Разработка производственной стратегии

Стратегические изменения  обязательно сталкиваются с организационными изменениями. Задача руководства — постараться провести изменения так, чтобы при этом были разрешены возникающие в связи с сопротивлением конфликты. Проведение изменения должно завершаться установлением нового статус-кво в организации.

 

 

 

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Практическая  часть – организация работы  «Пицца по телефону»

Содержание:

 

1.История создания пиццерий, рынок ресторанов пиццы…………………………28

2. Анализ регионального рынка доставки пиццы, тенденции в развитии

    бизнеса,    основные проблемы при его организации……………………………29

3. Стратегия услуги – характеристика предприятия……………………………….32

4. Краткое описание служб, их функций, выполняемых операций

                  4.1 Диспетчерская

                         -  Организация производственного процесса……………………...34

                         - Размещение, оснащение диспетчерской………………………….35

                        - Кадровый состав и кадровая политика диспетчерской…………36

                  4.2 Кухня

                         - Стратегия размещения кухни – определение структуры

                            производства, площади основных производственных     

                            помещений………………………………………………………..37

                         - Характеристика производства…………………………………...39

                         - Производственный план выпечки пиццы……………………….39

                         - Тактика управления запасами – организация снабжения 

                           предприятия……………………………………………………….40

                         -Подбор штата работников для кухни…………………………….41

                 4.3. Доставка

                         - Процесс доставки заказа…………………………………………41

                         - Подбор  автомобилей для доставки……………………………..42

5. Организационный план………………………………………………………….44

6. Маркетинговая стратегия………………………………………………………..47

7. Финансовый план, оценка рисков, эффективность проекта……….………….49

Заключение………………………………………………………………………….52

Список использованной литературы……………………………………………....53

Приложения…………………………………………………………………………54

1. История создания пиццерий, рынок ресторанов пиццы

 

В Италии производство пиццы  является разновидностью фаст-фуда. Будучи простым в изготовлении и имеющей  малую себестоимость это изделие  заслужило популярность и пользуется стабильным спросом.

Итальянская пицца хорошо прижилась и в российских условиях. Причем производством пиццы занимаются и небольшие общественные столовые, и буфеты при различных организациях и компании, занимающиеся выпуском полуфабрикатов, и рестораны итальянской кухни, ну и конечно собственно сами пиццерии. Достаточно большой популярностью пользуются заведения, в которых производство и продажа пиццы является основным видом деятельности. При грамотном подходе собственная пиццерия может быть весьма привлекательным бизнесом. Однако предмет моего внимания – служба доставки пиццы. Организация такого предприятия  требует тщательного анализа рынка (в данном случае регионального) пиццерий и доставки,  процесса изготовления пицц, тщательного продумывания операций для своевременной доставки.

Бизнес по доставке пиццы сейчас находится на подъеме. Специалисты прогнозируют его рост в течение ближайших пяти лет. За это время рынок успеют поделить между собой несколько компаний, и кто не успел, тот, как говорится, опоздал.

Как это ни странно, но бизнес по доставке пиццы относительно новый не только для России, но и для Европы, в которой он получил широкое распространение не более десяти лет назад, а активное - только в середине 90-х. До этого он пользовался невероятной популярностью лишь в Америке, где существует практически с послевоенных лет.

При отсутствии кафе затраты  на выстраивание системы уменьшаются  в несколько раз - нет необходимости  ремонтировать помещение, закупать дорогую мебель, держать штат официантов и барменов. С другой стороны, пиццерия не только приносит дополнительные деньги, но и служит хорошей рекламой бизнеса, так как часто ее посетители становятся и клиентами службы доставки. Так что при наличии средств профессионалы "от общепита" советуют не ограничиваться доставкой, а создавать и собственную пиццерию.

Однако какую бы форму  организации мы не выбрали, все действующие системы объединяет одно - стремление владельцев открыть как можно большее количество точек-цехов в разных районах города. Потому что так выгоднее. При наличии амбициозных планов обслуживать весь город следует руководствоваться правилами хорошего тона - пицца должна быть доставлена еще теплой (а остывает она в специальной упаковке в течение часа).

 

 

 

2. Анализ регионального рынка доставки пиццы, тенденции в развитии бизнеса, основные проблемы при его организации

 

В нижегородском регионе, как и на российском рынке в  целом, рынок пиццерий и доставки готовых блюд аналитики характеризуют  как развивающийся. Имеется достаточное, но ограниченное количество свободных  ниш, в последние годы явно прослеживается тенденция к увеличению интереса к пиццериям и заведениям фаст-фуда в целом  у населения.

Наиболее востребована в Нижнем Новгороде доставка шашлыков и пиццы. Часть клиентов, скорее всего, заказывает пиццу даже не ради самой  пиццы, а ради приобщения к западному образу жизни, но производителю это только на руку. В этой нише разворачивается серьезная конкуренция, в которую на сегодняшний день вовлечены уже несколько предприятий. Практически монополист в секторе доставки на заказ кур-гриль - ЗАО "Медком" (торговая марка "Золотая курочка"). Некоторые из названных участников рынка планируют в будущем выделить доставку в отдельное производство, однако большинство пока не готовы пойти на подобный риск.

 

Фирм, которые производят готовые блюда, в том числе пиццу, исключительно для доставки, немного. Предприниматели, занимающиеся только доставкой приготовляемых блюд (не содержа при этом ни кафе, ни пиццерий), да и мелкие трактирщики, подрабатывающие на этой услуге, малоизвестны в городе. Судя по всему, они пока не стремятся к известности и мало заботятся о рекламе. Эти предприятия живут за счет ограниченного круга постоянных клиентов, обеспечивающих устойчивый спрос.

Массированно начали атаковать рынок рестораны, кафе и фирмы-производители, имеющие свои торговые точки. В качестве примера можно назвать ресторанчики фаст-фуд "Мир пиццы" и "Бродвей-пицца", суши-бар "Тако" (доставка суши), ресторан "Виталич" (организация банкетов и фуршетов и доставка блюд для них) и тому подобные заведения. Некрупные придорожные кафе и трактиры также доставляют на заказ пиццу и шашлык, которые можно купить и в самом таком кафе.

За год в этой нише ресторанного рынка появились такие  игроки, как "Пицца Веро" и "Дон  Гурман". По франшизе в ТРЦ "Золотая  миля" открылась пиццерия "Пиццайоло". Некогда свободный сегмент пиццерий в городе быстро заполняется. Тем не менее эксперты ресторанного рынка утверждают, что эта ниша еще пуста, а доставке пиццы по домам еще развиваться и развиваться.

Итальянская пиццерия "Пицца Веро" открылась в центре города 26 апреля 2005 года. Учредители - компания "Бизон и К", которым принадлежат такие заведения, как трактир "На улице", "Рок-бар", суши-бар "Васаби", бар "Дикий бизон и К". "Веро-пицца" рассчитана на 60 посадочных мест, включает в себя 2 зала. Интерьер пиццерии сходен с итальянским: небольшие столы с клетчатыми красными скатертями, искусственный камин, открытая кухня. Пиццерия предлагает 20 разновидностей пиццы (наполнители - овощи, морепродукты, сыры, мясное ассорти) и другие национальные итальянские блюда: пасты, ньоки, лазаньи, салаты, горячие и первые блюда. Хитом продаж является пицца "Ферарри" (мясная пицца). Средний чек заведения составляет 250 руб.

Для увеличения продаж проходила  дегустация пиццы на Б. Покровской -центральной  улице города, расположенной в непосредственной близости от заведения. Самые удачные часы для продажи пицц - с 19 до 21. Средняя проходимость в месяц составляет 6 тысяч человек.

          Первая пиццерия "Бродвей пицца" открылась в 2002 году в стационарном здании на центральной улице города. Создатель концепции и директор всех пиццерий - американский предприниматель Дерек Миллер, осевший в Нижнем Новгороде. Сейчас уже действует 5 пиццерий сети, охватившей Нижегородский, Сормовский, Ленинский и Канавинский районы города. Две точки открылись на фудкортах торговых центров в Канавинском и Ленинском районах. Первая пиццерия занимала площадь 225 кв. метров, а инвестиции составили $210 тыс. Срок окупаемость каждого проекта - около двух лет.

 

Хитом продаж является фирменная "Бродвей-пицца" (салями, шампиньоны, лук, оливки и помидор), она приносит примерно 25% прибыли. В нее входит двойная порция колбасы, а нижегородцы, по словам Дерека Миллера, предпочитают именно мясные пиццы. Средний чек пиццерии составляет 120 руб. Повышение продаж на 20-30% достигается за счет специальных акций. В пиццерии устраивался конкурс на лучший поцелуй, празднование "Хэллоуина", розыгрыши призов по купонам. Например, девушки-промоутеры раздают в приближенных к пиццериям местах купоны, согласно которым второй кусок пиццы достанется покупателю бесплатно.

 

Сеть имеет собственную  заготовочную базу. Гостям предлагается три вида салатов, из закусок - куриные палочки, сырные шарики, картофельные дольки и картофель-фри. Пиццерия предлагает классическое мексиканское блюдо "Кесадия", она может быть сырной или мясной.

 

Сеть пиццерий «Мир пиццы» - на сегодня это самая широкая сеть пиццерий в городе, насчитывающая 15 точек. Сеть охватила все районы города. Не так давно этот бренд пошел в область – открылись уже 4 точки.

Каждая точка рассчитана в среднем не менее чем на 30 посадочных мест. Интерьер подразумевает  обилие дерева (деревянная мебель, барная стойка) и камня, фирменный знак - разрезанная на части пицца. Этот сделанный из дерева символ украшает каждую пиццерию сети. Сначала пиццерии располагались в стационарных точках, но в последний год все чаще занимают место на фудкортах новых торговых центров.

Ассортимент пиццерии классический: "Пепперони", "Гавайская", "Вегетарианская", "Студенческая", "Грибная", "Куриная" - всего 20 видов пиццы. Некоторые клиенты постоянно заказывают двойную пиццу, с двойной порцией каждого ингредиента.

На высоком уровне находится бесплатная доставка по всему  городу - пока пиццы доставляются в  течение часа. В компании "Мир  пиццы" отказались назвать средний чек, проходимость и инвестиции в каждый проект, назвав эту информацию коммерческой тайной. В сети нет постоянного хита продаж, они меняются. Каждый квартал отдел маркетинга сети устраивают акции, направленные на повышение продаж и повышение лояльности клиента. Это введение постного меню, раздаваемые на улицах флаеры. Это единственная сеть в городе, у которой действует круглосуточно работающая горячая линия. По ней могут обращаться все гости пиццерии, чтобы высказать свои пожелания и предложения.

В последнее время  намечается тенденция проникновения  на региональный рынок московский фирм, а слабая заполненность рынка  обеспечивает им стабильное развитие. Но будут развиваться и местные сети. Пока лидерами в этой области являются сети "Мир пиццы" и "Бродвей-пицца". По мнению самих владельцев сетей ресторанов пиццы, в Нижнем не так много пиццерий, и их рост пойдет всем на пользу. Это заставит нижегородских предпринимателей стать более гибкими, задуматься над перспективой развития бизнеса. Самая главная задача этого сектора -развитие доставки. Пока у нижегородского потребителя очень маленький выбор пицц, которые можно заказать на дом или в офис. Таким образом предприятие по доставке пиццы – это перспективное направление.

Резюме  бизнеса

Плюсы бизнеса:

 

1. низкая конкуренция;
2. неограниченная клиентская база;
3. растущий спрос;
4. много свободных ниш;
5. быстрая окупаемость;
6. высокая рентабельность;
7. не требуется постоянной рекламы;
8. не требуется арендовать помещения;
9. в центре города (дешевая аренда);
10. простая технология приготовления продукта;
11. не требуются дипломированные специалисты-повара.

Минусы бизнеса:

1. большие затраты при старте;
2. прессинг со стороны контролирующих органов (СЭС, УГПС).

 

 

 

3. Стратегия  услуги – характеристика предприятия

 

Служба доставки пиццы  « Пицца по телефону».

 

Время работы – приём заказов: с 10.30 ч до 22.45 ч;

                          – доставка: с 11.00 ч до 23.45 ч;

                          – кухня: с 10 ч до 23.45ч;

 

Таблица 1. Ассортимент  доставляемой продукции:

 

№	Наименование блюда		Состав	Цена, руб
Пиццы                                                  Ø 33					Ø40
1	Маргарита Классическая		Томат, сыр «Моцарелла», оливки	260	300
2	Гавайская		Сыр, ветчина, ананасы, шампиньоны,   маслины	280	340
3	Грибная		Сыр, грибы, томат, оливки	260	320
4	Европейская		Сыр, соус,  грибы, томат, ветчина, салями, курица, оливки, перец	280	340
5	4 сыра		Сыр «Пармезан», «Дор Блю», «Моцарелла»,  «Эдем», оливки, томат	280	340
6	Мясная		Сыр «Моцарелла», ветчина, томаты, свинина, грибы,  курица, маслины	300	360
7	Мексиканская		Сыр «Моцарелла», соус, томат, салями, перец болгарский, халапенью, лук, маслины	300	350
	Дополнительные ингредиенты
8	Ананасы			50
9	Бекон			50
10	Ветчина			50
11	Грибы			50
12	Томат			50
13	Салями			50
14	Сыр «Дор блю»			50
15	Сыр «Пармезан»			50
16	Сыр «Моцарелла»			50
17	Курица			50
18	Свинина			50
19	Перец болгарский			50
20	Маслины			50
21	Оливки			50
Салаты (порция 150 гр)
22	Тиамо	куриное филе, жаренные шампиньоны, сыр эдем, томат, петрушка, майонез		57
23	Сельд под шубой	Филе сельди, морковь, свекла, картофель, лук, майонез		57
24	Оливье	Картофель, маринованные огурцы, морковь, яйца, зелёный горошек, лук, филе курицы, петрушка,		57
25	Кальмаровый	Картофель, морковь, кальмары, лук майонез, яйцо		57
Напитки
26	Вода Нарзан 0,5 л			50
27	Coca-Cola 1л			60
28	Sprite 1л			60
29	Fanta 1л			60
30	Сок Ананас 1л			80
31	Сок Апельсин 1 л			80
32	Сок Томат 1л			80
33	Сок  Яблоко 1л			80
34	Сок Персик 1л			80