Маркетинговые аспекты развития ресторанного бизнеса

Столовая

Закусочная

Подтверждение соответствия предприятия  общественного питания выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом  Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном  порядке.

Классность присваивается только ресторанам и барам, остальные типы предприятий общественного питания  на классы не подразделяются.

Однако помимо типов и классности предприятия общественного питания  могут различаться по таким признакам, как ассортимент реализуемой  продукции, место нахождения и контингент посетителей.

Так, например, кафе по ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, а по контингенту  потребителей могут быть представлены как кафе для молодежи или детское кафе.

Бары по ассортименту реализуемой  продукции могут быть следующих  видов: молочный, кофейный, пивной, коктейль-бар  и так далее.

Определенные различия имеют и  столовые. По ассортименту они могут  быть представлены общего типа или  диетическими, по месту расположения – общедоступными или закрытого  типа, например, столовая на территории завода, предназначенная для организации  питания только своих сотрудников. Кроме того, столовые можно условно  разделить на столовые, изготавливающие  и реализующие продукцию собственного изготовления и раздаточные столовые, реализующие готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного  питания.

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на:

услуги питания;

услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

услуги по организации потребления  и обслуживания;

услуги по реализации продукции;

услуги по организации досуга;

информационно-консультационные услуги;

прочие услуги.

Так под услугами питания следует  понимать услуги по изготовлению продукции  общественного питания и созданию условий для ее реализации в соответствии с типом и классом организации  общественного питания. Исходя из этого, услуги питания подразделяются на:

услуги питания ресторанов;

услуги питания баров;

услуги питания кафе;

услуги питания столовых;

услуги питания закусочных.

К услугам по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий  относятся такие виды услуг как:

изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий по заказам  потребителей;

изготовление продукции из сырья  заказчика в организации общественного  питания;

изготовление кулинарной продукции  и кондитерских изделий на дому.

Услуги по организации потребления  и обслуживания представлены достаточно широким спектром услуг, которые  включают в себя следующие виды:

организация и обслуживание торжеств и ритуальных мероприятий;

организация и обслуживание культурно-массовых мероприятий;

доставка продукции и обслуживание потребителей на рабочих местах и  на дому;

услуги официанта на дому;

доставка кулинарной продукции  и кондитерских изделий в номера гостиниц;

организация комплексного питания  и прочие.

 

К услугам по реализации продукции  в общественном питании относятся:

реализация продукции и изделий  кухни через магазины - кулинарии  и буфеты;

отпуск обедов на дом.

Услуги по организации досуга включают в себя:

организацию музыкального обслуживания;

проведение концертов и других подобных мероприятий;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Предприятия общественного питания  могут предоставлять потребителям консультации специалистов по изготовлению, оформлению блюд, а также обучать  правилам сервировки. Такие услуги относятся к информационно-консультационным услугам.

Кроме того, для привлечения клиентов нередко предприятия общественного  питания оказывают такие виды услуг, как парковка автотранспорта, вызов такси по желанию клиента, мелкий ремонт и чистка одежды, услуги по хранению и так далее.

То есть, как видим, количество видов  услуг, которые могут быть предоставлены  предприятием общественного питания, достаточно велико и их номенклатура может быть расширена в зависимости  от типа и класса последнего.

Различные виды ПОП позволяют предоставлять  услуги по организации питания в  весьма широком диапазоне обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых  потребителям услуг.

 

§ 3. Основные игроки рынка общественного питания г. Камышин

Таблица 2. Лидеры рынка общественного  питания 2004 - 2007 г.№ Компания

1 Ресторация "Купец"

2 Трактир “Запросто”

3 Кафе-бар "Камелот"

4 Кафе "Мечта"

5 Сеть предприятия общепита "Алла"

6 НК Калипсо (КРЦ Победа)

7 НК Клубок

8 Диско-бар "Бригантина"

9 Кафе "Ностальжи"

10 Диско-бар "Ретро"

11 Клуб "Бумеранг"

12 Столовая, пиццерия "Меленка"

13 Кафе "Тет-а-тет"

14 Кафе "Спорт"

 

Источник: данные компаний.

 

§ 4. Важнейшие события последних лет и прогноз развития рынка

Развитие различных сегментов  рынка происходило неравномерно. Наиболее динамичными в этот период стали заведения типа fast food, о  чем можно судить по увеличению точек  по продаже полуфабрикатов и пищи быстрого приготовления.

При этом по нашим прогнозам, рынок  общественного питания в среднесрочной  перспективе ждет замедление, это  обусловлено не только трудностями  связанными с последствиями финансовогно кризиса, но и то, что потребительские  предпочтения смещаются в пользу более здоровой пищи, которую предлагают немалочисленные демократичные  заведения.

 

§ 5. Факторы, сдерживающие развитие рынка  общественного питания

Основными факторами сдерживающими  развитие рынка общественного питания  является то, что налаживать бизнес становится все сложнее из-за нарастающей  конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных  кадров.

Развитие сферы общественного  питания создает иллюзорное представление  у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения  больших и быстрых денег. Предприниматели  открывают кафе, бары, закусочные без  исследования рынка и обоснования  необходимости и экономической  целесообразности открытия предприятия  в конкретном месте, что нередко  приводит к их скорому краху.

 

§ 6. Ключевые тенденции и перспективы  развития рынка

Относительно структуры рынка  предприятий общественного питания  в Камышине наблюдаются следующие  тенденции.

Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности  столовых.

Число закусочных уменьшилось в 2004 г. по сравнению с 2003 г. на 27,3%, несмотря на это, все оставшиеся закусочных фактически использовались по назначению. Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а  число мест в них - на 26%. Процент  использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается  в ПОП типа "столовая" и "закусочная".

Важнейшим показателем работы ПОП  является товарооборот общественного  питания в сравнении с розничным  товарооборотом и товарооборотом продовольственных  товаров.

Несмотря на то, что товарооборот общественного питания ежегодно увеличивается, его доля в обороте  по продовольственным товарам уменьшалась  до 2004г., а с 2005г. начинает наращиваться. Это свидетельствует о нестабильности развития отрасли общественного  питания. Доля товарооборота общепита в розничном товарообороте также  снижается в период с 2001 по 2003 г., а в 2004, 2005 гг. достигла соответственно 4,8 и 5,4% (что, несомненно, очень низкий показатель).

Ежегодные темпы роста розничного товарооборота (как и оборота  по продовольственным товарам) за период до 2003 г. опережают темпы роста  товарооборота общественного питания. С 2004 г. картина кардинально меняется - товарооборот общественного питания  увеличивается сравнительно быстрее, что говорит о начале развития модифицированной, адаптированной к  современным условиям хозяйствования отрасли общественного питания.

 

Таблица 3. Отраслевая принадлежность предприятий малого и среднего бизнеса (%) Отрасли Малые предприятия Средние предприятия

 

Доля в общей численности Доля в выборочной совокупности Доля в общей численности Доля в выборочной совокупности

Машиностроение 3,5 6,1 8,9 5,7

Другие отрасли промышленности 8,1 9,1 9,9 12,8

Транспорт и связь 1,1 4,5 3,7 2,8

Строительство 12,0 11,4 7,0 5,7

Розничная торговля и общественное питание 10,3 12,2 18,4 11,4

Оптовая торговля и МТС 32,1 26,0 7,4 11,4

Отрасли рыночной инфраструктуры* 5,5 9,1 8,0 8,5

Сфера услуг** 6,2 12,2 22,3 28,6

Наука и научное обслуживание 5,2 1,5 12 7,1

Прочие 13,2 7,6 2,7 5,7

Итого 100 100 100 100

 

* информационно-вычислительное обслуживание, финансы, страхование, операции  с недвижимостью, общая коммерческая  деятельность по обеспечению  рынка 

 

** бытовое обслуживание, ЖКХ, здравоохранение,  образование, культура.

 

На гистограмме 2. представлена оценка положения предприятий розничной  торговли и общественного питания  по пятибалльной шкале.

 

 

Гистограмма 2. Оценка положения предприятий  розничной торговли и общественного  питания (по пятибалльной шкале)

 

Как показывает рисунок наиболее проблемные области: инвестиции, уровень маркетинга продукции и уровень оснащения  и оборудования, экспортно-импортная  деятельность, то есть то, что требует наибольших финансовых затрат.

Среди проблем, с которыми сталкиваются предприниматели в сфере общественного  питания в современных условиях, можно выделить пять основных. Во-первых, это существующий налоговый режим, во-вторых, нестабильность нормативно – правового регулирования, в-третьих, нехватка оборотных средств, в-четвертых, проблемы подбора необходимых кадров и в-пятых, поиск источников инвестиций.

Важным в реальных условиях рынка  является необходимость достижения баланса крупных и мелких предприятий  ресторанного бизнеса, исходя из особенностей района, создать и развить сети общественного питания, увеличить  количество ресторанов и кафе с разными национальными кухнями.

Особое внимание по прогнозам будет  уделено развитию сетей предприятий  общественного питания, ориентированных  на обслуживание малообеспеченных камышан  и гостей города, а также на совершенствование  системы питания в общеобразовательных  учебных заведениях. Кроме того, определяется приоритетное размещение стационарных точек быстрого питания  различных классов и типов  в местах с большой проходимостью: вдоль основных транспортных магистралей, вблизи крупных транспортных развязок, в зданиях железнодорожных и  автовокзалов, в крупных торговых, торгово-деловых, развлекательных и  культурных центрах, рынках, парках и зонах отдыха.

Но главное, чтобы структура, объем  и качество услуг соответствовали  платежеспособному спросу населения. Именно этот принцип должен стать  основным для развития ресторанного бизнеса.

 

§ 7. Потребительские предпочтения посетителей заведений общественного питания

Доля услуг общественного питания  в общей структуре потребительских расходов

Из данных выборочного бюджетного обследования видно, что с повышением уровня среднедушевых доходов расходы  на продукцию общественного питания  увеличиваются с 8,8 до 15% (таблица 4).

 

Таблица 4. Расходы на общественное питание в семьях рабочих и  служащих. Группа семей по среднедушевым  доходам Удельный вес семьи в их общей совокупности,% Расходы на общественное питание,%, ко всем расходам на питание,%

1 11,2 8,8

2 15,7 9,0

3 18,7 9,4

4 28,9 9,3

5 15,5 12,5

6 10,0 15,0

 

Если в планируемом году возрастет  среднедушевой доход членов семьи, то соответственно возрастет и среднедушевой  расход на продукцию общественного  питания. Средний удельный вес расходов на продукцию общественного питания  будет равен 10,28%.

 

Интенсивность и особенности потребления  услуг общественного питания.

 

Рис.1.

 

Здесь:

Утоление голода.

Отдых.

Досуг.

Деловая встреча.

а. Один (одна).

б. С друзьями.

в. С семьей.

г. С деловым партнером.

a. Постоянно. 

b. Иногда.

c. Часто. 

d. Редко. 

 

Таблица 5. Портрет потребителя.Потребность Тип личности Портрет Объем рынка

1. Постоянно один (одна) для утоления  голода вблизи от места жительства. Возрастная группа 30-60 лет (в основном холостяки) Рабочий, служащий. Люди различных профессий. 5194

2. Иногда с семьей для проведения  досуга в центре города. Население в возрасте 30-55 лет Учителя, врачи (то есть население с малым и средним уровнем доходов) 40867

3. Редко с деловыми партнерами  для деловых встреч вблизи  от больших фирм Деловые люди в возрасте 25-45 лет Предприниматели 4241

4. Часто с друзьями все равно  где для отдыха. Молодые люди в возрасте 18-25 лет. Студенты, учащиеся, курьеры, домохозяйки 14698

 

*объем рынка рассчитан в Главе  3 (стр. 17)

 

ГЛАВА 3. ОСНОВНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ СЕГМЕНТОВ  РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО ТИПУ РЕСТОРАНА

Изучение потребностей населения  в услугах, оказываемых рестораном.

В ходе анкетирования было опрошено 26 человек. Было выявлено, что существует потребность в улучшении качества как продукции, так и обслуживания. Кроме того, существует потребность в услуге "Доставка на дом".

Путем удовлетворения потребности  является размещение ресторана в  достаточно оживленном районе с наличием мест парковки и с хорошим сообщением общественного транспорта.