Маркетинговые аспекты развития ресторанного бизнеса

 

ЗАКУПКА ОБОРУДОВАНИЯ.

Перечень установленного оборудования

Среднетемпературная камера

Низкотемпературная камера

Загрузочная

Стеллаж из нержавеющей стали

Цех подготовки овощей

Ванна моечная 

Картофелечистка

Моечная столовой посуды

Стеллаж из нержавеющей стали 

Ванна моечная 

Машина посудомоечная 

Стол для чистой посуды

Стол с моечной ванной

Устройство душирующее

Кладовая

Стеллаж из нержавеющей стали.

Мясо-рыбный цех

Стеллаж из нержавеющей стали 

Ванна моечная 

Стол рабочий из “нержавейки”

Мясорубка

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Шкаф морозильный с глухой дверцей 

Гигиеническая раковина

Холодный цех

Ванна моечная компании

Стол рабочий из “нержавейки”

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Гигиеническая раковина

Шкаф холодильный с глухой дверцей

Льдогенератор

Стол с охлаждаемым шкафом

Овощерезка 

Слайсер

Горячий цех

Стеллаж из нержавеющей стали 

Ванна моечная 

Стол рабочий из “нержавейки”.

Шкаф морозильный с глухой дверцей

Гигиеническая раковина

Стол с охлаждаемым шкафом

Гриль-саламандра

Пароконвектомат

Плита 4-конфорочная 

Миксер планетарный 

Стол раздаточный 

Мармит водяной 

Печь 

Сковорода открытая

Зал кофейни

Шкаф кондитерский

Соковыжималка

Кофе-машина

Шкаф для напитков

Стеллаж неохлаждаемый 

Стеллаж неохлаждаемый 

Зал бистро

Линия раздачи 

Диспенсер для столовых приборов

Зал ресторана

Шкаф для напитков

Стеллаж неохлаждаемый 

Стеллаж неохлаждаемый 

Барная стойка

ПРЕДМЕТЫ СЕРВИРОВКИ СТОЛОВ В РЕСТОРАНЕ.

В ресторане в основной массе  применяется посуда из мельхиора, нейзиль6ера, нержавеющей стали, фарфорофаянсовая c монограммой или художественным оформлением, цвет белый, а также  хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.

Нормами оснащенности предусмотрено  наличие на предприятии 3-3,5 комплектов посуды и приборов на одно место.

Тарелки округлой формы с гладкими краями, разных размеров и вместимости. Пирожковая – диаметр 175мм, служит для  подачи хлеба, тостов, расстегаев. Закусочная тарелка диаметром 200мм – под  холодные блюда и закуски. Столовые глубокие тарелки (большие диаметром 240 мм и емкостью 500 см3 и малые  диаметром 200 мм и емкостью 300 см3) - для  всех супов и каш, особенно для  тех, что подают с молоком или  жидким киселем.

Бульонные чашки емкостью 250-300 см3 - для бульонов, пюреобразных и некоторых  заправочных супов. Чашки бывают с одной или двумя ручками, расположенными друг против друга. Мелкие столовые тарелки диаметром 240 мм - для всех вторых горячих блюд. Десертные тарелки (мелкие и глубокие диаметром 200 мм) - для сладких (десертных) блюд. На мелких подают сладкие пироги, фрукты и ягоды, а также различные кондитерские изделия, а на глубоких - так называемые объемные сладкие блюда (например, мусс, самбук) и сладкие каши с фруктами, вареньем и др.

Креманки - металлические или стеклянные - для многих сладких блюд (киселей, компотов, фруктов или ягод в сиропе, мороженого и др.). Необходимы и такие  предметы, как однопорционные сковороды, кокильницы, кокотницы. Салатники однопорционные квадратной и треугольной формы  вместимостью 120см3 для салатов, солений. Соусники вместимостью 100 см3 (1 порция) для соусов, сметаны.

К основным столовым приборам относятся  ножи, вилки и ложки. Каждому ножу соответствует определенная вилка. Столовый нож по размеру соответствует  диаметру мелкой столовой тарелки (+/-1,5-2 см), вилка же по размеру соответствует  ножу или может быть немного меньше.

Рыбные нож и вилка необходимы для употребления блюд из рыбы. Нож  и вилка для рыбы несколько  меньше столовых. Нож для рыбы тупой, похож не удлиненную лопатку, а вилка  имеет четыре укороченных и широких рожка.

При помощи закусочных ножа и вилки  едят различные закуски - мясные, рыбные, овощные и др.

Десертные нож и вилка – для  сладких пирогов, некоторых пирожных и тортов, очищенных арбуза и дыни и др.

- ложка столовая - для супов,  подаваемых в глубоких тарелках;

- ложка десертная - для многих  сладких блюд, подаваемых в креманках  или в глубоких десертных тарелках, а также для супов, подаваемых в бульонных чашках;

- ложка чайная - для горячих напитков (чая, кофе с молоком или  сливками, какао), подаваемых в чайных чашках или стаканах.

- ложка кофейная - для черного  кофе, подаваемого в кофейной  чашке.

Стекло (хрусталь). К столу кроме  еды традиционно подают различные  напитки. Каждому напитку соответствует своя посуда:

* водочная рюмка емкостью 35-50 см3 - для крепких спиртных напитков (водки, горьких настоек, наливок), которые обычно подают к различным холодным и горячим закускам;

* мадерная рюмка емкостью 50 см3 - для крепленых вин (мадеры, портвейна  и др.), подаваемых к первым блюдам;

* рейнвейная рюмка двух типов:  обыкновенная емкостью 75 см3 и из  цветного стекла на высокой  ножке емкостью 150 см3. - для натуральных  белых вин типа рислинг, подаваемых  к рыбным горячим блюдам и некоторым холодным закускам;

* лафитная рюмка емкостью.100 см3 - для натуральных (виноградных)  красных вин, подаваемых к горячим, мясным блюдам;

* бокал для шампанского емкостью 125 см3, подаваемого к десертным блюдам;

* фужер емкостью 200-250 см3 - для минеральной  или фруктовой воды и других безалкогольных напитков;

* коньячная рюмка емкостью 15-25 см3 - для коньяка или рома, подаваемого  обычно к кофе. Если к столу  подают только коньяк, то его пьют из водочной рюмки;

* стопка коническая емкостью 120-150 см3 - для различных соков и морсов;

* стопка цилиндрическая емкостью 250-500 см3 - для пива и морса.

 

Приборы для специй – солонки, перечницы; сахарница (200 см3). Пепельницы соответствуют стилю ресторана.

Столовое белье. Скатерти - чистые, хорошо проглаженные и аккуратно  постеленные. Одинаково хороши полотняные белые и цветные скатерти.

Непременная деталь при сервировке стола, особенно в ресторане, - салфетки. В зависимости от назначения их подразделяют на столовые и чайные. Столовые салфетки размером 46х46 см необходимы за столом практически во всех случаях и  только для сервировки стола к  чаю рекомендуются так называемые чайные салфетки размером 35х35 см, преимущественно цветные.

ПРОГРАММНОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ (ПО)

Автоматизированная система управления рестораном "M-Force – Ресторан"

Система предназначена для управления рестораном или сетью ресторанов.

Преимущества внедрения системы  для предприятий общественного питания:

• увеличение скорости и качества обслуживания клиентов;

• возможность исключения злоупотребления со стороны персонала;

• возможность ведения истории клиентов;

• возможность получения аналитических данных.

Система "M-Force – Ресторан" работает на базе СУБД Oracle, что подразумевает  быструю, надежную работу на всех местах, не зависимо от количества пользователей. Программа не критична к каналам  связи, информация между точками  может передаваться по модемным соединениям с заданной периодичностью.

В системе "M-Force – Ресторан" реализованы следующие функции:

Для работы официантов:

• Идентификация официанта по паролю, карточке или любым другим способом

• Работа с графической моделью ресторана

• Работа с Touch-Screen мониторами и с дисконтными карточками

• Сбор заказов по столам и перенос заказов между столами

• Разбивка оплаты между посетителями

• Печать заказа с автоматической разбивкой на разные принтера (кухня, бар т.д.)

• Печать чека на оплату с автоматической разбивкой на разные принтера •  Возможность работать с комплексными обедами

 

Для работы кухни и бара:

• Учет движения сырья в производстве

• Калькуляция блюд

• Расчет себестоимости

Для менеджеров:

• Получение информации о деятельности ресторанов в реальном режиме времени.

• АВС анализ продуктов

• Организация любых дисконтных программ

• Управление ценами по дням недели, времени суток и т.д.

• Организация централизованных закупок для сети ресторанов

 

Для хозяина:

• Достоверная информация о состоянии бизнеса

Кнопка вызова официанта.

Локальный радио-пейджер, предназначен для дистанционного радио вызова официантов, персонала и охраны в  ночных клубах, ресторанах, VIP залах, гостиницах, казино, развлекательных центрах, кафе и барах.

Система принимает радиовызовы  от индивидуальных малогабаритных радиопередатчиков, распознает принимаемый код, индицирует номер передающего устройства и  выдает звуковой сигнал на пейджер  официанта.

 

ГЛАВА 6. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА

 

Главной задачей стратегического  плана является обеспечение устойчивого  конкурентного преимущества предприятия (фирмы) по всем направлениям деятельности, которое оценивается по трем моментам: наличие факторов успеха, значимость преимуществ фирмы перед конкурентами, возможность активно использовать эти преимущества длительный период.

Для многих камышинских заведений  последние несколько лет стали  очень прибыльными.

При выборе стратегии массового, недифференцированного  маркетинга предприятие концентрирует  свое внимание и усилие не на том, чем  отличаются потребности отдельных  групп потребителей, а на том, что  в этих потребностях общего, таким  образом стремится создать ассортимент  товаров, рассчитанный на самые крупные  сегменты рынка. В практике общественного  питания такими товарами являются, например, бизнес-ланчи (комплексные  обеды), алкогольные напитки и  т.п. Сюда же относятся прохладительные  напитки, подаваемые в качестве аперитива, которые имеют аналогичную стоимость и сходные показатели качества.

Если же аналогичную стратегию  проводят и другие предприятия общественного  питания, то возможно ужесточение конкурентной борьбы и снижение прибыльности, либо введение в меню оригинальных блюд. По этому типу идут большинство кафе города.

В случае использования стратегии  дифференцированного маркетинга предприятие  работает на нескольких сегментах и  разрабатывает для каждого из них определенное меню. Это позволяет  достичь увеличения сбыта и более  глубокого охвата каждого из охватываемых сегментов рынка.

Подобная стратегия предполагает значительные расходы и нацелена на большой рынок, позволяет предлагать множество индивидуализированных, отличающихся друг от друга видов  товара. Такой вид стратегии приемлем для особых групп потребителей. По этому пути во многом идут рестораны  Купец и Камелот, к сожалению  использование элементов суши-бара не дало ожидаемых прибылей.

Стратегия концентрированного целевого маркетинга имеет место в том  случае, когда предприятие общественного  питания концентрирует свои усилия на одном или нескольких немногочисленных сегментах рынка, продает товары в расчете на удовлетворение потребностей определенных групп потребителей. Согласно этой стратегии блюда в меню должны в максимальной степени отвечать потребностям соответствующей группы потребителей. Предприятие выделяет специфический сегмент рынка, используя низкие цены и уникальное предложение.

Предприятие может контролировать издержки, концентрируя усилия на нескольких ключевых группах товара, предназначенных  для специальной группы потребителей, создавая высокую репутацию при  обслуживании рынка, который может  не удовлетворяться, не покрываться  деятельностью конкурентов. Выбор  такой стратегии характерен для  некоторых предприятий общественного  питания, которые обслуживают контингент состоятельных граждан и иностранных  туристов. На данный момент это является рыночным окном в г. Камышине.

Более стабильной с точки зрения стратегических успехов именно для  предприятий общественного питания  представляется стратегия дифференцированного  маркетинга. При разработке маркетинговой  стратегии учитывается ряд факторов:

качество продуктов, используемых в приготовлении пищи;

возможность использования невысоких цен;

количество блюд в меню;

удобство в местоположении предприятия  общественного питания;

предоставление дополнительных услуг;

эксклюзивность обслуживания;

вежливое обращение с посетителями;

компетентная информация о составе  и особенностях блюд в меню.

 

§ 1. Продвижение и маркетинговые  коммуникации в ресторанном бизнесе

По обороту, востребованности услуг, количеству предприятий и численности  занятых работников сегодня ресторанный  бизнес – в числе лидеров. Вместе с тем эта отрасль, как никакая  другая, в ходе реформирования экономики  претерпела революционные изменения.

По анализу потребительского рынка  на конец первого полугодия 2007 года, в городе насчитывается 1102 объекта  торговли и общественного питания, из них 1007 относятся к частной  форме торговли, 63 – подведомственные и муниципальные, 32 – муниципальные:

Диаграмма 5. Количество предприятий  общественного питания.

 

Растущая конкуренция привела  к поиску наиболее эффективных методов  обслуживания населения, возникла необходимость  в недорогих, но с хорошим уровнем  кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали  стремиться зарабатывать не на космических  ценах, а на количестве посетителей.

Продвижение на рынке общественного  питания осуществляется путем использования  в следующей пропорции рекламы, методов стимулирования посещаемости, методов связи с общественностью.

 

Диаграмма 6.Факторы, влияющие на стратегию  продвижения и создание конкурентных преимуществ.

 

Для исследования рынка необходимо тщательно изучить маркетинговую  среду фирм. Среда фирм складывается из микросреды и макросреды. Микросреда представлена субъектами, имеющими непосредственное отношение к самой фирме и  ее возможностям по обслуживанию клиентуры, то есть поставщиками, маркетинговыми посредниками, клиентами, конкурентами и контактными аудиторами. Макросреда представлена силами более широкого социального плана, такими, как факторы  демографического, экономического, природного, экологического, технического и культурного  характера, которые оказывают влияние  на микросреду.