнение (на усмотрение руководства).

• В случае болезни или чрезвычайных обстоятельств (авария, болезнь родственников и т.п.), сотрудник обязан немедленно поставить в известность руководителей ресторана лично или по телефону, или иным способом. Помните: никто не может заболеть за 5 минут до начала смены!
• Каждый сотрудник обязан иметь дома список домашних телефонов своих коллег. Обмен сменами между сотрудниками возможен только с разрешения руководителей ресторана.
• Невыход на работу в свою смену без уважительной причины <span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial'; font-size: 14pt; text-