Организационная культура на предприятии ресторанного бизнеса

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

К техническим  помещениям относят вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал  имеет сцену и перед ней  площадку для танцев.

Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата имеется система кондиционирования воздуха.

Услуги по организации  досуга включают:

- организацию  музыкального обслуживания;

- организацию  проведения концертов, программ, варьете.

- организуются  обслуживание приемов, семейных  торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Ресторан «Старый город» обслуживает не только индивидуальных клиентов, но и различные приемы, банкеты, торжества, фуршеты, производятся выездные обслуживания.

Ассортимент реализуемой  продукции ресторана – разнообразный  ассортимент блюд, изделий, напитков, в том числе фирменных, порционных, а также кондитерские изделия, фрукты, водочные и табачные изделия, фруктовые и минеральные воды.

Форма организации  производства – снабжение крупнокусковыми, мелкокусковыми и порционными полуфабрикатами.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного  питания» ресторан «Старый город» предоставляет  следующие виды услуг:

- услуги питания;

- услуги по  изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по  организации потребления и обслуживания;

- услуги по  реализации кулинарной продукции;

- услуги по  организации досуга;

- информационно-консультативные  услуги;

- прочие услуги [42].

Услуга питания  ресторана «Старый город» представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением.

Услуги по организации потребления  продукции и обслуживания включают:

- организацию и обслуживание  торжеств, семейных обедов;

- бронирование мест в зале  ресторана; 

- организацию рационального комплексного  питания.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;
• организацию проведения концертов, видеопрограмм;
• предоставление газет и журналов.

Информационно-консультативная  услуга включает консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Прочие услуги включают:

• упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
• упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии;
• предоставление потребителям телефонной связи на предприятии;
• гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя;
• вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Старый город» славится в г.Белгороде своим гостеприимством. Здесь рады каждому гостю.

Домашняя кухня здесь радует своей оригинальностью, а разнообразие винной карты доставит удовольствие любому знатоку.

 В будние дни действует бизнес-меню, причем нет необходимости заказывать комплексный обед, потребитель может составить ланч из любого количества блюд.

 В пятницу и субботу в ресторане вечера «живой»музыки.

 К оплате принимаются пластиковые карты: Сберкарт, Visa, Visa Electron, Mastercard, Mastercard Electronic, Maestro

Загрузка зала ресторана в течение работы предприятия по часам приведена на рисунке 2.2.

Рисунок 2.1.2 - Загрузка зала ресторана в течение дня

 

Заметим, что  максимальное количество посетителей  наблюдается в дневные часы, т.е. в период бизнес-ланча, а также в вечерние часы – с 20 до 21 часов (68%).

В таблице 2.1.1 приведем количество потребителей ресторана с учетом данных рисунка 2.1.2

 

Таблица 2.1.1 - Определение количества потребителей ресторана

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний процент  загрузки зала, %	Количество  питающихся человек, чел.
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23	2,0 2,0 2,0 2,0 1,5 1,5 1,0 1,0 0,5 0,5 0,5 0,5	6 14 43 75 42 5 3 16 39 68 44 19	6 14 43 75 32 4 2 8 10 17 11 5
Итого за день:			227

 

При планировании выпуска реализации блюд в ресторане, учитывается популярность блюд (т.е. в большем количестве планируется  к выпуску тех блюд, которые  чаще других пользуются спросом у  потребителей).

Визитной карточкой  ресторана любого типа является его меню, представляющее собой перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цен и веса порций), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.

Планировать меню – значить предполагать, какие  клиенты будут посещать ресторан, определить ассортимент и цены. Перед тем как включить блюдо в меню, нужно определить стандарт его приготовления, выяснить возможности приобретения тех или иных продуктов, их стоимость.

В ресторане  функционирует несколько видов  меню. Меню ресторана представлено в приложении Е.

 

Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 3.

Рисунок 2.1.3- Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Старый город»

 

Меню ресторана в большинстве  представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

Винная карта  выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся  в середине списка.

Структура винной карты представлена на рисунке 2.1.4.

Основное место  среди алкогольной продукции  занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных  напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).

Рисунок 2.1.4 – Структура винной карты

общественный  питание ресторан

Алкогольная продукция  в ресторане представлена различными производителями.

 

Таблица 2.1.2 - Производители алкогольной продукции, реализуемой в ресторане

Наименование  алкогольной продукции	Страна-производитель
Пиво	Германия, США, Чехия, Ирландия, Россия
Вина	Франция, Испания, Италия, Венгрия, Чили, Россия, ЮАР, Португалия
Коньяк	Россия, Армения, Франция
Бренди	Греция, Франция

 

Продолжение таблицы 2.1.2.

Наименование  алкогольной продукции	Страна-производитель
Граппа	Италия
Водка	Россия, Украина, Финляндия
Джин	Великобритания
Аперитивы	Италия
Ликеры	Ирландия, Испания, США, Франция, Нидерланды, Чехия, Германия, Финляндия, Армения, Великобритания
Ром	Куба, США
Виски	Ирландия, США, Великобритания, Шотландия
Текила	Мексика
Абсент	Чехия
Вермуты	Италия

 

Предпосылкой  квалифицированного обслуживания гостей в ресторане «Старый город», является обстоятельство знания специальных правил предложения и отпуска различных блюд и напитков, а так же технологических навыков и приемов их подачи.

Холодные  закуски: они способствуют возбуждению аппетита, поэтому должны иметь привлекательный вид.

Последовательность подачи: 1. Рыбная гастрономия (икра, рыба, шпроты), 2. Рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом), 3. Мясная гастрономия, 4. Мясные закуски собственного производства, 5. Овощи, 6. Салаты (рыбные, мясные, овощные, яичные), 7. Сыр.

Температура подаваемых холодных закусок должна быть не выше 14 градусов, овощи подают в салатнике  с пищевым льдом. Холодные закуски  подаются на закусочных тарелках для  индивидуальных тарелок или металлических  или фарфоровых блюдах круглой или овальной формы рассчитанных на группу.

Для раскладки  закусок в зависимости от их вида применяют ложку столовую, ложку  десертную или вилку. Из специальных  приборов используют лопатки, приборы  для салатов, щипцы.

Горячие закуски: подают перед основным блюдом и как правило в той специальной посуде в которой они приготовлялись.

Супы: подаются после закусок, по температуре бывают горячие и холодные. Горячие – 74 градуса, холодные от 7 до 14 градусов.

В зависимости  от технологии приготовления супы делятся на следующие виды: прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщ), пюреобразные, молочные, холодные, фруктово – ягодные.

Виды супов  определяют их посуду и способы их подачи. Супы подают в тарелках, бульонных  чашках, в супнице. При подаче некоторых  видов заправочных супов и супов национальных кухонь используются порционные горячие горшочки, в которых непосредственно приготовлялся суп.

Вторые блюда: ассортимент вторых блюд, предлагаемых клиентам ресторана разнообразен, как по используемому сырью, так и по способу тепловой обработки.

Последовательность: 1. Рыбные, 2. Мясные, 3. Птица и дичь, 4. Овощные, 5. Крупяные, 6. Яичные, 7. Молочные, 8. Мучные.

Вторые блюда  подают в горячем виде, при температуре 65 градусов, соусы к ним – 75 градусов, заказные блюда – 80 – 90 градусов. Чтобы сохранить температуру блюд, тарелки для подачи следует подогревать до температуры 40 – 45 градусов.

Алкогольные напитки:

Существует  следующая очередность подачи вин. Марочные следует подавать после  ординарных. Сладкие десертные вина после сухих и полусладких.

Вина и блюда  подаваемые к ним:

Белое вино –  к рыбе, морепродуктам и домашней птице, красное – к блюдам из мяса и дичи.

Если блюдо  готовится в вине, то именно с  этим сортом вина его надо подавать – соусный принцип. Исключения допускаются, когда предполагается подача дорогих или старых вин. В этих случаях их следует заменить менее дорогой и выдержанной продукцией.

Спиртовая крепость и концентрация ароматов вин должны соответствовать вкусовым характеристикам  блюд: тонкие и нежные блюда заслуживают тонких вин, а обильная и плотная пища требует вин более сильных (силовой принцип).

Следует так  же различать вертикальное и горизонтальное сочетание блюд и вин. Сущность вертикального  сочетания заключается в подборе  вина к каждому предлагаемому  в меню блюду. Горизонтальное сочетание заключается в предложении вина к целому обеду (ужину), что осуществить гораздо труднее.