Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

 

 

IV №	Средства управления и контроля	Количество
9.	Кнопки «пуск» и «стоп» для тестомесильной машины	1
10.	Кнопки «пуск» и «стоп» для дозаторов	2

 

 

V №	Средства охраны труда и техники безопасности	Количество
11.	Ограждения электропровода и обслуж. площадки	6
12.	Приточно-вытяжная вентиляция	2
13.	Блокировка	1
14.	Заземление и зануление

 

 

VI №	Производственный инструмент и инвентарь	Количество
15.	Стол	2
16.	Скребок для зачистки оборудования	2
17.	Щетка-сметка	2
18.	Бачок для растительного масла	2
19.	Стул для рабочего с регулируемой высотой сиденья	1

 

 

VII №	Условия труда	Ед. измерения	Благопр. зона
20.	Температура воздуха	оС	18-22
21.	Относительная влажность	%	40-65
22.	Освещенность	люкс	100-70
23.	Шум	дБ	70-85
24.	Вибрация	амп/мин	0
25.	Концентрация СО	мг/л	0-0,01
26.	Концентрация мучной пыли	мг/м3	0-1

 

 

VIII №	Мероприятия по производственной эстетике
27.	Цвет оборудования – салатный
28.	Движущиеся части оборудования – красного цвета
29.	Цвет трубопроводов для муки 1 сорта – голубой
30.	Цвет трубопроводов для муки высшего сорта - жёлтый

 

 

 

6. Расчет длительности производственного цикла

В данном разделе следует рассмотреть задачи оперативно-производственного планирования и роль составления часовых графиков производственного процесса в хлебопекарной промышленности. Чтобы составить часовой график выпуска продукции с учетом заявок торгующих организаций, необходимо рассчитать длительность производственного цикла по каждому виду вырабатываемой продукции. Рассмотрите составляющие производственного цикла, факторы, влияющие на его длительность и пути сокращения. Составьте технологическую линейку по сорту, указанному в задании.

Для рациональной организации производственного процесса целесообразно использовать часовой график.

В хлебопекарной промышленности применяются несколько видов часовых графиков производственного процесса. Наибольший интерес представляют графики, предложенные Л.Н. Переверзевой, П.С. Мархелем и Л.А. Татур.

В основу графика по организации производственного процесса на БКК целесообразно применить график П.С. Мархеля, хорошо зарекомендовавший себя на ряде хлебозаводов г. Санкт-Петербурга. График оформляется в виде набора технологических линеек, расположенных на сетке времени (1мм на линейке соответствует 1 мин. хода процесса). В качестве линеек используются конторские деревянные линейки, закрепленные на направляющих (см. рисунок).

С помощью разноцветных движков разной длины отмечается продолжительность операции по обработке предметов труда на каждой стадии технологического процесса для одной порции теста (в деже  или в секции бункера).

При оформлении графика принято черными движками отмечать замес опары, теста и обминку; зелеными – разделку теста; желтыми – посадку; красными – выгрузку изделий из печи.

Продолжительность брожения опары, теста, расстройки, выпечки определяется расстоянием между движками. Движки принято делать из резиновой трубки с внутренним диаметром 10 мм.

В таблице 5 приводится расчет количества деж теста для изделий, вырабатываемых в сутки. На примере производства булки черкизовской рассмотрим, как рассчитывают и оформляют технологическую линейку (см. рис.).

Продолжительность замеса опары в деже «Стандарт» по нормативу 6 мин. На технологической линейке этот процесс показан черным движком, ширина которого 6 мм соответствует 6 мин. длительности замеса опары. После  замеса опары происходит ее брожение в течение 240 мин., затем производится замес теста в течение 6 мин. Замес теста отмечается черным движком шириной 6 мм. Этот движок располагается левым концом на 246-й мин. (начало замеса), а правым – на 252-й мин. (окончание замеса). Далее происходит брожение теста до обминки в течение 50 мин. Обминка теста начинается на 302-й мин. и заканчивается на 304-й мин. Таким образом, процесс обминки длится 2 мин. и обозначается черным движком шириной 2 мм.

 

 

 

Таблица 5. Составление заказа на сутки (по сменам) в дежах теста

Ассортимент	Всего	Выход изделий из 1 дежи, кг	Заказ на  сутки, деж
1	2	3	4
Булка черкизовская	1268,8	172	7,4
Батон столовый	2635,2	161	16,4
Батон к чаю	1268,8	141	7,4
Батон городской	2635,2	150	16,4
Батон столичный	1952	149	13,1
Итого	9760

Графа 2 берется из графы 2 таблицы 4

Графа 2 берется из графы 2 таблицы 4

Графа 4 - частное от деления графы 2 на графу 3.

После обминки продолжается процесс брожения теста в течение 18 мин.; заканчивается этот процесс на 322-й минуте. Как только закончится брожение теста, начинается процесс разделки теста. Длительность разделки теста (19 мин.) устанавливается по ритму выгрузки изделий, полученных из одной дежи теста. Процесс разделки отмечается двумя зелеными движками, первый располагается левым концом на 322-й мин. (начало разделки), а второй – правым концом на 341-й мин. (окончание разделки).

За процессами разделки следует процесс расстойки тестовых заготовок; продолжительность расстойки булки черкизовской по нормативу 50 мин. Первый кусок разделанного теста начнет расстаиваться на 322-й мин., процесс его расстойки закончится на 372-й мин., последний кусок теста будет разделан на    341-й мин., а его расстойка закончится на 391-й мин.

После расстойки тестовых заготовок начинается их посадка в печь. Первая расстоявшаяся тестовая заготовка поступает в печь на 372-й мин., а последняя – на 391-й мин. (длительность процесса посадки тестовых заготовок из одной дежи равна ритму разделки теста из одной дежи, т.е. 19 мин.) Следовательно, первый желтый движок устанавливаем левым концом на 372-й мм, второй правым концом – на 391-й мм, что означает окончание посадки тестовых заготовок из данной дежи теста.

Заключительной стадией технологического процесса, фиксируемой на линейке, является выгрузка изделий из печи. Продолжительность выпечки булки черкизовской составляет 23 мин. Так как первый кусок теста был посажен в печь на 372-й мин., то на выгрузку этот кусок поступит через 23 мин., т.е. – на 395-й мин. Первый красный движок ставим левым концом на 395-й мм линейки. Последний кусок теста был посажен в печь на 391-й мин., значит он поступит на выгрузку на 414-й мин. Поэтому второй красный движок своим правым концом должен устанавливаться на 414-й мм. Следовательно, продолжительность процесса производства булки черкизовской в количестве 172 кг из одной дежи теста составляет 414 мин.

Технологические линейки навешиваются на щит, на котором нанесена сетка времени. Так, например, для печи № 3 в первой смене на графике вывешивают вначале две технологические линейки, отображающие ход производства батонов столовых. Первая линейка навешивается так, чтобы первый конец второго красного движка отметил бы время 7 час., вторая линейка для батонов столовых подвешивается под первой линейкой так, чтобы была показана непрерывность выборки изделий из печи. Третья и четвертая линейки показывают ход технологического процесса производства батончиков к чаю. Потерь во времени при переходе с выработки батона столового на батончики к чаю нет, поэтому третья и четвертая линейки навешиваются так, чтобы была показана непрерывность выработки сортов, следующих друг за другом. Итак, последовательно на технологическом графике вывешивают рассчитанное количество линеек каждого вида продукции, вырабатываемой печами.

С помощью часового графика хода производственного процесса легко проверить правильность соблюдения технологических нормативов. График нагляден и прост в корректировке. Составляется он технологом или мастером цеха, тестомес делает выписку, сколько деж какого вида продукции следует замесить и сколько поставить опар для следующей смены.

 

7. Характеристика структуры производственного процесса

Производственный процесс - это совокупность разнообразных взаимосвязанных частичных процессов труда и естественных процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.

Классификация производственных процессов:

а) по характеру использования сырья:

- синтетические - из нескольких видов сырья вырабатывается один вид продукции;

- аналитические - из одного виды сырья вырабатывается несколько видов продукции;

- прямые - из одного вида сырья - один вид продукции.

б) по способу движения предметов труда в ходе воздействия на них орудий труда:

- прерывные и непрерывные.

Прерывные процессы - это процессы, при которых каждую последующую операцию можно выполнять независимо от момента окончания предыдущей операции или при которых отсутствует немедленная передача предметов труда с одного рабочего места на другое.

Непрерывные процессы - при которых превращение сырья и других предметов труда в продукцию происходит с беспрерывной подачей обрабатываемого предмета труда с одного рабочего места на другое.

в) по характеру размещения орудий труда:

- поточный и непоточный.

Поточный - когда оборудование размещено по ходу процесса.

Непоточный - когда нет последовательного размещения оборудования по ходу процесса.

Производственный процесс состоит из частичных процессов, каждый из которых охватывает обособленную в технологическом отношении часть - стадию, фазу, передел.

Все частичные производственные процессы подразделяются на две группы:

- основные;

- вспомогательные.

Основные процессы качественно изменяют предмет труда (внутренние свойства, форму, внешний вид), к ним относятся также естественные процессы.

Вспомогательные процессы - это процессы, которые способствуют осуществлению основных.

Производственные процессы делятся на составные части - операции.

Производственная операция - это часть производственного процесса, которая выполняется на одном рабочем месте с помощью одних и тех же орудий труда, с одним и тем же предметом труда.

Каждая операция характеризуется постоянством 3-х элементов производства: средств труда, предметов труда и труда человека.

Таблица 6. Структура производственного процесса приготовления опары и теста

Операции	Всего	По назначению				По характеру выполнения
		Технологические	Транспортные	Контрольные	Обслуживающие	Ручные	Механические
Стадия 1. Приготовление опары
Перемещение муки от производственного бункера к мукомеру-дозатору	+		+				+
Отвес необходимого количества муки	+	+					+
Подвоз порожней дежи к мукомеру-дозатору	+		+			+
Дозировка муки	+	+					+
Контроль за правильностью дозировки	+			+			+
Регулировка весов	+				+	+
Подвоз дежи с мукой к дозировочной станции	+		+			+
Дозировка ингредиентов (воды, дрожжевой суспензии)	+	+					+
Контроль за правильностью дозировки	+			+			+
Регулировка дозаторов	+				+	+
Подвоз дежи к тестомесильной машине	+		+			+
Закрепление дежи	+				+	+
Замес опары	+	+					+
Контроль за временем замеса	+			+			+
Освобождение дежи	+				+	+
Перемещение дежи с опарой в камеру брожения	+		+			+
Контроль за параметрами брожения	+			+		+
Брожение опары	+	+					+
Стадия 2 Приготовление теста
Перемещение муки из производственного бункера к мукомеру-дозатору	+		+				+
Отвес необходимого количества муки	+	+					+
Подвоз порожней дежи к мукомеру-дозатору	+		+			+
Дозировка муки	+	+					+
Контроль за правильностью дозировки	+			+			+
Регулировка весов	+
Подвоз дежи с мукой к дозировочной станции	+		+			+
Дозировка инградиентов (воды, дрожжевой суспензии)	+	+					+
Контроль за правильностью дозировки	+			+			+
Регулировка дозаторов	+				+	+
Подвоз дежи к тестомесильной машине	+		+			+
Закрепление дежи	+				+	+
Замес теста	+	+					+
Контроль за временем замеса	+			+			+
Подвоз дежи к дежеопрокидывателю	+		+			+
Закрепление дежи, подъем	+				+	+
Освобождение дежи от теста	+	+					+
Открепление дежи	+				+	+
Перемещение порожней дежи в камеру брожения	+		+		+	+
Зачистка и смазка дежи	+	+				+
Всего операции	38	11	11	7	9	19	18