Проектирование организации производства постного майонеза

Применяются также и другие вкусовые и стабилизирующие добавки.

При изготовлении майонеза используется в основном жидкое подсолнечное и оливковое масло, реже соевое и светлое хлопковое.

В качестве эмульгаторов применяют сухое молоко и яичный порошок, растительные фосфолипиды. Сухое молоко используют одновременно и как структурообразователь, белки молока в присутствии влаги способны к набуханию, а это помогает влагоудержанию и обеспечивает структурирующее действие на все компоненты, входящие в майонез.

Горчичный порошок – вкусовая добавка, а содержащиеся в нем белки также обеспечивают эмульгирование и структурообразование.

Соль придает вкус продукту и оказывает консервирующее действие; пищевая сода поддерживает определенный рН, благодаря чему улучшается процесс набухания белков молока.

Сахар – вкусовая добавка, уксусная кислота выполняет ту же функцию и, кроме того, повышает бактерицидные свойства майонеза. Фосфатный кукурузный крахмал (сложный эфир крахмала и фосфорной кислоты) используют как структурообразователь и стабилизатор низкоконцентрированных майонезов.

Вода при производстве майонеза необходима для растворения соли и сахара, для растворения и набухания белков молока и других рецептурных компонентов.

Яичный порошок используют в порошкообразном виде, он не должен иметь посторонних запаха и привкуса. Горчичный порошок должен быть сухим, обладать острым запахом аллилового масла и не темнеть. В горчичной пасте не должно ощущаться затхлости и не свойственной свежей горчице горечи, прелости.

 

 

Рис.4. Блок-схема производства майонеза

Процесс производства майонеза состоит из четырех основных этапов:

1.Подготовка рецептурных компонентов.

2.Приготовление майонезной пасты.

3.Приготовление майонезной эмульсии.

4.Фасовка, упаковка, маркировка.

Последовательность операций может быть описана в следующем порядке:

Подготовка рецептурных компонентов. Подготовка сыпучих компонентов (сухого молока, сахара-песка, яичного порошка, соли): просеивание и дозирование по весу в соответствии с рецептурами, а затем загрузка в пищевые ёмкости. Приготовление горчицы. За 24 часа до начала производства майонеза необходимое количество горчичного порошка помещают в эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали и заливают водой с температурой 80-100оС в соотношении 1:2. Смесь хорошо промешивается до однородной консистенции с заглаживанием верхнего слоя. На ровную поверхность смеси осторожно наливается вода с температурой 100оС высотой 4-6 см. Ёмкость плотно закрывается крышкой и оставляется в покое на сутки. Перед употреблением верхний слой воды осторожно сливается. Приготовление раствора яичного порошка. В пищевой ёмкости яичный порошок диспергируется в тёплой воде с температурой 40-50оС в соотношении 1:1, затем добавляется к массе горячая вода с температурой 60-75оС до получения соотношения яичного порошка и воды 1: 1,5. Состав тщательно перемешивается вручную до получения однородной массы.

Приготовление майонезной пасты. Сухие компоненты вручную из заполненных в соответствии с рецептурой мерных ёмкостей высыпаются в смеситель-эмульсатор и заливаются кипяченой водой температурой не ниже 30-40оС. Смесь пастеризуется (нагревается до 80-85оС) при тщательном перемешивании в течение 30 минут. В это же время добавляется сахар-песок. По окончании пастеризации масса перемешивается и охлаждается до температуры 50-55оС. Затем вводится подготовленное количество яичного порошка и горчицы. Смесь снова нагревается (до 60-65оС) и выдерживается при ней 25-30 минут, а затем охлаждается до 30оС.

Приготовление майонезной эмульсии. В майонезную пасту при дальнейшем перемешивании вводится растительное масло. После поступления всей дозы масла и получения однородной эмульсии вводится уксусно-солевой раствор, и смесь ещё перемешивается 15-20 минут. На последней стадии осуществляется окончательная гомогенизация полученной смеси с помощью насоса-гомогенезатор, после чего продукт разливается во фляги или в ёмкости готовой продукции для дальнейшей расфасовки и упаковки.

Фасовка майонеза может осуществляться несколькими способами: в стеклянную или полимерную посуду. Применяемой на этой стадии оборудование отличается большим разнообразием, как по назначению, так и по конструктивным особенностям, производительности и цене. На малых линиях чаще всего используется полимерная упаковка, и находят применение достаточно простые и производительные дозирующие (по объему) устройства типа УД-2 и установки заварки стаканчиков из полистирола Аl-фольгой УСС-2.

Себестоимость продукции.

Применение функциональных смесей при производстве майонеза дает возможность получить диетический продукт без использования без использования сырья животного происхождения с улучшенной реологией и тиксотропными свойствами эмульсии, устойчивой к замораживанию и оттаиванию.

Пример расчета рецептуры майонеза с заменой сухого молока и яичного порошка на сухие функциональные смеси приведен в табл.ККК.

Подобная замена позволяет снизить себестоимость до 15%.

Табл. 2 Ориентируемые потребности в сырье при традиционной и альтернативной рецептуре производства майонеза.

Сырье	Традиционная рецептура, кг	Альтернативная рецептура, кг
Масло растительное рафинированное дезодорированное	550,00	540,00
Яичный порошок	35,00	0,00
Молоко сухое обезжиренное	18,00	0,00
Смесь функциональная»Промикс-4»сухая	0,00	38,20
Смесь функциональная»Промикс-8»сухая	0,00	45,00
Стабилизатор	5,10	1,80
Сахар-песок	16,00	10,70
Соль	11,00	11,00
Сода питьевая	0,50	0,50
Консервант(сорбат калия)	1,00	1,00
Уксусная кислота 80%-ная	7,10	5,30
Ароматизатор «Горчица»	0,00	0,30
Краситель	0,10	0,00
Горчичный порошок	7,50	0,00
Антиоксидант	0,08	0,00
Вода	348,62	346,20
Итого	1000,00	1000,00

Смесь функциональная сухая «Промикс —  4» представляет собой продукт, выработанный на основе соевого молока путем сгущения с последующим высушиванием на распылительной сушильной установке.

«Промикс —  4» производится из сырья, не подвергшегося генетическим изменениям, соответствует согласно ЕС 90/220/EEC, статья 2 и требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Табл. 3 Ориентируемая себестоимость постного майонеза (1 л)

Сырье	Расход сырья	Цена за 1 кг (л)	Стоимость расхода
Масло растительное рафинированное дезодорированное	0,54	37	19,98
Смесь функциональная»Промикс-4»сухая	0,0382	45	1,719
Смесь функциональная»Промикс-8»сухая	0,045	48	2,16
Стабилизатор	0,0018	19	0,0342
Сахар-песок	0,0107	23	0,2461
Сода питьевая	0,0005	7	0,0035
Консервант (сорбат калия)	0,001	36	0,036
Уксусная кислота 80%-ная	0,0053	41	0,2173
Ароматизатор «Горчица»	0,0003	16	0,0048
Вода	0,3462	4	1,3848
Амортизация			3,6951
Оплата труда			4,25
Итого			33,726

§ 2.4 Производственная структура  предприятия

Производственная структура предприятия — это пространственная форма организации производственного процесса, которая включает состав и размеры производственных подразделений предприятия, формы их взаимосвязей между собой, соотношение подразделений по мощности (пропускной способности оборудования), численности работников, а также размещение подразделений на территории предприятия.

Производственная структура предприятия отражает характер разделения труда между отдельными подразделениями, а также их кооперированные связи в едином производственном процессе по созданию продукции. Она оказывает существенное влияние на эффективность и конкурентоспособность предприятия. Состав, размеры производственных подразделений, степень их пропорциональности, рациональность размещения на территории предприятия, устойчивость производственных связей влияют на ритмичность производства и равномерность выпуска продукции, определяют издержки производства и, следовательно, уровень чистого дохода предприятия. Поэтому эффективная производственная структура предприятия должна отвечать следующим требованиям:

• простота производственной структуры (достаточный и ограниченный состав производственных подразделений);
• отсутствие дублирующих производственных звеньев;
• обеспечение прямоточности производственного процесса на основе рационального размещения подразделений на заводской территории;
• пропорциональность мощности цехов, участков, пропускной способности оборудования;
• стабильные формы специализации и кооперирования цехов и участков;
• адаптивность, гибкость производственной структуры, то есть ее способность к оперативной перестройке всей организации производственных процессов в соответствии с изменяющейся конъюнктурой рынка.

Так как применяется простой производственный процесс специализированный на ограниченной номенклатуре товаров, производственную структуру можно охарактеризовать как предметную.

 Производственный участок является основой построения такой структуры.

 

 

 

 

 

Схема 3. Виды участков производственной структуры

• основные, вырабатывающие продукцию;
• вспомогательные (энергетические, ремонтные, инструментальные и др.), обеспечивающие бесперебойную и эффективную работу основного производства;
• обслуживающие участки, выполняющие операции по транспортировке и хранению материально-технических ресурсов и готовой продукции.

Участком называется организационно и технологически обособленное звено предприятие, выполняющее основную работу производственного процесса.

К основным участкам относятся:

• участок производства, участок  на котором происходят все основные технологические процессы.

К вспомогательным службам относятся:

• ремонтная служба обеспечивает постоянную работоспособность оборудования и экономичный режим расходования материалов.

К обслуживающим подразделениям относятся:

• склад сырья, обеспечивает сохранность материалов на предтехнологической стадии;
• склад готовых изделий обеспечивает сохранность готовой продукции на предпродажной стадии;
• транспортная группа обеспечивает доставку сырья и готовой продукции.

 

 

 

 

Схема4. Основные функции участков по производству майонеза

 

§ 2.5 Материально-техническое обеспечение производственной деятельности

Для производства постного майонеза необходимы следующие ресурсы:

- Масло растительное рафинированное дезодорированное,

- Смесь функциональная»Промикс-4»сухая,

- Смесь функциональная»Промикс-8»сухая,

- Стабилизатор,

- Сахар-песок,

- Соль,

- Сода питьевая

- Консервант(сорбат калия),

- Уксусная кислота 80%-ная,

- Ароматизатор «Горчица»,

- Вода

Поставщиками продукции для изготовления продукции являются:

- ООО «Восток-запад», расположенное по адресу: 125315 Москва, ул. Усиевича, д.24/2 поставляет растительное масло для производства постного майонеза.

- ООО КОМПАНИЯ "ДУКАТ": 440034, Россия, г. Пенза, ул. Металлистов, д.7 поставляет функциональные смеси «Промикс – 4» и «Промикс – 8», являющиеся важными ресурсами для приготовления постного майонеза.

- ОАО «Евротраст экспо»: 107078, г.Москва, Каланчевская ул., д.15а, офис 305

Предполагаемые цены на ресурсы:

- Масло растительное рафинированное дезодорированное – 37 р/л;

- Смесь функциональная»Промикс-4»сухая – 45 р/кг;

- Смесь функциональная»Промикс-8»сухая – 48 р/кг;

- Стабилизатор – 19 р/кг;

- Сахар-песок – 23 р/кг;