Проектирование организации производства постного майонеза

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение профессионального образования

Владимирский Государственный Университет

 

Факультет МиСБ

 

 

 

Курсовой проект

по дисциплине «Организация производства на предприятиях»

на тему: «Проектирование организации производства постного майонеза»

 

 

 

 

 

 

Выполнила

 ст. гр. ЭИ-107

А.В. Язева

Приняла:

Т.А. Лачинина

 

 

 

 

 

Владимир, 2009

Оглавление Введение…………………………………………………………………………..3 § 1.1 Общая характеристика продукции………………………………………...4 § 1.2 Детальное описание продукта ……………………………………………..7 § 1.3 Жизненный цикл продукции………………………………………....…...12 § 2.1 Производственные площади для изготовления продукции.....................16 §2.2 Специализированное оборудование............................................................17 §2.3 Технологический процесс изготовления продукции.................................19 § 2.4 Производственная структура  предприятия...............................................22 § 2.5 Материально-техническое обеспечение производственной деятельности .................................................................................................................................24 § 3.1 Организационная структура управления предприятием..........................26 § 3.2 Производственный персонал предприятия................................................32 § 3.3 Управленческий персонал предприятия:...................................................33 § 3.4 Система стимулирования труда работников предприятия.......................34 Заключение.............................................................................................................37 Список используемых источников......................................................................38 Приложения............................................................................................................39
						ВлГУ.  080100.  19.   4.   00   ПЗ
				Подпись	Дата
						Планирование организации	Стадия	Лист	Листов
						производства постного майонеза	КП	2	40
Принял		ЛачининаТ.А.
Студент		Язева А.В.					ИМиСБ, гр. ЭИ -107

 

 

Введение

В данном курсовом проекте планируется осуществление производства постного майонеза.

Майонез – один из перспективных продуктов питания. Его применяют в качестве приправы к разнообразным кулинарным блюдам для повышения их питательности и облагораживания вкуса, что способствует возбуждению аппетита и улучшению пищеварения.

Майонез представляет собой эмульсию типа масло – вода, где дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой – масло.

Майонезы в зависимости от калорийности подразделяют на три вида: высококалорийные с массовой долей жира более 55 %, среднекалорийные, содержащие 40-55 % жира, и низкокалорийные – менее 40 % жира. По назначению и составу майонезы делят на столовые, с пряностями, с вкусовыми и желирующими добавками, диетические и для детского питания.

Майонезы обладают нежным кисловатым вкусом, хорошей вязкостью и консистенцией. Майонезы с пряностями имеют вкусовые свойства майонеза «Провансаль», но обогащены вкусом и запахом пряностей. Эти виды майонезов можно использовать в качестве приправы для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

В постных майонезах действительно нет яичных добавок. Они изготовлены из соевого белка, растительного масла, эмульгаторов, воды, уксуса. В низкокалорийных и постных майонезах жира всего 15%.

Структура курсового проекта состоит из 3 глав: описание нового вида продукции, производственный план предприятия, организационный план предприятия. Каждая глава подразделяется на подглавы.

В настоящее время в отечественной масложировой отрасли можно выделить три основные тенденции. Во-первых, совершенствование рецептур и технологий производства комбинированных продуктов питания с заданными (функциональными) свойствами. Во-вторых, создание и широкое использование пищевых продуктов, обладающих пониженной жирностью и калорийностью. В-третьих, увеличение сроков годности пищевых продуктов с максимальным соответствием первоначальному качеству.

Производство данного вида товара актуально в настоящее время, потому что с каждым годом становиться моднее вести здоровый образ жизни, а именно он и заключается в неупотреблении растительных жиров.

Задачи курсового проекта сводятся к описанию данного вида продукции, описанию производственного цикла изготовления постного майонеза, описанию производственной структуры предприятия и разработке организационного плана.

При написании данного курсового проекта использовались следующие материалы:

- Производственный менеджмент. Учебник для вузов. / Под ред. проф. Ильенковой С. Д - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2000 г. с.362.

- Серебренников Г.Г. Организация производства. Учебное пособие. - Тамбов. Изд-во ТГТУ, 2004. - 96 с.

- http://forum.nextrim.ru/index.php?topic=42045.0,

- http://21.by/papers?id=84694,

- http://www.flexa.ru/docs/d280.shtml

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Описание нового вида продукции

§ 1.1 Общая характеристика продукции

Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

Майонезы применяются в качестве приправ для улучшения вкуса и усвояемости продуктов, а также при изготовлении пищевых продуктов и кондитерских изделий.

 

 

 

 

 

Схема 1. Основные виды майонеза

К группе высококалорийных относят майонезы «Провансаль», «Провансаль оливковый», «Майонез Кукурузный» и «Молочный» с массовой долей жира не менее 67%. «Провансаль» готовят из растительного масла (не менее 65,4%), яичного порошка, сухого обезжиренного молока, сахара, соли поваренной, горчичного порошка, уксусной кислоты. В составе майонеза «Молочный» — пониженное содержание горчицы и добавлено цельное коровье молоко. Эти продукты, обладающие нежным, слегка острым вкусом без следов горечи, запахом и привкусом горчицы и уксуса, используются как приправа для салатов, овощных, рыбных и мясных блюд.

К группе среднекалорийных майонезов можно отнести «Провансаль новый» (51% жира) и «Любительский» (46% жира), «Самарский люкс» (41% жира). В них пониженное содержание горчицы, и они отличаются нежным вкусом. К этой же группе относятся майонезы «Адмиралтейский», «С хреном», «Острый», которые имеют хорошие вкусовые достоинства благодаря введению вкусоароматических добавок.

Майонезы «Провансаль легкий» (35% жира), «Провансаль для салатов» (36% жира), «Провансаль для салатов оливковый» (36% жира), «Утро» (36% жира) — низкокалорийные, по составу и вкусовым характеристикам близки «Провансалю». В настоящее время это наиболее распространенная группа майонезов, выпускаемых отечественной промышленностью. Майонезы «Апельсиновый», «Медовый», «Малиновый» содержат не менее 35% жира, обладают сладким вкусом с привкусом соответствующих эссенций.

Майонезы импортного производства представлены на российском продовольственном рынке в весьма широком ассортименте.

В качестве сырья для производства импортного майонеза используются растительные масла (горчичное, оливковое, хлопковое, соевое, сезамовое), уксус в сочетании с лимонной кислотой или без нее. В соусы вводят не менее 30% растительного масла, уксус, крахмал, который предварительно клейстеризуется и проваривается. С целью повышения стойкости низкокалорийных эмульсионных продуктов к развитию нежелательных бактериологических процессов при длительном хранении в их состав вводятся консерванты, главным образом соли бензойной и сорбиновой кислот.

Из Великобритании поступают салатные и сырные приправы с массовой долей жира 40%, обладающие острокислым вкусом и сметано-образной консистенцией.

США поставляют майонез с массовой долей жира 80%, салатные и сырные приправы с массовой долей жира 34 и 50%, слабоострого вкуса и сметанообразной консистенции.

Из Франции поступает майонез с чесноком и приправами, с массовой долей жира 72 и 73%, кремообразной консистенции, с привкусами чеснока и лука.

Из Германии — майонез деликатесный с массовой долей жира 83%, с пастообразной консистенцией и нежным вкусом; «Альтенбургский замок» (90%), «Ремулянде» (80%), соусы «Беарнез» (20%) с мясным вкусом, по-французски (25%) и по-голландски (45%), острого вкуса и жидкой консистенцией.

Из Нидерландов поступают майонезы «Дайвис», «Кальве», «Бене-дектин» (70, 78 и 85%) и соусы для салатов (47%).

Из Швеции поставляют жидкие приправы к овощам и салатам (25 и 57%), майонезы диетический (37%), бутербродный (50%), с лососем (35%), с хреном (70%).

Из Дании поступают майонезы «Викинг» (80%), «Миллс» (75%).

Качество майонезов оценивают по органолептическими физико-химическим показателям.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха. Наличие частиц добавленных пряностей, добавок, точечные вкрапления от горчицы допускаются в соответствии с техническим описанием для конкретного майонеза. Цвет белый или кремовый однонородный по всей массе, с оттенками, установленными в техническом описании для конкретного майонеза. Вкус и запах острый, соответствующий описанию для конкретного вида майонеза. Из физико-химических показателей нормируются в % массовая доля жира, массовая доля влаги, кислотность в пересчете на уксусную или лимонную кислоту, стойкость эмульсии (процент неразрушенной эмульсии) — 97% у низкокалорийных; 98% — у средне- и высококалорийных майонезов. Кроме того, предусмотрены справочные показатели и нормы: рН — 4,0-4,7; эффективная вязкость 5,0-20,0 Па • с; массовая доля (%) поваренной соли и сорбиновой кислоты в соответствии с техническим описанием для конкретного наименования майонеза.

Упаковывают майонез в стеклянные банки массой 100-250 г, тубы из алюминия или из полимерных материалов массой 50-250 г, в стаканы и банки из полимерных материалов массой 250-500 г, пластиковые ведра массой 750-6000 г; пластиковые бутылки массой 900 г, в пакеты из полимерных материалов массой 100,150 и 200 г. По согласованию с потребителем для предприятий общественного питания, розничной торговли и промышленной переработки допускается фасовать майонезы в стеклянные банки массой до 10 кг.

Хранится майонез как у изготовителя, так и у потребителя в охлаждаемых помещениях или холодильниках при температуре 0-18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения майонеза конкретного ассортиментного наименования приводится в соответствии с техническим описанием, но для любого вида не превышает 30 дней при температуре хранения 0-10 °С, 20 дней при температуре 10-14 °С и 7 дней при температуре хранения 14-18 °С.

 

 

Рис. 1. Майонез

Майонезы столовые типа "Провансаль", "Любительский", средне калорийные типа "Молочный" и малокалорийные типа "Московский" вырабатываются в соответствии с ГОСТ 30004.1-93"Майонезы.

Майонез выпускается партиями. Партией считается любое количество майонеза одного наименования, одной даты выработки, с одинаковыми органолептическими и физико-химическими показателями, предназначенное к одновременной сдаче-приемке и оформленное одним удостоверением о качестве.

§ 1.2 Детальное описание продукта

Особые преимущества предлагаемой продукции для покупателей:

- удобная упаковка для использования;

-изготовлены из качественного свежедезодорированного растительного масла;

- использование экологических тар – стеклянных банок, которые позволяют оценить цвет и консистенцию продукта до его покупки.

Потребительские качества и параметры продукции:

 

 

 

 

 

 

Схема 2. Потребительские качества майонеза «Постный»

Сервисное обслуживание данного товара заключается:

- в доставке крупных партий  товара от производителя к  потребителям (магазинам, базам и  прочее);

- системе скидок для постоянных  потребителей;

Как следует из анализа рынка сбыта продукции, только сочетание качественных и стоимостных характеристик продукции позволит новому субъекту рынка (постному майонезу) обеспечить себе гарантированный сбыт.