Отчет по практике в ООО «Компания УфаБытСервис»

Для создания необходимых  условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовочных цехах температура воздуха не должна превышать 16-18 °С, в горячем цехе — 22-25 °С. Горячий цех необходимо оснастить специальной вентиляционной системой, которая должна обеспечить удаление перегретого воздуха, паров и отходящих газов. Для этого устанавливают вытяжную вентиляцию и приточно-вытяжную. При приточно-вытяжной вентиляции в помещения монтируются отдельные вентиляторы, вызывающие движение и обмен воздуха, или оборудуются вентиляционные приточная и вытяжная установки, когда воздух поступает и удаляется по каналам из жести и кирпича, а регулирование воздуха происходит при помощи решеток. Такая установка состоит из каналов и вентиляторов, а засасывание воздуха происходит при помощи системы, снабженной очистительными устройствами, нагревателями и увлажняющими устройствами.

Однако нередко для  производственных помещений ресторана (кухни, моечной, холодного цеха) вентиляции вытяжными каналами недостаточно. Выделение большого количества тепла, испарений, влаги машинами и устройствами требует применения механической приточно-вы-тяжной вентиляции. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источниками парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устанавливают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях некоторых современных предприятий для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют автоматические установки для кондиционирования воздуха.

Производственные помещения  предприятий питаний обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При устройстве канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники снабжаются гидравлическими затворами, предупреждающими проникновение канализационных запахов.

Четкая организация  технологического процесса, производительности труда работников предприятия во многом зависит от правильной организации  рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место повара представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других технологических операций.

Применение секционного  модулированного оборудования создает  широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышения общей культуры производства. При планировке рабочих мест с использованием секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются  в соответствии с последовательностью  выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом следует учитывать возможность установки машин и механизмов без разрывов. Всё это позволит уменьшить затраты времени на выполнение операций, снизить утомляемость работников и обеспечить экономию производственных площадей.

При организации рабочих  мест необходимо учитывать создание в зоне рабочего места наилучших психофизических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

Большое значение для  правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря и других приспособлений, необходимых для выполнения тех или других технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые поваром постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которые работники используют реже, размещают в некотором отдалении.

Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают  слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

При организации рабочих  мест поваров учитывают тип предприятия, его мощность, характер технологического процесса, планировку помещений.

Правильный выбор системы освещения, соблюдение гигиенических норм освещенности различных участков зала имеют одинаково большое значение как для посетителей, так и для работников ресторана. Кроме того, освещение играет большую роль и при оформлении интерьеров.

В современных ресторанах естественное освещение зала по одной стороне иногда сменяется двух-, трехсторонним и верхним естественным освещением, чем достигается связь интерьера с окружающим здание ландшафтом.

Чтобы создать видовой  обзор местности вокруг ресторана, используются большие оконные витрины. В этом случае с наступлением темноты, когда вид ночного города и окружающей местности будет искажаться отражение от внутреннего света, рекомендуется использовать яркость освещения зала или выключить ряд источников света. Одновременно следует увеличить яркость наружного света, например, с помощью направленного прожекторного освещения выявить некоторые выразительные детали окружающей местности.

Свет способен «сделать»  помещение более просторным или  более уютным, широким или высоким. Он психологически действует на человека: может способствовать шумному оживлению или настраивать на тихую беседу, располагать к спокойствию.

Освещение залов имеет  свои законы. Когда нужно быстро обслужить, например, участников съезда, фестиваля, фирму, включается полный свет. Если посетители не спешат и хотят подольше посидеть и отдохнуть, освещение включается не полностью. При исполнении танцевальной музыки могут быть включены цветные прожекторы и различные иллюзорные приборы освещения (снег, дождь и др.). Окраска света (ее теплые или холодные тона) влияет на качество освещения, на вид освещенных предметов, кушаний, напитков, а также — на самочувствие человека.

Все светильники, используемые для освещения помещений, подразделяются на три группы: свободно размещаемые в пространстве, плафоны и встроенные. Свободно размещаемые в пространстве светильники разделяются в свою очередь на следующие типы: подвесные; люстры — многоламповые светильники; бра — настенные светильники; настольные; торшеры — напольные переносные или стационарные.

Устройство освещения, как и всё в интерьере, должно гармонировать с архитектурными элементами залов в дневное и вечернее время.

Самая распространенная система освещения — смешанное, или комбинированное, освещение. При этой системе весь зал освещается общим не очень ярким светом, а некоторые места выделяются при помощи дополнительно направленных потоков света. Система смешанного освещения дает возможность при желании варьировать освещенность зала, направление светового потока, создавать дополнительные световые эффекты, включая и отключая светильники.

Для общего освещения  торгового зала наиболее целесообразны  светильники рассеянного света. Использование таких светильников позволяет достичь достаточной равномерности освещения, ослабления теней, равномерного распределения яркости света.

Потолки и стены ресторана  должны быть гладкими и светлыми, чтобы  отражать значительное количество направленного на них света.

Если потолок в зале гладкий, белого цвета, с достаточно высоким коэффициентом отражения, можно использовать светильники отраженного света. Такое освещение дает более мягкий, равномерный свет, без слепящего действия ярких частей светильников.

Как правило, освещение  светильниками отраженного света  осуществляется при помощи скрытых источников, обычно ламп накаливания, которые располагаются таким образом, чтобы прямой свет не попадал в глаза посетителей, а световой поток, направленный на гладкие белые поверхности потолка или стен, отражаясь, создавал равномерное рассеянное освещение. Лампы накаливания, кроме того, способствуют эффектной «игре» стеклянной посуды и блеску столовых приборов.

При выборе для освещения  люминесцентных ламп большое значение придается цветовому оттенку света. Некоторые лампы дают белый или зеленоватый оттенок, который разлагает красную гамму цвета окружающих предметов. Блюда, освещенные такими лампами, имеют непривлекательный, неестественный вид, поэтому предпочтительнее лампы с теплыми оттенками — желтоватым или розоватым.

Волна интереса к автоматизации  предприятий общественного питания еще не достигла своего пика, чему специалисты отмечают несколько причин. Рестораны, кафе, бары отличает относительно короткий цикл жизни, по оценкам, в среднем 1,5-2 года. Далее происходит либо смена концепции, либо продажа бизнеса. И в том и в другом случае ресторатор обращается к поставщику программных технологий за новой системой автоматизации (в случае если предыдущий владелец "унес" с собой прежнюю систему), либо за upgrade оборудования и программного обеспечения.

С точки зрения автоматизации предприятий общественного питания, наиболее актуальны направления:

- автоматизация кассового  обслуживания клиентов с учетом  того, что подобные системы должны быть в обязательном порядке сертифицированы на соответствие требованиям фискальной отчетности;

- ведение бухгалтерского, налогового, международного и управленческого учета;

- управление производством  на нескольких территориально  распределенных фабриках-кухнях (полный спектр задач от технологической подготовки производства и производственного учета до планирования);

- управление логистическими  потоками (для определенности, каждодневное решение транспортной задачи - задачи коммивояжера) и оптимизация хранения полуфабрикатов на складах;

- прогнозирование и  планирование продаж, планирование закупок и т.п.

Среди основных задач, стоящих  перед владельцами предприятий  питания, которые помогает решить система автоматизации, можно выделить четыре:

- Улучшение качества  обслуживания;

- Помощь в управлении  предприятием;

- Борьба с воровством персонала;

- Обеспечение сохранности  и конфиденциальности данных.

При автоматизации заведения питания повышается не только удобство работы персонала, но и уровень контроля за этой работой. Иначе говоря, управляющий, зайдя в программу и открыв необходимые отчеты, получает возможность увидеть реальную картину работы заведения.

Системы для сетевых  ресторанов позволяют ресторатору  отслеживать работу нескольких своих  заведений в единой базе данных. Заказчики также в последнее время достаточно часто изъявляют желание интегрировать систему автоматизации с системами видеонаблюдения.

В настоящее время, успешное ведение ресторанного бизнеса немыслимо без использования комплекса специального оборудования и программного обеспечения.

 

4. Специфические особенности предприятия

 

Основная доля рынка  в сфере ресторанного бизнеса  в Уфе приходится на два крупнейших ресторанных холдинга. В состав холдинга «Даско» помимо шести ресторанов различного формата (рестораны «Винная келья» и «Портофино», «Пивнушка на мельнице», «Шинок Солоха», заведение формата фри-фло «Сено» и кафе на фуд-корте ЦТиР «Мир»), входят дистрибьюторская компания, занимающаяся оптовыми поставками алкогольной продукции, а также производственное отделение, занимающееся выпуском алкоголя под брэндом «Даско».

Столица Башкирии значительно меньше, чем Москва, «проглатывающая» много интересных идей, и не туристический центр, где число приезжих составляет чуть ли не половину от количества постоянных жителей. Поэтому основной клиент ресторана – житель Уфы, которого надо неизменно удивлять. Выбор конкретного заведения определяется и практическими, и психологическими факторами, если в успехе предприятия быстрого обслуживания (при равном качестве кухни) важнейшую роль играет удобное место расположения, то в ресторан человек идет за атмосферой, и цель рестораторов – предоставить ему максимальный выбор заведений в рамках одной компании.

Второй крупнейший ресторанный  холдинг республики – это компания «Лидо», объединяющая 8 различных заведений: клуб «Лидо», ресторан «108 чайников», клуб «Латино», «Лидо на Пушкина», ашхану «Шахерезада», ашхану «Гузэль», ашхану «У Бабая», кафе «Пилот». Несмотря на богатые традиции местной кулинарии в городе действует не так много заведений общепита, специализирующихся на приготовлении блюд башкирской кухни. В количественном представлении они проигрывают кафе и ресторанам европейской и русской направленности, а также заведениям, предлагающим отведать блюда из кухонь народов других мировых народов. Так, в Уфе успешно действующая в городе сеть «Мадо» «специализируется» на турецкой кухне. Для поддержания традиций вдали от родины большинства блюд уфимские рестораторы приглашают иностранных поваров.

С увеличением числа  ресторанов набирает популярность восточная  кухня. Суши готовят в «Дзёдо», «Своя компания», «Планета суши», «Гёдзе», Исключение составляют только уфимские филиалы федеральных ресторанных компаний, куда свежие продукты попадают благодаря организации поставок силами головного офиса.

Из-за значительного расстояния, отделяющего Уфу от Москвы, рестораторы сталкиваются с серьезными сложностями в сфере организации регулярных поставок свежих продуктов для приготовления тех или иных блюд. Решение проблемы находится в большем внимании  к местным производителям, контроль за качеством продукции которых обеспечить значительно легче, чем за товаром, приходящим из столицы.

Хотя Уфа еще не пережила настоящего «бума» открытия заведений общественного питания, темпы роста настойчиво свидетельствуют о положительных тенденциях. В последние годы темп роста количества заведений общественного питания в столице Башкирии уверенно держится на уровне около 20 новых ресторанов в год. Кроме того, уже можно говорить о сформировавшемся слое постоянных потребителей услуг общепита. Возможно, уже в ближайшее время уровень развития ресторанного бизнеса достигнет уровня, достигнутого предприятиями индустрии развлечений.

Население все чаще отдает предпочтение меню и сервису. Отношение  к ресторану со стороны владельцев и инвесторов тоже меняется качественно: все чаще ресторан рассматривается не как экзотический и необязательный элемент в общей структуре бизнеса, а как серьезное предприятие, приносящее стабильный доход.

Каждый ресторан —  это отдельный мир с присущим только ему стилем, атмосферой и, конечно же, кухней.

Традиционное меню ресторана «Щепка» настолько разнообразно, что каждый обязательно найдет блюдо по своему вкусу. Разнообразие холодных и горячих блюд гармонично дополняют традиционные  вина Франции, Италии, Чили, Аргентины, выдержанные коньяки, виски, ликёры, элитная водка и разнообразные коктейли.