Организация обслуживания банкета

 

 

Продолжение таблицы 1

	Моро Блан б/с	750
	Кот дюРон б/с	750
	Гави б/с	750
	Виньятора Кьянти кр/с	750
	Фантинель Каберне кр/с	750
	Резерв Спесьяль Медок кр/с	750
Безалкогольные напитки
	Мин. вода «Архыз»	500
	Мин. вода «Виттел»	250
	Фанта, Спрайт, Кока-кола	250
	Сок Рич (персик, вишня, яблоко, томат, ананас)	200

 

5. Подготовка объекта питания к обслуживанию потребителей

В процесс подготовки зала к обслуживанию входят: уборка помещения, расстановка столов, накрывание их скатертями, получение посуды и приборов, сервировка столов и личная подготовка официанта к работе.

Уборка вестибюля, торгового и банкетного залов, вспомогательных торговых помещений проводится в утренние и вечерние часы работы объекта ОП. Она может быть как влажной, так и сухой с применением различных пылесосов.  После уборки помещения проветривают. Заканчивают уборку за 2 ч до открытия объекта ОП.

Рабочий день официантов начинается также с уборки помещения. Они протирают серванты, ножки столов, стульев, светильники, предметы декоративного убранства залов (рамы картин, ниши и др.). Если столешницы имеют полированные поверхности и их не накрывают скатертями, то используют сервировочные салфетки — сеты, которые после употребления обязательно протирают. Официанты подготавливают к работе передвижные тележки, подсобные столы, серванты.

Подсобные столы накрывают небольшими скатертями, цветовая гамма которых соответствует стилевому решению интерьера. При подготовке сервантов к работе необходимо тщательно протереть все выдвижные ящики и полки как внутри, так и снаружи и застелить их полотняными салфетками. В выдвижных ящиках сервантов размещают столовые приборы, а на полках располагают раздельно фарфоровую и стеклянную посуду, столовое белье.

Мебель в зале является одним из элементов интерьера. При расстановке мебели учитывают конфигурацию зала (прямоугольный, квадратный, круглый), расположение дверей, окон, колонн, эстрады и т. д.).

Столы размещают в зонах обслуживания, которые должны быть разделены основными и дополнительными проходами. Ширина основных проходов устанавливается в пределах от 1,2 до 1,5м, исходя из вместимости зала. Дополнительные проходы необходимы для распределения потоковпотребителей, ширина их устанавливается в пределах от 0,9 до 1,2м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев, кресел. У стен и колонн столы целесообразно располагать по диагонали, что создает удобства при обслуживании. Прямоугольные столы чаще ставят у стен, круглые и квадратные — в середине зала. Не рекомендуется размещать столы на одной линии с входными дверями. От стен столы ставят на расстоянии 10—20 см, стулья расставляют так, чтобы конец сиденья находился у края стола. Для удобства в работе официантов в залах устанавливают серванты, подсобные столики, которые следует располагать у стен, колонн, в углах.

На объектах общественного питания применяются две формы ответственности за сохранность посуды, приборов, столового белья: индивидуальная и бригадная.

Индивидуальная форма предусматривает персональную ответственность каждого работника. Официант получает в сервизной и бельевой под расписку по ведомости столовую посуду, приборы, столовое белье. При бригадной ответственности посуду, приборы и столовое белье получает под расписку по ведомости метрдотель, бригадир официантов или старший официант. При по-лучении посуды, приборов, белья обращается внимание на их качество. Посуда должна быть без трещин и сколов, приборы — недеформированными, скатерти, салфетки, ручники — чистыми, накрахмаленными, отглаженными.

Перед сервировкой столов официанты протирают (полируют) посуду и приборы полотенцами, соблюдая при этом определенные правила. Затем подготавливают приборы со специями. Солонки наполняют на 3/4 объема просеянной солью. В помещениях с повышенной влажностью на дно солонок кладут несколько зерен риса, что способствует впитыванию влаги. Перец насыпают в перечницу, заполняя ее на 3/4 объема. Приборы для специй закрывают пластмассовыми пробками со стороны дна. По просьбе потребителей на стол ставят горчицу в горчичнице с лопаточкой, бутылочки с винным уксусом, оливковым маслом и различными соусами: тобаско, кетчуп и др. Учитывая, что горчица быстро заветривается, необходимо добавить в нее несколько капель растительного масла. Бутылочки со специальными соусами подают обычно на стол в оригинальной упаковке. 
Емкости для зубочисток тщательно чистят и заполняют гигиенически упакованными зубочистками.

Сервировка бывает предварительная и дополнительная.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное число предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: пирожковые тарелки, фужеры, приборы для специй, столовые приборы (нож, вилка, ложка), салфетки, цветы.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила: борт тарелки должен находиться от края стола на расстоянии 1-2 см; фирменная эмблема, изображенный на тарелке, должен быть обращен к гостю.

После расстановки закусочных тарелок слева, в 10 – 15 см раскладывают пирожковые тарелки. Вслед за тарелками раскладывают столовые приборы. Справа от закусочной тарелки кладут закусочный нож лезвием к тарелке, рядом с ним несколько правее – нож рыбный, также лезвием к тарелке. Слева от закусочной тарелки рожками вверх кладут закусочную вилку. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельно кромке стола, в 1 –2 см от нее.

Расставляя фужеры на банкетном столе, официант должен обратить внимание на то, чтобы основание ножки фужера находилось на расстоянии 3-5 см от борта закусочной тарелки.

Расставив и выровняв фужеры в прямую линию, правее каждого из них ставят рюмку для вина – лафитную или рейнвейную, а правее этой рюмки – водочную. Коньячные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают салфетки индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Во время подачи заказанных блюд сервировка дополняется в зависимости от характера заказа.

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – закусочный  нож;

4 – закусочная вилка; 5 – нож для масла; 6 – фужер  для напитка; 7 – полотняная салфетка

 

 Рисунок 1 – Предварительная  сервировка стола для завтрака

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – столовая  вилка; 4 – столовый нож; 5 – столовая  ложка; 6 – фужер для напитка; 7 – полотняная салфетка

 

Рисунок 2 – Предварительная сервировка стола для обеда

 

1 – закусочная тарелка; 2 – пирожковая тарелка; 3 – закусочная  вилка; 4 – столовая вилка; 5 –  закусочный нож; 6 – столовый нож; 7 – фужер для напитка; 8 – полотняная  салфетка

 

Рисунок 3 – Предварительная сервировка стола для ужина

 

1.6 Организация  обслуживания потребителей

Встреча посетителей ресторана начинается у входной двери, где их любезно приветствует швейцар в униформе ливрее, фуражке и белых перчатках.

В вестибюле навстречу гостям выходят гардеробщики и, принимая от гостей верхнюю одежду, дают им фирменные номерки.

Затем посетители перед зеркалом могут привести себя в порядок. У входа в зал ресторана гостей встречает метрдотель, также приветствуя их, и провожает до свободного стола. Если по какой-либо причине метрдотель отсутствует, то эти функции выполняет бригадир официантов. Предлагая посетителям занять места за столом, следует иметь в виду, что женщина должна сесть с правой стороны от мужчины, а при обслуживании ей нужно подавать блюда в первую очередь.

Официант, подходя к столику, должен приветствовать гостей в зависимости от времени посещения словами «Доброе утро», «Добрый день» или «Добрый вечер».

Если гости сели за выбранный ими стол, то предлагать им другие места, пересаживать не разрешается. В вечерние часы занимать свободные места за столом, где уже сидят посетители, можно только после того, как они дадут на это разрешение метрдотелю. В дневные часы (с 12 до 17), когда отпускаются обеды, за столиками занимаются свободные места.

При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула (кресла), не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать принятые правила этикета. Так, если среди гостей есть женщина, следует помочь ей занять место за столиком, подставить кресло. Меню в первую очередь предлагается старшей из женщин.

Если гости попросят посоветовать, какое блюдо лучше выбрать, официант тотчас же с готовностью должен прийти к ним на помощь, стараясь учесть вкусы посетителей.

Если гость спросит официанта: «Что у вас сегодня вкусное?» – никогда не следует отвечать: «У нас все вкусно». Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенностях приготовления.

Заказ от посетителя может принимать официант, бригадир звена официантов, а от больших компаний или групп метрдотель. Заказ вписывается в блокнот счетов в двух экземплярах, под копирку. После принятия заказа его надо повторить гостю для проверки, уточнить время подачи блюда и т.д.

Если за столом сидят отдельно несколько посетителей, официант должен подойти к каждому из них и открыть отдельный счет.

По окончании приема заказа следует, помимо вина, предложить фруктовую или минеральную воду.

Приняв заказ, официант получает всервизной посуду для холодных закусок и делает заказ. Затем он идет в горячий цех и заказывает горячие блюда. И только после этого пробивает чеки на кассовой машине для получения буфетной продукции. Обычно при заказе вторых блюд (горячих) официант делает заказ и на десертные блюда, для того чтобы повара подготовили необходимые продукты или полуфабрикаты. Тогда в нужный для подачи момент приготовление их займет значительно меньше времени.

Получая заказные блюда из кухни, официант обязан обратить внимание на их оформление, температуру и т.д. Запрещается принимать от раздатчика небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда.

Винно-водочные изделия отпускаются из буфета в бутылках или в разлив в графинах, при индивидуальном заказе – 50–100 г напитка в рюмке. При получении алкогольных и безалкогольных напитков официант должен обратить внимание на температуру их подачи.

Полученную в буфете продукцию переносят в зал на подносе, застеленном салфеткой.

Официант в первую очередь подает минеральную и фруктовую воду, для чего откупоривает бутылки на подсобном столике (серванте), протирает горлышко салфеткой и с разрешения гостей разливает напиток в фужеры (первым обслуживает женщин).

Официант должен стоять с правой стороны от гостя, держа в правой руке бутылку так, чтобы ее этикетка была обращена к гостю.

После напитков официант получает и подает последовательно холодные закуски, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, а затем десерт.

При получении горячих закусок официант обращает внимание на чистоту посуды, наличие папильоток на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках порционных сковород, сложенных треугольником. Это необходимо для предохранения левой руки гостя от ожогов, которой он во время еды придерживает посуду за ручку.

При получении сладких блюд особое внимание обращают на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на ней не было сколов, трещин.

Расчет с посетителями

Осуществляется по счету, который выписывается на специальном бланке. Счет подготавливается после подачи десерта. Один экземпляр подается посетителю с левой стороны в перевернутом виде на маленьком подносе или тарелке. Второй экземпляр остается у официанта и является отчетным документом. При обслуживании группы посетителей счет вручается заказчику.

После ухода посетителей официант должен привести столы в полный порядок. При уборке столов соблюдают определенную очередность. Вначале убирают бутылки, затем приборы, креманки, фарфоровую посуду, кофейные чашки. Последними убирают рюмки, бокалы, фужеры, сортируя их по видам.

По разработанному меню ресторана составим произвольный заказ на  1 человека. Обслуживание будет осуществляться  «русским способом». Время обслуживания – 13.30.

 

Таблица 2 – Меню-заказ на 1 гостя

 

Наименование блюд и закусок	Выход,г	Кол-во порций
Орден Екатерины Великой(тар-тар из тунца)	160/15	1
Щи по-орловски (суп из свежей капусты)	330/30	1
Пенне с куриной грудкой в сливочно-томатном соусе	280/30	1
Пирожное «Три шоколада»	110	1
Капучино	200	1
Хлеб пшеничный	100	1
Пти Шабли б/с	150	1