Разработка производственной стратегии

Начинку, в зависимости  от объемов, нарезают вручную или  на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают. После истечения необходимого времени расстойки контейнер с коржами устанавливают в ротационную электропечь или СВЧ.

 

- Тактика  управления запасами – организация снабжения предприятия

Задачи организации  снабжения: своевременность,  комплектность, качество поставки.

Для обеспечения работы кухни продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи: что закупить, сколько закупить, у кого закупить, на каких условиях закупить.

В предприятиях общественного  питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который  постоянно пополняется и обновляется.

Поставщики делятся  на две группы: поставщики-изготовители и поставщики-посредники.

Способы поставок: централизованный ( транспорт поставщика) и децентрализованный ( транспорт заказчика).

Продукты для блюда  могут быть как импортными, так  и отечественными. Большинство предприятий использует смешанный вариант. «Если использовать только импорт, пицца получится «золотой».

Больше всего нареканий  со стороны инспекций, клиентов вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. В целях экономии можно использовать не итальянский сыр «моцарелла», а его российский аналог, пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально «итальянской». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Так, например, сыр «моцарелла» выпускает российско–итальянское ООО «Микельанджело» в поселке Кобралово, под Гатчиной. Нельзя не отметить пользу в вопросе закупок таких «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.

 

 

 В таблице  3  представлены поставки продукции для предприятия по доставке пиццы:

Продукты	Поставщики	Способы	Способы оплаты	Время поставки
Овощи	Овощебаза №1	Централиз.	Безналичный	09.30-10.30 ежедневно
Напитки	Дистрибьютор «Алиди-центр»	Централиз.	Безналичный	15.00-16.30 вт., чт.
Гастрономические продукты	Мясокомбинат Дзержинский	Централиз.	Безналичный	09.30-10.30 вт.,чт., сб.
Мясо	Мясокомбинат Дзержинский	Централиз.	Безналичный	13.00-14.00 пон.,ср.,пятн.
Мука	ООО «Заря»	Децентрализ.	Наличный	10.00-11.00 пон.

 

-Подбор штата  работников для кухни

 

При относительно небольшом  потоке звонков и количестве заказов, будет достаточным 4 человек на кухне, 3 работников, один – старший повар. Для работников не требуется высокой квалификации, дополнительного образования, хотя при подборе персонала естественно предпочтение будет отдаваться людям о опытом, прошедшим обучение. Для старшего повара опыт работы и кулинарное образование обязательно, на эту должность нужен ответственный повар, дорожащий своей репутацией и постоянно совершенствующий свои навыки.

Зарплата повару в  среднем составит 8000-15000. Зарплата помощникам повара — 5000-7000 рублей.

Для графика кухни – с 10.00 до 23.45 -  подойдёт двухбригадная форма работы, которая предусматривает создание равных по численности и квалифицированному составу бригад, работающих через день.

В Приложении 1, 2 представлены должностные инструкции пиццайоло и курьера.

 

4.3. Доставка

 

Непосредственно служба доставки представляет собой организацию, целью которой является своевременный  развоз заказов (готовой пиццы) по конкретным адресам.

- Процесс доставки заказа

• После того, как заказ, выполненный на кухне, готов, помощник повара, занимающийся координацией и направлением заказов связывается со свободным в данное время курьером, который обязан находится в автопарке.
• Курьер в доготовочном цехе получает готовый заказ, чек для оплаты, в котором указан адрес доставки, перечень заказанных блюд и его общая стоимость.
• Пиццы упаковываются в специальные термосумки, позволяющие  в течение длительного времени сохранять тепло.
• Одному курьеру выдаётся не более пять заказов , расположенных друг от друга в радиусе не более, чем 1 км.
• В случае задержки доставки, поломки, аварии, курьер обязан сообщить диспетчеру. Тот с свою очередь связывается с клиентом.
• При доставке по данному адресу, курьер обязан проследить, что клиент получил свой  заказ, не имеет никаких претензий, получить деньги в соответствии с указанной суммой, выдать сдачу.
• В случае, если клиент предъявляет претензии к заказу, времени его доставки, курьер на месте связывается с диспетчером. Диспетчер, найдя данный заказ в базе данных, делает скидку:

                 опоздание менее 30 минут – 5% от суммы заказа

                 опоздание от 30 минут до часа  – 10 %

                 опоздание свыше 1 часа – 20 %

и сообщает курьеру новую сумму для оплаты, помечая в компьютерном бланке заказа размер скидки и новую сумму к  оплате.

• В случае, если клиент отказывается от заказа, курьер обязан выяснить причину отказа и привезти заказ обратно.
• После того, как все заказы развезены, курьер обязан, приехав в автопарк, предоставить отчёт о заказах, предъявив чеки и суммы к оплате, а также заказы, в случае отказа от них.
• После отметки о возвращении в парк, курьер обязан вернуться на место стоянки.
• По завершении рабочего дня, курьер обязан привести рабочий автомобиль в порядок, поставить его в указанное место стоянки.

- Подбор  автомобилей для доставки

 

Обычно для доставки используют недорогие и юркие  машинки типа "Оки". Многие системы  привлекают водителей на автомобилях "по найму", но содержание своего автопарка обходится на 25% дешевле. Если на Западе популярно использование  мотоциклов или скутеров, то в России подобное из-за холодного климата неосуществимо. Неплохой вариант - привлечение к работе экспедитора со своим личным автомобилем.

Однако если заказчик находится хотя бы в десяти минутах  ходьбы от пиццерии, то выгоднее и быстрее, послать курьера пешком.

На начальном этапе  понадобятся как минимум два автомобиля.

Для развозки заказов  по городу вполне сойдут малолитражки "Ока". Однако главное - оснащение  машины. В автомобиле должна быть сотовая связь - для связи с диспетчером.

Что касается требований со стороны инспекций – в машинах должны наличествовать сертификаты, качественные удостоверения, ветеринарные справки на всю продукцию, будь то пицца, курица, шашлык, пиво, соки или что-нибудь еще. Водители обязаны иметь при себе медицинские книжки. Да и автомобили должны пройти контроль качества в СЭС, где на них выдадут специальные паспорта.

 

 

Проанализировав все  три службы – составляющих организации, можно приступить к обобщению  данных – составление организационной структуры, расчёт финансовых показателей, выбор маркетинговой стратегии.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Организационный план

Организационная структура предприятия представлена на Схеме 2.

 

В качестве правового  статуса выбрано общество с дополнительной ответственностью. Эта форма собственности проста в осуществлении и удобна по своей структуре. Имеет уставной капитал 500 тыс. руб. Он образуется в результате вложения денег (по 250 тысяч) директора, главного бухгалтера. В случае банкротства, а также по заключенным договорам каждый учредитель отвечает в размере своего вклада, (дополнительная ответственность предусматривает ответственность личным имуществом), а предприятие отвечает своим имуществом.

Прибыль, оставшаяся после  уплаты налогов распределяется в  равных долях между учредителями предприятия.

По форме собственности  общество имеет частную форму.

Владельцами общества являются 2 человека: директор и главный бухгалтер.

Общим управлением занимается директор, в подчинении у которого помимо вышеуказанных служб находится  бухгалтерия, служба маркетинга и отдел кадров.

Бухгалтер ведет всю  финансовую деятельность фирмы (начисление и уплата налогов, распределение  прибыли, расчет и выдача зарплаты, составляет баланс).

Отдел маркетинга разрабатывает  общую стратегию продвижения  товара,  регулирует поставки, занимается рекламной кампанией, следит за ассортиментом блюд, вносит в него изменения на основе анализа рынков. Также его деятельность направлена на общее позиционирование компании на рынке доставки пицц.

Отдел кадров занимается подбором персонала для функциональных служб, его обучением, повышением его квалификации,  а так же контролирует соблюдение норм по охране труда, трудовых договоров, разрабатывает политику поощрения и продвижения особо успешных работников.

В непосредственном подчинении у директора – линейные управляющие по службам – соответственно – менеджер диспетчерской (начальник смены), главный повар и начальник автопарка, которые находятся в тесном взаимодействии между собой.

Что качается распределения  обязанностей в отделе Кухни, то здесь имеется чётко разграниченный перечень работ, распределённых между тремя рабочими:

Первый рабочий следит за подачей муки в установку бестарного хранения муки, которая автоматически  осуществляется либо из муковоза через  соединительный патрубок непосредственно в бункер установки, либо из мешков. После загрузки бункера линию загрузки отключает и включает линию подачи муки для производства изделий, следит за тестомесильной машиной. На дозаторе-температоре воды выставляет требуемую температуру воды, часть воды сливает в отдельную емкость для приготовления дрожжевой суспензии. Затем соль и сахар в сухом виде вручную взвешивает и задает в дету вместе с дрожжевой суспензией.

Второй рабочий смазывает приемный бункер маслом, куда автоматически перегружается тесто. После загрузки теста в буккер тестоотделителя устанавливает с помощью штурвала требуемую массу тестовой заготовки, а затем включает делитель и одновременно с ним тестоокруглитель, далее он заполняет листами магазин формующей машины и затем включает ее при появлении расстоявшихся заготовок.

Третий  рабочий помещает контейнер в камеру шкафа окончательной расстойки. После расстойки помещает в печь (СВЧ),  а также занимается подготовкой основных ингредиентов пиццы.

Главный повар пиццейоло  готовит пиццы вручную, координирует работу помощников.

Если в пиццерии возникнут  проблемы с ассортиментом, т.е. необходимы будут новые рецепты, то планируются  регулярные консультации с квалифицированным  технологом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Маркетинговая стратегия

 

«Пицца по телефону» намерена осуществлять доставку изделий высшего сорта.

Критерии сегментации  рынка для частных лиц: возраст  от 7 до 65 лет; социальная принадлежность - рабочие, служащие, пенсионеры, студенты, школьники, бизнесмены, иностранцы; уровень дохода - средний, низкий и высокий.

Анализ рынка Нижнего  Новгорода  был произведён в главе  ранее, рынок оценивается как  незаполненный, перспективный, однако  имеются сильные игроки ( «Мир пиццы», «Бродвей-пицца»), поэтому необходимо разработать чёткую маркетинговую стратегию для успешного вхождения на рынок.

Задачи, которые стоят  перед нами:

1) Информирование клиентов  об открытии службы доставки;

2) Создание обширной  клиентской базы;

3) Выявлении целевой группы, группы постоянных  клиентов;

4) Удержание клиентов.

 

Главное условие окупаемости  фирмы доставки готовых блюд - достаточное  количество клиентов. Поэтому для  того чтобы дело сразу пошло успешно, жизненно необходимо не жалеть средств  на рекламную кампанию, организовать грамотный выход бизнеса на рынок

По мнению экспертов, в бизнесе доставки пиццы к самым необходимым относятся расходы на рекламу, особенно если нет действующего кафе, и кроме как по объявлениям потенциальный заказчик никак не узнает о вашем существовании. Как признаются в некоторых службах, рекламные траты превышают даже средства на развитие сети.

 

Что интересно - реклама  в прессе и даже популярных газетах  для служб доставки пиццы отдачи не приносит. Так же минимален эффект от распространения рекламных листовок по почтовым ящикам - абсолютное большинство людей не глядя выбрасывает все эти буклеты в мусорный бак, при этом еще и раздражаясь (вспомните себя). Многие "пиццерийщики" опытным путем выяснили, что самый эффективный способ - это "насадить" рекламный буклет прямо на ручку входной двери потенциального клиента, рассуждая так: не выкинет же он ее прямо на своей лестничной клетке, а скорее всего бросит где-нибудь в коридоре или сунет в карман. А потом однажды непременно наткнется.