По просьбе посетителей офиц.
дают им возможность самим закончить приготовление
этого блюда, после чего каждый из гостей
насаживает на вилку кусочек хлеба и обмакивает
его в фондю.
Необходимо знать следующие:
ломтики хлеба к фондю подают слегка поджаренными,
на столе обязательно должна быть перечница,
чтобы каждый гость мог поперчить фондю
по своему вкусу, вино к фондю не подают,
после его употребления пьют крепкий кофе.
Особенности подачи блюд и напитков
За 30-40 минут до начала банкеты,
начинают выставлять холодные закуски,
вино-водочные изделия, соки, минеральные
и фруктовые воды на стол.
После того, как гости займут
свои места, официант спрашивает у гостя,
что он будет сегодня пить, затем берет
бутылку с этим напитком в правую руку
и справа наливает в рюмки.
Горячие закуски подают в специальной
посуде, обычно в той, в которой приготавливались
(порционные сковородки, кокотницы, кокильницы,
посуда из жаропрочного стекла).
При подаче горячих блюдофициант
прежде всего убирает использованную
посуду от предшествующего блюда, досервировывает
стол необходимыми приборами и подготавливает
к подаче горячее блюдо.
На данном банкете горячие блюда
разложены на тарелки поварами непосредственно
на кухне, официант лишь приносит их в
зал и предлагают гостям.
Фрукты и виноград при групповом
обслуживании подают в вазе и ставят на
середину стола.
Для гостей которые пьют коньяк
подаются коньячные рюмки (снифтеры), так
как они не предусмотрены в сервировке
стола.
Перед подачей десерта со стола
убирают использованные тарелки и приборы,
пирожковые тарелки и специи.
Десерт официанты приносят
в зал на мелких десертных тарелках и подают
каждому гостю порционно.
Горячие напитки – чай, кофе
оказывают тонизирующее воздействие на
организм человека, повышают его работоспособность.
Банкет обычно заканчивается чашкой черного
кофе или чая. Температура подачи горячих
напитков – 75°С.
На данном банкете чай подают
в пакетиках, которые опускают в чашку
или подают на отдельной розетке.
Сахар, варенье, джем, лимон
подают отдельно.
Черный кофе отпускают в кофейных
чашках с блюдцами. Сахар подают отдельно.
На блюдце перед кофейной чашкой кладут
кофейную ложку.
По окончании приема официанты
убирают использованную посуду в следующей
последовательности: вначале полотняные
салфетки, затем чашки с блюдцами и кофейными
и чайными ложками. Использованную посуду
ставят на подносы. При сборе стеклянной
посуды ее сортируют и ставят на подносы.
В последнюю очередь убирают аксессуары,
снимают со стола скатерти и складывают
их.
- Выводы и предложения по совершенствованию
организации обслуживания
В данном ресторане качество обслуживания
и кухни находится на высоком уровне и
постоянно ведется работа по улучшению
качества предоставляемых услуг.
Современная технология,
оборудование и организация обслуживания
позволяют обеспечить приготовление пищи
в течение нескольких минут и высокую
пропускную способность зала.
Естественно, качество
обслуживания имеет непосредственное
влияние, с ростом культуры обслуживания
растет клиентура, увеличивается товарооборот,
повышается рентабельность и т.д. Кроме того, необходимо
стимулировать спрос населения на качественные
ресторанные услуги за счет проведения
специальных мероприятий по привлечению
посетителей в ресторан. Это может быть
проведение свадеб, юбилеев, дней рождений,
тематических мероприятий (8 Марта, Новый
год, День Святого Валентина и д.т.), кроме
того, приносящее дополнительный доход.
Для обеспечения высокого уровня обслуживания
необходима профессиональная подготовка
персонала. Поэтому для успешного функционирования
предприятия нужно постоянно проводить
целенаправленные образовательные программы,
итогом которых будет повышение доходов.
Повышение квалификации персонала,
мотивация ведут к общему уровню
увеличения знаний работников, удовлетворенности
работников своей работой, что, в
свою очередь, ведет к высокому
уровню культуры и качества
обслуживания гостей.
Можно предложить следующие
рекомендации по совершенствованию процесса
обслуживания:
сокращения затрат времени
официантов на сервировку стола
привлечение к работе только
опытных официантов и официантов со стажем
работы
подбор метрдотеля руководством
ресторана, отвечающего всем требованиям
эстетики и обслуживания клиентов.
- разработка и внедрение новых фирменных блюд и напитков;
Список использованных
источников
1 Богушева В.И.Организация
обслуживания посетителей ресторанов
и
баров. – Ростов-на-Дону: Феникс,
2004.
2 Радевич В.Н. Организация обслуживания
в ресторанах и кафе: Производственно-практическое
пособие. – Минск: «НИЦ-БАК», 2010.
3 Фурс И.Н. Организация обслуживания
потребителей на предприятиях общественного
питания / И.Н. Фурс, Г.А. Дудка, В.Н.
Радевич. – Мн.: Белорусская Ассоциация
кулинаров, 1998. – 416 с.
4Методические указания. Курсовая
работа по курсу «Организация обслуживания
в торговых объектах общественного питания»
для студентов специальности 1 – 91 0101 –
Могилев, 2012. – 15 с.
5 Методические указания «Организация
обслуживания» для студентов
специальности 1 – 91 0101 – Могилев, 2005.
– 26 с.
6 Крымская Б.А. Справочник официанта.
/ Б.А. Крымская, В.В. Балашов – Москва
: Экономика, 1986. – 191 с.
7 Барановский В.А. Официант-бармен.
Учебное пособие. – Ростов-на-Дону:
Феникс, 2000. – 320 с.
8 Сайт гостиничного комплекса
«Орловский» http://www.orlowsky.ru
9 Общие требования и правила
оформления учебных текстовых документов:
СТП СМК 4.2.3-01-2011. – Введ. 2011-01-01. – Могилев.
: Могилевск. гос. ун-т продовольствия,
2011. – 48 с.