Маркетинговые аспекты развития ресторанного бизнеса

 

Улицы Ленина и Пролетарская представляют особый интерес для бизнеса в  силу большой плотности культурно-бытовых, исторических и развлекательных  объектов. Вместе с тем здесь сохраняется  проблема получения помещений, поскольку  свободных мест, где можно было бы открыть предприятие, не осталось. Специфика этих улиц определяет структуру  предприятий общественного питания - удельный вес ресторанов, баров, кафе в общем количестве предприятий  составляет 75,6%. В условиях жесткой  конкуренции держатся предприятия  с высоким уровнем обслуживания и, как правило, с самобытной хорошей  кухней и оптимальным соотношением цены и качества услуг. Основными  причинами закрытия предприятий  общественного питания этих двух улиц может стать: слабый менеджмент, отсутствие заранее спланированной ценовой и маркетинговой политики, отсутствие оценки концентрации предприятий-конкурентов, особенности контингента, высокую арендную плату.

В районах, отдаленных от центральных  улиц города, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий  ресторанного бизнеса здесь резко  отличается от центральных улиц (Ретро, Фантазия, Мечта). Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 76,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых домов, рынков, автобусных остановок, центральных улицах.

§ 4. Особенности кухни предприятий  общественного питания

В ресторане организованна цеховая  структура производства.

Взаимосвязь помещений сводится в  схему 

Характеристика цехов

На предприятии расположены  следующие цеха:

Заготовочный – мясо-рыбный.

Доготовочные – горячий, холодный.

Специализированный – кондитерский.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом  предприятия общественного питания, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульона, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые  блюда поступают непосредственно  в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии  общественного питания центральное  место.

Горячий цех должен иметь удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха должны соответствовать  требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и  вырабатываться по технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Микроклимат горячего цеха. Температура  по требованиям научной организации  труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная  влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие  инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми  жарочными поверхностями, площадь  плиты должна быть меньше в 45-50 раз  площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит  от режима работы предприятия (торгового  зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно  справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем  за два часа до открытия торгового  зала.

Горячий цех должен быть оснащен  современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

 

Организация работы холодного цеха.

Холодные цехи предназначены для  приготовления, порционирования и  оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия(мясные, рыбные), холодные блюда(отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая  продукция, а также холодные сладкие  блюда(желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как  правило, в одном из наиболее светлых  помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную  связь с горячим цехом, где  производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха надо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготавливаться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят  холодные блюда в соответствии с  производственной программой. В крупных  холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. В ресторанах и барах  применяют льдогенираторы для получения  льда, который используется при приготовлении  коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления.

Организация работы кондитерского  цеха.

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного  питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

Малой мощности считаются цехи, выпускающие  до 12тыс. изделий в смену;

Средней мощности – 12-20 тыс. изделий  в смену;

Большой мощности – от 20 тыс. изделий  в смену;

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная  камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых  кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений  улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах  количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используется самое  разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов(мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные  шкафы, холодильное оборудование.

Продукты необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной  камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной  подготовке.

Готовые кондитерские изделия направляются в кладовые или холодильные камеры цеха для кратковременного хранения. Изготовленные изделия укладывают в специализированную тару.

Срок хранения кондитерских изделий  при температуре 2-6°С с момента  окончания технологического процесса должны быть следующими:

С белковым кремом – не долее 72 ч;

Со сливочным кремом, в т. ч. пирожного  картошка – 36 ч;

С заварным кремом, с кремом из сливок – 6 ч;

Реализация кондитерских изделий  с кремом на предприятиях общественного  питания и торговли возможна только при наличии холодильного оборудования.

Особенности работы мясо-рыбного цеха.

Мясо-рыбные цехи организуются при  предприятиях средней мощности с  полным производственным циклом. В  этих цехах предусматривается обработка  мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и  рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается  ванна для промывания мяса, разрубочный  стул, стол производственный для обвалки  мяса, приготовления, мясорубка, опалочный  шкаф для обработки птицы. Кроме  того, в цехе устанавливается холодильный  шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые  отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша  используется мясорубка, которая не применяется для приготовления  мясного фарша.

Технологический процесс обработки  рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что  и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в  лотки и хранят в холодильных  камерах при температуре не выше 5 °С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация работы рабочих мест.

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет  отдельные операции, используя при  этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие  места на предприятиях общественного  питания имеют свои особенности  в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых  операций, ассортимента выпускаемой  продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное  расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются  по ходу технологического процесса.

Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и  руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором  обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное  расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной  для повара. Очень удобно, когда  стол имеет выдвижные ящики для  инвентаря, инструментов. В нижней части  стола должны быть полки для посуды, разделочных досок.

Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством  инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю  предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В настоящее время на рынке общественного  питания г. Камышин сложилась  высокая конкуренция, которая обостряется  за счет постоянного увеличения числа  предприятий. В этой связи каждому  из участников рынка необходимо обладать определенным набором инструментов маркетинга.

Одним из инструментов является анализа  рынка, включающий несколько видов: анализ рынка в целом и положения  предприятия на нем, масштаб рынка, доля на рынке, анализ претензий потребителей и т.д.

Изменения, выявленные при анализе, представляются и систематизируются:

1. Аналитическими таблицами изменений,  то есть, создается несколько  таблиц изменений ситуаций на  рынке с выбором сочетаний  факторов и показателей. В сжатой  форме описываются: Потребитель  и его запросы, продаваемая  продукция, конкуренты, тенденции  реализации продукции на рынке  в целом. 

2. Составлением карты позиционирования, на которой в соответствии  с целями выбираются соответствующие  характеристики для откладывания  их по осям, и определяется  место предприятия на рынке  по каждой группе продукции. 

3. Анализом с помощью расчета  фактических показателей сбыта  и с использованием временных  рядов. 

С использованием данного метода появляется возможность осуществлять целенаправленное поэтапное управление маркетингом. То есть осуществлять планирование и  организацию маркетинговых мероприятий.

 

В рамках планирования, в первую очередь, вырабатываются сегменты рынка, выявляются преимущества региона, проводится анализ условий конкуренции, осуществляются мероприятия по сбору информации, а затем предприятие организует комплекс маркетинга. Выявляются потенциальные  конкуренты, анализируется состав их продукции, определяются конкурентные преимущества и осуществляется работа по реализации этих преимуществ.