Организация обслуживания банкета

Площадка для эстрады и танцев. Выбор места для площадки во многом зависит от размера и композиции зала. Она может находиться в центре зала или являться завершением перспективы интерьера.

Площадку, как правило, композиционно выделяют из окружающего пространства с помощью оригинальных светильников, особой формы потолка. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной площадки составляет 0,13— 0,15м2 на одно место в зале. Глубина эстрады от 3 до 8м.

Банкетный зал  расположен на одном этаже с торговым  залом,  оформлен на основе тех же принципов, что и основной торговый зал для потребителей. Отличительной чертой этих помещений является то, что они служат для проведения торжественных, праздничных мероприятий. Поэтому для оформления используются соответствующие материалы,  мебель.

 

3. Методы и формы обслуживания потребителей и их характеристика

На объектах общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание персоналом и комбинированный метод.

Наиболее эффективным методом массового обслуживания является самообслуживание, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточных прилавков холодные блюда и закуски, сладкие блюда и напитки, мучные кондитерские изделия, хлеб и столовые приборы. Горячие блюда повара порционируют непосредственно перед отпуском. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители устанавливают отобранные блюда на поднос, а после расчета с кассиром переносят их к обеденным столам. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании потребители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.При частичном самообслуживании большую часть операций выполняет обслуживающий персонал. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых на производственных объектах ОП и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки или талоны в кассе, а затем по этим чекам или талонам получают выбранные блюда на раздаче. Недостатком этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, осуществляющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам.

Самообслуживание с последующим расчетом может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих порционирование блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5—1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.

Обслуживание персоналом применяется на объектах ОП, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его категорию.

При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

По форме расчетов за отпускаемую кулинарную продукцию и напитки в ресторанах используют наличный расчет и безналичный.

В ресторане применяется обслуживание официантами по индивидуальному методу. При этом все операции обслуживания осуществляются каждым официантом индивидуально.

При этом методе обслуживания официант встречает посетителя, помогает ему выбрать место за сервированным столом, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд, изделий и напитков, принимает заказ, передает его на производство и в буфет, получает, доставляет и подает на стол буфетную и кухонную продукцию, выписывает и вручает посетителю счет, рассчитывается с ним, а после ухода последнего убирает использованную посуду и приборы, досервировывает стол и подготавливается к новому обслуживанию.

В ресторанах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания:
• организацию проведения концертов.

В ресторане используют три способа подачи закусок и блюд:

• «в обнос» (французский способ) – с перекладыванием заказного блюда на тарелки гостю с помощью специальных приборов;

• «в стол» – русский способ – с расстановкой заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе;

• предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

 

4. Ассортимент продукции собственного производства и покупных товаров

Меню – перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы объекта общественного питания. Каждый объект ОП самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В международной практике принято различать следующие виды меню:

1. а-лякарт (a lacarte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

2. табльдот {tabled'hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;

3. дюжур (dujour) — меню дежурных (дневных) блюд;

4. туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах в меню указываются наименования блюд, закусок и другой продукции, состав блюда, нормы выхода и цена.

Обслуживание посетителей официанты начинают с предоставления основного меню, и затем квалифицированно помогут каждому гостю в выборе спиртных и прохладительных напитков.

 Меню ресторана постоянно  обновляется с учетом сезона, потребительского спроса, разработкой  и внедрением фирменных блюд  и изделий.

 

Таблица 1 – Меню а-ля карт

 

Холодные закуски
http://www. orlowsky.ru/files/menyu--restorana-1-str.27.jpg	Ассорти овощное(помидоры, огурец, перец, оливки, зелень )	50/50/50/3/2
	Пестрые кусочки(салями, мясо с/к, мясо в/к)	1/150
	Рулетики ветчинные(мясо с/к с чесноком и яйцом)	1/400
	Погребок (лук марин, корнишон., помидоры черри, грибы марин., оливки, маслины)	1/240
	Ассорти фруктовое (яблоко, груша, цитрус, виноград, киви)	1/500
	Закуска под водочку (сельдь с луком маринованным, лимон)	160
	Синьор-помидор (помидор, сыр, чеснок)	150
Салаты
http://www.  orlowsky.ru /files/menyu--restorana-1-str.27.jpg	Губернский (а-ля столичный)	195
	Константинопольский с фетой (листья салата с овощами-гриль: баклажанами, перцем, луком, сыром фета, заправленные оливковым маслом )	210
	Крошево грядочное с рыбой заморской под соусом французским (листья салата с отварным картофелем, тунцом, яйцом, маслинами, помидорами и майонезным соусом)	285

 

 

Продолжение таблицы 1

	Закуска ямщицкая (листья салата с сельдью, каперсами, помидорами черри, маслинами, луком, картофелем, заправленные оливковым маслом)	225
	Мечта княгини Таракановай в Шлейссербургской крепости(листья салата с копченным лососем, красным луком, каперсами, помидорами черри, гренками и горчично-апельсиновой заправкой)	155
	Зеленец с курицей («цезарь» с курицей)	145/60
	Зеленец с лососем («цезарь» с лососем)	145/50
	Зеленец с креветками («цезарь» с креветками)	145/40
Горячие закуски
http://www. orlowsky.ru/files/menyu--restorana-1-str.27.jpg	Овощи душенные под сыром итальянским (запеченные баклажаны, помидоры с моцареллой)	90
	Вертки блинные скороспелые(блины с курицей и грибами)	70/10/5
	Вертки блинные скороспелые (блины с лососем)	20/70/5
	Грибнаяжаренина (шампиньоны гриль)	100
Супы
http://www. orlowsky.ru/files/menyu--restorana-1-str.27.jpg	Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	330/30
	Лапшевик домашний с курицей (куриный суп с домашней лапшой)	330
	Хлебово сытное в традициях русских (суп с мясным ассорти и овощами)	330
	Красный борщ с колдунами	350/30
Горячие блюда
http://www. orlowsky.ru /files/menyu--restorana-2-str.28.jpg	Рыбина заморская вкуса дивного (дорадо на гриле с пряными травами)	270
	Как Пугачев у Черного Яра (филе лосося с овощами гриль)	155/100
	Шаланды полные форели (речная форель с рататуем)	150/150
	Ни рыба, ни мясо (королевские креветки, каперсы, помидоры черри)	180/25
	Смерть Османа Паши (свиная вырезка с картофелем о овощами)	150/160/35
	Восторг Османа Паши (корейка ягненка, запеченная с картофелем, овощами гриль и сливочным соусом)	175/150
	«Медали за храбрость» (медальоны из говяжей вырезки с запеченным картофелем и соусом Демиглас)	120/150/30/30
	Плоды огородные на костре приготовленные (овощи на гриле: помидор, баклажан, перец, шампиньоны, цукини)	280
Паста
http://www. orlowsky.ru /files/menyu--restorana-2-str.28.jpg	Спагетти Карбонара	380
	Таглиателли с копченным лососем и красной икрой	330
	Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	280/30
Гарниры
http://www. orlowsky.ru /files/menyu-2	Картошечка заморская (картофель фри)	150
	Земляные яблоки (картофель запеченный со сметаной)	220

 

Продолжение таблицы 1

Десерты
http://www. orlowsky.ru /files/menyu--restorana-2-str.28.jpg	Мороженное в ассортименте	60
	Пирожное «Три шоколада»	110
	Пирожное «Чизкейк»	110
	Пирожное «Тирамису»	110
	Пирожное орехово-карамельное	110
Горячие напитки
http://www. orlowsky.ru/files/karta-bara-str.30.jpg	Зеленый чай с жасмином	400
	Белый чай «Серебряные почки»	400
	Черный пуэр	400
	Черный копченый	400
	Молочный улун	400
	Иван-чай (травяной чай)	400
	Американо	150
	Эспрессо	70
	Двойной эспрессо	140
	Латте	140
	Капучино	200
	Гляссе	200
Холодные напитки
http://www. orlowsky.ru/files/karta-bara-str.30.jpg	Мохито безалкогольный	1000
	Домашний лимонад	1000
	Французский лимонад на основе сокой	1000
	Айсти	1000
	Фреш (апельсин, грейпфрут, яблоко, морковь)
Мучные кондитерские изделия
	Хлеб пшеничный	100
	Хлеб ржаной	50
Пиво
	ВелтенбургенКлостер (светлое, нефильтр.)	500
	Альтмюллер (светлое, нефильтр.)	500
	Карловар (светлое, темное, нефильтр.)	500
Водка
	Русское золото	50/500
	Царская	50/500
Коньяк
	ХенессиVSOP	50/500
	ХенессиXO	50/500
Виски
	Чивас 12 лет	50/1000
	Гленморанж	50/700
	Макаллан	50/700
Шампанское
	АбрауДюрсобрют; п/сл	750
	Вдова Клико брют	750
Вина виноградные
	Пти Шабли б/с	750