Маркетинговые аспекты развития ресторанного бизнеса

Конкретным способом удовлетворения потребности является предложение  качественной продукции.

 

Сегментация рынка будет проводиться  по уровню доходов и по возрасту. Потенциальную емкость рынка  можно определить следующим образом:

 

Диаграмма 3 и 4.

При определении емкости будет  рассматриваться население г. Камышина (118,5 тысяч человек); взрослое население  составляет 59,4%, что в абсолютных величинах составит:

118.500 чел. * 0,594 = 65.000 человек.

Итак, потенциальная емкость нашего рынка составляет 65.000 чел.

 

§ 1. Основные показатели развития, конкурентная среда, особенности развития

Таблица 6. Результаты исследования конкурентов  можно представить в виде сравнительной  таблицы. Параметр Кафе-бар "Камелот" Трактир "Запросто" Ресторация "Купец"

1. Качество продукции 4 4,5 5

2. Качество обслуживания 4 3 5

4. Цена                             4 4 5

5. Реклама                2 3 5

6. Месторасположение 4 5 5

7. Привлекательный внешний вид  (вывеска, фасад) 4 4 5

8. Интерьер ресторана    4 4 5

 

Оценка параметров производиться  по пятибалльной шкале (от наиболее слабых позиций по данному параметру до доминирующей позиции).

Далее оформляется матрица конкурентной реакции. Для этого необходимо оценить  финансово-экономическое, рыночное положение конкурентов.

 

Таблица 7. Матрица конкурентной реакции. Услуги кафе-бара “Камелот” Услуги ресторана "Купец" Услуги трактира "Запросто"

 

Цена Реклама Качество Цена Реклама Качество

Цена   5% 10% 5% 10% 12% 5%

Реклама 2% 5% 2% 5% 5% 3%

Качество 10% 2% 10% 15% 2% 10%

 

 

ГЛАВА 4. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

§ 1. Фаст фуд

Камышинский рынок фаст-фуда характеризуется  низкой долей заведений фаст-фуда в общем количестве предприятий  общественного питания и составляет около 10%. Данные точки, как правило, размещены вблизи остановок, вокзалов. Основная масса предприятий быстрого питания – стационарные. Это одна из причин более высокого качества блюд, уровня обслуживания, лучшего соотношения цены и качества.

Социальными факторами, способствовавшими  развитию фаст фуда, стало появление  большого числа мобильных, активно  работающих людей. И обвинение в  однообразии сетям быстрого питания  теперь не грозит, так как в последнее  время более заметной становится разница в сервировке "быстрой пищи".

Наиболее динамично на нашем  рынке развиваются сегодня следующие  игроки: Точки быстрого питания от фирмы "Алла", сеть точек быстрого питания “3 минуты”, сеть точек общепита “КУРЫ-ГРИЛЬ”, Ермолинские полуфабрикаты, Полуфабрикаты “Элика”, где можно  купить пищу для завершения приготовления  в домашних условиях, так и перекусить “не отходя от кассы”.

 

§2. Пиццерии

Здесь необходимо упомянуть о теперь уже двух центрах приготовления  пиццы в нашем городе: это пиццерия на советской улице и ставшая  уже популярной "Меленка". Отметим, что данная ниша имеет ряд преимуществ, поскольку изготовление пиццы процесс  очень индивидуальный, который при  этом не обходится без фирменных  секретов. Здесь намечается положительное  соотношение спроса и предложения.

§ 3. Кофейни 

Особенностью ресторанного бизнеса  нельзя назвать обилие в городе кофеен. Рынок этот молодой – и есть всего одно предприятия, успевшие себя прекрасно зарекомендовать. Кофейный рынок в Камышине далек от насыщения. Но тем не менее планка к уровню будущей кофейни должна соответствовать  или даже превосходить уровень ныне существующей кофейни на улице Советской.

§ 4. Пивные рестораны и пабы

Данная рыночная ниша представлена очень скудно, можно выделить лишь такие специализированные пивные забегаловки, как Пивнушка в районе остановки "Молодежная", Пиво в Кегах в  районе Сбербанка и киоски с одноименным  названием в разных районах города.

§ 5. Специфические форматы

Ночные клубы – немаловажная статья прибылей получаемых рынком общественного  питания в Камышине, поскольку  для данного формата предприятий  общепита характерна массовость посещения, что не может сказаться на объемах  реализации, учитывая при этом развлекательный  характер данных заведений, на чем основана платность входа.

Определяющими данный формат клубами  необходимо назвать НК Калипсо (бывший РКЦ Победа) и ставший традиционным НК Клуб’ОК. Выручка первого в  среднем за вечер доходит до 120 – 160 т. р., чего не скажешь о Клубке – 25 – 30 т. р.

Тем не менее нельзя сказать что в городе существует развитое клубное движение, наоборот оно имеет массу преимуществ в плане среднесрочной перспективы.

 

ГЛАВА 5. РАЗВИТИЕ РЫНКА ГОТОВОГО РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА В КАМЫШИНЕ

§ 1. Инвестиции в развитие ресторанного бизнеса

Франшиза – дверь в ресторанный бизнес.

Открытие собственного ресторана  или кафе – дело сложное и ответственное, но франшиза является альтернативным вариантом – покупки готового решения. На российском рынке общественного  питания достаточно велик выбор  франшиз – в том числе с мировым именем.

Ресторан открыть – не поле перейти.

Ресторанное дело как магнит притягивает  начинающих бизнесменов. Не важно, что  десятка узнаваемых ресторанов, баров  и кафе на слуху лишь несколько  из них, со стороны кажется, что нет  ничего проще ресторанного бизнеса. Однако это не так хотя бы потому, что ресторан объединяет в себе три  разных вида бизнеса: производство блюд, их продажа, обслуживание клиентов.

Отсюда сложность экономических  расчетов. Необходимо оценить рентабельность каждого блюда, интенсивность потока клиентов, продумать форму обслуживания и прочее. Причем бизнес-план для  ресторана и кафе быстрого питания  будет совершенно разным. Иногда на организацию собственного дела тратятся годы и сотни тысяч долларов, но и через два года после открытия ресторан остается убыточным.

Покупка франшизы уже сложившейся  сети ресторанов снижает коммерческий риск нового бизнеса в 4 – 5 раз, считает  Мария Колоскова, управляющая отделом  франчайзинга и развития российского  представительства компании Baskin Robbins.

Так сформировались все крупнейшие международные сети ресторанов быстрого питания: Sbarro, McDonald's, Pizza Hut, KFC, Tesco Bell. Франчайзеры (продавцы бизнеса) десятилетиями оттачивали технологии, корректировали меню и  рекламировали название – это  именно то, на что нет времени  и средств у начинающих бизнесменов.

Вместе с франшизой начинающий ресторатор-франчайзи обретает консультанта и советчика в лице франчайзера. Франчайзер определяет, где лучше  закупить оборудование и продукты, какую выбрать ремонтную бригаду, как подобрать персонал. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.

Чтобы начать бизнес, франчайзи должен обладать стартовым капиталом, должен найти помещение и понравиться  франчайзеру. Франчайзер обычно помогает рассчитать время возврата инвестиций и прогнозировать прибыль.

Размер стартового капитала зависит  от класса заведения, которое предприниматель  задумал открыть. Автобуфет "Теремок  – Русские блины" обойдется  в $15 000 (в эту сумму входит все  необходимое оборудование), франшиза стоит $1500 (единовременный взнос), плюс к этому придется ежемесячно тратить от $300 до $1000 на аренду места и коммунальные платежи. При ежедневной выручке 10 000 руб. на закупку продуктов идет 5000 руб. При открытии ресторана типа Starlite Diner на 150 мест понадобятся уже другие инвестиции – минимум $1,2 млн на все (включая запас продуктов на две недели).

Условия продажи франшизы устанавливает  франчайзер. Наиболее распространены следующие варианты:

Франчайзи платит первоначальный взнос, а затем перечисляет ежемесячно или ежеквартально роялти – от 4% до 12% с оборота. Иногда роялти платят с прибыли или валовых закупок.

Франчайзи фактически покупает ноу-хау  без торговой марки и не выплачивает роялти.

Франчайзи покупает ноу-хау и торговую марку, но роялти не платит.

По условию договора франчайзи  не платит роялти, но должен покупать полуфабрикаты  на производстве франчайзера.

По словам франчайзеров, желающих купить готовый бизнес хоть отбавляй. Андрей Никитин, менеджер по развитию компании "Теремок – Русские  блины", рассказал, что еженедельно  приходит6 – 7 кандидатов, но подписывают  договор далеко не все: "Многие не готовы к ограничениям, которые диктует  система франчайзинга: весь бизнес должен быть прозрачным", - объясняет Никитин.

Самое сложное для начинающих предпринимателей – смириться с выплатами роялти. "Конечно, роялти не вызывают у нас  восторга, но мы с самого начала знали, что платить придется", - объясняет  Владимир Смирнов, гендиректор компании "Холидей-Рест", владеющей франшизой  на "Ростик'с". Смирнов купил  франшизу "Ростик'са", поскольку  был новичком на ресторанном рынке. Теперь, после нескольких лет работы, он подумывает об открытии собственного заведения. "Тогда об этом не могло  быть и речи", - вспоминает Смирнов.

Покупая франшизу, предприниматель  жертвует собственной свободой в  бизнесе. Иногда франчайзер навязывает обременительные условия.

Российские реалии.

По мнению экспертов, настоящий  бум франчайзинга начнется в России не раньше чем через семь – десять лет. Пока же ведению бизнеса по этой схеме препятствуют многие причины. Во-первых, желающие открыть заведение  по франшизе не всегда располагают  инвестициями в нужном объеме. Банковская система предлагает слишком высокие  кредитные ставки для ведения  и развития бизнеса, компании – продавцы лицензии практически всегда отказываются выступать в качестве поручителей. Во-вторых, владельцы бренда не всегда доверяют компаниям – покупателям  лицензии свое имя. Продажа лицензии на открытие заведения людям, не имеющим  опыта в данном бизнесе, может  иметь негативные последствия, ведь падение качества продукции в  отдельно взятом заведении, городе или  регионе (что часто одно и то же) подрывает доверие у потребителей ко всему бренду. А для отслеживания и поддержания качества нового заведения  на должном уровне нужна отдельная  структура, содержать которую – еще одна проблема.

В России развитие франчайзинга, в  том числе в ресторанном бизнесе, сдерживается несовершенством законодательства. Понятия "коммерческого имени", которое можно сдать в аренду, у нас просто не существует.

Помимо правовых препон предприниматель, занимающийся франчайзингом, сталкивается и с "человеческим фактором". Беда российского франчайзинга в неграмотности  многих чиновников. "Работать франчайзеру  в Москве просто невозможно. Ни один чиновник не знает, что такое франчайзинг", - жалуется Константин Комиссаров, отвечающий за франчайзинг в "Русском бистро".

А. Людковская и Ф. Сваровский Sostav. ru

 

§ 2. Особенности организации ресторанного бизнеса разработка меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга  вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню "а ля карт". Этот тип меню предлагает выбор в каждом виде блюд, причем каждое блюдо оценивается  отдельно. Блюда из такого меню, выбранные  посетителями, готовятся на заказ.

Меню "Табльдот". Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент  блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека за все меню.

Типичный пример такого меню – "деловой  завтрак" (бизнес-ланч) по умеренным  ценам, в состав которого входят по три-четыре наименования блюд. Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны  в праздничные дни, например Новый год.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, вида предоставляемого рациона, наличие сырья.

При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в  кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (варёные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, включаемые в  меню, были в продаже в течение  всего дня торговли предприятия.

 

ДРУГИЕ ВИДЫ МЕНЮ.

Банкетное меню.

Меню банкета составляется по желанию  заказчиков и оговаривается заранее. Оно зависит от традиций, финансовой возможности заказчика, возможностей предприятия.

Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен  блюд. Утверждается меню директором предприятия.

Меню составляют в зависимости  от характера банкета. Характерные  черты данного банкета: торжественность  события, различная национальная принадлежность участников.

Банкетное меню заранее за 10 – 12 дней до торжества в соответствии с пожеланиями заказчика.

В меню данного банкета включены: 4 холодные закуски, 1 горячая закуска; 2 вторых горячих блюда: рыбное и  мясное; десерт; горячие напитки; безалкогольные напитки; спиртные напитки.

Детское меню разрабатывается с  учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей, блюда отличаются оригинальностью оформления и необычными названиями.

 

РЕЦЕПТУРЫ ФИРМЕННЫХ БЛЮД.

В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей рестораны разрабатывают  новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. На все блюда с новой  рецептурой и фирменные блюда  разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая  документация: СТП, ТУ, технико-технологические  технологические карты.