Организация обслуживания банкета

 

 

Таблица 7 – Необходимый ассортимент посуды и приборов для сервировки банкетного стола

 

Наименование блюд и изделий по меню	Наименование предметов сервировки	Количество предметов
Ассорти рыбное	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Блинные рулетики из лосося	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Ассорти мясное	Блюдо квадратное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
ПомидорыссыромМоцарелла	Блюдо квадратное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Баклажанные рулетикипо грузински с ореховым соусом	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Овощи натуральные	Блюдо овальное фарфоровое Прибор для раскладки	3 3
Цезарьскреветками	Салатник (4-порционный) Щипцы для раскладки	3 3
Салатсельдьподшубой	Салатник (4-порционный) Ложка для салатов	3 3
Салат Оливье (картофель, яйцо, ветчина, горошек, морковь)	Салатник (4-порционный) Ложка для салатов	3 3

 

Продолжение таблицы 7

Салат Праздничный (фасоль стручковая, кукуруза, ветчина, морковь по-корейски, перец,сыр)	Салатник Нож закусочный Вилка закусочная	25 25 25
Салат Микс с итальянской заправкой	Салатник  (4-порционный) Ложка для салатов	3 3
Мини -шашлык	Тарелка мелкая столовая	5
Киш-лораны	Тарелка мелкая столовая Кокильница Кокотница	25 25 25
Медальон из семги со шпинатом	Тарелка столовая фарфоровая Нож столовый Вилка столовая	25 25 25
Шницель из грудки цыпленка в грецких орехах	Тарелка столовая фарфоровая Нож столовый Вилка столовая	25 25 25
Картофель «Гратин»	Тарелка столовая фарфоровая	25
Риссовощами	Тарелка столовая фарфоровая	25
Черничный пирог	Десертная тарелка Нож десертный Вилка десертная	25 25 25
Фруктоваяваза	Ваза для фруктов стеклянная	5
Лимоны	Тарелка мелкая десертная Вилка для лимона	5 5
Чай черный, зеленый	Чашка чайная с блюдцем Чайная ложка	15 15
Кофе Американо	Чашка кофейная с блюдцем Кофейная ложка	10 10
Хлеб пшеничный, ржаной	Тарелка пирожковая	5
Сок Rich, Морснатуральный	Кувшин Фужер	5 25
Шампанское Советское	Бокал для шампанского (флюте)	25
Водка «Русский стандарт»	Рюмка водочная	25
Вино «Алазанская долина» бел.п/с (Грузия)	Рейнвейная рюмка	25
Вино «Алиготе» кр. п/с(Молдова)	Лафитная рюмка	25
Коньяк «Плиска» (Германия)	Рюмка коньячная (снифтер)	25

 

 

Таблица 8 – Количество посуды и приборов для обслуживания банкета (для заявки в сервизную)

 

№ п/п	Наименование посуды и приборов	Потребность	Резерв	К заявке в сервизную
Металлическая посуда
1	Кокильница	25	4	29
2	Кокотница	25	4	29
Фарфор
3	Тарелка закусочная	25	4	29
4	Тарелка столовая	25	4	29

 

Продолжение таблицы 8

4	Тарелка пирожковая	9	2	11
5	Тарелка мелкая столовая	30	5	35
6	Блюдо  овальное	12	2	14
7	Блюдо квадратное	8	1	9
8	Салатник (4-порционный)	12	2	14
9	Салатник (1-порционный)	25	4	29
10	Столовая тарелка	50	8	58
11	Десертная тарелка	30	5	35
12	Чайная чашка с блюдцем	15	3	18
13	Кофейная чашка с блюдцем	10	2	12
14	Прибор для специй: солонка, перечница, горчичница	5	2	7
15	Вазочки-салфетницы	5	2	7
Хрусталь и стекло
16	Бокал для шампанского	50	8	58
17	Фужер	50	8	58
18	Водочная рюмка	25	4	29
19	Рейнвейная рюмка	25	4	29
20	Лафитная рюмка	25	4	29
21	Коньячная рюмка	25	4	29
22	Кувшин	5	2	7
Столовые приборы
22	Прибор для раскладки	18	3	21
23	Щипцы для раскладки	3	1	4
24	Ложка для салатов	9	2	11
25	Вилка закусочная	25	4	29
26	Нож закусочный	25	4	29
27	Вилка столовая	25	4	29
28	Нож столовый	25	4	29
29	Ложка для горячих закусок	25	4	29
30	Вилка десертная	25	4	29
31	Нож десертный	25	4	29
32	Чайная ложка	15	3	18
33	Кофейная ложка	10	2	12

 

Разработка сценария обслуживания

Зима - одно из самых красивых времен года. Все поля, леса, города одеваются в нарядные белые платья. И согласитесь, что как только выпадает снег, мы сразу вспоминаем этот замечательный зимний праздник - Новый год. Сейчас практически не найдешь такого человека, который не любил бы Новый год. Ведь встреча Нового года впитывается в человека практически с момента его рождения. Однако таким домашним и уютным праздником Новый год был не всегда, потому что история возникновения праздника Новый год тянется к древним незапамятным временам. В нашей стране, обычай встречать и традиции праздника Новый год именно в ночь с 31 декабря на 1 января, ввел своим указом император Петр Первый. А до этого времени, Новый год в России отмечали 1 марта. Однако справедливости ради стоит сказать, что тогда такие праздники простыми людьми практически не отмечались, потому, как были привилегией дворян и богатых людей. Отличительной особенностью данного банкета, проводимого в ресторане «ПерRUшка» при гостиничном комплексе «Орловский», является его продолжительность по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 4-5 ч утра 1 января. Также отличительной особенностью данного банкета является то, что обслуживание производится по предварительному заказу потребителей. Так как данный банкет подчиняется определённой теме - Новый год, то в соответствии с этим оформляю банкетный зал, сервирую стол, составляю музыкальную программу, оформляю пригласительные билеты. Чтобы о данном мероприятии узнало наибольшее количество человек, население заранее оповещается. Для этого проводятся различные рекламные мероприятия: рекламные ролики (10-15 мин) по телевидению за месяц до торжества, спонсорство по радио, где выигравший получает 50% скидку на данное мероприятие, объявления в печатных изданиях. Главное внимание уделяется рекламе в интернет, т.к. он является наиболее посещаемым потенциальными клиентами. Во всех случаях указывается место, время банкета, порядок приобретения билетов и, конечно же, стоимость. При продаже пригласительных билетов администратор знакомит заказчика с меню, развлекательной программой. В пригласительном билете указано время и дата начала. Данный билет является сувениром для гостя и напомнит ему о незабываемо проведённом празднике.

Таккак данный банкет подчиняется определённой теме - празднование Нового года - года зеленой деревянной лошади, то и в соответствии с символом нового года украшаем зал, сервируем стол.

Столы накрываем скатертями зеленого цвета, ставим зеленые, желтые и красные свечи в медных подсвечниках. По центру каждого стола ставим небольшую статуэтку лошади. Стены украшаем праздничными плакатами с поздравлениями и пожеланиями, сосновыми ветками и шарами, гирляндами. К потолку подвешиваем большой букет из разноцветных шаров. Украшаем его гирляндами, декоративным дождиком, серпантином. Самое главное украшение Нового года - это елка, которую ставим рядом на видное место. Елочные украшения различных ярких цветов: желтые, красные, синие, белые.

Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов. Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.

Перед началом банкета администратор проводит инструктаж с официантами. Необходимо ознакомить их со схемой размещения гостей за столом, разбить их на группы и закрепить за конкретными секторами обслуживания, распределить их обязанности. Администратор выделяет официантов для подготовки и подачи аперитива, для уборки столов. В каждой группе официантов все функции четко закреплены.

Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столов обычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать и мелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (если в меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки в соответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелку кладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственными елочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.

Посуду с закусками расставляют на столе в определенной последователъности, начиная с закусок в больших блюдах. Ближе центру стола расставляют закуски в вазах (на ножке) или в посуде с высокими бортами (салатники). Закуски в низкой посуде небольшой вместимости ставят ближе к предметам сервировки. Закуски могут быть расставлены в один или два ряда в зависимости от ширины стола, количества закусок, размеров посуды. Перед тем как поставить посуду с закусками на стол, тщательно (ручником или салфеткой) протирают ее дно. В каждое блюдо кладут приборы для раскладки. Салатники ставят на пирожковые или закусочные тарелки. Закуски расставляют на столе, чередуя их с равными интервалами.

По оси стола между блюдами с закусками расставляют равномерно по всему столу бутылки с напитками. Этикетки должны быть обращены к краю стола, чтобы гости могли выбрать желаемый напиток. Перед расстановкой бутылки протирают ручником, проверяют укупорку, чистоту этикеток.

Если на столе недостаточно места, часть бутылок с напитками (также предварительно подготовленных) может быть поставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.

Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб; ржаной справа корочкой вправо, пшеничный - слева корочкой влево. Завершают подготовку расстановкой кресел (стульев) против каждого прибора. На подсобных столиках в банкетном зале должен находиться резерв посуды из фарфора, стекла и запас приборов.

Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с 23 ч 31 декабря, а завершается в 5 – 6 ч 1 января.

У входа в зал гостей встречает метрдотель.Официанты же встречают гостей в отведённом секторе и помогают им сесть за стол. При этом следует иметь ввиду, что женщина должна сидеть с правой стороны от мужчины, и при обслуживании ей надо подавать блюда в первую очередь. После того, как гости займут свои места, начинается обслуживание.

В 23.45 метрдотель включает трансляцию. Как только прозвучит бой курантов и поздравление президента, в этот  момент официанты должны открыть и подать гостям охлажденное шампанское.

Официанты предлагают закуски в последовательности, предусмотренной в меню. Предложив их гостям, официанты ставят блюда снова на банкетный стол, а освободившиеся уносят из зала. Если гость положил на тарелку нож и вилку параллельно или скрестив, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Тарелки и приборы заменяют в следующем порядке. На подсобном столике официант кладет на чистую закусочную тарелку нож и вилку. Взяв подготовленную таким образом тарелку в правую руку, он подходит к гостю, слева левой рукой снимает со стола использованную тарелку с приборами, а правой справа ставит подготовленную чистую.

Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гости танцуют, курят, беседуют, а официанты подготавливают стол - убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки и приборы, добавляют хлеб и т. д. Гости могут и не выходить из-за стола. В этом случае подготовка стола к дальнейшему обслуживанию должна проводиться быстро и без шума. Со стола не убирают свежие и маринованные овощи, масло, сыр, т.е. блюда, которые могут взять при подаче горячего блюда. По желанию заказчика на столе могут быть оставлены и другие закуски, но их следует переложить, чтобы посуда не казалась пустой, а блюда неоформленными. Перед подачей горячих блюд или после их подачи наливают напитки.

Горячие блюда подают индивидуально каждому, они разложены на тарелки поварами непосредственно на кухне, официант лишь приносит их в зал и предлагают гостям

Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, соусы, сметают крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, могут быть оставлены вода и фужеры.

Сначала провожают “старый год”. За несколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу и оплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе. В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.

После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание –раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят в порядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюд официанты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта. Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всех блюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожелания гостей.

Новогодний ужин заканчивается приготовлением фондю на столе у клиентов.

Суть в том, что используются специи, жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, длинные с деревянными ручками вилки. Слово фондю происходит от франц. «плавленный». Для приготовления используютогнеупорную посуду, имеющую форму сукниц, натирают внутри зубчика чеснока, наливают 1,5 стакана вина и разогреваю на спиртовке. Туда помещают вдвое больше сыра, нескольких сортов. Сыр д. быть нарезан мелкими кубиками или натерт на крупную терку. Сыр расплав-ют в вине, помешивая дерев.ложкой, причем мешают не по кругу, а в виде восьмерки. В растопленный сыр добавляют разведенный в небольшом количестве холодной воды, крахмал, приправляют мускатным орехом, перцем,вливают вишневую настойку, все переем-ют и фондю готов. Затем ставят на слабый огонь, чтобы оно равномерно кипело на дне.