Товароведческий анализ ассортимента детского питания

3    — вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества — натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, ге мм целлюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;

4    — вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В, РР, гликозиды, органические кислоты);

5    — вещества, способствующие выведению из организма токсинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и т. д. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).

С момента рождения младенцы употребляют молоко, которое как  моно продукт имеет слегка сладковатый  вкус и невыраженный запах. В этот период их вкусовое восприятие ограничивается только этим вкусом. По мере роста и  развития детям начиная с 4 мес. дают различные продукты прикорма, благодаря  чему у них формируется  восприятие , и они постепенно начинают различать  пищу по вкусу, что с возрастом  способствует формированию потребительских  предпочтений.

Усвояемость — выражается коэффициентом усвояемости, показывающим, какая часть продукта в целом  используется организмом, т.е. вовлекается  в процессы обмена веществ

Для детского питания основными  поставщиками углеводов (крахмала, сахаров, клетчатки, гемицеллюлоз) является ПДП  на зерновой основе.

Продукты на фруктово  - ягодной и овощной основе —  фруктовые и овощные соки и  пюре — также обеспечивают организм ребенка углеводами, и прежде всего сахарами — глюкозой, фруктозой, сахарозой, в меньшей степени - крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами. Соки для детского питания изготавливают чаще всего без добавления сахара, поскольку моносахара и сахароза в достаточном количестве содержатся в плодоовощном сырье.

3.3. ВЛИЯНИЕ ПРОЦЕССОВ ПРОИЗВОДСТВА НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА ПДП.

Особенности производства ПДП  на зерновой основе. Поскольку крупы  являются основным сырьем для производства продуктов на зерновой основе, кратко рассмотрим общую схему производства круп. Она состоит из следующих  основных операций:

Подготовка сырья - включает составление однородных партий зерна, его очистку от примесей, мойку  и инспектирование.

Гидротермическая обработка  — обработка сырья горячей  водой или паром под давлением  для облегчения шелушения с целью  максимально полного отделения  оболочек при минимальном дроблении  ядра. При этом вместе с влагой в  эндосперм переходит часть минеральных  веществ, улучшающих кулинарные достоинства  крупы (сокращается время варки, консистенция продукта становится более  рассыпчатой), происходит частичная  инактивация ферментов, что замедляет  гидролиз жиров и их окисление, а  также вызывает гибель многих микроорганизмов. В то же время гидротермическая обработка  приводит к некоторому изменению  аминокислотного состава, частичной  потере токоферолов, каротиноидов, хлорофиллов, что сопровождается изменением цвета  круп. Пропаренное зерно быстро просушивают  и охлаждают.

Особенности производства ПДП  на молочной основе. В настоящее  время разработаны типовые схемы  производства детских молочных продуктов  независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:

• приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;
• подогрев и сепарирование молока; химическая обработка обезжиренного молока; нормализация молока; пастеризация молока и смесей;
• эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.

К специальным технологическим  операциям относятся:

• сгущение;
• сушка;
• смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);
• стерилизация;
• сквашивание (при производстве жидких продуктов).

Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив  (  для  жидких).

Фильтрование позволяет  получить прозрачные жидкости. В качестве фильтрующего материала применяют  фильтр-картон, микропористые пластины или мембрану из полимерных материалов.

А теперь продолжим рассмотрение общих для производства всех видов  консервов операций: гомогенизацию (кроме консервов на рыбной основе), деаэрацию, расфасовку, укупоривание (закатку) и стерилизацию.

Гомогенизация — тонкое измельчение мякоти до размеров частиц 10—30 мкм. Для этого при производстве пюреобразных продуктов используют гомогенизаторы различных типов — плунжерные, ротационно-пульсационные, ультразвуковые . Гомогенизированные продукты хорошо усваиваются организмом ребенка. Так, в консервах на фруктово-ягодной и овощной основе благодаря гомогенизации в соках с мякотью создается гомогенная консистенция продукта, предупреждается его расслаивание. Новым способом является гомогенизация с использованием жидкого диоксида углерода. При этом сырье вначале насыщается СО2 под давлением, затем по пути движения сырья давление снижается, СО2 вскипает, частицы сырья измельчаются до размера 50—60 мкм.

При производстве консервов  на мясной основе гомогенизируют бланшированное мясо, предварительно измельченное на микрокуттере до размера частиц 0,15—0,20 м/км, что позволяет получить однородную тонкоизмельченную массу, насыщенную воздухом.

Деаэрацию — удаление воздуха из продукта — проводят на разных стадиях технологического цикла с целью предотвращения окисления лабильных компонентов кислородом воздуха. Так, при производстве консервов на фруктово-ягодной и овощной основе продукт нагревают и отсасывают воздух, создавая тем самым вакуум на 10—20 мин. Для этого используют деаэраторы непрерывного действия. В таких аппаратах сок непрерывным потоком пропускают через камеру, в которой поддерживается глубокий вакуум. Сок подается в камеру тонким слоем или разбрызгивается, за счет чего резко увеличивается его поверхность, что способствует удалению воздуха.

При производстве консервов  на мясной основе деаэрацию проводят распылением в вакуумной камере при нагревании до 80°С в течение 30—40 секунд. При этом уничтожается основная часть микроорганизмов, что  в дальнейшем облегчает стерилизацию продукта.

При производстве рыбных консервов  полученную массу деаэрируют в вакуум-дозаторе так же, как и при производстве мясных консервов, затем нагревают  до 80°С и сразу плотно фасуют в  алюминиевые банки или в банки  из лакированной белой жести вместимостью до 200 г. Наполненные банки укупоривают  под вакуумом и передают на стерилизацию.

В зависимости от вида консервов  для детского питания применяют  следующие методы теплового консервирования: стерилизацию в герметически укупоренной  таре, пастеризацию, горячий розлив и асептическое консервирование.

Стерилизация — тепловая обработка продукта при температуре свыше 100°С. В результате этого обеспечивается выработка ПДП, отвечающих требованиям промышленной стерильности. Промышленно стерильными считаются консервы, в которых отсутствуют возбудители порчи, патогенные и токсичные формы бактерий, а также другие микроорганизмы, способные развиваться при обычных условиях хранения и вызывать порчу консервов или образовывать опасные для здоровья продукты своей жизнедеятельности.

Стерилизацию в герметически укупоренной таре применяют при  производстве жидких и пюреобразных полуфабрикатов, фасуемых в большие  емкости. Так, стерилизацию консервов  на мясной основе проводят при 1=120— 125°С в горизонтальных автоклавах различных  типов. При этом важно соблюдать  режимы стерилизации - температуру  и продолжительность обработки. Между ними существует обратно пропорциональная зависимость: с повышением температуры  необходимое «смертельное» время  снижается, но увеличиваются потери ценных питательных веществ.

Пастеризация — тепловая обработка продукта при температуре ниже 100°С. Для обработки консервов используют пастеризаторы различного типа, дающие температуру 90—95°С, причем к ПДП предъявляются более жесткие требования с точки зрения промышленной стерильности.

При промышленной стерилизации и пастеризации осуществляют систематический  контроль  за наличием остаточной споро  образующей мезофильной аэробной микрофлоры. Перед стерилизацией обсемененностъ не должна превышать 202 в 1 г. Споровые анаэробные микроорганизмы не должны обнаруживаться в 0,5 г продукта. В уже стерильном продукте число термофильных микроорганизмов  должно быть не более 3 в 1 г продукта.

Горячий розлив (температура продукта 97—98°С) характерен только для консервов на фруктово-ягодной и овощной основе. Его осуществляют в непрерывно действующих теплообменниках с автоматическим регулированием температуры. При этом способе в несколько меньшей степени разрушаются витамины и другие полезные вещества. При такой температуре продукт фасуют в горячую тару и немедленно укупоривают. Этим способом фасуют соки в банки емкостью более 2 дм³.

Асептическое консервирование  — стерилизация продукта путем быстрой тепловой обработки с последующим охлаждением, его фасованием в стерильную тару различной вместимости в стерильных условиях и хранение в герметически укупоренной таре, исключающей возможность попадания извне микроорганизмов. Асептическое консервирование применяют при заготовке пюреобразных и жидких полуфабрикатов, используемых для изготовления консервов для детского питания.

К другим способам термической  обработки сырья относятся бланширование, обжаривание, уваривание.

Обжаривание при производстве консервов для ПДП, как правило, заменяют развариванием измельченного  сырья, например кабачков, с последующим  увариванием в вакуум-аппарате. Это  позволяет получить продукт с  более нежной консистенцией, что  способствует лучшей его усвояемости  детским организмом. Для повышения  питательной ценности добавляют  сливочное масло, сметану, молоко, растительное масло.

Уваривание проводят с  целью повышения концентрации сухих  веществ, например, при производстве концентрированных соков.

 

ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДЧЕСКИЙ АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТА ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

 

4.1. СЕРТИФИКАЦИЯ

Сертификация продуктов  детского питания проводится на основании  Правил по сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья, утвержденных постановлением Госстандарта России от 28 апреля 1999 г №21, согласно которым  данная продукция подлежит обязательной сертификации.

Сертификация ПДП проводится в следующем порядке:

•    подача заявителем заявки на проведение сертификационных испытаний и выдачу сертификата;

•    выбор схемы и формы сертификации;

•    рассмотрение органом по сертификации документов, представленных заявителем, и вынесение решения о ее проведении;

•    направление в испытательную лабораторию на сертификационные испытания образцов продукции;

•    оформление протоколов испытания;

•    выдача экспертом сертификатов соответствия и при необходимости разрешения на применение знака соответствия;

•    инспекционный контроль за качеством сертифицируемой продукции;

•    для товаров длительного хранения — подтверждение сертификатов соответствия хранившейся и ранее сертифицированной продукции после окончания срока действия сертификата.

Заявка в орган по сертификации подается по определенной форме, где  указывается необходимая информация о заявителе и товаре.

 

4.2. УПАКОВКА 

Продукты детского питания  упаковываются в потребительскую  и транспортную тару.

Потребительская тара предназначена  для расфасовки товара, фиксации его  размерных характеристик (массы, объема) и обеспечения сохранности потребительских свойств ПДП. Этот вид тары является неотъемлемой частью товара, реализуется с ним совместно и с позиций маркетинга предназначен для организационного и информационного подкрепления ПДП.

Кроме того, потребительская  тара является носителем производственной маркировки и средством информации для потребителей. Сочетание красочной  упаковки и маркировки создает дополнительные условия для формирования потребительских  предпочтений, хотя основным условием является функциональное назначение ПДП.

ПДП в потребительской  таре укладывают в транспортную упаковку для предупреждения их повреждения  при перевозках и хранении. В качестве транспортной тары используют деревянные ящики и картонные коробки  из обычного и гофрированного картона. Между стеклянными банками и  бутылками делают картонные прокладки, чтобы предотвратить их бой.

Применяют также пакетирование  ПДП в потребительской таре в  гибкую упаковку (термоусадочную пленку) по 6-10 банок, бутылок или пакетов, которые затем укладываются в  крупногабаритную тару или паки больших  габаритов.

4.3. МАРКИРОВКА.

Маркировка потребительской  тары должна осуществляться в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51074-2001 «Продукты  пищевые. Информация для потребителей», а также действующих стандартов на упаковку и маркировку соответствующих  видов ПДП. Эти требования носят  обязательный характер и несоответствие им информации на маркировке может  служить основанием для забраковки ПДП.