Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Августа 2013 в 00:55, отчет по практике
Характеристика предприятия, сырьевая зона, готовая продукция.
1 Общие сведения о предприятии 3
1.1 Краткая история предприятия 3
1.2 Производственная структура предприятия 7
1.3 Ассортимент продуктов 9
1.4 Сырьевая зона 15
2 Организация основного производства 16
2.1 Приемка и хранение сырья 17
2.2 Варочное отделение 18
2.3 Участок расфасовки мороженого 21
2.4 Участок производства вафельных стаканчиков 25
2.5 Участок расфасовки мороженого в брикеты 25
2.6 Цех производства глазированных сырков 26
2.7 Цех производства майонеза 27
3 Хранение и реализация готовой продукции 28
4 Организация контроля качества продуктов 29
5 Санитарная обработка на предприятии 29
6 Общеинженерное обеспечение производства 32
6.1 Холодоснабжение 32
6.2 Теплоснабжение 33
6.3 Электроснабжение 33
6.4 Водоснабжение и канализация 34
6.5 Вентиляция 34
7 Охрана труда 34
Список использованных источников 36
Также к переработке допускается мороженое, вырабатываемое на предприятии, с отклонениями от нормируемых значений по органолептическим и физико-химическим, форме и массе, и мороженое, которое по своим показателям соответствует требованиям СТБ 1467-2004 «Мороженое. Общие технические условия». Масса такого мороженого, вносимого в смесь, не должна превышать 200 кг на 1 т смеси.
После тщательного перемешивания смесь из резервуаров подают насосом на фильтр для удаления из смеси не растворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей, при этом фильтрующие материалы периодически очищают, не допуская скопления большого количества осадков.
После фильтрования смесь направляют на пастеризацию.
Смесь пастеризуют при температуре 87±2 °С с выдержкой 50-60 секунд на пастеризационно–охладительной установке, установленной в аппаратном отделении.
Гомогенизация смеси. Смесь гомогенизируют для раздробления жировых шариков с целью уменьшения их отстаивания при хранении и подсбивания при фризеровании смеси и тем самым для улучшения структуры мороженого. Проводят гомогенизацию при температуре, близкой к температуре пастеризации и давлении для смеси:
-пломбир 7,0-9,0 МПа;
-сливочная 10,0-12,5 МПа;
-молочная 12,5-15,0 МПа.
Эффективность гомогенизации смесей необходимо проверять. В хорошо гомогенизированных смесях диаметр подавляющего числа жировых шариков не превышает 2 мкм.
После гомогенизации смесь до 2-6 °С на пластинчатой пастеризационно–охладительной установке. Смесь охлаждают вначале холодной, затем ледяной водой с температурой от 1 до 2°С или хладоносителем с более низкой температурой (рассол). Температура хладоносителя должна быть не выше минус 5°С.
Затем направляют в специальные теплоизоляционные резервуары Л5-ОАВ-6,3 (9 шт.) с подводом ледяной воды для созревания. После созревания изменяются физические характеристики смеси, в результате чего повышается ее взбитость и улучшается консистенция будущего мороженого. Созревание смеси независимо от массовой доли жира и применяемого стабилизатора проводится при температуре от 2 до 6°С в течение от 4 до 12 часов, после чего смесь направляется на фризерование.
Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси, имеет высокую вязкость и нежную, без крупинок, кристалликов льда структуру.
На участке расфасовки мороженого осуществляют следующие операции: фризерование смеси, расфасовка и закаливание и дозакаливание мороженого.
Фризерование, то есть замораживание и одновременное взбивание смеси, является важнейшей стадией технологического процесса производства мороженого.
Смесь поступает на фризер при температуре (2-6)0С, где происходит охлаждение смеси, а затем ее частичное замораживание. Процесс фризерования заканчивается по достижении температуры мороженого на выходе из фризера минус (4-5)0С.
При изготовлении мороженого на линиях М6-ОЛВ (1 ед.) взбитость должна быть не менее 50% , температура мороженого – не выше минус 4 °С.
При изготовлении мороженого на линиях «IGLO-LINE 5000» (1 ед) и «IGLO-LINE 9000» взбитость должна быть не менее 60% , температура мороженого – не выше минус 4 °С.
При изготовлении мороженого на линии «Technostick 3000» (1 шт) взбитость должна быть не менее 30% , температура мороженого – не выше минус 3 °С.
Участок расфасовки мороженого эскимо и в вафельные стаканчики оснащен линией М6-ОЛВ для производства мороженого в вафельных стаканчиках и рожках, одной линией «Technostick 3000»для производства эскимо, новыми линиями «IGLO LINE 5000» и «IGLO LINE 9000» для производства мороженого в вафельных стаканчиках, рожках, эскимо.
Мороженое после фризера через дозатор фасуется в вафельные стаканчики и поступает в скороморозильный аппарат М6-ОЛВ, где поддерживается постоянная температура минус (33 - 35) 0С. В скороморозильном аппарате происходит закаливание мороженого, затем мороженое поступает на упаковку.
При производстве мороженого имеют место производственные потери, которые составляют:
-для эскимо в глазури—16,5 кг/1000кг смеси;
-для эскимо без глазури—16кг/1000кг смеси;
-для мороженого в брикетах—17,5кг/1000кг смеси;
-для мороженого
в вафельных стаканчиках—12,
-весовое мороженое
0,5 кг: торты, ведра-12кг/1000кг
-весовое мороженое
1кг: торты, ведра-4.8кг/1000кг
Снижение производственных потерь достигается путем экономии используемого сырья на всех этапах производства, снижения длины соединительного трубопровода, увеличения объемов производства.
Мороженое в вафельных стаканчиках и эскимо упаковывается в жемчужную полиэтиленовую этикетку, брикетное мороженое упаковывается в кашированную фольгу.
На этикетках указывается вся информация о продукте: название, предприятие-изготовитель, его адрес, состав продукта, масса, пищевая и энергетическая ценность, а также условия и сроки хранения, название нормативного документа, по которому осуществляется производство продукта.
Закаливание и дозакаливание мороженого
После фасовки мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить значительного увеличения размера кристаллов льда в мороженом. На линии « Technostick 3000» происходит закаливание мороженого в формовочных секциях, которые охлаждаются рассолом с температурой минус (37– 40) 0С при вращении барабана. Затем эскимо переходит в зону оттаивания теплым рассолом. Оттаявшие с поверхности порции эскимо поступают в глазировочную ванну. Покрытые глазурью порции при дальнейшем движении подсыхают и поступают на упаковку.
Температура мороженого после закаливания должна быть не выше минус 10°С. После закаливания мороженое помещают в морозильные камеры для дозакаливания с температурой воздуха минус 18°С. Температура мороженого после дозакаливания должна быть не выше минус 12°С после чего технологический процесс считается законченным. Закаленное мороженое помещают в камеру хранения.
Санитарно-гигиеническую сохранность продукта при реализации повышает применение индивидуальной упаковки вафельного мороженого.
Упаковывается мороженое в ящики из гофрированного картона для мороженого ГОСТ 16335-95, имеющие удостоверение государственной гигиенической регистрации.
Технологический процесс изготовления мороженого состоит из совокупности взаимосвязанных операций.
Технологический процесс производства мороженого на линии М6-ОЛВ
приемка сырья
↓
подготовка сырья
↓
приготовление смеси
↓
фильтрование смеси
↓
гомогенизация смеси
давление 7-9 МПа
↓
пастеризация смеси
температура 87±2°С выдержка 60 с
↓
охлаждение до 4±2°С
↓
созревание и промежуточное хранение от 0 до плюс 6°С
↓
фризерование смеси
температура не выше минус 4°С, взбитость не менее 50%
↓
фасовка
↓
закаливание
при температуре воздуха не выше минус 30°С
до температуры в центре порции не выше минус 10°С
↓
упаковка и маркировка
↓
дозакаливание
при температуре воздуха не выше минус 18°С
↓
хранение и реализация
Технологический процесс производства мороженого на экструзионных линиях «IGLO-LINE-5000» и «IGLO-LINE-9000»
приемка сырья
↓
подготовка сырья
↓
приготовление смеси
↓
фильтрование смеси
↓
гомогенизация смеси
давление 7-9 МПа
↓
пастеризация смеси
температура 87±2°С выдержка 50-60 с
↓
охлаждение до 4±2°С
↓
созревание и промежуточное хранение от 0 до плюс 6°С
↓
фрезерование смеси
температура не выше минус 4°С, взбитость не менее 60%
↓
фасовка
↓
закаливание
при температуре воздуха не выше минус (25-40)°С
до температуры в центре порции не выше минус 10°С
↓
упаковка и маркировка
↓
дозакаливание
при температуре воздуха не выше минус 18°С
↓
хранение и реализация
Технологический процесс производства мороженого эскимо на линии «Technostick 3000»
приемка сырья
↓
подготовка сырья
↓
приготовление смеси
↓
фильтрование смеси
↓
гомогенизация смеси
давление 7-9 МПа
↓
пастеризация смеси
температура 87±2°С выдержка 60 с
↓
охлаждение до 4±2°С
↓
созревание и промежуточное хранение от 0 до плюс 6°С
↓
фризерование смеси
температура не выше минус 3°С, взбитость не менее 30%
↓
фасовка
↓
закаливание
до температуры в центре порции не выше минус 10°С
↓
глазирование
↓
упаковка и маркировка
↓
дозакаливание
при температуре воздуха не выше минус 18°С
↓
хранение и реализация
Участок предназначен
для выпечки вафельных стаканчи
Приготовление теста осуществляется в тестомесильных бачках по рецептуре. Процесс замеса теста продолжается 15-30 минут, готовое тесто должно иметь сметанообразную консистенцию и температуру (10-14) 0С.
Отходы вафельного производства используют для приготовления последующих партий теста в количестве до 5% к массе теста, а также для приготовления смеси мороженого. Вафельные стаканчики выпекают на автомате А2-ОВА по 4-9 г и складывают в ящики.
Мороженое в брикетах вырабатывается на линии М6-ОЛБ (1 шт). Мороженое из фризера с температурой не выше минус 4 ºС поступает на фасовочно-упаковочный автомат. На фасовочно-упаковочном автомате этикетка отрезается от рулона бумаги (кашированной фольги) и подается на формующую матрицу, где происходит формирование коробочки из упаковочного материала. Этикетка в виде коробочки укладывается в гнездо стола. Затем коробочка наполняется смесью мороженого с добавкой (изюм, кусочки шоколадной глазури, арахис) или без добавки, запечатывается, и упакованный брикет подается в загрузочное устройство скороморозильного аппарата. В скороморозильном аппарате происходит закаливание мороженого при температуре воздуха не выше минус 30 ºС не менее 30 мин до температуры мороженого в центре порции не выше минус 10 ºС. Закалённое мороженое вручную упаковывают в картонные короба.
Технологический процесс производства крупнофасованного мороженого
приемка сырья
↓
подготовка сырья
↓
приготовление смеси
↓
фильтрование смеси
↓
гомогенизация смеси
давление 7-9 МПа
↓
пастеризация смеси
температура 87±2°С выдержка 60 с
↓
охлаждение до 4±2°С
↓
созревание и промежуточное хранение от 0 до плюс 6°С
↓
фризерование смеси
температура не выше минус 4°С, взбитость не менее 60%
↓
фасовка
↓
упаковка и маркировка
↓
дозакаливание
при температуре воздуха не выше минус 18°С
↓
Информация о работе Отчет по практике на "Могилевской фабрике мороженого"