Анализ и совершенствование системы управления персоналом предприятия (на примере ресторана «Шансон у Вакано» ООО «СПИЧ»)

Из рисунка 6 видим, что  высшим звеном управления ООО «СПИЧ» является общее собрание участников общества.

Руководство рестораном «Шансон у Вакано» осуществляет директор. Ему подчиняется весь административно-управленческий, торгово-оперативный и вспомогательный персонал.

Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана, отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Кроме этого, он осуществляет контроль над рациональным использованием финансовых и трудовых ресурсов, производит оценку качества обслуживание клиентов. Предоставляет отчетность о производственной деятельности, в том числе владельцу ресторана.

В непосредственном подчинении у директора находится его  заместитель, главный бухгалтер  и менеджер по персоналу.

Заместитель директора обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственностью предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости.

Менеджер по персоналу  занимается реализацией кадровой политики в организации, решением вопросов подбора и найма персонала, мотивации и стимулирования, ротации и аттестации персонала, обучения и повышения его квалификации, и т.д. Сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений ресторана. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции.

Юрист занимается юридическим  сопровождением деятельности ресторана, участвует в гражданских, административных, хозяйственных, трудовых и иных спорах в судах, оказывает юридическое  консультирование по направлениям своей деятельности.

Основной задачей администратора является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. Вместе с тем, администратор рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия, контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены; информирует руководство организации об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей, принимает меры к их ликвидации.

Шеф-повар  отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства.

В функции поваров входит изготовление блюд в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества, соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности.

Основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд, также обслуживание на выезде. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы. Обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, максимально полное удовлетворение запросов гостей. Расчёт с посетителями согласно счёту.

В обязанности бармена входит приветствие  и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами; приготовление и подача смешанных напитков, расчёт с гостем; обеспечение высокого уровня продаж и качества обслуживания, оживление обстановки в баре; ведение учёта и отчётности в баре.

При установлении требований к обслуживающему персоналу (бармен, официант) учитываются следующие критерии оценки: уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике; знание и соблюдение профессиональной этики поведения; знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Охранник осуществляет пропуск  клиентов в ресторан, решает вопросы, возникающие в случае некорректного  поведения клиентов.

Гардеробщик - осуществляет прием  и выдачу верхней одежды клиентов, содержит в чистоте и порядке помещения гардеробной.

Основные должностные обязанности  мойщика посуды сводятся к мойке  столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; доставка чистой посуды на раздаточные столы; содержание в чистоте и соблюдение правил эксплуатации посудомоечной машины.

Уборщик производит уборку помещений ресторана; вытирает пыль, подметает и моет полы, лестницы, окна, стены, плинтуса, потолки в помещениях ресторана; расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует их; убирает и дезинфицирует туалеты и другие места общего пользования.

Экономическую характеристику ресторана «Шансон у Вакано» представляет анализ основных экономических показателей деятельности в динамике по данным бухгалтерской отчетности за 2008-2010 гг.

За 2009 год стоимость  имущества увеличилась на 4 577 851 руб. (на 13%), за 2010 год стоимость имущества уменьшилась на 2 800 807 руб. (на 7%).  Значительное влияние на величину имущества оказало уменьшение суммы оборотных активов: в 2009 г. – на 2 594 477 рублей (на 23 %), в 2010 г. - на 6 073 597 рублей или 68%.

Сумма внеоборотных активов в 2009 году по сравнению с 2008 годом увеличилась  на 7 172 328 рубля (что составляет 32%), в 2010 году по сравнению с 2009 годом увеличилась на 3 272 790 руб., что в процентном соотношении составляет 11%.

Уменьшение суммы оборотных  активов связано с существенным уменьшением суммы дебиторской  задолженности (платежи, по которой  ожидаются в течение 12 месяцев  после отчетной даты).

Структура активов изменилась: увеличилась доля внеоборотных активов  на 32% в 2009 году, на 11%  - в 2010 году, уменьшилась  и доля оборотных активов на 23% в 2009 году по сравнению  2008 годом, на 68% - в 2010 по сравнению с 2009 годом. Увеличение суммы внеоборотных активов произошло в основном за счет возросшей стоимости основных средств и увеличения прочих показателей в отчетном периоде по сравнению с предшествующим.

Аналогично проведем горизонтальный анализ пассива бухгалтерского баланса ресторана.

Проанализировав данные таблицы, мы наблюдаем увеличение суммы капитала и резервов в 2009 году по сравнению с 2008 г. – на 277 285 рублей (что составляет 1%), в 2010 году по  сравнению с 2009 г. на 1 760 135 руб., что в процентном соотношении составляет 6%.

Также произошло увеличение суммы долгосрочных обязательств  
на 802 125 рублей в 2009 г. (на 29%), снижение - на 2 448 602 руб. в 2010 году (в процентном соотношении эта величина равна 68%).

В то же время произошло  увеличение краткосрочных обязательств  
на 2 090 301 в 2009 году (на 49%), на 2 112 340 руб. в 2010 году (на 33%).

Доля заемного капитала, не превышает долю собственного капитала, и это соотношение является положительной  тенденцией.

Структура пассивов также  изменилась: уменьшилась доля заемного капитала на 20% в 2009 году и на 25% в 2010 году.

Величина долгосрочных обязательств снизилась на конец 2010 года за счет значительного уменьшения показателя займа и кредита на 2 448 602 руб., что является положительной тенденцией для предприятия.

Далее рассмотрим вертикальный анализ отчета о прибылях и убытках ресторана за 2008-2010 гг. (таблица 2).

В 2009 году мы наблюдаем  увеличение выручки с 57 295 294 руб.  
до 64 620 590 р., в 2010 г.-  с 64 620 590 руб. до 89 148 809 руб. Произошло небольшое увеличение прибыли продаж с 10,85% до 11,72%.

В то же время наблюдается  увеличение прочих доходов с 35 781 руб. до 247 570 – в 2010 и соответственно уменьшение прочих расходов с 84,92% до 67,20%. Также заметно снижение налога на прибыль с 1,92% до 0,02%.  
Таким образом, прибыль на 2010 год составила 5 271 560  руб.

 

Таблица 2 – Вертикальный анализ отчета о прибылях и убытках  ресторана «Шансон у Вакано»  за 2008-2010 гг.

Отчет по прибыли	2008 год		2009 год			2010 год
	Сумма, руб.	% в общем объеме	Сумма, руб.	% в общем объеме	Сумма, руб.		% в общем объеме
1	2	3	4	5	6		7
Выручка	57295294	100	64 620 590	100,00	89 148 809		100,00
Себестоимость	47030990	82,1	52 992 377	82,0	72 713 540		81,6
Валовая прибыль	7 825 412	13,7	11 628 213	18,0	16 435 269		18,4
Прибыль от продаж	5 982 077	10,4	7 011 506	10,9	10 451 098		11,7
Прочие доходы	35 781	0,1	47 239	0,1	247 570		0,3
Прочие расходы	51 100	0,9	54 890	0,6	60 400		0,7
Прибыль до налогообложения	4 892 763	8,5	6 086 290	9,4	7 099 853		8,0
Налог на прибыль	688 009	1,2	1 243 936	1,9	15 376		0,0
Чистая прибыль	3 815 322	6,7	4 582 285	7,1	5 271 560		5,9

 

За 2008-2010 гг. доля внеоборотных средств организации увеличилась с 18,8% до 49,4%, а доля оборотных средств уменьшилась с 33,7% до 7,9%; величина запасов снизилась с 12,4 % до 1,4 %. Дебиторская задолженность имеет тенденцию к снижению: с 11,5% до  2,2 %, также как доля денежных средств – с 3,8% до 1,5%.

На основании вертикального  анализа пассива баланса ресторана  за 2008-2010 гг. можно сделать следующие  выводы:

- доля уставного капитала осталась неизменной;

- доля займов и кредитов  сократилась с 7,3% до 4,2 %;

- доля кредиторской  задолженности возросла с 5,2 % до 7,7 %.

Как следует из приведенного выше анализа, горизонтальный и вертикальный анализ является эффективным средством  для исследования состояния предприятия и эффективности его деятельности.

Произведем расчеты  коэффициентов ликвидности и  платежеспособности, данные приведем в таблице 3.

Анализ ликвидности  и платежеспособности производят с  целью оценить кредитоспособность предприятия или учреждения, то есть его способность своевременно и полностью рассчитываться по всем своим обязательствам.

 

Таблица 3  – Показатели ликвидности и платежеспособности деятельности ресторана за 2008-2010 гг.

Показатели ликвидности и платежеспособности	2008 год	2009 год	2010 год	Отклонение  2009г. - 2008г.	Отклонение  2010г. - 2009г.
1	2	3	4	5	6
Коэффициент текущей  ликвидности (покрытия)	1,13	1,39	0,67	0,26	- 0,72
Коэффициент срочной  ликвидности	1,25	1,37	0,62	0,12	- 0,75
Коэффициент абсолютной ликвидности	0,16	0,19	0,14	0,03	- 0,05

 

Наблюдается увеличение коэффициента текущей ликвидности  на 0,26  
в 2009 году, что составило 1,39, и снижение коэффициента в 2010 году, что составило 0,67. Этот показатель является наиболее обобщающим показателем платежеспособности. Превышение оборотных активов над краткосрочными финансовыми обязательствами обеспечивает реальный запас для компенсации убытков, которые может понести предприятие при размещении и ликвидации всех оборотных активов, кроме наличности. Чем больше величина этого запаса, тем выше уверенность кредиторов, что долги будут погашены. В нашем случае этот показатель свидетельствует о нерациональном вложении предприятием своих средств и неэффективном их использовании.