Проектирование организации производства постного майонеза

Таким образом, маркетинговой стратегией является ценовая конкуренция при обеспечении эксклюзивного качества изделии. В связи с этим можно не только занять планируемую нишу на региональном рынке, но и закрепиться на ней, обеспечив себе стабильный, гарантированный сбыт продукции. Существующий разброс цен майонез отечественного производства 5,0 - 6,0 руб./банку, импортный 20 - 35 руб./банку. Точно так же различны качественные показатели между продукцией разных фирм и условиями заказов.

Для того, чтобы конкурировать с минимальной ценой планируется установить минимальную отпускную цену 15,0 руб. за 0,25 г. банку. Большой опыт предприятия в оптовой торговле, назначение на руководящие должности квалифицированных и уже зарекомендовавших себя специалистов и тщательный отбор претендентов на рабочие места - все это является дополнительным существенным фактором успеха бизнеса. А также одним из основных способов продвижения товара на рынок будет реклама - самый мощный стимулятор спроса.

§ 1.3 Жизненный цикл продукции

Жизненный цикл изделия, продукции или услуги состоит из ряда стадий, на которых идея трансформируется в новую технологию, способную удовлетворить требованиям потребителей.

Начальной стадией жизненного цикла являются научно - исследовательские работы (НИР), которые проводятся по единому техническому заданию. НИР состоит из следующих этапов: разработка технического задания; выбор направлений исследований; теоретические и экспериментальные исследования; обобщение и оценка результатов.

Начальной стадией жизненного цикла продукции - разработка НИР технологического профиля, что включает проведение мероприятий, связанных с внедрением технологии производства майонеза.

Второй стадией жизненного цикла являются опытно - конструкторские работы (ОКР). На этой стадии разрабатывается конструкторская документация: техническое предложение, эскизный проект, технический проект, рабочая конструкторская документация. ОКР проводятся также для создания технологического оборудования, нужного для изготовления опытных образцов и партий изделий. На на этой стадии осуществляется разработка проектной документации и ввод в строй и эксплуатацию комплексного автоматизированного оборудования с целью обеспечения сквозного технологического оборудования, что включает:

• закупку сырья (комплектующих и расходных материалов);
• производство (сборка) готовой продукции и услуг.

Цель маркетинга на этой стадии - создать рынок нового товара. При этом объем реализации мал и увеличивается очень медленно.

Следующая стадия жизненного цикла - подготовка производства и выход на мощность, т.е. постановка продукции на производство, что включает мероприятия по организации производства новых изделий.

Выход на мощность осуществляется после завершения работ по подготовке производства.

Все рассмотренные стадии жизненного цикла жизненного носят название предпроизводственных. Здесь формируется изделие, его качество; закладывается технический уровень изделия, его прогрессивность.

Следующей стадией жизненного цикла является производство созданного изделия в соответствии со сформированным портфелем заказов.

На завершающей стадии жизненного цикла происходит реализация конечного продукта потребителю, закрепление и расширение управляемого сегмента регионального рынка сбыта продукции.

Для окупаемости вложенных средств необходим рост объемов выпуска и продаж за счет активного маркетинга, эффективной рекламы и решения всех технических вопросов по совершенствованию изделий под требования  потребителей, дальнейшего развития сервисных услуг.

 

 

 

 

Рис.2. Классический жизненный цикл постного майонеза на рынке.

Вывод: Майонез представляет собой сметанообразную мелкодисперсную эмульсию типа "масло в воде", приготовленную из рафинированных дезодорированных масел с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок и пряностей, разрешенных Министерством здравоохранения РФ.

По внешнему виду и консистенции майонез представляет собой однородный сметанообразный продукт с единичными пузырьками воздуха.

Рыночное положение постного майонеза в настоящее время находится на стадии роста.

 

 

 

 

 

2. Производственный план предприятия

§ 2.1 Производственные площади для изготовления продукции

Для размещения цеха по производству майонеза располагает арендуемыми производственными площадями в пределах черты города.

Здание кирпичное, площадь 600 м. кв., с пристройками, оснащено всеми необходимыми для производства коммуникациями: водоснабжение, канализация, вентиляция, отоплением от теплоцентрали, электропитанием.

Расчетная производительность цеха после выхода производства на полную мощность: 3200 банок в день, в месяц: 3200*20 = 64000, в год: 768000. Полное освоение мощностей планируется к середине 2001 года, а до тех пор будет происходить постепенное наращивание мощности, начиная с апреля 2000 г.

На производственной площади находятся следующие цеха:

• склад сырья и материалов,
• производственный цех,
• упаковочный цех,
• склад готовой продукции.

Табл. 1 Описание площади производственного назначения

Производственная площадь	Назначение
Склад сырья и материалов	Приемка и рассортировка, хранение, подготовка сырья материалов для использования в производственных целях.
Производственный цех	Производство майонеза
Упаковочный цех	Упаковка произведенного майонеза в тары, контроль за произведенной продукцией
Склад готовой продукции	Приемка готовой продукции, организация рационального хранения, внутренней транспортировки, упаковки и подготовки продукции к отправке потребителям.

 

§ 2.2 Специализированное оборудование предприятия

Для производства майонеза используется Установка ГИДРОМИКС. Установка серии П8-ГД-300, 600, 850, 1000, 1300.

Установка гидродинамическая серии П8-ГД, с функциями: перемешивания, измельчения, подогрева, пастеризации, варки, гомогенизации (диспергирования), вакуумирования, охлаждения и выгрузки продукта предназначена для изготовления термизированных кисломолочных продуктов:

- творожные и сырные пасты;

- творожные кремы;

- майонезы;

- кетчупы и соусы;

- молочная карамель;

Установка гидродинамическая роторного типа позволяет выполнять следующие технологические операции:

- Всасывание жидкотекучих продуктов (сухие, жидкие)

- Смешивание жидкотекучих продуктов и продуктов с низкой вязкостью

- Диспергирование порошков, смесей  в жидкостях 

- Производство эмульсий

- Тепловая обработка 

- Дезодорация в вакуумном режиме

 

Рис. 3 Установка ГИДРОМИКС

Данная установка является вакуумной миксерной системой. Загрузка продукта в установку осуществляется при поднятой крышки и существует возможность через дополнительную отдельно стоящую емкость(воронку), возможна подача жидких продуктов через автоматический клапан. Через емкость(воронку), жидкости и сухие вещества втягиваются в смесительную камеру диспергатора посредством разрежения (разности давлении) через продуктовый вход. Диспергатор является главным узлом установки. Его скоростная роторно-статорная система диспергирует и гомогенизирует жидкотекучие и среднетекучие продукты. Крыльчатка диспергатора за счет центробежной силы подает продукт через циркуляционный канал в емкость. Конструкция и принцип действия диспергатора описан далее. В емкости с змеевиковой рубашкой, предназначенной для нагрева и охлаждения, вращается скребковая мешалка с плавающими скребками. Мешалка поддерживает циркуляцию и перемешивание продукта. Ее движущиеся пластины (скребки) проходят по внутренней поверхности стенок емкости, препятствуя таким образом наслоению продукта и тем самым улучшают теплообмен. Неподвижная мешалка усиливает эффект смешивания. С конической части емкости продукт снова попадает в диспергатор, и т.д. Во время технологического процесса вакуумный насос непрерывно вакуумирует емкость и дезодорирует продукт. После впуска воздуха в емкость, готовый продукт выгружается объемным насосом исключающий механическое воздействие на продукт (ОНВ, при выключенном диспергаторе).

Подготовленные компоненты согласно рецептуре помещают в реактор, добавляют воду и предварительно запаренную горчицу. Все компоненты пасты тщательно перемешивают и направляют в смеситель, куда вводят масло, воду и остальные добавки. Полученная грубая эмульсия дополнительно гомогенизируется и приобретает однородную сметанообразную консистунцию (тонкая эмульсия). Полученный майонез направляют в накопитель и последующую фасовку в потребительскую тару.

Чертеж размещения производственного оборудования на производственных площадях представлен в приложении 1.

§ 2.3 Технологический процесс изготовления продукции

При производстве пищевых эмульсий типа майонеза используют два способа приготовления — холодный и горячий (иногда его называют полугорячим, что с точки зрения технологии является более правильным). Существует также разновидность полугорячей обработки — так называемый метод кули.

При холодном способе все компоненты смешиваются при комнатной температуре. В основном такой метод используется для производства высококалорийных майонезов (с содержанием жира 70-80%).

При производстве холодным способом средне- и низкокалорийных майонезов необходимо строго выдерживать достаточно низкую кислотность продукта, соблюдать дозировку сахара и соли для получения оптимального содержания сухих веществ и дополнительно добавлять консервант для увеличения сроков хранения производимой продукции.

К недостаткам данного способа относятся высокая кислотность продукта, присутствие в продукте консерванта и необходимость использования только водорастворимых гидроколлоидов и модифицированных крахмалов.

При полугорячем способе производства основные ингредиенты добавляются в воду, нагретую до 95 °С; при этом происходит их пастеризация. Затем пастеризованная масса охлаждается до температуры не выше 65 °С, и только после этого в нее добавляются эмульгатор и масло. Этот .способ производства позволяет исключить недостатки, присущие холодному способу (хотя резко снижать кислотность при этом способе все же не рекомендуется). Однако в случае использования нативных (а иногда и модифицированных) крахмалов загущение смеси происходит слишком рано и при прохождении через гомогенизатор гель разрушается, продукт получается жидким и нестойким в хранении.

Чтобы предотвратить это явление используют метод «кули», при котором тепловой обработке подвергается только раствор загустителя — крахмала в небольшом количестве воды. Готовый загуститель охлаждают и смешивают с остальными ингредиентами. Недостатком этого метода является то, что формирование эмульсии проходит в кислой среде, в присутствии соли и сахара. Процесс приготовления майонезных эмульсий может быть как периодическим, так и непрерывным.

Периодический способ приготовления майонезных эмульсий имеет два немаловажных достоинства: относительно низкую стоимость оборудования, а также гибкость и стабильность небольшого производства.

Горячий способ приготовления майонеза дает широкие возможности для организации непрерывного производства большой мощности. Чаще всего его используют в технологиях средне- и низкокалорийных эмульсий, требующих проведения ряда подготовительных операций перед основным процессом эмульгирования.

Процесс производства майонеза периодическим способом включает в себя следующие операции:

1.  Подготовку  компонентов, входящих в рецептуру.

2.  Подготовку  майонезной пасты. Растворяют сухие  компоненты в двух смесителях: в одном — сухое молоко и  горчичный порошок, а в другом  — яичный порошок. В первый смеситель подают воду при температуре 90-100 °С, смесь сухого молока и горчицы выдерживают 20-25 мин. при температуре 90-95 °С с последующим охлаждением до 40-45 °С. Смесь яичного порошка подогревают • паром до 60-65 СС и выдерживают 20-25 мин. для пастеризации, а затем охлаждают до 30-40 °С (вода во второй смеситель подается при температуре 40-45 °С). Затем смеси из двух смесителей соединяют. Концентрация сухих веществ в майонезной пасте для высококалорийных майонезов должна быть не менее 37-38%, для остальных — 32-34%.

3.  Приготовление  грубой эмульсии майонеза. Проводят  в больших смесителях, оснащенных  мешальными устройствами с небольшой  частотой вращения. В большой  смеситель вначале подается паста, затем растительное масло, раствор  соли и уксуса.

4.  Гомогенизацию  эмульсии майонеза в поршневых  гомогенизаторах при определенном  давлении во избежание расслоения  эмульсии.

Производство майонеза непрерывным способом на автоматизированной линии с применением теплообменников типа «Вотатор» состоит из следующих операций:

1.  Рецептурного  дозирования всех компонентов  в подготовительном блоке.

2.  Смешивания  компонентов и образования майонезной  эмульсии (15 мин.).

Для приготовления майонезов применяется следующее сырьё:

• масло растительное (подсолнечное, соевое, кукурузное, хлопковое);
• яичный порошок;
• молоко коровье цельное сухое и сухое обезжиренное;
• крахмал кукурузный и картофельный;
• сахар-песок,
• соль,
• уксусная кислота,
• питьевая сода,
• вода.