Отчет по практике в ООО «Третий - Тайм»

К соку или минеральной воде необходимо предложить лед. К содовой, минеральной  воде, к коле предлагается лед и  лимон, который подается отдельно, нарезанный ломтиками, на блюдце.

Ко всем напиткам, которые сервируют  со льдом, официант обязан подавать трубочки для коктейля. Эти трубочки подаются также к безалкогольным напиткам. Трубочки для коктейля можно подавать в бокале, но лучше приносить их отдельно, завернутыми в салфетку.

Перед подачей горячих блюд необходимо досервировать стол в соответствии с заказом.

Если Гость заказал говядину в виде целого куска, то при приеме заказа необходимо уточнить у Гостя, как бы он хотел, чтобы ему прожарили  мясо.

Существует пять степеней прожарки мяса:

с кровью (rare);

средней прожарки, с кровью (medium rare);

средней прожарки (medium);

средней, хорошо прожаренное (medium well);

хорошо прожаренное (well done).

Блюдо, в котором присутствуют мясо или рыба в виде целого куска, нужно  ставить перед Гостем так, чтобы  мясо или рыба находились непосредственно  перед ним.

К блюдам, официант обязан предлагать соусы. Их нужно приносить до подачи блюда на стол.

Подав какое-либо блюдо, официант обязан убедиться, что оно понравилось  Гостям, что это именно то блюдо, которое они заказали. Выполняют  процедуру, называемую «обратной связью» (check back).

Чек-бэк (check back).

Чек-бэк – это один из моментов истины, когда официант интересуется, понравились ли блюда и напитки  Гостю или нет.

Процедура чек-бэка состоит в следующем:

- после подачи блюда Гостям официант ждет некоторое время, пока Гости его попробуют;

- после этого официант подходит к Гостям и интересуется их мнением о блюде;

- в том случае, если Гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

- если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, остыло и т.д.), официант должен сообщить об этом менеджеру ресторана; в этом случае по желанию Гостя блюдо заменяется;

- вопрос о включении стоимости блюда в счет Гостя решает менеджер или директор ресторана.

Обычно, когда Гость попробовал блюдо, он может окончательно определить, нужен ли ему какой-нибудь соус или  напиток именно к этому блюду. Это очень хороший момент для  официанта проявить инициативу и  дополнительно позаботиться о Госте, чтобы сразу же предотвратить  возможное недовольство (если блюдо  по каким-то причинам не оправдало ожидание Гостя) или усилить положительное  впечатление о блюде (например, предложив  подходящий соус. Даже если при приеме заказа Гость отказался от соуса, попробовав блюдо, он может изменить свое мнение).

Ситуация, когда Гость недоволен  чем-либо, является конфликтной.  Официант должен быть особо тактичным и  вежливым с этими Гостями и  обязан сделать все возможное, чтобы  Гости не ушли из ресторана недовольными.

Подача пива.

Бутылочное пиво.

Бутылочное пиво открывается перед  Гостем и отдельно подаётся охлажденный  бокал (кружка). Если Гость предпочитает пить из бокала (кружки), то необходимо перелить пиво в бокал (кружку) и  убрать пустую бутылку. Если Гость предпочитает пить пиво из бутылки, то соответственно убирается бокал (кружка). Если вы вылили не всё пиво в бокал (кружку), то подливайте Гостю пиво из бутылки по мере необходимости.

Правильная подача бутылочного  пива:

1. Когда подаёте бутылочное пиво - ставьте бутылку сразу перед Гостем и предложите перелить пиво в бокал (кружку).

2. Держите под наклоном не только бутылку, но и бокал (кружку), (как и в случае с разливным пивом, пиво должно стекать по стенке бокала (кружки) старайтесь, чтобы бутылка не касалась стенок бокала (кружки).

3. Бокал (кружку) ставьте на картонную подставку.

Подача вина.

Пожалуй, одним из самых интересных и зрелищных действий в обслуживании Гостей для официанта является подача вина.

Подача вина - важный и очень  красивый церемониал, где особенное  значение приобретают, казалось бы, мелкие и незначительные детали. Научиться  правильно подавать вино - одна из самых  трудных задач для официанта, научиться правильно и красиво  подавать вино - означает стать настоящим  профессионалом своего дела. Официант, умеющий и правильно, и красиво  подать вино, создает приятное впечатление  об уровне сервиса у тонких знатоков и ценителей вина, а также вызывает восхищение у всех Гостей.

Несомненно, четкость и отточенность движений, точность и церемонность соблюдения всех деталей обряда подачи вина, а также изысканность и красота  действий приходят только с опытом. В процессе работы, по прошествии определенного  времени, официант узнает много нового о правилах и тонкостях подачи вина, ширятся его познания в области  сортов вин, процесса их производства, стран и областей, где они производятся, правил хранения вин и т.д. Источники  этой информации могут быть различны: официант может узнавать об этом от своих коллег по работе, от менеджеров и тренеров по сервису, от Гостей, из книг и учебников, из наблюдений за работой официантов в других ресторанах. Кроме того, с опытом работы у  официанта появляются какие-то свои профессиональные секреты. На начальном  же этапе необходимо просто научиться  правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные  инструкции.

Как правило, Гости затрудняются в  выборе вина по карте вин, поэтому  обязанность официанта - помочь им в этом.

Для того чтобы успешно решить эту  задачу, официанту необходимо знать:

- вкусовые качества вина (кислое, терпкое, столовое и т.п.);

- цены на вина;

- емкость бутылок;

- страну – производителя вина и, желательно, область, где выращен виноград, взятый для производства этого вина, а также сорт винограда;

- фирму - производителя данной марки вина;

- что белое вино подается к рыбным блюдам, красное - к мясным блюдам, розовое - к птице и десерту;

- что белые и розовые вина подаются охлажденными, красные - комнатной температуры.

Вкусовые качества и аромат этих вин гораздо богаче, сумейте убедить  в этом Гостей. Не предлагайте дешевые  вина - будьте хорошим продавцом!

Предлагая вино, официанту следует  держаться уверенно, но недопустимо  давать Гостям информацию о вине, не будучи полностью уверенным в  ней. Знатоки, попробовав вино, сразу  определяют ошибку, что может послужить  причиной отказа от вина. Если Гость  спрашивает о вине что-то, чего официант не знает, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую  информацию у менеджера или бармена. Еще лучше - принести и показать Гостю  бутылку вина, о которой идет речь. Для знатока этого будет достаточно, и вопросов больше не возникнет.

В обязательном порядке официант должен четко повторить заказ на вино.

Перед тем как подавать на стол бутылку вина, официант должен досервировать  стол бокалами. Протертые и отполированные бокалы под вино хранятся в перевернутом виде на станции официанта или  в баре. Бокалы со станции или  из бара переставляются на поднос. Бокалы следует брать только за ножку  так, чтобы на ножке и на самом  бокале не оставалось следов от пальцев. На столе бокалы ставятся справа от каждого Гостя, напротив приборов. Этот вид сервировки бокалов называется «правый».

После того как стол был досервирован, можно подавать вино. Белые, розовые  и игристые вина хранятся в холодильнике и подаются охлажденными (6-12C) в ведре  со льдом. Вина помещают в кулер (ведерко, на одну треть заполненное льдом  и добавлено немного воды, чтобы  охлаждение бутылки было равномерным). Красное - комнатной температуры.(16-22C). Большинство производителей предоставляют  данные о рекомендуемой температуре подачи вина на контр-этикетке

Вино открывается  на столе.

Для того чтобы правильно открыть  бутылку вина, официанту потребуются  нарзанник (специальный прибор для  открывания бутылок), бумажная салфетка.

Процесс открывания вина.

Перед тем как приступить к открыванию бутылки вина, необходимо принести бутылку на бумажной салфетке (если это белое или розовое вино, то сначала нужно принести и поставить  на край стола ведерко со льдом),  продемонстрировать этикетку вина и  представить его Гостю, заказавшему  вино, и получить его подтверждение, что это именно то вино, которое  он заказал. Для этого официант ставит бутылку на левую, застеленную салфеткой, руку, так, чтобы Гости могли видеть этикетку, и с левой стороны  показывает бутылку Гостю, заказавшему  вино. Бутылка при этом опирается  на три средних пальца левой руки (через салфетку), а большим пальцем  бутылку слегка придерживают. Правой рукой разрешается слегка придерживать бутылку около горлышка.

После того как Гость убедится, что это именно то вино, которое  он заказал, и даст свое разрешение открыть его, бутылка ставится на стол таким образом, чтобы этикетка была обращена к Гостю, заказавшему  вино.

Официант достает нарзанник, открывает  нож и срезает им фольгу или  полиэтилен, которыми обтянуто горлышко бутылки. Срезать надо аккуратно, ровно  по верхнему краю, вокруг горлышка, двумя  движениями. Не надо «пилить» ножом  фольгу или полиэтилен, движение должно быть режущее. Срезанную часть фольги официант убирает в карман своего фартука.

При срезании плёнки ни в коем случае нельзя поворачивать бутылку, дабы не поднять со дна возможный осадок, а этикетка должна быть все время  обращена в сторону Гостя, который  заказал вино.

Официант убирает нож нарзанника и открывает штопор и упор.

Штопор ввинчивают в пробку строго вертикально, без перекосов, по центру пробки. Не нужно с силой вдавливать язычок штопора в пробку - для  того чтобы штопор правильно и  плавно вошёл в пробку, просто нажмите  на 1-ый виток пальцем. В противном  случае пробка может раскрошиться что  послужит причиной отказа Гостя от бутылки. Этикетка бутылки при открывании вина должна всегда смотреть на Гостя, так как она является визитной карточкой вина. Штопор должен входить  в пробку так, чтобы над пробкой  остался ровно 1 виток.

Упор нарзанника специальными выступами  упирают в горлышко бутылки так, чтобы эти выступы не повредили  пробку при вытаскивании. Используя  рычаг, официант правой рукой начинает потихоньку вытаскивать пробку, следя  за тем, чтобы пробка выходила из бутылки  строго вертикально, иначе ее можно  сломать. Убедившись, что пробка начала двигаться, официант вытягивает ее примерно на 3/4 и взяв ее салфеткой осторожно  вытаскивает до конца, не допуская хлопка.

Держа пробку, обернутую салфеткой, в левой руке, официант выкручивает  из нее штопор нарзанника. Пробка ставится на стол рядом с бутылкой или рядом  с кончиком ножа того Гостя, который  заказывал вино.

После того как бутылка открыта, официант берет ее в правую руку, ближе к донышку, не закрывая при  этом этикетку, которая должна быть обращена к Гостю. Подойдя к Гостю, заказавшему вино, с правой стороны, официант наливает ему немного вина в бокал (примерно на 2-3 глотка) для пробы.

Гость пробует вино, и если его  аромат и вкусовые качества удовлетворяют  Гостя, дает разрешение разлить вино остальным Гостям.

Официант, дождавшись разрешения, разливает  вино остальным Гостям, соблюдая при  этом правила этикета. Гостю, заказавшему  вино, наливают в последнюю очередь.

Красное вино наливают примерно на 2/3 емкости бокала, а белое и розовое - чуть меньше половины бокала.

Чтобы после того, как официант закончит наливать вино в бокал, оставшаяся на горлышке капля не стекала по бутылке, ее необходимо «ловить». Делают это следующим образом: после  того как официант налил вино в  бокал, он слегка приподнимает бутылку  и поворачивает ее по часовой стрелке. Капля при этом растекается по окружности горлышка.

Не допускайте попадания капель на этикетку бутылки.

При подаче вина необходимо учитывать  следующее

Если после того, как вино было разлито всем Гостям, бутылка не опустела до конца, ее ставят обратно  на стол (или в ведерко для льда, если это белое или розовое  вино).

Если Гости заказали бутылку  другого вина, официанту необходимо заменить бокалы на чистые. В том  случае, если заказали то же вино, что  и раньше, официант приносит только один чистый бокал - тому Гостю, который  будет пробовать вино. Другим Гостям можно доливать вино в бокалы, из которых они уже пили.

Если нет возможности налить вино с правой стороны, нужно сделать  это с левой стороны левой  рукой.

Подача шампанских и игристых вин.

Перед подачей шампанского или  игристого вина необходимо досервировать  стол бокалами. Перед подачей бокалов  на стол нужно проверить их на качество полировки. Правила сервировки бокалами для шампанского аналогичны правилам сервировки при подаче вина.

Подача минеральной  воды.

Если Гость заказывает минеральную  воду, то официант обязан уточнить, какую  воду хочет Гость - с газом или  без, сообщить, об ассортименте и емкости  воды, какая имеются в этот день, а также предложить к минеральной  воде лед и лимон.

Бутылка с минеральной водой  открывается только на столе перед  Гостями!

Получив минеральную воду на сервис-баре, официант приносит закрытую бутылку  на подносе и ставит ее на край стола  этикеткой к Гостю. Официант открывает  бутылку, берет ее в правую руку (этикетка должна оставаться открытой и смотреть на Гостя который заказал воду) и наливает воду в бокалы, подходя  к каждому Гостю с правой стороны. Если нет возможности подойти  с правой стороны, то нужно наливать воду с левой стороны, но левой  рукой.

Бокалы наполняют примерно на 2/3 их объема.

Наполнив бокал, официант должен повернуть  бутылку вокруг своей оси по часовой  стрелке так, чтобы капля осталась на горлышке и не упала на стол.

Если, после того как всем Гостям уже будет налита вода, а бутылка  не опустеет полностью, ее ставят на край стола этикеткой к Гостю.

Если Гость попросил лед к  минеральной воде, то его нужно  подать отдельно в Тумблере с чайной ложкой.

Если Гость попросил лимон к  минеральной воде, он подается отдельно на блюдце, нарезанный дольками.