Организация обслуживания банкета

 

 

Предварительная и дополнительная сервировка стола, в соответствии с заказом будет выглядеть следующим образом:

 

 

1 – пирожковая тарелка; 2 – полотняная салфетка; 3 – столовая  вилка;

4 – столовый нож; 5 –  столовая ложка; 6 – фужер для  напитка

 

Рисунок 4 – Предварительная сервировка стола для обеда

 

 

1 – пирожковая тарелка; 2 – полотняная салфетка; 3 – закусочная  вилка; 4 – столовая вилка; 5 –  закусочный нож; 6 – столовая ложка; 7 – столовый нож; 8 –бокал для вина; 9 – фужер для напитка

 

Рисунок 5 – Дополнительная сервировка стола для обеда

 

Таблица 3 – Подбор посуды и приборов для подачи блюд и напитков с производства и буфета

 

Наименование блюд и закусок	Кол-во порций	Вид посуды	Кол-во порций в ед.посуды	Кол-во посуды
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	1	Тарелка закусочная квадратная	1	1
Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	1	Суповая миска однопорционная	1	1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	1	Тарелка столовая	1	1
Пирожное «Три шоколада»	1	Тарелка пирожковая	1	1
Капучино	1	Кофейная чашка и блюдце, кофейная ложка	1   1	1   1
Хлеб пшеничный	1	Тарелка пирожковая	1	1
Пти Шабли б/с	1	Бокал	1	1

 

 

Таблица 4 – Посуда и приборы для сервировки и досервировки стола

Наименование блюд и закусок	Наименование предметов сервировки	Кол-во посуды
Индивидуальная сервировка	Пирожковая тарелка Нож закусочный Вилка закусочная Ложка столовая Нож столовый Вилка столовая Бокал для вина	1 1 1 1 1 1 1
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	Тарелка закусочная квадратная	1

 

 

Продолжение таблицы 4

Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	Суповая миска однопорционная Подстановочная тарелка	1   1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	Тарелка столовая	1
Пирожное «Три шоколада»	Тарелка пирожковая	1
Капучино	Кофейная чашка и блюдце Кофейная ложка	1 1
Хлеб пшеничный	Пирожковая тарелка	1
Пти Шабли б/с	Бокал	1

 

 

Подача холодных закусок

Холодные блюда и закуски подают небольшими порциями. Температура подачи: 10-14 оС.

Подача супа

Супы подают после закусок. Температура подачи горячих супов должна быть не ниже 75оС, а супов заправленных льезоном – 69 оС

До подачи супа перед каждым посетителем кладут столовую ложку, на стол ставят тарелку с хлебом. Суп подают в однопорционной суповой миске, поставленной на подстановочную тарелку, для одного посетителя.

Тарелки в торговый зал несут на подносе.

Подача горячих блюд

При подаче горячего блюда официант выносит с кухни готовое порционированное заказанное блюда и, сменив суповую миску и подстановочную тарелку, ставит его перед посетителем.

Температура подачи горячего и гарниров должна быть не ниже 75оС

Подача кофе

Кофе подают в чашках. Чашки должны быть поставлены на блюдца с кофейной ложкой.

К кофе отдельно подают кусковой сахар в розетках. По желанию посетителя к кофе в молочнике подают горячее молоко или сливки.

Подача мучных кондитерских изделий

Подают на десертной тарелке. Предварительно на столе уже должны быть десертная вилка и нож.

Подача вин

Держа бутылку на ладони левой руки, покрытой ручником, официант показывает гостю заказанное им вино, повернув бутылку этикеткой к нему. Затем произносит вслух название вина, упомянув его сорт и производителя. Бутылку не открывают, пока гость не убедился, что это именно то вино, которое он заказал.

После того, как бутылку открыли, официант обтирает горлышко бутылки ручником. Затем, взяв бутылку в правую руку и держа ее этикеткой к гостю, официант наливает вино в бокал заказчика.

Вино наливают в центр рюмки, не касаясь ее краев.

Расчет с посетителями

Официант по окончании обслуживания проверяет правильность записей в счете, подсчитывает сумму заказа, ставит свою подпись и подает первый экземпляр счета заказчику, рассчитывает его. Принятую сумму денег официант пробивает по кассовому суммирующему аппарату. Второй экземпляр счета (копия) остается у официанта.

Правильность предъявляемых официантами счетов проверяется метрдотелем.

 

7. Использование рекламных средств на объекте питания

Используются разнообразные рекламные и информационные средства, многие из которых применяются для эстетического оформления ресторана. Они предоставляют собой носители информации, с помощью которых до посетителей доводится определённое рекламное сообщение.

Рекламно-информационное оформление удобнее осуществлять по предварительно разработанному проекту. При разработке такого проекта следует ознакомиться с расположением здания, его архитектурно-строительными особенностями технологической планировкой зала для организаций технологического процесса.

Осуществляя комплексное рекламно-информационное оформление, необходимо придерживаться принятого для него стиля рекламного оформления.

Внешняя информация, как правило, включает вывеску, состоящую из названия, фирменного знака, а также указателя часов работы.

При входе в ресторан  должна быть размещена информация не только о времени ее работы, но и об оказании различных услуг.

С помощью унифицированных рекламных средств современных методов оформления отдельных зон зала для обслуживания вестибюля и создания условий для хорошего проведения досуга можно добиться единого типового стиля оформления интерьера, характерного для данного ООП и определяющую общую картину зала.

При оформлении зала для обслуживания необходимо иметь ввиду, что слишком большое количество элементов плохо воспринимается посетителями. Не рекомендуется использовать слишком много контрастных цветов, что выполняется в оформлении зала. При выборе цветов учитывалось их влияние на психику человека. Большую роль играют оттенки цвета, а также цветовые сочетания.

Используемые в ресторане рекламные средства следует сочетать с внутренней рекламой. К основным средствам внутренней информации относят информационные объявления, схемы, плакаты, меню, форма и этикет товаров, официантов, уборщиц, мебель, посуду, интерьер зала.

Одним из важнейших средств внутренней информации является меню. Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день, с указанием выхода и цены. Меню отпечатано на компьютере, с применением декоративных элементов, подписано директором, заведующим производством и калькулятором. В ресторане  используются различные виды меню, со свободным выбором блюд; комплексных обедов и обедов по абонементам; банкетное. Меню со свободным выбором блюд представляет собой перечень блюд, соответствующих блюдам в ранее составленном плане - меню, записанных в определённом порядке, с указанием выхода готовой продукции, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд приводится цена порции и полпорции.

При организации питания по абонементам в комплексное меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости абонементов. При составлении меню комплексных обедов, разнообразных по дням недели, предусматривается широкий набор продуктов, используются различные приёмы их тепловой обработки.

Банкетное меню составляется с учётом характера банкета. Банкет за столом может быть завтраком, обедом, ужином. В зависимости от этого разрабатывается и меню. В меню банкета включают несколько холодных блюд и закусок, горячую закуску, вторые горячие блюда, сладкое блюдо, фрукты, горячие напитки, мучные кондитерские изделия. В меню банкета-обеда должны быть включены супы. Меню банкета составляется заранее в соответствии с пожеланиями заказчика.

В ресторане накануне воскресных и праздничных дней меню составляется с учётом повышенного спроса на кулинарную продукцию, отпускаемую на дом.

Профессиональный этикет также является одним из элементов внутренней рекламы. В работе повара, официанта манеры - показатель не только внешней и внутренней культуры работника, но и культуры столовой в целом. Красота движений рук, походки, умения держаться перед посетителями, вести себя в конфликтных ситуациях - это и есть проявление хороших манер. Манеры работников столовой строятся на принципе заботы о посетителях. Их поведение должно свидетельствовать о внимании к посетителю, его запросам. Повар, официант, буфетчик должен проявить, прежде всего гостеприимство. Всё поведение работников должно выражать приветливость, корректность и сдержанность. Улыбка также играет важную роль. Следующее требование - красивая осанка и походка. Внешний вид работников во многом зависит от хорошо сшитой форменной одежды и обуви. Внешний вид - не только привлекательное лицо и опрятная одежда. Это и такие компоненты, как причёска и косметика. Обслуживающий персонал всегда должен выглядеть элегантно. Работники уже своим видом оказывают эмоционально-психологическое воздействие на посетителей, поэтому они следят за своим внешним видом.

Изучение покупательского спроса - важный элемент рекламной деятельности на объектах общественного питания. При изучении и анализе рынка внимание сконцентрировано на трёх основных областях:

• выявление нужд и потребностей посетителей столовой;
• выявление степени осведомлённости посетителей о столовой;
• выявление степени удовлетворённости посетителей о столовой;

Для изучения покупательского спроса проводят анкетирование.

Анкетирование - хорошая форма изучения покупательского спроса.

Важным элементом рекламы также является товарный знак, марка объекта ОП, логотип. Следует постараться найти какой-нибудь выразительный, запоминающийся символ в качестве товарного знака, марки для данного объекта общественного питания.

Реклама продукта не должна быть назойливой. В рекламе нужны нововведения, изобретательность. В частности, это зависит от выделения на рекламу денежных средств.

Санитария также является одним из элементов рекламы. В ресторане работа по уборке помещений, цехов, залов; сбору и мытью столовой и кухонной посуды; чистота форменной одежды работников; стирка столового белья и другое - всё организовано правильно, согласно техническим условиям, санитарным правилам и нормам, другим нормативным документам.

Проанализировав рекламную работу в ресторане видно, что в организации рекламно-информационной деятельности имеются свои плюсы и минусы.

 

8. Организация обслуживания банкета

Наиболее распространенным способом обслуживания банкета Новый год, является частичное обслуживание официантом.

При организации этого банкета количество мест за столом должно строго соответствовать числу приглашенных гостей. Обычно рекомендуется обслуживание одним официантам 12-15 гостей.

В зависимости от формы зала, количества участников столы могут быть расставлены в виде одной или нескольких прямых линий, в виде букв Т, П, Ш.

До начала банкета в аванзале в течение 15-40 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к банкетному столу обычно предусматривается подача аперитива.   В подсобном помещении официанты заранее наполняют напитками бокалы, рюмки, фужеры, стаканы и т. п. — не более чем на половину их объема. Фужеры, бокалы, рюмки расставляют группами на подносы, застеленные салфетками. Более высокие сосуды помещают в центр подноса. Расстояние между рюмками, бокалами должно быть таким, чтобы гостям было удобно их взять. На других подносах размещают закуски. Одни официанты по очереди обносят гостей напитками и закусками, другие своевременно убирают использованную посуду.

   По окончании аперитива  гости переходят в зал, где  начинается банкет. Входящих в зал гостей встречает метрдотель, а у столов, каждый в своем секторе, ожидают официанты. Они помогают гостям разместиться за столом и становятся в двух-трех шагах позади тех гостей, которых они будут обслуживать.

Согласно заданию курсовой работы необходимо организовать банкет по поводу встречи Нового года на 25 человек. Также необходимо разработать банкетное меню; рассчитать необходимое количество официантов для обслуживания банкета; определить длину банкетных столов, составить план их расстановки с указанием на рисунке прочего оборудования зала; указать на плане зала сектора, закрепленные за каждым официантом; подобрать в соответствии с меню посуду, приборы и рассчитать их; дать описание обслуживания участников банкета; разработать сценарий обслуживания, начиная со встречи гостей; описать порядок и особенности подачи блюд и напитков, приведенных в меню банкета.