Отчет по практике на "Могилевской фабрике мороженого"

 

 

Мороженое вырабатывается по СТБ 1467-2004 «Мороженое.Общие технические условия».

Сырки вырабатываются по ТУ BY 190698789.003-2006 «Сырки глазированные».

Майонез вырабатывается по ГОСТ 30004.1-93 «Майонезы. Общие технические условия», ТО РБ 700036606.095-2009 «Майонез «Славянский классический». Техническое описание с рецептурой», ТО РБ 700036606.099-2010

«Майонез «Славянский  низкокалорийный». Техническое описание с рецептурой»

Расфасовка: полистирольные стаканчики – 180, 200 гр.

Ведерки – 850 гр.

Пакеты из полимерной пленки – 180, 200, 400 гр.

 

1.4 Сырьевая зона

Сырье поступает  на ОАО «Могилевская фабрика мороженого»  с различных молокоперерабатывающих предприятий республики.

Масло сливочное, сухое обезжиренное молоко, сгущенное  цельное молоко, творог, сыворотка деминерализованная поступают из:

– ОАО «Бабушкина крынка»;

– ОАО «Быховмолоко»;

– ОАО «Рогачевский комбинат»;

– ОАО «Глубокский  молочноконсервный комбинат»;

– ОАО «Осиповичский  молочный комбинат»;

– ОАО «Молочный мир».

Сахар-песок  поступает от:

– ОАО «Слуцкий сахаро-рафинадный комбинат»;

– «Белбакалея», г. Могилев.

Фруктовые наполнители Могилевская фабрика мороженого закупает SIA Pure Food (Латвия), а также в СООО «Ароматик» г. Минск, ОАО «Быховский консервный завод».

Стабилизаторы-эмульгаторы  поставляются от ЧУП «Хэлсфуд».

Изюм, орехи, какао поставляются от ОДО «Съявуш» г. Минск,

ОДО «ВАН-97».

Красочной упаковочной  этикеткой из жемчужного полипропилена  фабрику обеспечивают ОАО «Борисовский завод полимерной тары», ООО «Интерпак» г. Минск, СПООО «Флексограф» г. Минск, ИП «Витасистем».

Содержание  радионуклидов в сырье не должно превышать действующих республиканских  допустимых уровней согласно ГН 10-117-99.

Сырье, применяемое для изготовления мороженого, должно соответствовать требованиям технических нормативных и правовых актов, санитарным нормам, правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 № 63, а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299, СанПиН 13-10 РБ, СанПиН 10-124 РБ.

Применение  пищевых добавок – в соответствии с СанПиН 13-10 РБ.

Содержание  нитратов в плодово-ягодном сырье  не должно превышать допустимых уровней согласно санитарным нормам,   правилам и гигиеническим нормативам «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных постановлением Министерства Здравоохранения Республики Беларусь от 09.06.2009 № 63, а также Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденным решением комиссии Таможенного союза от 28.05.2010 № 299.

 

2 Организация основного производства

Схема технологического процесса производства мороженого «Лимонка» с растительным жиром с ароматом лимона и фруктовым наполнителем «Лимон» в аппаратурном оформлении представлена на рисунке 2.

Оборудование: 1-3— блендер; 1-2,1…6—ценробежный насос; 1-6—маслоплавитель; 2-1,1…2—емкость для приготовления смеси;1-5—пластинчатый подогреватель;2-3—фильтр А1-ОШБ-500 для смеси мороженого; 2-4б—уравнительный бачок; 2-4а—ППОУ А1-ОКЛ-2,5; 2-5— гомогенизатор А1-ОГМ; 2-6,1…4—теплоизоляционный резервуар для созревания и хранения смеси Л5-ОАВ-6,3; 3-1—фризер; 3-6—линия М6-ОЛВ; 3-6а—фасовочный автомат линии М6-ОЛВ; 3-6б—закалочный тоннель;3-3—фруктопитатель;

Рисунок 2 — Схема технологического процесса производства мороженого «Лимонка» с растительным жиром с ароматом лимона и фруктовым наполнителем «Лимон» на линии М6-ОЛВ в аппаратурном оформлении.

 

2.1 Приёмка и хранение сырья

В настоящее  время для производства мороженого используются сухие компоненты: молоко сухое цельное по ГОСТ 4495 и обезжиренное по СТБ 1858, молоко сгущенное с сахаром, какао и кофе со сгущенным молоком, сыворотка молочная сухая по ТУ РБ 100098867-131, какао, сахар, масло из коровьего молока по СТБ 1890, мука пшеничная, ароматические добавки, кокосовое масло, джемы и варенья, крахмал, пищевые красители, виноград сушеный, ванилин, стабилизаторы «Icemil».

По мере расхода припасов они на фабрику поступают партиями.

Летом фабрика  закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах  и складах.

 Приемка  материалов на склад включает:

- проверку количества  поступившей продукции;

- оформление  приемки;

- предъявление  на входной контроль продукции  подлежащей входному контролю и соответствующих документов;

- принятие на  учет.

Сырье и материалы  принимает кладовщик по массе и качеству, определенному лабораторией предприятия.

Летом фабрика  закупает сырье на осенне-зимний период. Припасы хранятся в пищевых цехах и складах.

Сгущённое цельное молоко с сахаром  и сгущенное нежирное молоко с  сахаром поступает на предприятие в пластмассовых бочках и хранятся в холодильной камере при температуре 0-10°С и относительной влажности воздуха не выше 85%. Перед использованием сгущённого молока с сахаром, в распаковочном отделении, поверхность полиэтиленовых бочек, фляг моют и  направляют через отделение подготовки сырья в аппаратное отделение.

Масло коровье поступает на предприятие в гофрокоробах и хранится в холодильной камере при температуре не выше минус 6±3°С не более 9 месяцев.  Перед использованием масла,  в распаковочном отделении,  вынимают из коробок масло, освобождают от полиэтиленового пакета или пергамента на рабочем столе и вручную перемещают в маслоплавитель, который входит в состав линии приготовления смеси для плавления масла. При наличии на монолите окисленного слоя масло зачищают ножом, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм и при отсутствии изменения органолептических показателей качества (вкуса и запаха), масло дополнительно не зачищать.

Жир растительный поступает  на предприятие в картонных коробах  и хранится в сухом прохладном месте при температуре не выше 20°С не более 1 года. Перед использованием жира  в распаковочном отделении вынимают из коробок жир, освобождают от полиэтиленового пакета на рабочем столе и вручную перемещают в маслоплавитель для плавления жира растительного.

Мешки с сыпучим сырьём (сахар, какао, сухое обезжиренное молоко, крахмал и др.) хранятся на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении мешки аккуратно вспарывают  по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Сахар просеивают. Опорожнённые мешки, для удаления остатков сырья с их внутренней поверхности, следует легко встряхнуть только в вывернутом виде, распоротым швом вверх.

Стабилизаторы – эмульгаторы  поступают на предприятие в бумажных мешках с полиэтиленовым вкладышем. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении мешки аккуратно вспарывают  по шву, концы и обрывки шпагата удаляют. Сырьё высыпают во внутрицеховую тару, смешивают с сахаром в соотношении 1 : 4.

Сухие фрукты без косточек (изюм, курага и т.п.) поступают на предприятие в гофрокоробах с полиэтиленовым вкладышем. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении сухофрукты освобождают от транспортной упаковки, перебирают, освобождают от плодоножек. Затем их тщательно промывают через сито проточной горячей водой, дают возможность стечь воде и немного подсушивают на стелажах.

Плодово-ягодные  наполнители, джемы, вкусоароматические добавки поступают на предприятие в полистирольных вёдрах, баках, упакованных в картонные короба, и др. емкостях. Хранятся они на материальном складе. Перед использованием сырья в распаковочном отделении вёдра и другие емкости моют снаружи и обрабатывают дезинфицирующим раствором.

Мармелад, печенье  поступает в картонных коробах. Перед использованием сырья в  распаковочном отделении высыпают в промаркированную ёмкость и направляют на использование.

Ароматизаторы и красители  поступают на предприятие в ёмкостях из полимерных материалов, разрешённых для контакта с пищевыми продуктамии и  хранятся в отдельном помещении. Используют ароматизаторы в количестве, рекомендуемом предприятием-изготовителем и согласно рецептур, утверждённых в установленном порядке.

Ванилин перед употреблением  растворить в специально промаркированной ёмкости в кипячёной воде для  лучшего распределения в смеси  при температуре не менее 30ºС.

Глазурь поступает на предприятие в картонных коробах  и хранится на материальном складе. Перед использованием в распаковочном отделении глазурь перемещают во внутрицеховую тару и направляют в ванну ВДП-600 на производство мороженого. Температура воды в межстенном пространстве указана на температурном датчике и должна быть не более (42 ± 2) °С.

 

2. Варочное отделение

В варочном отделении проводятся важнейшие технологические процессы при производстве мороженого: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение, промежуточное хранение и созревание смеси.

Подготовка  сырья для производства мороженого осуществляется по следующим правилам:

- при вскрытии  мешков, бочек, металлических банок  с продуктами следят, чтобы в сырье не попали осколки стекла, стружка, кусочки дерева и другие посторонние предметы.

- сухие молочные  продукты должны быть сыпучими, обладать хорошей растворимостью.

- смесь фильтруют при подаче на пастеризацию. Молоко сухое цельное и сухое обезжиренное, сливки сухие фильтруют через сито перед растворением.

- муку просеивают.

-сливочное масло при  наличии окисленного слоя зачищают. Без зачистки может быть использовано  масло, хранившееся при температуре  минус 18 °С (не ниже) более 12 месяцев, если толщина окисленного слоя не превышает 2 мм при отсутствии выраженного неприятного вкуса и запаха. Монолиты сливочного масла расплавляют на маслоплавителях, не допуская расслоения жировой эмульсии.

- сахар-песок просеивают  через сито.

-в случае использования вафельных отходов в составе смеси для мороженого их замачивают в теплой воде с температурой 30°С в соотношении 1:3 и оставляют для набухания на 30мин. Затем измельчают на коллоидной мельнице.

-воду для приготовления  растворов стабилизаторов и других компонентов смеси расходуют из ее общей массы, предусмотренной рецептурой.

-стабилизаторы вносят в смесь для мороженого после соответствующей подготовки и при определенных температурных режимах, в соответствии с инструкциями.

-ванилин вносят в смесь в виде 5%-ого водного раствора и вносят его на стадии охлаждения или хранения смеси.

Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят  в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО, сахарозы и других составных частей продукта.

Требуемое по рецептуре сырье взвешивают, а затем оно поступает в  емкости по 2,5 тонн, входящие в состав линии. Сырье вводят в следующей последовательности: жидкие продукты - вода, сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар, какао-порошок, стабилизатор-эмульгатор и другие смесь  нагревают до температуры 50-60°С  и вводят при помощи насоса масло коровье и растительный жир в расплавленном виде. 

Допускается один стабилизатор заменять другим, если в  рецептуре и инструкции по приготовлению мороженого нет указания об использовании конкретного стабилизатора. При отсутствии отдельных стабилизаторов допускается применение одновременно двух стабилизаторов, при этом массовая доля каждого из них должна быть соответственно уменьшена.

В мороженом  всех видов допускается частичная  замена сахарозы патокой, глюкозой, глюкозными и фруктозными сиропами (до 30%). При  этом массовая доля сухих веществ, вносимых с патокой, глюкозой или сиропами должна соответствовать заменяемой массовой доле сахарозы.

В смесь для мороженого взамен сухого обезжиренного молока допускается  вносить вафельные отходы не более 0,5 % от массы смеси, считая на сухие  вещества отходов. Подготавливают вафельные отходы следующим образом: расчётное количество отходов замачивают в специально промаркированной ёмкости в тёплой воде в соотношении 1: 3 и оставляют для набухания на 40 мин. Набухшую массу размельчают на коллоидной мельнице. Доведённые до сметанообразной консистенции отходы  вносят вручную в блендер одновременно с введением жидких компонентов.

Образующиеся при выработке  мороженого производственные отходы вводятся в смесь с указанием внесенной массы в рецептурном расчете. Масса вводимых отходов мороженого без глазури должна быть не более 100 кг на 1 т смеси, а в глазури – не более 200 кг на  1 т.