Отчет по практике в ООО «Компания УфаБытСервис»

5. Официант обязан  проверить предварительную сервировку  на своей рабочей позиции и на протяжении смены поддерживать чистоту и порядок на столах, своевременно убирать грязную посуду и пересервировывать столы.



6. Официант должен добросовестно выполнять основные и дополнительные обязанности, распоряжения администратора.



7. Официанты обязаны  встречать и размещать гостей  в зале за столами.



8. При приеме заказа  быть внимательным к пожеланиям  гостей относительно приготовления блюд и напитков (степень прожарки, порция или половина, напитки со льдом, лимоном или без).



9. Во время работы  официант обязан строго соблюдать правила обслуживания.



10. Официант должен  быть доброжелательным и приветливым,  обязательно желать «приятного  аппетита», интересоваться вкусно приготовлены ли блюда. Если гость отказывается от блюда или напитка , то необходимо выяснить причину и   поставить в известность администратора.

11. Официант обязан провожать гостей, говорить «До свидания и обязательно приглашать посетить ресторан еще». Информировать гостей о предстоящих акциях, торжествах проводимых в ресторане.



12. Все замечания и пожелания гостей — обязательно сообщать администрации.

Бармен подчиняется  непосредственно администратору.



1. Бармен должен своевременно выходить на рабочее место.



2. Иметь опрятный внешний  вид.



3. Проверить наличие  продукции на баре по ассортименту: -необходимое получить на складе,
об отсутствующей продукции информировать администратора и официантов.



4. Своевременно пополнять количество посуды на баре. Следить за чистотой посуды, рабочего места.



5. Бармен должен отпускать  продукцию по заказу, в соответствии  с требованиями к приготовлению напитков и технологическим картам.



6. Заказы необходимо  выполнять точно, качественно  и быстро.



7. Бармен обязан следить  за наличием штампов предприятия  на бутылках и акцизных марок на алкогольных напитках и 
табачных изделиях.



8. Бармен должен следить  за качеством напитков, давлением  в системе пива, исправностью барного оборудования. В случае несоответствия - обращаться к менеджерам поставщиков, ставить в известность администратора.



9. Бармен следит за  постоянным музыкальным сопровождением, репертуаром, громкостью.



10. В конце рабочей смены, бармен убирает рабочее место (полирует зеркала, протирает бутылки, наполняет бар чистой посудой, выносит мусор).

 

Организация технологического процесса на предприятиях общественного  питания имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы этих предприятий. Предприятия общественного питания выполняют не только производственные, но и торговые функции, то есть не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением.

Справедливости ради стоит признать, что хороший ресторан «делает» его кухня и, следовательно, – шеф-повар. В западном понимании шеф-повар – это не только кулинар, художник от гастрономии, отвечающий за вкусовые качества блюд. Это в том числе и управленец, менеджер кухни, определяющий основные финансовые показатели работы заведения, такие как материальная себестоимость блюд, коэффициенты наценок на позиции в меню, структура постоянных и переменных издержек производства, оборачиваемость денежных средств и др. За рубежом шеф-повар часто управляет работой зала, как это принято во французских классических гастрономических ресторанах. В задачи шеф-повара входят и переговоры с гостями – заказчиками банкетов, а также с поставщиками продуктов и напитков, участие в формировании плана работы заведения на год, подготовка бюджета ресторана. Российская же практика ведения ресторанного бизнеса во многом унаследовала традиции советского общепита. Традиционно основные обязанности, связанные с осуществлением хозяйственной деятельности ресторана, распределялись между директором, бухгалтером и заведующим производством. Завпроизводством советского предприятия общественного питания – это и есть прообраз современного шеф-повара. Изменились предпочтения гостей, концепции заведений, ассортимент блюд ресторана, но сама система управления предприятием, к сожалению, претерпела лишь незначительные изменения.

В России исторически  сложилось так, что управляющий  или директор ресторана является органом законодательной и исполнительной власти в одном лице. Управляющий определяет, какие блюда, предложенные шеф-поваром, попадут в окончательный вариант меню, кто из поставщиков продуктов будет осуществлять поставки, а также какова будет ценовая политика ресторана. Функциональные же обязанности шеф-повара сводятся к управлению персоналом кухни, управлению закупками, приготовлению блюд с последующим отпуском в зал. Важно отметить, что такая расстановка сил, как правило, вполне устраивает стороны. Управляющий отвечает перед учредителями за финансовый результат, а шеф-повар отвечает перед управляющим за качество кухни. Между управляющим и шеф-поваром заключен негласный пакт о ненападении. В обычной и размеренной жизни ресторана никто не покушается на территориальную целостность, права и свободы соседнего государства. Два мира, разделенные перегородкой между залом и кухней ресторана, существуют как бы в разных измерениях. Ничто не нарушает спокойствия этих двух государств, но лишь до поры до времени, пока не случается ЧП.

Ни для кого не секрет, что в открытых или в скрытых  конфликтах стороны всегда винят друг друга. Шеф-повар часто «повинен» в падении покупательского спроса на те или иные блюда, а управляющий почти всегда «несостоятелен» в привлечении дополнительных гостей. Из-за отсутствия должной загрузки заведения на кухне портятся продукты, а из-за некачественной работы поваров уходят постоянные гости. Конфликт начинает расти как снежный ком и часто приводит к тому, что кто-то из участников вынужден сложить оружие, т. е. покинуть заведение.

К сожалению, собственники бизнеса неохотно вмешиваются в подобные конфликты, предпочитая сохранять нейтралитет и наблюдать со стороны за тем, кто кого «съест». Как правило, жертвами этого конфликта становятся шеф-повара. Они чаще меняют работу, что не лучшим образом сказывается на перспективах их дальнейшей карьеры и внутренней профессиональной самооценке.

Продукция, выпускаемая  предприятиями общественного питания, — скоропортящаяся и требует быстрой реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим организация технологического процесса предприятия общественного питания должна обеспечить максимальное сокращение сроков хранения и обработки сырья, а также сроков реализации готовой продукции.

Особенность предприятий  общественного питания заключается  еще и в том, что спрос потребителей на продукцию предприятия меняется в зависимости от целого ряда факторов (сезона, платежеспособности населения и др.). Спрос может меняться не только по дням недели (праздничные, субботние и воскресные дни), но и в течение дня. В связи с неравномерностью потока потребителей создается неравномерность загрузки производства. Все это необходимо учитывать в процессе производства при организации труда работников. В часы наибольшего притока посетителей на отдельных участках производства необходимо сосредоточить большее число людей, используя совмещение профессий и принцип взаимозаменяемости работников. Так, в часы «пик» часть поваров может работать на раздаче, чистильщицы овощей — в моечной и т.п.

В общественном питании, в зависимости от типа предприятия (ресторан, кафе, столовая, закусочная), применяют три формы технологического процесса производства кулинарной продукции:

- производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления готовой пищи и ее потребления);

- приготовление продукции  из полуфабрикатов и организация  ее потребления;

- организация потребления  пищи и ее незначительная подготовка  к отпуску потребителю.

Таким образом, по характеру организации производства различают предприятия с полным и неполным технологическим процессом.

На предприятиях с  полным технологическим процессом  приготовление кулинарной продукции включает в себя:

1)  первичную обработку  сырья;

2)  приготовление полуфабрикатов;

3)  изготовление готовой  продукции и ее реализацию  потребителю.

На предприятиях с  неполным технологическим процессом  благодаря централизованному поступлению полуфабрикатов осуществляют лишь доготовку и реализацию.

Поступающие на предприятия общественного питания продукты условно можно подразделить на сырье, полуфабрикаты и готовую продукцию.

Сырье — это те продукты, из которых изготовляют кулинарную продукцию (мясо, рыба, овощи и т.д.) по полной технологической схеме: обработка сырья — приготовление блюда — их реализация.

Полуфабрикаты — продукты, поступающие из заготовочных предприятий (комбинатов питания, кулинарных цехов и т.д.) в столовые, рестораны, кафе, из которых затем изготовляют блюда и кулинарные изделия по сокращенной технологической схеме: тепловая обработка полуфабрикатов — их реализация.

Готовая продукция —  блюда и кулинарные изделия, готовые  к потреблению и реализуемые на предприятиях общественного питания. Готовая кулинарная продукция, изготавливаемая из сырья и полуфабрикатов, в общественном питании называется собственной продукцией производства. Продукты и товары, реализуемые без кулинарной обработки, называют покупными товарами.

Разнообразие перерабатываемого  сырья, организация реализации готовой  кулинарной продукции населению требуют строгого соблюдения правил санитарного режима на производстве и контроля за качеством блюд. Поэтому большое значение для правильной организации технологического процесса на предприятиях общественного питания имеют соблюдение поварами норм вложения сырья в соответствии с утвержденными рецептурами, органолептическая оценка и бракераж готовых блюд и изделий.

На крупных предприятиях общественного питания сложилась  цеховая структура производства и создаются заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный), доготовочные (горячий, холодный). Это позволяет более рационально организовать работу, механизировать отдельные производственные процессы, рационально использовать квалифицированных работников.

Специфика работы предприятий  общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест.

Все производственные помещения  предприятий общественного питания  можно подразделить на заготовочные, доготовочные, подсобные и вспомогательные.

Заготовочные — это овощной, мясной, рыбный и птицеперерабатывающие цехи на крупных предприятиях; на предприятиях небольшой мощности — овощной и мясорыбный цехи.

К доготовочным относятся: горячий и холодный цехи; к подсобным  — цех по выработке безалкогольных напитков (на крупных предприятиях); к вспомогательным — раздаточные, хлеборезки, моечные кухонной посуды и инвентаря.

На крупных предприятиях кондитерский цех работает самостоятельно, независимо от кухни.

При определении площади  производственных помещений учитывается характер производственной деятельности предприятия (заготовочное, доготовочное, предприятие с законченным циклом производства).

При проектировании этой группы помещений должна быть соблюдена  четкая последовательность обработки  продуктов, выпуска блюд и кулинарных изделий, предусмотрена минимальная протяженность технологических линий, обеспечена удобная взаимосвязь между помещениями внутри группы, а также с торговыми залами и помещениями для приема и хранения продуктов.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установленные в зависимости от мощности и типа предприятия.  

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса и соблюдением правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — 0,7—1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными стеллажами — 1,2-1,5 м.

Практика работы предприятий  общественного питания показала, что наиболее целесообразен линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуются из отдельных секций, специализированных на выполнении определенных технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубина), а их длина должна быть кратной определенной, установленной для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расстановки  различных видов секционного  оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия для работы обслуживающего персонала, обеспечивает удобство для движения внутрицехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения  предприятий общественного питания должны иметь вывеску не менее 3—3,5 м. Для стен применяют клеевую окраску светлых тонов, панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными.

Для покрытия полов используют метлахскую плитку, релин, фенолит и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

В соблюдении правил гигиены  важную роль играет правильное освещение рабочего места в производственных цехах. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Лампы дневного света  обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.