Отчет по практике в ООО «Третий - Тайм»

Подача десерта.

После того как Гости доели основное блюдо, официант должен убрать со стола  использованную посуду, хлеб, а также  все специи и соусы. На столе должны остаться: тарелка с салфетками, чистая пепельница, солонка, перечница, зубочистки и сервировочная салфетка Гостя. При необходимости сервировочная салфетка заменяется на чистую.

Если Гости не выбрали десерт ранее, нужно оказать им помощь в  выборе десертов. Кроме того, официант должен обратить внимание Гостей на десертную  витрину и может предложить им подойти к ней, чтобы выбрать  десерт. Если Гости отправляются к  десертной витрине, официант должен последовать за ними и рассказать о десертах, показывая их.

После того как Гости выбрали  десерт, официанту необходимо сделать  следующее:

- предложить Гостям кофе, фирменный кофе или чай;

- предложить к кофе молоко или сливки, а к чаю – лимон или молоко;

- предложить дижестивы;

- повторить заказ;

- забрать меню, предложив оставить одно из них;

- предупредить Гостей о сроках исполнения заказа;

- ввести заказ в память компьютера;

- досервировать стол в соответствии с заказом;

- приступить к выполнению заказа.

 

Правила подачи десертов.

Досервировка стола перед подачей  десерта заключается в подаче сахарницы к кофе или чаю (если они были заказаны), а также в  сервировке необходимых десертных  приборов. В зависимости от вида десерта, к нему подается чайная ложка (мороженое, фруктовый салат, суфле), вилка (различные торты).

Тарелка с десертом (или креманка - специальная вазочка для мороженого или десертов с мороженым) ставится перед Гостем с правой стороны  правой рукой. Если нет возможности  поставить десерт с правой стороны - его ставят с левой стороны  левой рукой.

Мороженое и десерты, в состав которых  входит мороженое, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его  нужно немедленно подавать на стол.

Через некоторое время после  подачи десерта, после того, как Гости  попробовали его, официант должен подойти  и поинтересоваться у Гостей качеством десерта (check back).

Подача горячих  напитков. Сервировка стола.

К кофе или чаю, официант обязан предложить молоко или сливки (холодные или  подогретые), а также лимон. Сахарницу  нужно принести на стол до подачи кофе или чая, а если был заказан  десерт – до подачи десерта.

В том случае, если есть дополнительный заказ - молоко или сливки - они подаются отдельно в молочнике. Его ставят на блюдце, покрытое белой салфеткой. Лимон подается на отдельном блюдце, порезанный

Подача кофе.

Кофе в чашках подается на блюдце с кофейной ложкой, причем ручка  чашки должна указывать на «три часа» (если судить по направлению стрелок  часов, лежащих перед Гостем), ложка  должна лежать за чашкой, и направление  ее оси должно быть перпендикулярно  ручке чашки 

Кофе в бокалах для ирландского  кофе тоже подается на блюдце, с подложенной  под бокал салфеткой, но вместе с  ложкой подается трубочка.

 

Дижестивы.

Дижестивы - это алкогольные напитки, которые подаются после еды.

Предложение диджестива - очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительности в доводах.

Знатоки, несомненно, оценят предложение  официантом дижестивов, но, к сожалению, большинство наших Гостей даже не знакомы со словом дижестив, и поэтому  для них будет очень странно, что после всей еды и десерта  официант предлагает выпить алкогольный  напиток. Задача официанта состоит в том, чтобы убедить Гостей, что выпить алкогольный напиток или коктейль на дижестив очень приятно и это способствует получению более полного удовольствия от принятия пищи. Безусловно, задача эта очень сложна и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний, убедительности и, главное, чувства такта.

Необходимо учитывать, что далеко не любой алкогольный напиток  подходит в качестве дижестива. Не предлагайте  на дижестив водку, джин и т.п.!

Повышение реализации алкогольных  напитков за счет их продажи в качестве дижестивов - огромный резерв в увеличении выручки ресторана.

 

10. Сервировка стола для банкета. Фуршет.

Для различных блюд имеются различные  виды приборов: закусочные нож и  вилка для закусок, рыбные нож  и вилка – для горячих (вторых) рыбных блюд, столовые нож и вилка  – для вторых блюд, столовая ложка  - для первых блюд, десертные нож, вилка, ложка, фруктовые нож и  вилка – для фруктов. Руками можно  брать хлеб, печенье, пирожное, овощи  целиком, фрукты, потому что они не пачкают руки.

При сервировке банкетного стола ставят на равном расстоянии одна от другой подстановочные тарелки по числу посадочных мест. На подстановочную тарелку дополнительно  ставят закусочную тарелку, на которую  помещают сложенную салфетку.

С левой стороны, за приборами ставят пирожковую тарелку для хлеба. Между  этими тарелками укладывают три  вилки – закусочную, рыбную и  столовую. С правой стороны кладут ножи – столовый, рыбный, закусочный. Если в меню присутствуют супы, то дополнительно  между закусочным и рыбным ножами кладут столовую ложку углублением  вверх. Впереди подстановочной тарелки  устанавливают «стекло» или «хрусталь», В первом ряду справа на лево, ставят рюмку для водки (шотерс), рюмку  для крепкого вина (мадерная), фужер, во втором ряду ставят бокал для белого вина, бокал для шампанского (флюте).

Горизонтально над тарелкой, за «хрусталём», располагают десертный прибор. При  этом ручка ложки направлена к  правой руке, ножа тоже, а ручка вилки  – к левой руке. В некоторых  ресторанах предварительно сервируют  только закусочный прибор, остальные  приборы подают по мере выполнения заказа.

ФУРШЕТ.

Название слова «банкет -фуршет»  происходит от французского слова «а ля фуршет», что означает « на вилку». Основным столовым прибором во  время  еды на банкете является вилка  закусочная.

На банкете гостям предоставляется  свободный выбор места в зале.  Гости сами выбирают  блюда и  напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя  за фуршетным столом или около него. 

Прием заказа:

1.Уточняется дата, часы проведения. Количество гостей, их состав.

2.Почетные гости.

3. Какие напитки - во время аперитива.                                                                    Расстановка мебели:

Столы для банкета- фуршета должны быть несколько выше обычных (90- 100 см).  Ширина  столов  1,5  м.  При  расчете  длины   и   количества   столов предусматривается норма: 15-20 см на одного гостя. Длина стола для  удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных  фуршетных столов составляют обычные  прямоугольные столы с раздвижными  крышками. Форма  их  расстановки  разнообразна  и  зависит   от   площади   и архитектурных особенностей зала. Обычно столы  ставят в форме  букв Т, П, Ш.

Расстояние между столами, а  также столов от стен  должны  обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные столы специальными  банкетными  скатертями,  низко  спуская кромку. Углы  скатерти с  торцов аккуратно  забирают  внутрь.  Нижняя кромка скатерти  должна быть на одном уровне от пола.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные  столы для  запасных  тарелок,  приборов,  рюмок,  салфеток,  а   также   небольшие прямоугольные  столы для сигарет, спичек и пепельниц.

Сервировка фуршетного стола:

При сервировки стола  учитывают  особенность  обслуживания.  Практикой  установлено, что для такого банкета  на  каждого  гостя  следует  иметь   три рюмки различных  видов, в том числе один фужер. Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку стола с расстановки  стеклянной или  хрустальной  посуды. Как правило, стол сервируют с  двух сторон. При расстановке стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в  виде треугольника по 10- 15 штук вершиной к торцу. Концы стола  на расстоянии  15- 20 см. должны быть свободными. Вазы с цветами и фруктами, бутылки  с напитками  ставят  по  оси  стола между рядами рюмок. Бутылки  с пивом, минеральной и фруктовой  водой,  квасом - около  групп  фужеров.  Бутылки  со  спиртными  напитками  расставляют  с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны  к гостям. При  расстановке  стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5- 7 шт. на расстоянии 80 –100 см. От фужеров под  углом  45  градусов  к краям стола  по одной линии располагают, чередуя  по одной или по три,  рюмки- лафитные, рейнвейные, водочные.

При расстановке стекла «елочкой»  по  оси стола также  группами  ставят фужеры,  а  затем  от  каждой  из  них  в  виде  незамкнутого   треугольника распределяют группами или  по одной различные рюмки.

После расстановки фужеров и  рюмок на фуршетный стол  ставят  стопками (по 6-8 шт.) закусочные и  за  ними   десертные  тарелки.  Стопки  закусочных тарелок размещают  на расстоянии 2 см. От края  стола  и  0:7-1  см. от  торца. Стопки тарелок по обеим сторонам располагают симметрично  через  каждые  1,5–2м., за исключением сервировки стола «змейкой».

 Затем стол сервируют приборами.  Их  располагают  группами:  вилки -  в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше.  Ножи закусочные располагают  справа  от  стопок  закусочных  тарелок,  лезвием  к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами),  на ребро, зубцами к тарелкам.

Способы  расстановки  напитков  на  столе  при  обслуживании   банкета – фуршета   зависят   от   расстановки   стеклянной   посуды.   Все   напитки предварительно  охлаждают.  Исключение  составляют  красные  столовые  вина, коньяки. Их подают комнатной температуры  или слегка подогретыми.

После того как расставлены фрукты, цветы и напитки, но не ранее чем  за 0,5 ч. до начала банкета, на столе  размещают закуски, соусы, хлеб. Из специй на столе обязательно должны быть соль и перец. Их  размещают по всему столу в линию на  уровне  переднего  края   закусочных  тарелок,  с ровными интервалами.

Закончив подготовку стола, официанты  должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. 

До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные  по указанию менеджера занимаются   подготовкой  аперитива  (если  оговорено  в  счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т.д..

Меню банкета – фуршета  состоит  в  основном  из  закусок,  ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда  в  меню  банкета–фуршета включают вторые горячие блюда.

Все закуски приготовляют  (нарезают)  небольшими  порциями,  чтобы  их удобно было есть стоя с помощью  одной вилки.

Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные напитки. По окончанию банкета можно подать кофе.

Для обслуживания банкета – фуршета  исходят из нормы:  18-20  гостей  на одного официанта.  Официанты  в  зале,  стоя  у  столов,  наливают  напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что  не  все  приглашенные  сразу  могут подойти к столу, основное внимание официанты  должны  уделять  гостям, стоящим в стороне или  у  дополнительных  столов,  предлагая  им  напитки  и закуски.

В течении всего обслуживания официанты  следят за  порядком  на  столе, уносят  использованную   посуду,  бутылки,  пополняют  предметы  сервировки, своевременно освобождают  или заменяют пепельницы.

 

Заключение.

Прохождение практики является важным элементом  при подготовке будущего специалиста. Практика дает возможность применить полученные  в процессе обучения знания, умения и навыки на практике. Во время прохождения практики была востребована  основная  часть знаний, полученных мной на занятиях. 

Практика помогла мне понять, какие правила существуют для решения конфликтных ситуаций в сервисе. Насколько можно понять психологию клиента. Приход любого Гостя в спорт – бар «Третий – Тайм» рассматривается как возможность предоставить отличное обслуживание и доставить удовольствие. Официант старается предупреждать возникновение проблем, но уж если они появились, то он пользуется возможностью показать, на что он способен. 

В период прохождения практики, я изучила организационно – управленческую структуру спорт – бара, маркетинговые мероприятия привлечения клиентов и удержания гостей ,а так же с должностью официанта.

Во время практики в ООО «Третий - Тайм» я узнала, как правильно сервировать столы для банкетов и фуршетов. Изучила и применила на практике основные правила обслуживания гостей. Ознакомилась с работой партнеров и поставщиков.

 

Список  использованной литературы.

 

1. Акурова Н., Крупцов А. Азбука ресторанного сервиса. М., ФиС, 2004.

 

2. Арсеньев Ю.Н., Шелобаев С.И., Давыдова  Т.Ю. Управление персоналом. Технологии. М: ЮНИТИ, 2005.

 

3. Балашова Е. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса.  М-СПб: Вершина, 2006

 

4. Богушева В. И. Организация  обслуживания посетителей ресторанов  и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002