Товароведческий анализ ассортимента детского питания

Для поддержания основных физиологических функций организму  ребенка необходимы различные питательные  вещества в определенном качественном и количественном соотношении в  соответствии с потребностями растущего  организма, которые изменяются в  зависимости от его возраста. При  потреблении неполноценной пищи задерживается физическое, интеллектуальное и психическое развитие; у детей  возникают различные заболевания.

С переходом экономики  на рыночные отношения, дифференциацией  потребителей по доходам и ухудшением материального благосостояния значительной части населения в целом проблема рационального питания существенно  обострилась. Как следствие, возросло число недоношенных детей с малым  весом при рождении, с различными врожденными патологиями, а рождение совершенно здорового ребенка воспринимается чуть ли не как исключение из правил. Разумеется, такие дети с малым  весом и различными патологиями  отстают в развитии, и организация  их питания требует особого подхода  с точки зрения сбалансированного  потребления основных питательных  веществ.

На фоне повышенного обмена  веществ по сравнению с взрослыми  за первый год жизни масса тела ребенка утраивается , рост  увеличивается  в среднем на 25 см. Суточная  калорийность пищевого  рациона  должна покрывать  расход энергии на каждом этапе развития  детского организма, и оптимальным  является тот рацион, калорийность которого  полностью  соответствует  энергетическим  затратам растущего  организма.

До 5-6-месячного возраста энергетические и физиологические  потребности ребенка удовлетворяются  материнским молоком с небольшими добавками с 4—4,5 мес. Плодов - овощных  соков, витаминов и др., компенсирующих дефицит витаминов, минеральных  веществ. С 5—6 мес. постепенно увеличивают  количество продуктов за счет введения прикорма, а с 8-12 мес. ребенка полностью  переводят на кормление различными пищевыми продуктами. При этом продукты для прикорма должны быть полноценными по содержанию биологически ценных и  физиологически активных веществ —  белков, витаминов, микроэлементов, необходимых  для обеспечения нормального  функционирования детского организма. Потребность детского организма  в основных питательных и биологически активных веществах установлены  в граммах на I кг массы тела (табл. 1).

Таблица 1

Потребность детей в основных питательных веществах (г/кг)*

Важнейшим компонентом полноценного питания являются белки, которые  служат основным пластическим материалом, необходимым для формирования клеток, тканей и органов, образования ферментных систем, гормонов. Дефицит в потреблении  белков приводит к отставанию в росте, в работе коры головного мозга, вызывает снижение скорости образования антител, гемоглобина, ослабляет иммунную систему  и т.д. Благодаря внутренним резервам организм способен какое-то время поддерживать процессы синтеза и ресинтеза. Однако интенсивность белкового обмена очень велика: так, снижение количества потребляемого белка на 3% вызывает полную остановку роста, снижение массы  тела, изменение состава костей. Особенно необходим животный белок, в том числе молочный, обеспечивающий высокий уровень синтеза белков и тканей растущего организма. В  процессе жизни в теле человека белки  обновляются около 200 раз.

Организму ребенка необходимы также жиры, которые принимают  активное участие в обмене веществ, обеспечивают нормальное состояние  клеточных мембран и выполнение ими защитных функций от проникновения  бактериальных метаболитов, токсических  и антигенных веществ. Жиры имеют  высокую энергетическую ценность и  покрывают до 1/3 всех энергетических затрат организма, играют роль питательного, защитного и теплоизоляционного материала.

В пищевом рационе детей  первого года жизни потребление  белков и жиров должно быть в соотношении 1:3 или 1:1,5.

Основная роль в удовлетворении энергетической потребности организма  принадлежит углеводам. Они входят в состав нуклеиновых кислот, мембран  клеток, соединительной ткани, участвуют  в процессах регуляции постоянства  внутренней среды организма. На их фоне ускоряется утилизация белков и жиров  пищи. Недостаток углеводов вызывает нерациональное использование белков в энергетических целях и в  результате этого скрытую белковую недостаточность.

Минеральные вещества присутствуют во всех тканях и органах, участвуют  в формировании костей, процессах  кроветворения, поддержании осмоса и кислотно-щелочного равновесия крови, являются составной частью ферментов, секретов и гормонов.

Среди всех минеральных веществ ,важное  значение  имеют кальций  и фосфор, соотношение которых  в организме должно быть 2:1, как  в материнском молоке.

Кроме того, организму ребенка  необходимы магний, железо, хлор, йод  и др. Обязательной составной частью пищевого рациона ребенка являются витамины — это низкомолекулярные  органические соединения, иногда белково-ферментной природы, которые организмом почти  не синтезируются, а поступают только с пищей.

В связи с интенсивным  ростом организма и усиленным  обменом веществ дети нуждаются  в большем количестве витаминов, чем взрослые. Витамины повышают выносливость детского организма и его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям, т.е. поддерживают его иммунитет.

При гипервитаминозах у детей  наблюдаются быстрая утомляемость, общая слабость, бессонница, головная боль.

Таким образом, присутствие  в суточном рационе питания детей  различных нутриентов является обязательным условием для обеспечения нормального  роста и развития детского организма, необходимым для поддержания  его важнейших физиологических  функций в процессе жизнедеятельности. Недостаточное или избыточное потребление тех или иных пищевых веществ вызывает болезненные состояния растущего организма, что требует особых подходов к организации детского питания вообще и подчеркивает необходимость создания новых видов продуктов детского питания со строго сбалансированным соотношением биологически активных веществ в соответствии с потребностями организма детей в них.

3.2. СВОЙСТВА  И  ПОКАЗАТЕЛИ  ПИЩЕВОЙ  ЦЕННОСТИ

Полезность пищевых продуктов  зависит от их химического состава  и особенностей превращений отдельных  пищевых веществ в организме  ребенка. В связи с этим различают  энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую ценность, а также  биологическую эффективность, усвояемость  и безопасность ПДП.

Пищевая ценность характеризует  всю полноту' полезных свойств  продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные  содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени  продукт удовлетворяет физиологические  потребности организма в этих веществах и обеспечивает его  нормальное функционирование.

Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством  энергии, выделяемой при биологическом  окислении содержащихся в 100 г продуктов  питательных веществах и используемой для поддержания физиологических  функций организма. Как известно, при сгорании 1 г белков выделяется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж), из I г усвояемых углеводов  — 3,75 ккал (15,7 кДж) энергии.

В соответствии с принципом  рационального питания суточная потребность взрослого человека в энергии составляет 2800—3000 ккал, причем дети потребляют энергии меньше, чем взрослые, из-за меньшей массы  тела, однако расход энергии на единицу  массы у них больше вследствие активного роста и большей  подвижности. Количество потребляемой энергии зависит от возраста, пола, физиологического состояния, района проживания и других факторов.

В зависимости от энергетической ценности все продукты детского питания  можно условно разделить на три  группы.

Таблица 2 Классификация  ПДП по энергетической ценности (ЭЦ)

Таким образом, энергетическая ценность консервов для детского питания обусловлена компонентным составом и зависит от энергетической ценности исходного сырья, количества вносимых добавок и других факторов.

Согласно Сан Пи Н 2.3.2.1078-01 биологическая ценность - это показатель качества пищевого белка, отражающий степень  соответствия его аминокислотного  состава потребностям организма  в аминокислотах для синтеза  белка.

По сравнению с обычной  пищей продукты детского питания  отличаются более сбалансированным соотношением аминокислот, необходимых  для обеспечения пластического  резерва детского организма, построения отдельных тканей и органов, а  также обеспечения роста. Поэтому  продукты детского питания должны быть биологически полноценными, так как  им принадлежит важная роль в обеспечении  растущего организма основными  компонентами пищи и поддержании  гомеостаза.

Продукты детского питания  разных групп имеют различную  биологическую ценность. Например, продукты на фруктово- ягодной и  овощной основе отличаются повышенным содержанием витаминов, микроэлементов и других веществ, однако энергетическая ценность их будет ниже, поскольку  в составе содержится немного  энергоемких компонентов (жиров, белков и т.д.).

Для ПДП на молочной, мясной и рыбной основе характерно оптимальное  соотношение незаменимых и заменимых  аминокислот, жирных кислот и пр., а  энергетическая ценность их будет выше за счет присутствия вышеуказанных  энергоемких компонентов. Поэтому  при разработке новых видов ПДП  специалисты стремятся добиться оптимального соотношения поступающих  с пищей физиологически активных веществ.

Кроме того, в СанПиН 2.3.2.1078-01 приведена формулировка биологически активных добавок к пище, которые  используют и при производстве ПДП. Таковыми  являются  концентраты    (идентичных природным) биологически активных веществ, предназначенных  для непосредственного  приема с пищей или введения в  состав пищевых продуктов . Их добавляют  в продукты для недоношенных детей, для детей с пищевой аллергией  и др. Такие добавки должны в  максимальной степени обеспечивать потребности ребенка. Дня лечебных продуктов, состав которых модифицирован в соответствии с патогенетическим принципом диетотерапии, критерием качества может являться степень элиминации некоторых компонентов (например, удаления аллергенов из продуктов для детей с пищевой аллергией и др.).

Биологическая эффективность  — показатель качества жировых компонентов, отражающих в продуктах содержание полиненасыщенных жирных кислот. К  ним относятся линолевая  и   линоленовая  кислоты, которые являются незаменимыми факторами питания, так  как в организме человека они  не синтезируются, а поступают только с пищей.

С этой точки зрения СанПиН 2.3.2.1078-01 регламентируются достаточно жесткие нормативы пищевой ценности ПДП на молочной основе, поскольку⁷ именно они являются основным источником поступления всех полезных веществ в организм детей первого года жизни. Так, для адаптированных молочных смесей (0—3 мес.) среди других показателей пищевой ценности регламентируется отношение витамина Е к полинснасыщениым жирным кислотам (1:2) и процентное содержание линолевой кислоты от суммы жирных кислот (мг/л) в жировом компоненте (молочный + растительный), допустимые уровни которой должны быть не менее 14—16%, а соотношение й6:йЗ ^- 10:1 — 15:1. По мнению специалистов, такое соотношение компонентов достаточно эффективно обеспечивает физиологические потребности детей первых трех месяцев жизни в полиненасыщенных жирных кислотах, ускоряющих обмен холестерина и выведение его из организма.

Для остальных продуктов  прикорма такие жесткие нормативы  качества, как для продуктов на молочной основе, в этом документе  отсутствуют.

Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов  детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью  физиологически активных веществ, к  которым относятся следующие  их группы:

1    — вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт):

2   — вещества, влияющие на сердечно-сосудистую систему (минеральные вещества — калий, магний, кальций; витамины группы В.