Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции

С целью изучения вопроса, гарантирует ли используемый в процессе производства блюда «Шаверма» режим обжаривания куриного филе на гриле полное уничтожение сальмонелл в мясе, нами была проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в курином мясе в процессе его термической обработки. Было приготовлено куриное филе весом 18 кг. Затем в пластиковой емкости оно было залито маринадом. Через

2 часа экспозиции маринования  в условиях холодильника в  емкость с куриным филе было  внесено 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis. Инфицированное мясо нанизывали на вертел гриля куском, максимальный диаметр которого составил 30 см, а высота 90 см. Через 1,5 часа термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока были взяты

3 пробы (по 1 г) на  глубине среза 0,5 см. Далее срезали  мясо и брали по 3 пробы филе  на глубине 2 см, 5 см, 8 см и 10 см. Для  каждого среза мяса использовали  отдельные стерильные ножи. Каждую  пробу помещали - в отдельную стерильную  лабораторную посуду. Помимо бактериологических  исследований в процессе обжарки  мяса измеряли температуру филе  на разной глубине куска с  помощью технического ртутного  термометра марки ТУ 25-2021.010-89 ТТМ. Измерение температуры мяса проводили  через 30 мин., 1 и 1,5 часа от момента  начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5 см, 2, 5, 8 и 10 см на разных участках куска мяса. Всего было проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения. Идентификацию и подсчет колоний сальмонелл проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком и майонезом.

Результаты измерения температуры показали, что через 30 минут от начала жарки мяса значения температуры на разной глубине куска мяса практически не отличались и колебались от 10 до 15,7 °С. Через 1,5 часа обжаривания температура существенно повысилась лишь на глубине куска 0,5 и 2 см и составила 85 и 82,7 соответственно, тогда как в толще мяса на глубине 10 см существенно не изменилась и оказалась равной лишь 12,7.

Результаты бактериологических исследований проб мяса на срезе 0,5 и 2 см, где температура, как уже отмечено, была 85 и 82,7 °С, оказались, отрицательными. В то же время в пробах мяса на глубине 5, 8, 10 см на фоне недостаточной температуры были обнаружены сальмонеллы, а их количество возрастало пропорционально толщине мясного куска. Во всех 4-х пробах мясного сока, взятых с поддона гриля в процессе термической обработки мяса кур, также были обнаружены сальмонеллы. Таким образом, термическая обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Очевидно, что применение' в ходе приготовления «Шавермы» куриного сока в качестве подлива к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта. На основании проведенных исследований нами были разработаны технические условия производства блюда «Шаверма», предусматривающие- нейтрализацию эпидемиологически опасных факторов его приготовления, суть которых изложена в разделе «Практические рекомендации».

Список литературы диссертационного исследования кандидат медицинских наук Удавихина, Лариса Сергеевна, 2009 год

1. Акимкин, В.Г. Роль медицинского персонала в поддержании очага нозокомиального сальмонеллеза / В.Г. Акимкин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1997. - № 4. - С. 36-38.

2. Акимкин, В.Г. Сальмонеллезная инфекция в крупном многопрофильном стационаре / В.Г. Акимкин, В.Д. Беляков // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1996. - № 6. - С. 32 - 36.

3. Акимкин, В.Г. Характерные эпидемиологические черты нозокомиального сальмонеллеза в лечебно-профилактических учреждениях для взрослых / В.Г. Акимкин // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1998. - № 3. - С. 27 - 31.

4. Акимкин, В.Г. Эпидемиология и профилактика нозокомиального сальмонеллеза в стационарах для взрослых / В.Г. Акимкин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1998. - № 3. - С. 18-24.

5. Ашмарин И.П., Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев.- Л.¡Медицина, 1962. -163 с.

6. Бойко, М.Н. Организация общественного питания населения -проблемы и пути решения / М.Н. Бойко, Ю.В. Ерофеев, И.И. Новикова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. - № 2. - С. 38 - 39.

7. Бойцов А.Г. Гигиенические и микробиологические аспекты проблемы экологии возбудителей кишечных зоонозов / А.Г. Бойцов // Автореф. дисс. д-ра мед. наук. СПб, 1991. - 43 с.

8. Борисенкова, А. Программа профилактики и оздоровления хозяйств от сальмонеллезов / А. Борисенкова, Т. Рождественская, О. Новикова и др. // Аграрный эксперт. 2007. № 1. - С. 57-59.

9. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Усенко А.Д. и др. Сальмонеллез — эпидемиология и профилактика (научно-практическое, издание) / Под ред. Ванханена В.Д. Донецк, 2003. - 48 с.

10. Ю.Ванханен, В.Д. Актуальные  вопросы эпидемиологии и профилактики острых кишечных инфекций и бактериальных пищевых отравлений (обзор) / В.Д. Ванханен А.Д.Усенко, В.В. Ванханен и др. // Вестник гиг. и эпид. — 2003. т. 7. - №1.- С. 79-88.

11. П.Ведерников, В.К. Сальмонеллезы и листериоз сельскохозяйственных  животных в Российской Федерации / Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». Москва, 1995 - С. 35 - 36.

12. Гаджиев К.Ш. Сальмонеллезы цыплят // К.Ш. Гаджиев, А.Г. Алимов / Ветеринария. 1989. - № 4. - С. 62 - 63.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.

14. Гюлазян, Н.М., Острые кишечные инфекции в Армении / Н.М. Гюлазян, С.Г. Пак, JI.M. Мхитарян и др. // Эпидемиология и инфекционные болезни. 2007. - № 1. - С. 9-11.

15. Доценко, В.А. Практическое  руководство по санитарно-эпидемиологическому  надзору за предприятиями пищевой  промышленности / В.А. Доценко Санкт-Петербург, 2003. -332 с.

16. Дранкин, Д.И. Продукты  питания и инфекция / Д.И. Дранкин. Изд-во Сарат. ун-та. - 1984. - Ч. 2. -272 с.17.3уева, Л.П. Эпидемиология: учебник / Л.П. Зуева, Р.Х. Яфаев. СПб., 2005. - С. 463 - 472.

17. Информационный  бюллетень Федерального центра.по  сальмонеллезам. № 20 — М. 2008.-58 с.

18. Исаева Н.В. Эпидемиологическая оценка роли предприятий по производству, обработке и реализации мяса домашних птиц (кур) враспространении сальмонеллезов // Автореф. дисс. канд. мед. наук. -М., 1986. 22 с.

19. Калинина Т.Н. Эпидемиологические особенности сальмонеллезов в промышленном городе / Т.Н. Калинина. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Москва, 2005. - 23 с.

20. Кафтырева, Л.А. Сальмонеллезы. Проблемы и перспективы // Л.А. Кафтырева / Актовая речь. СПб, 2000. — 28 с.

21. Качмасов Г.С. Сальмонеллезы  кур в птицехозяйствах промышленного  типа, обусловленные серотипом S. enteritidis / Г.С. Качмасов // Автореф. дисс. канд. вет. наук. Л., 1990. — 21 с.

22. Килессо, В.А. Сальмонеллезы / В.А. Килессо // Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней. М., 1993. Т. 2 - С. 14 - 28.

23. Ковальчук Н.И. Плазмидные характеристики различных сероваров сальмонелл и их применение в системе микробиологического мониторинга при сальмонеллезе / Н.И. Ковальчук Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 2004. — 23 с.

24. Котова, А.Л. Бактерионосительство сальмонелл и биологические характеристики возбудителя / А.Л. Котова, С.А. Кондратская, И.М. Ясутис // Журн. гигиены, микробиол. 1988. - № 9. - С. 70-71.

25. Крохин, Н.Л. Сальмонеллез птиц. — основы профилактики / Н.Л. Крохин, C.B. Панкратов // Материалы IV Меж. вет. конгресса по птицеводству М., - 2008. - С. 122 - 126.

26. Куракин, Э.С. Основные  факторы риска инфицирования и заболевания нозокомиальным сальмонеллезом в стационаре хирургического профиля / Э.С. Куракин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2008. - № 4.-С. 42.

27. Левченко, JI.A. Внедрение принципов грудного вскармливания -профилактика заболеваемости у новорожденных / JI.A. Левченко, Г.Л. Линчевский и др. // Вестн. гиг. и эпидем. 2006. - Том 10, № 1. - С. 812.

28. Ленев, C.B. Бактериофаги  для лечения и профилактики  сальмонеллеза птиц / СБ. Ленев, H.A. Дрогалина, С.А. Бугаев // Мат-лы межд. науч. конфер. Ульяновск. - 2006. - с. 417.

29. Ленев, C.B. Вакцинопрофилактика сальмонеллеза кур / С.В: Ленев, H.A. Дрогалина // Мат-лы III Межд. вет. конгресса по птицеводству -М.,-2007.-С. 153-156

30. Магдей, М.В. Особенности сальмонеллёзов в республике Молдова в разные периоды эпидемического неблагополучия / М.В. Магдей, В.Н. Слюсарь, С.Ш. Рожнова // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1993. - № 3. - С. 43 - 48.

31. Майонезы, общие  технические условия. ГОСТ Р 52465-2005. 14 с.

32. Меры профилактики  заражений сальмонеллезной инфекцией через куриные яйца и яйцесодержащие .продукты / В.И. Сергевнин, И.С. Шарипова, Л.А. Гладких и др. Информ.-инстр. письмо для эпидемиологов, гигиенистов и бактериологов. Пермь, 1994. 11 с.

33. Милютина, JI.H., Эволюция лекарственной резистентности S. Enteritidis, выделенных от детей / Милютина Л.Н., О.В. Гурьева, С.Ш. Рожнова и др. // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2008. - № 2. - С. 47.

34. Митрофанов, Н.С. Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы / Митрофанов Н.С. // Сан. врач. 2008. - № 10. - С. 31 - 34.

35. Организация надзора  за сальмонеллезной инфекцией  в Российской Федерации / Протокол  заседания коллегии Роспотребнадзора. 2009. -4с.

36. Панина, М.Н. Результаты изучения контаминации яичного порошка сальмонеллами / М.Н. Панина, Е.В. Сармометов, В.И. Сергевнин // Матер, научн. сессии Пермской гос. мед. академии. Пермь, 2002. - С. 56-57.

37. Петрюк, В.А. Особенности этиологической структуры сальмонеллеза на территории Карачаево-Черкесии в 1985-1994 гг. / В.А. Петрюк, Т.Д. Пилипенко, Н.М. Архипова и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1996. - № 6. - С. 75-76.

38. Поздеева, Н.Д. Эпидемиологические маркеры Salmonella enteritidis / Н.Д. Поздеева // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1993. -№ 6.-С. 49-50.

39. Покровский, В.И. Описательное эпидемиологическое исследование: Учебное пособие. / В.И. Покровский, H.H. Филатов, И.П. Палтышев -М.: Санэпидмедиа, 2005. 240с.

40. Покровский, В.И. Сальмонеллезы / В.И. Покровский, Б.Л. Черкасский. М, Медицина, 1995. 224 с.

41. Покровский, В.И. Сальмонеллезы / В.И. Покровский, В.А. Килессо, Н.Д. Ющук и др. Ташкент, 1989. - 341 с.

42. Продукты яичные, общие технические условия. ГОСТ 30363-96.

43. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля: ГОСТ 30364.2-96.

44. Раков A.B. Микробиолого-клинические параллели при сальмонеллезной инфекции / A.B. Раков. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 2003. — 22 с.

45. Раков, A.B. Сравнительная характеристика сальмонеллеза, вызванного различными плазмидоварами Salmonella enteritidis / A.B. Раков, Ф.Н. Шубин, В.А. Иванис и др. // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2001. - № 5.-С. 50-54.

46. Рахманин, С.П. Эпизоотическое состояние и меры борьбы с сальмонеллезом / С.П. Рахманин, A.B. Куликовский // Ветеринария. -1990.-№7.-С. 40-44.

47. Родькина JI.A. Микробиологический  мониторинг пищевых продуктов  в системе эпидемиологического надзора за сальмонеллезами / Л.А. Родькина. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Омск, 2007. — 21 с.

48. Рожнова С.Ш. Микробиологический мониторинг в системе эпидемиологического надзора за сальмонеллезами / С.Ш. Рожнова. -Автореф. дисс. д-ра биол. наук. М., 1993. - 46 с.

49. Рожнова, С.Ш. Значение плазмид в эволюции возбудителей и эпидемического процесса внутрибольничных сальмонеллезов / С.Ш. Рожнова, Л.А. Кафтырева // Эпидемиол. и инфекцион. болезни. 2000. - № 5. - С. 25 - 27.

50. Рожнова, С.Ш. Сальмонеллезы: проблемы и решения / С.Ш. Рожнова // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1999. - № 2. - С. 39-41.