Отчет по практике в ООО «Третий - Тайм»

 

Содержание

 

Отзыв-характеристика с места прохождения практики…………………..….4;

Дневник прохождения учебной практики………………………………….….5;

Введение……………………………………………………………………....…6;

1.Характеристика предприятия……………………………….………………..7;

2.Организационная и управленческая структура    предприятия……………………………………………………………………..8;

3. Реклама спорт – бара и  создание имиджа…………………………………12;

 

4.Маркетинговые мероприятия привлечения  и удержания гостей…...……14;

 

5.Работа с партнерами и поставщиками……………………………………..16;

 

6. Правило LAST. Обязанности по открытию зала…………………………18;

7. Правила поведения на сервис – баре. Семь шагов сервиса……………...21;

8. Обслуживание гостей в зале. Основные правила обслуживания…….....25;

9. Правила принятия заказа. Аперитивы. Напитки. Подача пива и вина. Подача десерта. Кофе, чай и Диджестив …………………………………...28;

10. Сервировка стола для банкета. Фуршет…………………………….......43;

Заключение……………………………………………………………………47;

Список  использованной литературы………………………………….……..4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 

В соответствии с учебным планом я проходила  практику с 25 июня 2012г. по 7июля 2012г. в обществе с ограниченной ответственностью «Третий - Тайм» в должности официанта.

Прохождение практики является важным элементом  при подготовке специалиста. Практика дает студенту возможность применить  полученные  в процессе обучения знания, умения и навыки.

Совместно  с  руководителем  практики  непосредственно  в  обществе   был составлен план прохождения практики, который я  успешно выполнила.

В процессе прохождения практики я:                                                                          - научилась применять теоретические знания, полученные в процессе обучения, на практике;

- ознакомилась с предприятием, его организационно - управленческой структурой и работой;                                                                                                                  - ознакомилась с основными правилами обслуживания гостей;

- изучила правила сервировки стола к банкету и фуршету.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Организационная и управленческая структура предприятия.

1.Схема : организационная структура бара.

Подбор персонала  осуществляется с учетом следующих требований:

- наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

- наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

- коммуникабельность, умение работать с клиентами;

- знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Под структурой управления спорт - бара понимается совокупность способов, посредством которых процесс труда сначала разделяется на отдельные рабочие задачи, а затем достигается координация действий по их решению. По сути дела, организационная структура управления персоналом определяет распределение ответственности и полномочий внутри коллектива.

Управляющий   - Главный бухгалтер - Администратор зала - Повар – Шеф повар - Бармен -  Кассир - Официант - Мойщица посуды - Уборщик помещений.

В обязанности управляющего входит организация и контроль работы спорт - бара‚ переработка штатного расписания‚ разработка мотивационных программ для персонала‚ составление бюджетов и финансовых отчетов‚ работа с поставщиками‚ разработка плана арт-программы‚ продажа и контроль проведения корпоративных мероприятий‚ обеспечение поддержания высоких стандартов обслуживания. Кроме этого управляющий помогает руководству, доводит решения вышестоящих инстанций до всего коллектива, налаживает внутренние коммуникации, составляет графики работы и следит, чтобы их соблюдали. Он всегда должен быть в курсе происходящего в заведении, уметь найти замену заболевшему сотруднику, обеспечить нормальную работу, что бы ни случилось.

Бухгалтерия ведет учет спорт - бара, составляет отчетности, сдает баланс, начисляет и выдает заработную плату, ведет отчетность перед государственными органами учета.

Администратор  работает с различными типами кассовых аппаратов, знает специальные кассовые программы, разработанные для предприятий общественного питания, а в последнее время  имеет навыки использования ПК, чтобы осуществлять регулярный учет продукции и инвентаря. Ему приходится также общаться с разрешающими органами, проводящими проверки на предприятиях общественного питания.

Повар выполняет следующие обязанности:

1.Подготавливает, готовит и оформляет блюда в соответствии с требуемыми стандартами и в установленном порядке.

2.Контролирует и обучает весь персонал в своей бригаде.

3.Следит, чтобы продукты питания, используемые на его участке, были свежими и пригодными для употребления и хранились надлежащим образом.

4.Следит, чтобы его участок содержался в чистоте и соблюдались все правила гигиены.

5.Работает в сотрудничестве с другими участками.

6.Докладывает об оборудовании своего участка, нуждающемся в ремонте и техническом обслуживании.

7.Изучает правила противопожарной безопасности и технику безопасности спорт - бара, а также обращение с противопожарным оборудованием кухни.

Шеф - Повар обеспечивает приготовление пищи и оформление блюд на кухне в соответствии с производственными и финансовыми нормами, установленными руководством.

Постоянно руководит  процессом приготовления пищи и  оформления блюд в соответствии с  установленными нормами и требованиями техники.

Отвечает  за организацию кухонного производства, приготовление пищи, подачу блюд.

Бармен обеспечивает четкое и вежливое обслуживание в баре гостей и персонала, действуя в рамках как барных, так и государственных правил.

Отвечает  за правильное обращение с оборудованием и посудой бара и за сохранность напитков, поставляемых в бар.

Кассир бара содержит  счета гостей в надлежащем состоянии, выполняет надлежащие финансовые операции при оплате этих счетов; внимательно производит расчет гостей наличными деньгами, т.е. все то, что в конечном счете определяет высокий уровень обслуживания.  Несет ответственность за точность денежных сумм в сейфах.  Ведет учет, депонирует наличные деньги и чеки в конце каждой смены в соответствии с требованием.

Официант обеспечивает четкое и вежливое обслуживание подачей блюд и напитков гостям спорт – бара. Следит, чтобы сервировочный столик был полностью укомплектован до начала обслуживания, осуществлялось его необходимое пополнение, и он постоянно содержался в чистоте и порядке.

Изучает меню, ежедневные фирменные и сезонные блюда, чтобы иметь возможность описать и предложить их гостям спорт – бара. Четко и любезно принимает заказы гостей на блюда и напитки. Накрывает столы в соответствии с установленными стандартами, следя за тем, чтобы приборы, посуда и белье были чистыми и в хорошем состоянии. Подает блюда и напитки в установленной манере обслуживания и принимает меры по жалобам и просьбам гостей.

 Мойщица посуды осуществляет:

- Мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня;

- Очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов;

- Приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам;

- Доставка чистой посуды на раздаточные столы;

- Содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины;

- Вести учет поступления и бой посуды.

Уборщик осуществляет ежедневную уборку: производственных цехов, холодильных камер, раздевалки (администрация, лестница), комнаты приема пищи, туалета. Приготавливает различные моющие и дезинфицирующие растворы для мойки полов, стен, окон и потолков. Транспортирует отходы и мусор из производственных и служебных помещений в установленное место. Получает моющие средства, инвентарь и обтирочный материал. По окончании работ моет и высушивает свой инвентарь и ставит его в специально отведенное для него место. Расстанавливает урны для мусора, чистит и дезинфицирует их.

Любая структура  управления персоналом в спорт - баре функционирует эффективно лишь при условии ее вклада в достижение стратегических целей предприятия, одной из которых является достижение высоких стандартов качества сервиса.

 

3. Реклама спорт – бара  и создание имиджа.

 Возможный доход спорт бара, в целом, соответствует доходу  обычного бара. Основное преимущество  такого заведения – возможность  привлечь дополнительных клиентов, так как спортивные мероприятия,  транслируемые в баре, являются  дополнительной и весьма эффективной рекламой  заведения. Реклама имеет цель рассказать о спорт - баре, его достоинствах и отличительных чертах.

Можно охарактеризовать возможные виды рекламы, приемлемые для продвижения спорт - бара. К первому виду можно отнести наружную рекламу. У спорт - бара есть в наличии неоновая вывеска.

Каждый из элементов наружной рекламы должен быть в обязательном порядке зарегистрирован, и иметь надлежащий паспорт рекламного места. В зависимости от месторасположения спорт - бара и будет зависеть оплата за размещение подобной рекламы.

Следующим этапом является реклама внутри спорт - бара. Это всевозможные буклеты, листовки с описанием спорт - бара и проводимых в нем мероприятий, спортивных трансляций а также различных событий, плакаты, конструкций и устройства. Так же «Третий – Тайм» имеет современный и эффективный рекламный прием – это свой сайт. Где постоянно добавляют свежую информацию о малейших изменениях в меню. Выкладывают информацию описывающую деятельность спорт – бара: спортивные трансляции, различные мероприятия, акции и новые скидки. Все остальные рекламные приемы можно считать альтернативными, но и о них не стоит забывать. Почтовая рассылка рекламных буклетов работает в расчете строго на определенную целевую аудиторию. Распространение сувенирной продукции должно быть в соответствии со стилем спорт - бара: спички, зажигалки, зубочистки, бокалы и так далее. На каждом предмете должен располагаться фирменный знак заведения. На ряду с рекламой спорт - бара требуется создание его положительного имиджа. Имидж – это устойчивое представление клиентов, партнеров и общественности о престиже спорт - бара, качестве его продукции и услуг, репутации руководителей. Основу имиджа спорт – бара составляют качество кухни и сервиса и официальная атрибутика: название, эмблема, стиль. Главный инструмент формирования имиджа называется PR (public relations). Это специальная технология, которая позволяет создавать нужное благоприятное впечатление о заведении. PR использует самые различные методы, начиная с публикаций в прессе, до прямого лоббирования спорт - бара. В ходе PR-компаний делаются скидки, распространяются купоны спорт - бара, организовываются премии или награды случайным и постоянным клиентам спорт – бара и прочее.

Но основными  методами рекламы остается распространение  рекламной информации через средства массовой информации: размещение рекламных  макетов в газетах, журнал, показ  роликов на телевидении. Если рекламный  макет достаточно неординарен и  ярок, то это будет вполне эффективно. Очень важно преподнести «изюминку» заведения, чтобы к нему не относились как к месту, в котором можно  только поесть.

 

4. Маркетинговые мероприятия привлечения и удержания гостей.

Главная задача маркетинга спорт-бара – это привлечение клиентов и увеличение объемов продаж блюд. От управляющего здесь требуются не только организаторские способности, но и умение создать особую атмосферу заведения, приятную для посетителей. Поэтому к основным заданиям маркетинга в спорт – баре можно отнести:

- Информирование посетителей о спорт - баре.

- Расширение круга посетителей спорт - бара.

- Привлечение целевой группы посетителей.

- Увеличение дохода с клиента. 

- Удержание клиентов.

Информирование клиентов заключается  в рекламе и создании имиджа спорт – бара. Под расширением круга посетителей подразумевается привлечение той аудитории, которая не совсем свойственна данному заведению. В этом же кроется серьезная опасность, поскольку пересечение разных типов посетителей всегда нежелательно.

Привлечение разных людей с помощью разделения потоков посетителей можно делать двумя способами.

Первый - привлекать посетителей на спортивные трансляции. Конечно, эта категория посетителей далеко не всегда совпадает с центральной аудиторией спорт - бара, но есть возможность разнести их по времени.

Второй способ размежевания посетителей  на потоки - работа в нескольких форматах. Например, днем спорт - бар работает по схеме раздаточной линии, а в вечернее время - в формате спорт - бара с обслуживанием. Это может привлечь клиентов, поскольку публика, посещающая заведение в дневное и вечернее время, разная. Очевидно, что днем люди используют его как столовую. А в вечернее время - как место отдыха.

Планирование целевой группы посетителей  производилось на стадии разработки концепции спорт - бара. Концепция же базируется на маркетинговом исследовании. Удержание клиентов начинается с выявления потребностей гостей. В этом также помогают маркетинговые исследования. На следующем этапе важно удовлетворить потребности гостей. Главным является соблюдение стандартов качества обслуживания, создание атмосферы спорт - бара. По международному стандарту ИСО 8402-94 важными характеристиками услуги являются надежность, предупредительность, доверительность, доступность, коммуникативность и внимательное отношение. Однако клиент имеет свою точку зрения на качество продуктов и услуг. Общее понятие качества делиться на техническое качество, свойства приготовленных блюд, функциональное качество – качество процесса и социальное качество – культура обслуживания гостей. В идеале сервис и качество блюд должны превзойти ожидание клиентов, приятно удивить. Желательно не создавая очереди и атмосферы ожидания.