Отчет по практике на "Могилевской фабрике мороженого"

хранение и  реализация

 

6.   Цех глазированных сырков

Для изготовления глазированных сырков используется творог 18%-ной жирности, нежирный творог, полученные традиционным способом. Полученный творог соединяется с положенными по рецептуре ингредиентами – получается творожная масса. Масса охлаждается, а затем формуется в бруски прямоугольной формы и глазируется растопленной шоколадной глазурью. Готовые сырки охлаждаются, упаковываются и отправляются на хранение. Для производства сырков гарантированного качества цех обеспечен необходимым технологическим оборудованием: установлена линия производства глазированных творожных сырков GSL (производства Литовской Республики) производительностью 3500–6000 сырков/час.

 

 

Технологический процесс производства глазированных  сырков на линии GSL

 

приемка и подготовка сырья

↓

приготовление замеса

↓

охлаждение  творожной массы до 4±2°С

↓

формование  творожной массы

↓

глазирование  сырков

↓

охлаждение  готового продукта

при температуре  не выше минус 1°С  2-3 мин

↓

упаковка и  маркировка готовой продукции

↓

замораживание

при температуре  не выше минус 18 °С не менее 24 часов

↓

хранение и  реализация

 

2.7 Цех производства майонеза

Кроме основной продукции Могилевская фабрика  мороженого выпускает майонез «Славянский». Основным сырьем для производства являются: вода питьевая, растительное масло, крахмал, сахар-песок, яичный порошок, соль пищевая, уксус 9%, стабилизатор. Готовый продукт должен соответствовать требованиям ГОСТа 30004—93.

Майонез фасуется в ведра из полимерных материалов и в пленку, и направляется в камеру хранения.

Технологический процесс изготовления майонезов состоит из следующих операций:

• приемка (ответственный исполнитель - сменный мастер) и подготовка сырья (ответственный исполнитель - аппаратчик по приготовлению майонеза 4 разряда);
• диспергирование компонентов (ответственный исполнитель - аппаратчик по приготовлению майонеза 4 разряда):

- приготовление   «грубой»    майонезной   эмульсии   (ответственный    исполнитель -  аппаратчик по приготовлению майонеза 4 разряда):

• диспергирование эмульсии майонеза (ответственный исполнитель    аппаратчик по приготовлению майонеза 4 разряда);
• упаковка и маркировка (ответственный исполнитель оператор линии производства пищевых продуктов не ниже 3 разряда):
• транспортирование и хранение.

 

 

3 Хранение и реализация готовой продукции

 

Закаленное  мороженое, упаковывается в   ящики. Ящики с мороженым ставятся на тележки и направляются в холодильные камеры для хранения. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть, по возможности более низкой, что способствует получению лучшей структуры мороженого и поддержанию более постоянного температурного режима в камере. Хранение мороженого осуществляется в холодильных камерах при температуре минус 18°С. В качестве хладагента на фабрике мороженого используется жидкий аммиак, охлаждение происходит через потолочные и пристенные батареи. В камерах температуру воздуха измеряют не менее двух раз в сутки при помощи контрольных термометров. Данные регистрируются в технологическом журнале контроля температурных режимов холодильных камер и технологическом журнале. Для регистрации температуры также используются термографы.

При передаче мороженого на хранение, лаборатория фабрики на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей выписывает качественное удостоверение—документ, удостоверяющий качество продукции.

Отгрузка готовой  продукции из камер хранения в  реализацию осуществляется экспедиторами с помощью тележек и электрокаров по товарно-транспортным накладным, в которых указывается дата и номер партии изготовления, количество груза (вес, число коробок). Экспедиторы могут находиться в камере хранения без перерыва не более 30 минут, а затем отогреваются в подсобном помещении. К товарно-транспортным накладным прилагается удостоверение о качестве готовой продукции.

На предприятии  все работы по погрузке, разгрузке и передвижению грузов осуществляются с использованием предусмотренных видов внутризаводского транспорта, пневмотранспорта.

Для подачи жидких видов сырья, смеси используют трубопроводы, также по специальным трубопроводам  перемещаются моющие средства, горячая и холодная вода, пар. Из компрессорного цеха поступает и возвращается рассол.

Для перемещения  тары, припасов, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции предусмотрено применение ручных тележек.

На предприятии  имеется один  большой грузовой лифт. Также с помощью большого грузового лифта компоненты доставляются в отделение по производству глазированных сырков.

Для доставки готовой  продукции в камеры хранения, а  также для отгрузки мороженого из камер на автотранспорт, при отгрузке малого количества продукции предусмотрены ручные тележки. При больших объемах отгрузки продукции предусмотрено применять электропогрузчики с вилочным захватом грузоподъемностью 750 кг.

 

 

4 Организация контроля качества продуктов

 

Производственная  лаборатория Могилевской фабрики мороженого расположена на втором этаже производственного корпуса, является самостоятельным структурным подразделением предприятия и подчиняется директору.

Производственная  лаборатория выполняет технохимический, микробиологический, радиологический и органолептический контроль. В лаборатории задействовано 4 человека.

Целью работы лаборатории  является обеспечение выпуска продукции  в строгом соответствии с требованиями стандартов, ТИ, ТУ, СТБ.

В функции технохимического контроля входит:

- контроль технологических процессов обработки сырья и производства готовой продукции;

- контроль реактивов,  моющих и дезинфицирующих средств;

- контроль режима  и качества мойки, дезинфекции  посуды, оборудования, аппаратуры;

- контроль качества  поступающего сырья, готовой продукции, а также тары и материалов;

- контроль за  состоянием лабораторных измерительных приборов;

-контроль расхода сырья и выхода готовой продукции.

В функции микробиологического  контроля входит:

- контроль качества  сырья и готовой продукции;

- контроль по ходу технологического процесса;

- контроль за  санитарно-гигиеническим состоянием  производства.

В функции радиологического контроля входит проверка сырья и  готовой продукции на содержание радиоактивного цезия.

Ответственность за состояние радиационного контроля несет руководитель предприятия, осуществляющего радиационный контроль. Непосредственное руководство радиологическим отделением проводит начальник лаборатории.

Мороженое при  отгрузке за пределы РБ исследуется на стронций-90, каждая отгружаемая партия.

При проведении органолептического контроля мороженого важно выявить причины возникновения  пороков сырья и готовой продукции, с тем, чтобы своевременно предупреждать их появление, улучшать качество выпускаемого мороженого, полностью исключить выработку нестандартной продукции.

Лаборант ХБА  несет ответственность за качество проводимых измерений.

После проведения всех видов лабораторного контроля на готовую продукцию выдается удостоверении качества.

 

5 Санитарная обработка на предприятии

 

При изготовлении смеси и выработке мороженого на поверхности оборудования, трубопроводов, инвентаря, оборотной тары, транспортных средств остается продукт.

Остатки молока и других сырьевых компонентов смеси  являются питательной средой для развития микроорганизмов и могут быть причиной коррозии металлической поверхности. Также при обильном обсеменении посторонней микрофлоры продукты становятся непригодными к употреблению в пищу. Все оборудование и инвентарь после использования тщательно очищают и моют.

Санитарная  обработка оборудования на ОАО «Могилевская фабрика мороженого» осуществляется согласно Инструкции по санитарной обработке оборудования, инвентаря и тары на предприятиях молочной промышленности.

В варочном отделении  имеется станция CIP-мойки, которая  включает в себя четыре секции:

- моющий раствор;

- дезинфицирующий  раствор;

- вода(2 шт.).

К станции подводится холодная вода и пар. Для контроля температуры и концентрации растворов  имеются контрольно-измерительные  приборы.

Для мойки технологического оборудования на предприятии используют каустическую, азотную кислоту, «Рапин-Б» (НПК «Навигатор»). Для дезинфекции оборудования используют раствор «Нависан-1».

Эффективность санитарной обработки зависит от типа моющего и дезинфицирующего раствора, его концентрации и температуры, продолжительности воздействия средства, режима движения, способа санитарной обработки оборудования.

При выборе моющих средств учитывают материал, из которого изготовлено оборудование, тара, инвентарь.

Мойка пластинчатых охладителей, резервуаров, фильтров, пастеризационно-охладительных установок, гомогенизаторов осуществляется автоматически.

 Мойка транспортеров, фруктопитателей, скороморозильных шкафов,  заверточных автоматов осуществляется с помощью CIP-мойки. Фризера, дозирующие устройства моются механическим способом.

Условия мойки и дезинфекции оборудования приведены в таблице 2.

 

Таблица 2 – Условия использования моющих и дезинфицирующих средств

Моющие и дезинфицирую-щие средства	Температура раствора, °С	Концентрация, %	Продолжитель-ность  обработки, мин
Каустическая  сода	60-65	0,8-1,0	30
«Рапин- Б»	46-65	1,0	20
Азотная кислота	60-65	0,3-0,5	30
Горячая вода	90-95		5-15
«Нависан-1»	0-20	1,0	30

 

Мойка пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.

Мойку и очистку  пастеризаторов проводят после окончания рабочего цикла, но не реже чем через 6-8 часов при непрерывной работе. Порядок мойки: аппарат подключают к системе для безразборной мойки или закольцовывают на балансировочный бачок и моют механизированным способом. Перед началом мойки надо ослабить сжатие пластин. Освободить систему от остатков смеси пропусканием воды в течение 5-7 минут, промыть щелочным раствором каустической соды (30минут), ополоснуть водой, промыть раствором азотной кислоты (30минут), ополоснуть водопроводной водой в течении 5-7 минут. В случае перерыва в работе аппарата перед пуском необходимо сжать пластины и продезинфицировать аппарат горячей водой (90-95⁰С) в течение 10-15 минут. Пластинчатые пастеризационные аппараты разбирают 1-2 раза в месяц для осмотра пластин и удаления оставшегося молочного камня с помощью щеток. Категорически запрещается удалять молочный камень ножами, скребками и другими металлическими предметами. После удаления молочного камня и сборке аппарата необходимо провести дезинфекцию горячей водой (90-95⁰С) в течение 10-15 минут.

Мойка и дезинфекция  резервуаров (механический способ мойки)

Используемые  моющие растворы:

– раствор «Рапин Сах-Cip» 1,2 %;

– раствор дезинфектанта «Нависан-1» 1,0 %.

Мойка танков для  хранения смесей для мороженного  производится после каждого опорожнения.

Предусмотрено, что при нарушении работы моечной  станции мойка и дезинфекция резервуаров производится в  ручную (ручной способ мойки).

Используемые  моющие растворы:

– раствор «Рапин Сах-Cip» 1,2 %;

– раствор дезинфектанта «Нависан-1» 1,0 %.

Растворы моющих средств готовятся в воде с температурой (45-65)°С. После мойки оборудование дезинфицируется раствором «Нависан-1». После мойки оборудования тщательно промывается водопроводной водой до полного удаления моющих (контроль по универсальной индикаторной бумаге) и дезинфицирующих (контроль – специальная индикаторная бумага) средств. График мойки основного оборудования приведен в таблице 3

 

 Таблица 3 — График мойки основного оборудования

 

Наименование  оборудования	Периодичность мойки	Ответственное лицо
1	2	3
Линия « Technostick 3000»	после каждого цикла	слесарь-фризеровщик
Линия «М6-ОЛВ»	после каждого  цикла	оператор
Экструзионно-закалочная линия «IGLO-LINE 5000» и «IGLO-LINE 9000»	после каждого  цикла	оператор
Тестомесильная машина, дозатор	после каждого  цикла	машинист тестомесильной машины