Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината

Министерство образования Российской Федерации

Московский государственный университет технологий и управления

 
 
Кафедра «Экономики и управления территориальными производственными комплексами» 
 

 

Курсовая работа

по дисциплине «Организация производства» 
 
тема: «Организация основного производства на поточной линии в мелкоштучном цехе булочно-кондитерского комбината» 
 
 
 
 
 

Выполнила студентка: 3 курса, факультета 080200 Чулкова А.А. Проверил преподаватель: Козловских Л.А._________

 

 

Москва 2014

 

Содержание

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Эффективность работы любого предприятия основывается на правильно построенном и рассчитанном процессе производства, производственных мощностей и персонала.

Предприятие – это самостоятельно хозяйствующий субъект, обладающий правом юридического лица, созданный в соответствии с действующим законодательством для производства продукции, работ и оказанию услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли.

Производственный процесс - это совокупность разнообразных взаимосвязанных частичных процессов труда и естественных процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.

Основными задачами организации основного производства заключаются в:

1) осуществлении взаимодействия всех рабочих мест и их рациональной организации;

2) создании непрерывного движения предметов труда по рабочим местам в соответствии со спросом, сокращении длительности производственного цикла;

3) рациональной организации  труда рабочих на рабочих местах  потока;

4) постоянном совершенствовании поточных линий на базе новой техники.

Современное производство представляет собой сложный процесс превращения сырья, материалов, полуфабрикатов и других предметов труда в готовую продукцию, удовлетворяющую потребностям общества.

Совокупность разнообразных взаимосвязанных частичных процессов труда и естественных процессов, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию, называется производственным процессом.

Основной частью производственного процесса являются технологические процессы, которые содержат целенаправленные действия по изменению и определению состояния предметов труда. В ходе реализации технологических процессов происходит изменение геометрических форм, размеров и физико-химических свойств предметов труда.

Целью данной курсовой работы является рассчитать количество технологического оборудования, производственного потока и составить график хода производственного процесса в мелкоштучном цехе для линии №3 по виду изделий, а также показать структуру производственного процесса.

Основными задачами организации основного производства в условиях рынка являются:

- выпуск конкурентоспособной  и качественной продукции;

- получение прибыли;

- удовлетворение  общественных  потребностей.

Объектом для исследования в данной работе является булочно-кондитерский комбинат, имеющий два цеха: мелкоштучных изделий и кондитерский. Технологическая схема производства в мелкоштучном цехе определена исходя из заданий производственной программы по ассортименту продукции и имеющегося технологического оборудования.

Мелкоштучный цех оборудован четырьмя поточными линиями с четырьмя печами системы БН-25. Хранение муки бестарное. Способ приготовления теста опарный, кроме батона столичного, для которого применяется безопарный способ; имеются две тестомесильные машины типа «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л на линиях 3 и 4 и два стационарных агрегата типа РМК МТИПП на линиях 1 и 2. Деление теста производится делителями марки РМК, округление – округлительными машинами ХТО, закатка – машинами ХТЗ. В цехе четыре шкафа окончательной расстойки  типа А2-ХРВ.

Ассортимент изделий по печам на БКК в настоящее время распределяется следующим образом:

 

№ печи	Ассортимент	Удельный вес, %
Печь №3	Булка черкизовская 1с., 0,4 кг	13
	Батон столовый в.с., 0,2 кг	27
	Батончики к чаю 1с., 0,15 кг	13
	Батоны городские в.с., 0,2 кг	27
	Батоны столичные в.с., 0,2 кг	20
	Итого	100

 

В кондитерском цехе имеются две линии: по производству тортов и по производству пирожных.

 

1. Выбор и обоснование технологической схемы для основного производства

На линии №3 производство мелкоштучных хлебобулочных изделий осуществляется опарным способом в дежах.

Основные способы приготовления теста: опарный и безопарный.

При безопарном способе все ингредиенты, входящие в рецептуру теста, в полном объеме вносят одновременно. При этом после замеса получается тесто густой консистенции, которое после созревания без всяких добавок основных ингредиентов пойдет в дальнейшую обработку. В связи с тем, что при безопарном способе тесто получается густой консистенции и в нем находится вся норма соли, развитие дрожжей происходит в менее благоприятных условиях и поэтому их вводят в большем количестве — обычно 1,5%. Брожение теста продолжается 3–3,5 ч.

При опарном способе приготовление теста ведется в два приема: сначала готовят жидкое тесто — опару, а затем на опаре замешивают тесто нормальной консистенции. В опару вводят 65–75% всей полагающейся по рецептуре воды и 40–50% всей муки. Полностью вносят дрожжи. Соль обычно полностью или частично вводят при замесе теста. В связи с тем, что опара имеет более жидкую консистенцию, дрожжей при этом способе требуется примерно в два раза меньше (0,75%), чем при безопарном. Срок брожения опары 3–4,5 ч. Замешенное на опаре тесто бродит еще 1–1,5 ч. Таким образом, общий срок брожения теста при опарном способе значительно больше, чем при безопарном.

Для порционного приготовления теста на хлебозаводах и в цехах, вырабатывающих булочные и сдобные изделия широкого ассортимента, применяют тестомесильные машины периодического действия «Стандарт» с подкатными дежами емкостью 330 л.

Они имеют следующие недостатки: недостаточную долговечность червячной пары привода вращения чана подкатной дежи, так как она не имеет ограждения и работает почти без смазки, кроме того, при накатывании дежи на плиту машины зубья венца (z=79) ударяются о витки червяка; клиновые ремни привода дежи из-за отсутствия натяжения вытягиваются, ослабевают и интенсивно изнашиваются; консольная часть вала червяка привода месильного рычага перегружена натяжением клиновых ремней.

Чтобы устранить эти недостатки, ВНИЭКИпродмашем была разработана унифицированная тестомесильная машина с дежами ДТС-330, на базе которой УкрНИИпродмашем создана машина Т1-ХТ2А с подкатными дежами Т1-ХТ2Д. Она выгодно отличается от ранее изготовленных машин тем, что может работать в комплекте с подкатными дежами Т1-ХТ2Д и «Стандарт». Это позволяет применять ее как на строящихся, так и на действующих хлебозаводах.

В 1973 г. Смелянским машиностроительным заводом была изготовлена партия унифицированных тестомесильных машин Т1-ХТ2А с комплектом дежей При опытной эксплуатации и технологических испытаниях. проведенных междуведомственной комиссией на Смелянском хлебозаводе, выявлены ее преимущества и она рекомендована к серийному производству.

 

 

Рис. 1. Тестомесильная машина Т1-ХТ2А:

1 — фундаментная плита; 2, 3 — червячные редукторы (/—8,5; г=25,5); 4 — стол; 5 — кронштейны; 6 — месильный  орган; 7 — станина; 8 — электродвигатель; 9 — подмоторная плита; 10— приводная головка; 11 — ось вилки с шарниром; 12 — месильный рычаг

 

 

В комплект поставки Смелянского машиностроительного завода, изготовляющего эти машины, входят тестомесильная машина и 12 дежей емкостью по 330 л.

Машина (рис. 1а) приводится в движение электродвигателем мощностью 3 кВт (п=1430 об/мин), на валу которого установлен двойной клиноременный шкив диаметром 75 мм для привода стола и 123 мм для привода месильного органа.

Месильный орган получает качательное движение от клиноременной передачи (диаметры шкивов 123 и 280 мм) через коническую фрикционную муфту и червячный редуктор (Zi = 2, z2 = 51, т = 7). Месильный рычаг 12 закрепляется хвостовиком в подшипнике червячного колеса и с помощью шпонки и стопорного винта в шарнире оси вилки 11.

Унифицированная подкатная дежа (рис. 1б) выполнена в виде стального чана, установленного на каретке. Чан представляет собой изготовленный из листовой стали открытый сварной сосуд. Ходовая часть состоит из чугунной литой каретки с тремя колесами, одно из которых (направляющий ролик) для удобства управления дежой при перемещении ее на полу находится на поворотной вилке.

Замес длится 6—10 мин. При поднятии колпака фрикционная муфта выключается, червяк приводной головки затормаживается и месильный орган останавливается. Стол продолжает вращаться до тех пор, пока упор не толкнет концевой выключатель, после чего двигатель остановится. Месильный рычаг выводят из дежи с помощью специального штурвала, затем открывают дверки ограждения и выкатывают дежу.

Сущность приготовления опарным способом с использование тестомесильных машин «Стандарт» и подкатных деж емкостью 330л:

Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют солевой раствор, раствор сахара, остаток воды, маргарин и в последнюю очередь муку. Замешиваем до однородности, t теста 28 – 30 гр. С края дежи и месильный рычаг (после замеса теста) зачищают скребком, с тесто ставят на брожение. Во время брожения тесто «созревает»:

- увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза;

- тесто становится упругим и эластичным;

- накапливает вкусовые и ароматические вещества, за счет молочно – кислого брожения молочная кислота, которая в соединении со спиртом и обеспечивает аромат и вкус теста.

В конце брожения тесто увеличено в 2 – 2,5 раза поверхность теста выпуклая.

По упругости - если нажимать на тесто, и оно будет восстанавливаться тесто не добродившее - «молодое»; если восстанавливается медленно, то тесто готовое; не восстанавливается - то тесто перекисшее - «старое».

Запах готового теста:

- «Молодое» тесто - запах дрожжей;

- «Готовое» тесто - спиртово – яблочный запах;

- Перекисшее тесто - кислый запах.

Принятая технологическая схема производства в общем отвечает перечисленным требованиям.

 

2. Расчет количества ведущего технологического оборудования

Ведущим технологическим оборудованием в хлебопекарной промышленности является печь. Она определяет производительность всей поточной линии.

По ведущему оборудованию рассчитывается производственная мощность предприятия.

Производственную мощность следует отличать от выпуска продукции. Производственная мощность характеризует максимально возможный выпуск продукции (переработку сырья) при полном обеспечении сырьем, материалами, топливом, электроэнергией, трудовыми и финансовыми ресурсами при полном использовании фонда рабочего времени, независимо от состояния оборудования и наличия узких мест.

Факторы, влияющие на величину производственной мощности:

1. количество и тип ведущего оборудования.

2. технические нормы производительности ведущего оборудования.

3. максимально возможный фонд времени работы ведущего оборудования в расчетный период.

4. ассортимент вырабатываемой продукции.

Основными факторами, влияющими на использование производственных мощностей, являются:

1. дееспособность основных фондов (техническое состояние);

2. применяемые приспособления, инструменты, инвентарь;

3. эксплуатационные нормы производительности оборудования (должны быть прогрессивными);

4. режим работы оборудования;

5. технология производства;

6. качество, состав сырья, материалов, топливно-энергетических ресурсов и своевременность обеспечения ими;

7. специализация оборудования;

8. уровень организации производства и труда;

9. культурно-технический уровень кадров;

10. ликвидация "узких" мест;

11. природно-климатические условия.

 

Коэффициенты использования ПМ предприятия:

1. Коэффициент использования  ПМ предприятия (К), он же интегральный (общий) коэффициент (Кинтегр).

2. Коэффициент интенсивного  использования оборудования (Кинтенс).

3.Коэффициент экстенсивного  использования мощности (Кэкстен).

Таблица 1. Технологические нормативы

п/п	Наименование показателя	Ед. измерения	Ассортимент
			Булка черкиз	Батон столов	Батонч к чаю	Батон столич.	Батон городс.
1	Сорт муки	-	1	высш.	1	высш.	высш.
2	Масса одной штуки изделий	кг	0,4	0,3	0,15	0,2	0,2
3	Загрузка дежи мукой	кг	120	120	120	120	120
4	Емкость дежи	л	330	330	330	330	330
5	Продолжительность замеса одной дежи опары или теста	мин.	6-8	6-8	6-8	6-8	6-8
6	Продолжительность брожения опары	-«-	240	300	300	безопарный	300
7	Продолжительность брожения теста	-«-	72	90	120	240	120
8	Продолжительность разделки теста из одной дежи	-«-	17	14	10	14	14
9	Продолжительность расстройки	-«-	50	50	45	60	60
10	Продолжительность выпечки	-«-	23	19	18	18	16
11	Температура выпечки	оС	210	215	210	210	210
12	Продолжительность загрузки пода тестовыми заготовками из одной дежи теста	мин.	17	14	10	14	14
13	Выход готовых изделий из одной дежи теста	кг	172	161	141	149	150
14	Загрузка всего пода печи	шт	516	735	1364	1015	851
15	Загрузка всего пода печи	кг	206	221	204	203	170
16	Технические нормы производительности печи	кг/ч	538	696	682	676	638